Приветствую вас друзья! Сегодня с вами Артур и мой первый рецепт в блоге :) В разгар лета, хочется поделиться с вами хлебом солнечного цвета из нашей новой линейки заварных хлебов, которые мы периодически придумываем с Леной. В данном случае, тут используется шафран, но для удешевления и упрощения поиска столь дорогой и не всегда настоящей (много подделок) специи, можно использовать куркуму.
Поскольку этот хлеб отличается от простых пшеничных присутствием кукурузной муки, то и технология будет отличаться от привычной. А именно, мы добавим к нашим вечерним подготовкам еще и заварку.
Теперь все по порядку. Накануне вечером сделайте заварку, поставьте закваску, запарьте изюм и залейте шафран водой.
Закваска
110 гр. муки высшего сорта;
110 гр. воды;
5 гр. стартер.
Оставляем созревать на 10-12 часов при темп. 22-24 градуса. Закваска созреет, поднимется, будет пышной и пахнуть молочнокисло.
Заварка
110 гр. муки кукурузной тонкого помола;
24 гр. муки ржаной цельнозерновой;
355 гр. кипятка.
Накрываем крышкой и укутываем в полотенце, чтобы процесс остывания немного замедлился. Остывшая заварка станет плотнее, немного изменит цвет и станет сладкой (попробуйте!)
Шафран и изюм:
Щепотку шафрана (примерно 15-20 шт. рылец) замачиваем в 25 гр. воды комнатной температуры. Если хотите заменить куркумой, возьмите 2 гр. (примерно ½ ч.л.)
90 гр. изюма заливаем на пару минут кипятком, сливаем, отбрасываем на сито и оставляем на ночь.
Для теста:
Вся закваска;
Вся заварка;
Весь замоченный шафран;
310 гр. муки высшего сорта;
50 гр. муки пшеничной цельнозерновой;
12 гр. соли;
27 гр. мёда;
24 гр. сливочного масла;
Весь изюм.
Процесс:
Первым делом, если у вас дома есть мельница, смалываем свеженькую муку.
на фото мельница Hawos Oktini, которая путешествует с нами на мастер-классы и в пекарни
Утром, приступаем к знакомой всем операции смешивания ингредиентов для автолиза. Перемешиваем заварку, закваску, шафранную воду (вместе с шафраном), муку и оставляем на 20 минут.
По истечению указанного времени вносим 12 гр. соли и приступаем к замесу.
Хочу отметить, что мы не вносим в тесто воду, так как вся она пошла для заварки, закваски и мочки шафрана. Первое время тесто будет казаться достаточно крутым, но со временем поменяется и станет более мягким. Если это дело происходит у вас вручную, то готовьтесь на 20-25 минут (выпасть из реальности)) активной работы, первое время можно использовать при замесе "бабушкину технику", растирая тесто по столу и сворачивая его, либо заминая края к центру, а в дальнейшем, можно перейти и к отбиванию.
Как это делается, можете посмотреть на этом коротком видео:
Счастливым обладателям Ankarsrum Original - 20-22 минуты на второй-третьей скорости, для спиральных тестомесов - 10-15 на первой скорости, но если обороты малы, то повышайте, нам надо замесить тесто, а не замучить. Оно должно стать гладким и красивым, практически нелипким на ощупь.
Примерно в середине замеса, когда клейковина начнет развиваться, внесите 27 гр. меда (или сахара).
Последним внесите масло, когда увидите, что тесто практически замесилось.
Когда последний ингредиент полностью разойдется, мягкими и нежными движениями (или складыванием), добавьте в тесто 90 гр. изюма.
Тут желательно не переусердствовать и не дать изюму начать нарушать структуру теста в процессе замеса. Поэтому, как заметите, что изюм начинает рвать тесто, прекращайте замес, округляйте тесто и отправляйте в емкость, смазанную растительным маслом, для ферментации при температуре 22-24 градуса. Желательно прозрачную, чтоб видеть, как проходит разрыхление.
