У нас есть Машин хлеб, хлеб Артура, и вот встречайте - Костин хлеб! В Москве (на территории Свято-Екатерининского мужского монастыря) есть пекарня, которую открыл Костя Капран, весь его хлеб - на закваске, цельнозерновая мука - свежесмолотая из органического зерна, остальная мука тоже органик, Костя - фанат своего дела и весь его хлеб сделан с вниманием и любовью, все - ручная работа, ну, кроме замеса. Я тут не раз рассказывала про жерновую мельницу Hawos Pegasus, о том, что она довольно компактная, но очень производительная, может работать без перерыва целую смену и не перегреваться!
Мы с Машей как-то были в гостях у Кости, видели, как он работает и как печет свой хлеб, дегустировали. Меня тогда больше всего впечатлил Деревенский ржаной (хотя к ржаным я равнодушна обычно) - небольшой кирпичик темного ржаного хлеба с клюквой очень интересного необычного вкуса и аромата. Не знаю, почему я тогда не спросила рецепт, прошло полгода, прежде чем до меня дошло, что можно спросить и испечь дома. И вот этот хлеб у нас в блоге (с Костиного разрешения))!
И это гениальный хлеб, потому что он действительно очень вкусный, но при этом очень простой в изготовлении, его секрет, как мне показалось, в сочетании хорошего красного солода, кардамона (да, не кориандра, не тмина, а кардамона!) и клюквы. Притом, технология очень простая, самая простая, какую можно придумать: солод не заваривается, все ингредиенты смешиваются и практически сразу на расстойку! Вы такое любите, я знаю)) Давайте же печь!
Для закваски:
70 гр. ржаной цельнозерновой муки;
70 гр. воды;
10 гр. ржаной закваски на пике.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте на 10-12 часов при 27-30 градусах. Закваска поднимется и будет пористой, запах - кислый, возможно, со спиртовыми нотками.
Для теста:
Вся закваска;
304 гр. ржаной цельнозерновой муки;
285 гр. теплой воды;
42 гр. красного ферментированного ржаного солода;
8 гр. молотого кардамона;
8гр. соли;
15 гр. сахара (или меда, как больше нравится);
100 гр. вяленой клюквы.
Перед замесом:
Смолола муки. Если у вас есть домашняя мельница, сделайте это обязательно, свежая ржаная мука в хлебе на закваске - это космос!
Замочила в кипятке клюкву на пару минут, потом откинула на сито и подсушила салфеткой.
Кардамон. Для меня это открытие! Кардамон в ржаном хлебе - это деликатес, так тонко, вкусно, интересно, что удивилась, почему до этого нигде не встречала хлеба с кардамоном. (Костя, это гениальное сочетание, изысканное, и даже становится странно, почему этот шикарный хлеб называется Деревенским)) Так вот. Если у вас есть молотый кардамон - хорошо, а если нет - можете наковырять из коробочек и растолочь в ступе, будет очень ароматно, но замороченно)
Форма. Я пекла этот хлеб в керамическом кирпичике от Emile Henry, очень симпатичная и приятная форма. Не спрашивайте у меня, зачем там дырочки внизу, даже производители не могут внятно ответить, но они не мешают. Форму предварительно разогрела, натерла дно и стенки куском натурального пчелиного воска (воск должен плавиться), и дала остыть.
К такой форме ничего в жизни не прилипнет, даже ржаной хлеб!
Кстати, обратите внимание на эту форму, она идет с крышкой в комплекте и в ней очень здорово печь пшеничный формовой хлеб - накрыли крышкой в первые 15 минут выпечки, и корочка у хлеба тонкая, золотистая, хрустящая и пахнет умопомрачительно))
Замес:
В чаше тестомеса (у меня красненький Ankarsrum Original) смешайте все ингредиенты кроме клюквы.
Замес на 2-3 скорости до однородности, потом добавьте клюкву и перемешайте.
Тесто должно быть достаточно плотным, но не твердым, воды лучше не подливать, этот хлеб получается плотным, но это его нисколько не портит.
Оставьте на 15-20 минут. Достаньте тесто на смоченную водой поверхность, мокрыми руками с помощью пластикового скребка сформуйте аккуратный кирпичик.
