Ламинирование (растягивание) теста

Вы наверняка слышали про это или видели, как это делают другие пекари, особенно инстаграм полнится эффектными видео, когда тесто растягивают в огромную простыню. Но вопрос: зачем, а кто-то, может, спросит, а что это вообще такое?)) Давайте разберемся, давно пора, тем более, что этот метод - настоящее супер-средство! 

Фото, которые вы увидиет в статье - с наших мастер-классов)) 

Ламинирование - это когда тесто после замеса, но не сразу, а спустя минут 30-60 вываливают на мокрый стол и аккуратно мокрыми руками растягивают в тонкую простыню, насколько возможно или может позволить столешница. А потом аккуратно складывают, сворачивают, как ковер или большое полотенце, и возвращают в контейнер бродить. Это практически замена складываний и обминки и супер-способ развить и укрепить клейковину и стимулировать брожение. 

Что дает ламинирование клейковине и брожению?

Вы помните, зачем нужны складывания типа Stretch & Fold и как их делают? Растягивают и складывают тесто до состояния напряжения клейковины и собранности теста. Это нужно, чтобы бережно укрепить и развить клейковину, не вызывая окисления и перегрева теста, выровнять температуру теста и за одно насытить его кислородом. Последнее подталкивает дрожжи активнее плодиться и размножаться. Так вот ламинирование - это в сто раз круче, потому что клейковина вытягивается еще сильнее, еще тоньше, до состояния пленки. Складывая тесто после этого, вы даете ему много воздуха, оно буквально исходит пузырями и, если постучать ладонью по такому тесту, оно будет звучать объемно и пусто - это будет звучать воздух, которым насытилось тесто. Этот воздух, как я уже говорила выше, хорошо влияет на дрожжи и брожение, плюс участвует в формировании более открытого и красивого мякиша. 

Для какого теста подходит?

Этот метод прекрасно работает на любом пшеничном тесте: влажном, багетном, просто хлебном, тесте с семенами и добавками, тесте для бриоши и для панеттоне, правда, в случае, если вы его правильно замесили и оно красивое и эластичное. Однажды на мастер-классе мы провели ламинирование тесту для бриоши, после этого бриошь показала нам настоящие чудеса: выросла гораздо больше, чем обычно, а во время выпечки уперлась в тэны печи, еле достали потом))

Про сдобное отдельно скажу и акцентирую: это работает, если вы правильно замесили его: в нужной последовательности внесли сахар и масло. Если замесили неправильно, оно оно будет мазаться и липнут и больше напоминать густой крем, и вот когда оно такое, его особо и не растянешь. 

Простите за вертикальное видео, это было для инстаграм)) 

Когда надо делать? 

В среднем через 30-50 мин. с начала брожения. Почему не раньше или не позже? Ламинирование имеет смысл делать, когда тесто хорошо расслабилось после замеса (ведь, когда вы замешиваете его, то здорово напрягаете), а это может произойти только спустя время. Если вы слабо замесили тесто, клейковину развили слабо, то оно хорошо расслабится уже через полчаса, а если хорошо, то через минут 40-50 минимум. Тянуть напряженное тесто нет смысла, оно будет сопротивляться вашим движениям и нормально не растянется. Если вы достаете тесто и чувствуете его упругость, а не мягкость - подождите еще. 

Можно ли делать больше одного раза для одного теста? 

Теоретически можно, но чаще всего нет, ведь в результате ламинирования тесто приходит в состояние сильного напряжения и, чтоб клейковина как следует расслабилась, пройдет не менее часа, а то и больше. Выходит, что второе ламинирование вы должны будете провести тогда, когда тесто лучше не трогать и дать ему спокойно бродить и копить пузыри. Через 40-60 мин. после ламинирования вы можете один раз аккуратно сложить тесто, не растягивая сильно, просто чтобы лучше собрать его и привести в более однородное состояние, но и это далеко не всегда нужно. 

Что получается в результате? 

Более всего результат ламинирования заметен на объеме и структуре готового изделия. Ламинирование значительно улучшает газоудерживающие способности теста, что означает, что оно удерживает больше газа, который вырабатывают дрожжи, образует более тонкие стенки пор и, как следствие, более деликатный и ажурный мякиш. Особенно это хорошо проявляется в начале выпечки, когда тесто совершает свой последний рывок и сильно увеличивается в объеме. Если вы помните, хлеб и сдоба из теста со слабо развитой клейковиной увеличивается в объеме немного и обладает более грубой и плотной структурой мякиша, хуже раскрывает надрезы, может крошиться при нарезании и иметь во вкусе выраженную кислинку. На все это во многом влияет клейковина и та структура, которую она может создать изделию в процессе брожения и выпечки. 

В завершении сегодняшнего разговора хочу вам дать несколько ссылок на смежные темы:

Складывания и обминки

Чем страшен недомес

Отчего разрушается клейковина 

Про надрезы и красоту 

Важные вести про влажное тесто 

Соотношения в сдобе, переделка дрожжевых рецептов и правильный замес

На этом все, дорогие, приятного вам погружения в хлебный мир))