Минут через 50-60, сделайте одну обминку (складывание), на слегка подпыленном цельнозерновой мукой столе и снова отправьте тесто в миску еще на 60-80 минут.
За это время оно знатно вырастет, при нажатии под его поверхностью будет ощущаться мягкость, а на стенках посуды (если у вас стекло) прослеживаться обильное количество пузырьков воздуха. Это и будет верным знаком приступить в разделке и предформовке.
Скребком разделите тесто на два примерно одинаковых куска (масса теста 1200 гр). Округлите и дайте отлежаться минут 10-15, чтоб клейковина расслабилась, а тесто стало мягким. Как увидите, что заготовки стали мягкими и слегка расплылись по столу, приступайте к формовке.
Имейте ввиду, что такого рода тесто очень нежное, хоть и довольно плотное, и не любит грубостей, поэтому, старайтесь работать с ним, как будто у вас в руках маленький котенок. Но в то же время, как любому подовому хлебу, при формовке тесту важно дать хорошее натяжение по поверхности, чтобы заготовочка у вас раскрылась красивым рисунком мякиша и не расползлась в духовке при посадке.
Сформуйте овальные или круглые заготовки, уложите в корзинки швом вверх или на ткань швом вниз, расстойка примерно на 1:20-1:40. Тем временем начните греть духовку вместе с камнем и колпаком (если его используете) до 240-250 градусов.
Расстоявшийся хлеб вы узнаете по увеличенному объему, относительно того, каким он был сразу после формовки, а также его мягкой и воздушной текстуре, которая будет ощущаться при легком нажатии пальцами. Тесто будет будто надуто воздухом, углубление от нажатия будет постепенно (не быстро) выравниваться, оставляя маленькую ямочку в месте касания.
Выложите заготовки на лист пергамента, присыпьте сверху мукой через сито и сделайте надрезы.
Отправьте хлеб в духовку на камень. Сразу же плесните в раскаленную чугунную сковороду (греем вместе с духовкой на дне) полстакана кипятка, быстро закройте дверцу и оставьте минут на 12-15 при температуре 240 градусов. Или пеките под колпаком (колпак грейте заранее вместе с камнем), тогда кипятка и сковороды не надо. Колпак особенно актуален, если в вашей духовке не отключается конвекция. После откройте дверцу, чтобы вышел лишний пар (или снимите колпак), снизьте температуру до 220 градусов и пеките еще 15 минут, или больше, смотря какой корочки хотите добиться :)
На видео раскрытие этого хлеба в духоке:
Готовый хлеб остудите на решетке (укутывать не нужно). И попробуйте золотистую горбушку :)
До новых встречь друзья, вкусного хлеба!
Комментарии
Подскажите, пожалуйста, можно ли сливочное масло заменить растительным? Спасибо
мой хлеб так и не поднялся(((. ждала 14 часов. вообще, судя по вашим постам, если вода щелочная, то не поднимается. у нас и вода щелочная сильно и мука требует больше воды. я не могу понять как это все привести к нужной влажности. закваски все как бы сухие на вид 50% влажности. больше всего волнует вода, потому что единственный хлеб, который получился это из фруктовых дрожжей. спасибо
Здравствуйте! Спасибо большое за Ваш труд! Практически всю информацию, как сильно начинающий хлебопек, черпаю у Вас) а вопрос следующий: можно ли не делить тесто на двое, а испечь одной буханочкой? Как при этом изменится время выпечки?
Ирина , спасибо большое, на здоровье :))
Лена и Артур, спасибо за прекрасный рецепт! Он просто невероятный! Очень люблю хлеб у которого насыщенный вкус. Пеку много по Вашим рецептам, но этот будет любимчиком!
Ксения, можно и то, и другое :)
Скажите, пожалуйста, можно ли мед заменить сарахом или вообще его не класть?