Переложите в подготовленную форму, выровняйте и загладьте мокрыми руками и пластиковым скребком, чтоб получилась ровная гладкая заготовка. Можете оставить так, а можете посыпать кунжутом и слегка придавить мокрыми руками, чтоб они лучше держались. В оригинале он, кстати, с кунжутом печется и кунжут дает свою нотку, я это упустила.
Расстойка около 3 часов (плюс-минус, может и меньше времени уйти) при 27-30 градусах. У меня в этот день было прохладно и я использовала шкафчик для расстойки Brot&Taylor. Для ржаных я предпочитаю соблюдать температурные режимы, хлеб так и правда намного лучшу получается))
Расстоявшийся хлеб увеличится в объеме и на поверхности могут стать заметны дырочки от пузырьков воздуха, совсем немного.
За полчаса до выпечки включите духовку греться до 220 градусов. Через 10 минут выпечки немного снизьте температуру и допекайте еще минут 30. За 10 минут до окончания выпечки, если не посыпали хлеб семечками, смажьте поверхность крахмальным киселком (1 ч.л. крахмала на 200 гр. воды - вскипятить).
Готовому хлебу дайте остыть на решетке.
Резать его лучше через 6-8 часов, тогда вкус окончательно сбалансируется.
Наслаждайтесь :)
А вот видео, как я пекла этот хлеб:
#BreadsFreands И еще хочу обратить внимание на Костин хлеб, он и правда уникальный и стоит очень недорого, особенно для Москвы. Заказать его вы можете на сайте пекарни, там много бесплатной доставки, плюс перечислены места, где этот хлеб можно купить. И еще Костя есть в инстаграме) А вот его пекарня вживую практически, мы побывали у него и сняли это видео :)
Удачи и до скорых встреч!)
Комментарии
спасибо, прекрасный хлеб получился!
Здравствуйте! Большое спасибо за рецепт хлебушка! Очень вкусно! Я как раз люблю такие тяжёлые ржаные хлеба. Вместо меда и сахара добавила сироп топинамбура. Чуть пересластила. Уже знаю,что будет моим любимым!
Добрый день Елена, хлебушек замечательный, но почему мякиш липкий?Может это связано быть из-за жидкого красного солода? Муки добавила на 60 грамм больше, так как тесто было жидковатое. И на расстойке после созревания держала час, в чем ошибка? Закваска стояла 16 часов. Спасибо)
Дарья, 40-50% ржаной муки замените на пшеничную, дайте хороший эффективный замес, добавьте брожение перед формовкой, можно сахара вдвое увеличить.
Добрый день. Хлеб шикарный, аромат не передать словами! Но хотелось бы его сделать более воздушным. Посоветуйте пожалуйста как? Без вашего профессионализма не обойтись) Добавить дополнительное время на ферментацию или добавить больше муки? Не будет ли он более кислый после добавленного времени на брожение? Спасибо
Лия , здравствуйте! Это рецепт Кости Капрана и он солод не заваривает. Я обычно завариваю, использую до 5% к муке - грамм 20.
Липким хлеб бывает, если резали теплым или невызревшим, если недопекли или если тесто бродили/расстаивали при невысокой температуре. Ржаному тесту хорошо при температуре 27-30 град.
спасибо за рецепт, хлеб понравился. хорошо поднялся и мякиш пористый , не липкий. Но почему то, у меня он получился угольно черным. Может солод такой? может его стоило заварить сначала. я буду его печь еще и наверно попробую заварить солод или заменить его на готовый солодовый сироп. Тогда вы советуете взять его меньше? на сколько? 30 гр? 25?
Александра, если вы обратили внимание на рецепт, то там ничего не заваривается. Но это Костин рецепт, он не заваривает, я бы заварила, но тогда поменялось бы количество и солода ,и кардамона в меньшую сторону)
Елена, подскажите, не нужно ли в этом хлебе заваривать предварительно солод с кардамоном, как во многих других с солодом?
Елена, лучшее, конечно, на подданной, на пшеничной мякиш может быть липкий. Вот эту статью посмотрите hlebomoli.ru/blog/kak-ispech-rzhanoy-hleb-na-pshenichnoy-zakvaske
Здравствуйте. Спасибо за Ваш труд. Скажите, а можно испечь этот хлеб на пшеничной закваске?
Світлана , можно, конечно 7-10% к муке в рецепте :)
Доброго дня. Підскажіть, а замість сухого червоного ферментованого солода, можна взяти квасне сусло або рідкий солод?