ТатьЯна, здравствуйте! Как и любой хлеб, можете. Расстойку увеличьте немного)
Лена, подскажите, пожалуйста, а можно такой хлеб с этими же пропорциями в формах испечь? Заранее Спасибо!
Жаклин, если не любите шафран и куркуму, не используйте :)
Спасибо за рецепт. Очень вкусно. Люблю кукурузный хлеб.пробовала уже два рецепта из ютюба,но все не то. Этот -прекрасен,вкусен и красив.Конечно напортачила немного с замесом.ну да ладно. Научусь. заменила муку в.с на камут. Но очень вкусный. Заварка для хлеба такая как маст хэв!! И только шафран(по моему мнению) куркума ,даже 2 г.мне не подходит.чую еЯ дух и не люблю ее вкус. Спасибо еще раз!!
Наталька, не осахарилась мука. Для этого хлеба не принципиально ) или сырье (мука) или условия так сработали, у меня недавно так с ржанйо мукой было )
Лена, Артур, вчера поставила на ночь опару и заварила заварку. Но заварке совсем на вкус не сладкая и не как поцелуй, а немного крупнистая и безвкусная. Мука кукурузная у меня детская гарнец, а ржаная была цз чёрный хлеб. Что то пошло не так?
Елена, с Зековой на муке, а не на крупке, бывают проблемы, я советую восстановить новый стартер и уже использовать крупку вместо цз-муки.
Выводили по схеме, но без крупки, на цельнозерновой муке
Елена, то, что ваша sekowa кислая - очень странно, она вообще не должна накапливать много кислот. Давно выводили? По схеме и использованием крупки? Для Зековы любые рецепты подходят)
Спасибо! Почитала статьи, много может быть у меня ошибок, но скорей всего видимо дело в закваске, т.е. в стартере, он очень кислый на вкус. Делали его на Секове, может этот рецепт воообще не подходит для Сековы? И можно ли стартер на Секове как-то реанимировать? Или делать опару на нем в несколько подходов как советовалось в статье как сделать хлеб менее кислым?
Елена , здравствйте! По кислинке читайте эту статью hlebomoli.ru/blog/esli-hleb-na-zakvaske-kislit
Ржаную муку убрать можете, но зачем, тут ее совсем немного и она помогает заварке осахариваться))
Здравствуйте! Спасибо за рецепт! Подскажите, пожалуйста:
1. У меня хлебушек получился с кислинкой, от чего это может быть?
2. Можно ли убрать ржаную муку заменив её на кукурузную?
Юля , если бледная жижа сладкая на вкус, как мед или первый поцелуй - в тесто ее))) Все осахаренные заварки становятся жидкими, кукуруза может и воду отсечь, это нормаьно)
Лена, доброе утро! Замесила заварку с вечера и оставила укутанной до утра. Утром обнаружила бледную жижу с отделенной сверху водой... это уже не пригодное сырье? Как должна выглядеть заварка? И в замесе была очень жидкая... подскажите, пожалуйста что с этим делать? Жалко щамес испортить
Пс. Испробовала алюмининевую сковороду на другом хлебушке и хорошо с ней) спасибо)
Юля, можно, мы как раз такую используем))
Лена, благодарю! А главный вопрос у меня был про сковороду для пара: можно использовать алюминиевую? Пока дочитала комментарии, забыла сам вопрос:)
Юля, здравствуйте! Мы недавно залили почти кипятком (по времени тогда же, когда и закваска) и осахаривали в духовке при 60° около 6 часов, очень здорово получилось!) Вы можете так сделать или просто заварить и остудить.
Добрый день ! Подскажите, пожалуйста, первый раз разбираюсь с заварным тестом. Заварку делать тоже в ночь? Вместе с опарой? Или за 2 часа, заварить-2часа при Т 60 - и в замес?
Елена, по фото сложно делать достоверные выводы, Артур его пек, делал фото и подробно все описывал, меня рядом не было, но мы этот хлеб не раз пекли и разрую муку тоже не раз заваривали и осахаривали, осахаренная заварка получается более или менее жидкой, если условяи соблюдены правильно.
Про куркуму отвечала раньше.
У Вас на фото,где смешиваете заварку с закваской,она плотная),ну я конкчно все по рецепту добавила)))вязкое тесто получилось,упорно месила ,еле собрала в шар,но собрала...сейчас выпекаю,не знаю что получится,но знаю точно-обязательно еще раз попробую... у меня кукурузная мука тонкого помола,а помню в детстве бабушка кажется добавляля в хлеб кукурузную крупу ,интересно ваш хлеб с крупой получится? И еще хочу спросить за какое время лучше заваривать кукур муку за 10-12ч или достаточно за пару часов до замеса.и СПАСИБО ВАМ ЗА ВСЕ!!!
Елена , все парвильно, сначлаа заварка густая, потом по мере осахаривания становится жидкой. Осахаривание - это превращение крахмала в сахар)) До этого он крахмал и связывает воду, потом под воздействием ферментов он сам становится сахаром и частью жидкой фазы, делаю заварку более жидкой. При замесе аккуратнее с водой, тесто должно быть довольно густым, но пластичным)
Опять возникают вопросы...прошу прощения за частоту...Вы пишите ,что заварка кукурузная будет поплотнее,но она плотная только во время заварки,по истечению 10ч ,она стала жиже,вкус сладенький,цвет не яркий .Вроде не забродила укутанная за это время..я на стадии замеса теста,но правильно ли все я поняла...?
Ооо,Спасибо что ответили,иначе я точно смешала бы и то и другое)))!!!
Елена, в общем-то, вы можете вообще без шафрана, тогда тоже убдет хлеб, хоть и будет отличаться от того, что мы пекли. Или заменить куркумой, ее можео или с водой смешать или с мукой при замесе. Мне с куркумой очень нравится :)
Конечно, 0,12 это не 2 гр. ))
Спасибо большое за ответы...,я хотела уточнить еще-у меня шафрана 0,12гр;этого мало для ркцепта?добрать куркумой или что то одно надо? Если не ошибаюсь 2гр по рецету или шафр или куркумы...
Елена, не думаю, что это что-то ужасное, ведь потом все равно шафран будет печься))
Здравствуйте !!!Вместо того,чтобы залить шафран водой комнат .темп.,залила кипятком....его использовать нежелательно ,заменить куркумой?подскажиие пож....
Испекла хлебушек! Вкусный получился! Узнала недавно про муку из синей кукурузы и хочу теперь такой же синий сделать))))
Мария, и все же тесто для этого хлеба не должно быть влажным из-за заварки и присутствия муки без глютена, поэтому особенно рада, что у вас хлеб получился))
Lena, это я описАлась по поводу муки - на самом деле тесто жидкое было, т.е. нужно воду было не всю сразу добавлять. Но складываниями получилось довести тесто до нужного состояния,разрезы у хлеба хорошо раскрылись в духовке. Очень нежный хлебушек получился и вкусный, детки как пироженку его с маслом уплетали. С такими влажными хлебушками все больше мечтаю о тестомесе:)
Спасибо большое за очередной вкусный и абсолютно рабочий рецепт хлеба!
Мария Печерская, если тесто совсем тугое, вы можете добавлять немного воды, но очень осторожно. Имериенский шафран - не шафран, а сушеные лепестки Бархатцев, на видео именно шафран)) Бархатуя так не красят, на мой взгляд, лучше уж куркуму)
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, ведь в заварке кипятком заливается только кукурузная мука, потом тщательно перемешивается и только потом добавляется ржаная в качестве осахаривающего компонента?
Видимо, нужно было мне налить поменьше муки - тесто после получаса ручного замеса так и не стало из "каши" нормальным с хорошо развитым глтеновым каркасом. Решила доводить до ума складываниями, как чабатту. Посмотрим, что выйдет:)
И ещё вопрос: вы шафран иранский используете? имеретинский тоже подойдёт?