Анна, ЛЮБОЙ хлеб без исключения можно замесить руками, и этот в том числе 🙂
Добрый вечер!
В рецептах в основном используется замес при помощи техники, а можно замесить этот хлеб руками, у меня нет тестомеса?
Alfiya , закваска после освежения - это просто смесь муки и воды, для хлеба ВСЕГДА испольузется ЗРЕЛАЯ закваска.
Добрый день. В начале рецепта говориться о "10 граммах ржаной закваски на пике". я веду ржаную закваску на столе, кормлю раз в сутки (3гр стартера + 20 гр воды + 25 гр рж. муки). 10 грамм, упомянутые в рецепте - это 10 грамм стартера через сутки после очередной подкормки или это 10 грамм закваски после освежения в пропорции 1 (стартер)/2 (вода)/2(мука)? Спасибо!
Лена, спасибо за ответ!
Alfiya, здравствуйте! Вручную выменивать можно, экстракт можете использовать в количестве около 40 гр.
добрый день! Пара вопросов:
- можно вымешивать вручную
-можно солод заменить солодовым сиропом? Если да, в каком соотношении?
Анна, очень рада, что вам понравился этот хлеб))
Вкуснейший хлебушек! Ароматный до умопомрачения! Вкуснее пряников и пирожных!
Анна, ореха нет, но вы можете добавить, если хотите))
Лена, добрый день! Зашла глянуть хлебушек у Кости и мне кажется или там ещё и грецкий орех в хлебе? Хотя в описании орех не указан. Теоретически можно попробовать и добавить орех.
Lana, или верхнюю корку щедро посыпать и придавить мокрыми руками, или обвалять тесто в кунжуте)
Здравствуйте! А если печь с кунжутом, как в оригинале, его в тесто добавляют или только сверху посыпают?
Диана, попробуйте, должно получиться)
Добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, хочу завтра попробовать испечь этот интересный хлебушек, можно ли его печь без формы? Судя по описанию и по фото тесто довольно плотное и должно держать форму (я просто переживаю, что не смогу извлечь булку, как это уже было уже несколько раз)
Лена, спасибо за ответ. Я уже не знаю даже прилип ли. Дело в том, что застилаю форму хорошим пергаментом. Я не обратила внимания на такой вариант.. Бумага не пригорела к хлебу, но прилегала к нему после выпечки плотно, снялась легко. Надо пронаблюдать в следующий раз этот момент.
Лидия, не прилип к форме с той стороны, где рванул? Тесто может прилипнуть к форме одним краешком, а основная масса растет, увеличивается и отрывается от прилипшей части)
Доброго дня. Спасибо за рецепт очень вкусного хлеба. Он в нашей семье один из самых любимых.
Я увеличила в последний раз в два раза закваску. Простоял на расстойке при 28-29С почти 2 часа. Были видны мелкие дырочки, по большей части по бокам. В духовке конвекция и всего 200-180С было при выпечке. Но по одному длинному кр и по коротким хлеб порывало на 1 см в ширину. Отчего это могло случиться? Наверно, не расстоялся? Я мокрым шпателем не выравнивала, влаги по краям лишней не было вообще.
Татьяна, так делать не стоит, лучше уж замените другими сухофруктами или вообще не успользуйте.
Здравствуйте, возможно заменить вяленую клюкву на свежую?