Татьяна, лучше 60° и мы недавно несколько часов осахаривали эту заварку, получилось очень здорово!)
Спасибо, Лена, а температура заварки в этом случае именно 60, до 70 тут не подходит?
Татьяна, да, а ещё лучше - осахарить заварку, хотя бы пару часов подержать ее при температуре 60° :)
Заварку укутать и так оставить до утра, до смешивания, на все 10-12 часов?
Анна, можно так следать :)
Здравствуйте. Подскажите, а стартер на закваску пшеничный или ржаной?
Если это пшеничный, можно на ржаном сделать?
Ольга, очень рада ,что вы все-таки одолели этот хлеб, но 6 часов брожения при кмнатной температуре - это слишком долго) Обратите внимание на то, как ведете закваску, может, в этом проблема.
Не передать словами, какой потрясающий хлебушек получился! Такой сливочный, сдобный. Вкус такой нежный благодаря кукурузной муке. И изюм ему очень к лицу)
Правда, повоевала я с этим хлебом-- получился только с третьей попытки. Очень медленно бродило тесто. В первый раз подумала, что что-то не так с закваской. Во второй раз решила печь как есть. И только когда его знатно разорвало в духовке, поняла, что не расстоялся. Твёрдо решила, что не сдамся!!! В итоге, брожение заняло около 6 часов (боже, как я радовалась пузырькам:)), на расстойку отправила в холодильник на 12 часов. И утром уже испекла этот до неприличия вкусный хлеб. Так сладко было хрустеть корочкой за завтраком:)
Спасибо Вам за каждый рецепт и Ваш труд! Не представляю, как я до этого жила без заквасочного хлеба:)
Здравствуйте! Очень вкусный хлебушек получился, хоть я и без изюма сделала, добавила вместо него немного семечек. Цвет, аромат восхитительный, мякиш воздушный, единственное поры хотелось бы чтоб получались у меня побольше.
Татьяна, конечно! Как и любой пшеничный хлеб :)
Здравствуйте!подскажите,этот хлеб можно испечь на фруктовых дрожжах?
Добрый день! Отчитаюсь о своём кукурузном без заваривания - он действительно зачерствел меньше, чем за сутки)) Но это был полезный практический опыт!)
Спасибо, теперь я поняла цель заваривания! Да, помню, читала в комментариях, чтои хлеб будет менее нежным и свежим, но решила рискнуть - просто чтобы на практике осознать разницу! Отчитаюсь о результате)
Спасибо за ваши ответы!
Катя, заварка, а тем более часть муки без клейковины сказывается на структуре и замесе, тесто действительно сложнее в работе. Но в этом рецепте заварка необходима, иначе хлеб будет слишком быстро сохнуть и черстветь.
Я веду закваску при комнатной температуре, она у меня ржаная, кормлю по вашим советам) Она довольно сильная, остальные пшеничные хлеба именно с круглыми большими порами, как надо. А вот именно с заварными что-то не получается - цельнозерновой кулич на заваренной нутовой муке был точно с таким же мякишем, как и этот мой кукурузный, что-то я неправильно делаю. Сегодня замешиваю чисто в целях эксперимента кукурузный без предварительного заваривания, интересно, что выйдет)
Катя, здравствуйте! Судя по всему, что-то не так с закваской, об этом и длительное время брожения говорит, и характер мякиша. Может, закваску в замес взяли несозревшую, а, может, холодно было или в целом с закваской что-то не так, не могу сказать. Как остальной хлеб бродит и получается? Как закваску ведёте?
Простите, увидела, что рецепт Артура))
Здравствуйте, Лена! Спасибо за этот рецепт! У меня все вроде получилось, но пара моментов смущают)
Первый: у меня тесто поднималось ровно столько же, сколько и для других пшеничных. То есть через 1:40 оно еще совсем не было готово к выпечке. Расстойка длилась 3:20, и даже после этого он очень резко вырос в духовке, порвался дальше надреза. И вот я поэтому не очень поняла, почему ему на брожение и расстойку надо меньше времени...
И второй вопрос: у меня мякиш нежный, но по структуре он скорее как ржаной хлеб или кекс - плотноват, и дырочки такие неровные, мелкие. А у вас на картинке он нивоздушнейший, с крупными круглыми порами. Что-то у меня пошло не так, подскажите, пожалуйста!
Ирина , чаще всего проблема не в муке, а в замесе, в технике, со временем все получится!)
Оля , хороший вопрос, спасибо)) Куркуму можно залить водой, а можно просто втесто. Удобнее заливать водой, она так проще расходится в тесте.
Татьяна , здравствуйте! К сожалению, поздно получила уведомление о вашем комментарии. Если хлеб кисловат и бродил долго - разбирайтесь с закваской, как минимум подкормите три раза в пропорциях 1:1:1 от пика до пика и потом попробуйте испечь. Как подкормить - читайте в статье "Закваска после отпуска, восстановление".
Никак не могу испечь подовый хлеб...то ли мука незнакомая подвела, не хватило мне нормальной, пришлось купить из того что было, то ли не хватает температуры... в итоге сложила в форму и испекла! Буду, конечно, пробовать еще, но где столько терпения набраться!)))
Боюсь показаться глупой, но подскажите, пожалуйста, куркуму тоже запаривать как шафран или нет?
Здравствуйте!подскажите,почему после обминки и по истечению 80 минут ферментации мое тесто не поднялось?это может быть связано с качеством муки?я его на растойку поставила гораздо позже....хлебушек получился очень красивым,но кисловат...(я так понимаю перестоял?!)...Закваска с добавлением ц/з пшеничной муки поднимается и пузырится хорошо...без неё -плохо.
Анна Викторовна, не переживайте, у меня тоже такое бывает, поэтому оценила)))
Опара, когда не густая, она в мелких пузырях. Посмотрите видео к какому-то рецепту пшеничного хлеба тут, каждый раз я снимаю опару, сравните, напишите, пожалуйста, похожа ваша была?
Перечитала и просто в ужасе от текста))) Извините, в пред буду внимательнее. Мука Макфа. Можно вопрос ещё, опара была без пористости, но тягучая и в мелких пузырях, так и должно быть?
Анна Викторовна, здравствуйте!
1) Обожаю, как телефон исправляет слова, как ему захочется, повеселили)))
2) Тесто для этого хлеба одновременно и довольно крутое, и липковатое, с одной стороны, это может быть нормой, с другой, возможно, в/с у вас такая попалась, слабенькая.
3) В таких случаях, работая с этой мукой, лучше не муки подсыпайте, а не лейте всю воду сразу, потом по мере необходимости ее можно будет добавить.
Здравствуйте, подскажите во время замечания тесто сильно диплом к рукам, месила около 25 мин, можно сказать размазалось тесто по столу, пришлось немного смазать маслом стол и в конце чуть чуть добавить муки в/с. Все равно тесто осталось липким и во время обманули, немного прилипает. В чем причина
Галина , если нет шафрана, возьмите куркуму, но испеките, с изюмом этот хлеб очень вкусный :))
Спасибо, Елена!Испекла сегодня, только без добавок и изюма.Хлеб-шикарный!Спасибо,Вам за очередной классный хлеб!Следующий попробую со всеми добавками.
Галина , здравствуйте! Да, подойдет, это же и есть, по сути, пшеничный, просто с добавкой кукурузной муки :)
Добрый день,Артур или Елена!Подскажите, а холодная расстойка подойдет для этого хлеба?И если , да, то время и температура, как и для пшеничного?