Наташа, супер, очень-очень рада, что хлеб так понравился, меня он тоже в свое время удивил)) А кардамон Костя использует уже молотый, он не такой ядрёный, поэтому хорошо, что вы на 2 гр. остановились 😁
Извините за дубляж, видимо от избытка чувств
Лена, здравствуйте! Этот хлеб- просто шедевр! Только что попробовали с мужем, ммммм. Клюквы не нашла, добавила вяленую вишню, кардамон наковыряла и растолкла, получилось два грама, очень запашисто, даже не знаю что было бы с восьми, остальное точно по рецепту. Теперь буду искать клюкву и печь еще с ней. Спасибо Вам и Косте за этот прекрасный рецепт! Про кунжут тоже не забыла, в самом деле очень к месту
Лена, здравствуйте! Этот хлеб- просто шедевр! Только что попробовали с мужем, ммммм. Клюквы не нашла, добавила вяленую вишню, кардамон наковыряла и растолкла, получилось два грама, очень запашисто, даже не знаю что было бы с восьми, остальное точно по рецепту. Теперь буду искать клюкву и печь еще с ней. Спасибо Вам и Косте за этот прекрасный рецепт! Про кунжут тоже не забыла, в самом деле очень к месту
Лена, здравствуйте!!! Спасибо что учите печь такооой хлеб.Каждый хлеб в Вашем блоге - чудо! Попробовала испечь Костин хлеб, все вешала в граммах, все по рецепту- тесто почему-то то получилось жидким и в форме практически не подошло за 3 часа. Почему? Хотя хлеб все равно очень вкусный вышел))))
Жанна, можете попробовать, конечно, если любопытно) как раз узнаете, как лучше)
Лена, здравствуйте! Т. е. перед расстойкой хлеб у Ларисы ферментировался не 20 мин., а 2,5 часа, муки в закваске было 140 г (и воды соответственно?). Попробую. Хотя кислотности нам тоже хватило, больше и не надо. Спасибо Вам за консультацию, очень хочется все для себя разложить по полочкам!
Жанна, здравствуйте и спасибо :) Про воск и форму. Если хорошо намазали и воск плавился, а потом дождались, когда он застынет, не должно было прилипнуть, разве что какие-то места остались без воска. Я ничем не присыпаю, одного воска обычно достаточно.
Про диалог с Ларисой :) Ржаной хлеб обычно печется иначе: тесто после замеса бродит, потом формовка и расстойка, и это не просто так. Во время брожения тесто созревает, формируется, становится правильно кислым, и, если сократить какой-то из этапом, может пострадать и вкус, и структура мякиша. Это можно скорректировать, если внесли в закваску больший процент муки из общего количества. Мы об этом говорили))
Хлебушек великолепный! Лена, спасибо, что поделились рецептом! Мои многочисленные родственники тоже в восторге! Делала все по рецепту. Корочку посыпала кунжутом. Пекла в форме Roemertopf, предварительно смазала пчелиным воском. Но хлебушек сам без помощи выходить не хотел, пришлось "пройтись" по краям приспособлением. Может, нужно было ещё и мукой форму припылить? И я правильно поняла, что при выпечке хлеб не накрываем?
И ещё мне не понятен Ваш диалог с Ларисой пр ферментацию и долю заквашенной муки. Поясните чайнику, пожалуйста!
Лариса, я тоже пробовала увеличить ферментацию, мне больше понравилось) Хлеб из пекарни пробовала, он мне понравился, поэтому и в блог попал. Плотный, темный и очень вкусный! И кунжут на корке, который я в этот раз забыла, очень в тему был)
Лена, здравствуйте! Снова возвращаясь к этому хлебу, испекла его, увеличив долю заквашенной муки почти в 2 раза и ферментировав тесто в течение 2,5 часов. И о да, в таком исполнении этот хлеб ни в какое сравнение не идет с первоначальным вариантом как по структуре мякиша, так и по вкусу. Интересно, а какой на вкус и структуре мякиша этот хлеб в исполнении пекарни. Вы пробовали?
Лариса, здравствуйте! И я по-прежнему думаю, что ферментация перед расстойкой - правильно, или процент муки в закваске надо увеличивать. Но тут вполне конкретный рецепт из конкретной пекарни, поэтому в блоге ничего не стала менять, а вот потом два раза пекла иначе: один раз с ферментацией, второй раз больший процент муки в закваску внесла, и получилось сбалансированнее по вкусу)
Лена, здравствуйте! Вчера увидела этот рецепт утром и не долго думая поставила закваску и вечером хлеб уже был готов. Хлеб вкусный со сложным не плоским запахом.Но на мой вкус в хлебе не хватает кислинки. Лена, Вы же всегда учили, что 1 стадию брожения нельзя исключать в ржаном хлебе, если только закваски в нем не больше половины. Но здесь закваски совсем немного и нет заквашенных опар и заварок. Так почему здесь эта стадия исключена. Ради скорости процесса? В следующий раз попробую с выбраживанием теста перед окончательной расстойкой. Но судя по мякишу, кислотности тесту вроде бы и хватило. Он не липкий, за ножом не скатывается, упругий, не пластилииновый, трещиноватость корки отсутствует. Кстати обсыпала кунжутом, как Вы писали. Спасибо за рецепт!