Ольга, именно заваривание!) Без заварки совсем другой эффект)
Здравствуйте! Спасибо за этот рецепт.Я уже пробовала печь с кукурузной мукой,но неудачно.Заваривание муки дает свой результат.Хлеб отличный!
Спасибо за рецепт!
Наталья , на здоровье :))
Очень удачный рецепт! Вкусно, не то слово! Дети едят за обе щеки. Придется завтра еще печь. СПАСИБО!
Rina, спасибо вам! Да, нежность - от заварки, если кукурузную муку не заваривать, хлеб грубее будет и быстрее высохнет. А шафран кислинку не дает, но на вкус и правда влияет)
Елизавета, перемесили скорее всего, судя по времени, скорости и типу тестомеса, в следующий раз попробуйте меньше замешивать. Это тесто в тестомесе все равно может казаться липким и рвущимся,даже когда развилас клейковина, это из-за заварки и кукурузной муки в составе. На 6-7 минуте остановите тестомес, оторвите кусочек теста и мокрыми руками попробуйте аккуратно растянуть клейковинное окно. Если получилось - все ок, можно дальше не месить.
Лариса, здравствуйе! Если есть возможность, то при 8-9 градусах 10-12 часов.
Такой нежный мякиш у этого хлеба потому, что он заварной? Никогда не пробовала в рецептах шафран. Он даёт кислинку? Интересный привкус у хлеба получился. Но кислинка как будто не от закваски. А темто действительно такое нежное получилось! А корочка тонкая! Кое как дождалась когда остынет до теплого))) Спасибо за новый рецепт! Вдохновения Вам!!!
Здравствуйте! Сегодня ставила тесто на кукурузный,замешивала в кенвуд на 3-ей скорости минут 20-25,тесто липло к чаше,заварка была жидковата,может я где то ошиблась?
Артур, Лена, спасибо за разъяснения. Но все же, при какой температуре оптимально ферментировать заквасочное тесто. Дело в том, что у разных авторов по разному. Ф. Лалос предлагает 16-20 часов при температуре 12-10оС полностью цельнозерновое тесто. Я такой температуры в своем холодильнике не могу добиться настройками даже на верхней полке. Но даже при более низкой температуре около 7оС тесто по его рецепту успевает перестоять. А на нижней у меня 1-3оС. Вот и получается, то перестоит тесто, то недостоит. Никак не попаду в оптимум.
Лариса, зависит от вашего холодильника. Если обычный домашний, то ставьте на холодную ферментацию, через 30-40 минут, после замеса, предварительно, сделав складывание. И поместите его на нижнюю полку, там должно быть прохладнее всего. Пока оно остынет, может пройти до двух часов, как раз хватит, чтобы расстояться и замереть до утра :)
Лариса, здравствуйте! Холодную ферментацию можно проводить для любого пшеничного теста в привычных режимах.
Артур, спасибо за ответ о куркуме, но Вы мне не ответили на вопрос о холодной ферментации этого теста, можно ли так делать с этим тестом и при каких температурных режимах?
Лариса, куркуму как захотите. Ее можно и запарить с заваркой, и залить, и просто в тесто добавить перед аутолизом
И забыла спросить в предыдущем сообщении. Если использовать куркуму, то ее тоже разводить в 25 гр. воды?
Артур, здравствуйте! Во-первых, хочу выразить свое восхищение Вашей работой с тестом! Я Ваша поклонница с тех пор, как Лена стала выкладывать видео, как Вы работаете. Восторг!
Теперь вопрос по теме. Можно ли ферментировать это тесто в холодильнике и при каких режимах? У меня был неудачный опыт с тестом с добавкой кукурузной муки, но там она не заваривалась. И я где то вычитала, что кукурузная мука быстро бродит, поэтому я тот неудачный опыт списываю на долгое холодное брожение.
Спасибо за интересный рецепт! Все делала, не отступая от рецепта. Использовала кукурму. Цвет, вкус, мякиш все получилось идеально, вкусно и красиво. Вот только над формовкой надо поработать, тесто было нежное и натяжнение по поверхности было слабое, хлеб не раскрылся. Но еще раз огромное спасибо за рецепт! Хлеб изумительный!
Вера, здравствуйте!
Благодарю за теплые слова :)
По корке все просто и это одинакового для всех хлебов. ЕЕ твердость и толщина, зависит от того, насколько долго была высушена камера духовки. Это делается путем открытия дверки и стравливания влаги на короткий промежуток времени. Чем чаще сделаете, тем толще получится корка. Но, открывать стоит лишь тогда, когда хлеб полностью закончил формировать мякиш, примерно на 13-15 минуте.
Артур
добрый день
во первых, хочу вас поблагодарить за вашу креативность, мало кто предлагает авторские рецепты, есть интерпретации , переработки рецептов Ауэрмана и пр., но то что вы показали два новых свежих подхода, это прекрасно. Огромное спасибо за то что вы так щедро делитесь, не ссылаетесь на интеллектуальную собственность и пр.
По этому хлебу хотела спросить- корка должна быть мягкой или у меня что то не так пошло, я по разрыхлению мякиша уже поняла что с закваской что то не так. Тесто долго ферментировалось и не такое воздушное как у вас и забыла внести правку на воду, потому что шугуровская мука очень много влаги забирает. На следующих выходных еще раз попробую. Но вкус очень деликатный, так же как и у Пан Артуро, мягкий, ненавязчивый, но долгоиграющий. Еще раз спасибо
Артур, благодарю! Да, мука в/с не самой лучшей марки. Делала обминку на припыленном столе и припыленнымии руками и формовала так же. Получилось! Очень вкусный и нежный. Спасибо огромное за подробный рецепт!
Надежда, если все делали по рецепту, а именно, очередность внесения ингредиентов, то другие причины можно предположить в следующем:
1. Техника замеса.
Все заварные хлеба не очень приятны для ручного замеса, долгое время липнут и размазываются. Если с техникой все в порядке, то на 10-й минуте тесто уже собирается в достаточно упругий комок и начинает отлипать как от от рук, так и от стола.
2. Возможно, у вас очень мягкая вода. Это тоже не способствует хорошему развитию клейковины и тесто долгое время остается липким и слабым.
3. Мука высшего сорта не достаточно сильная. Тут мы вносим не малую долю безглютеновой муки, по этому, требования к вышке тут больше, чем при замесе обычного пшеничного хлебаю Так же, возможно вы купили очень свежего помола, ту же вышку, и это так же препятствует хорошему замесу
Здравствуйте! Делаю сейчас кукурузный) пол часа замешивала, тесто липнет к рукам и к столу, какие ошибки могла допустить?
Совершенно верно, Екатерина! ;)
Все подовые хлеба, печем без конвекции. Последние минут 5-10, можете включить, чтобы придать более темные оттенки корке и утолщить ее, но первые 15 минут она противопоказана.
Лиза здравствуйте! Смело используйте куркуму, так как она подобрана в таком количестве, чтобы не отражаться на вкусе. Эти специи больше ориентированы на окрас мякиша :)
Здравствуйте, хлебушек выглядит просто шикарно,!! Я не знаю какой вкус у шафрана, никогда не пробовала, но и куркуму побаиваюсь положить, не могу представить как она отразится на вкус, чем можно еще заменить , ведь какие-то пряности нужны для полноты вкуса,. Не подскажите? Спасибо за ваш блог, с уважением из Германии, раньше жила в Николаеве.
Артур, поздравляю с первой публикацией в блоге!
Спасибо за красивый солнечный хлеб))
Здравствуйте. Я верно поняла - конвекция здесь не нужна? Разогрев духовки и выпечка без нее?
Добрый день Татьяна! Конечно можете, только для формового, дайте ему максимальную расстоку, чтобы при росте хлеба в печи его не сильно разрывало.