Друзья, привет! Сегодня решила затронуть интересную тему, которая многих волнует: всегда ли надо давать бродить тесту после замеса или можно убрать этот этап из технологии и сразу поставить на расстойку? Давайте рассмотрим и в контексте пшеничных, и в контексте ржаных.
Прежде всего давайте определимся вот в чем: после замеса обычно мы оставляем тесто подойти (этот этап называется брожением или ферментацией), потом мы делим тесто, округляем, формуем и расстаиваем в корзинке, форме или на полотенце, т.е. снова даем подняться и только тогда печем. Этот подъем сформованного теста перед выпечкой называется расстойкой.
Во время брожения и расстойки происходят одни и те же процессы, суть которых в разрыхлении теста, ферментации и, как следствие, накоплении вкусов и ароматов. Чем больше тесто бродит, тем больше накапливает и тем больше преобразований в нем происходит, но с хлебом работает то же правило, что и везде: все хорошо в меру))
Присутствие этапа брожения положительно влияет на каркас пшеничного теста: белки и крахмалы набухают сильнее, тесто удерживает все больше газа, за счет этого заготовки получают способность еще больше увеличиваться в объеме и формировать красивый легкой кружевной мякиш.
Для ржаного теста этап брожения тоже полезен: тесто накапливает больше молочной кислоты и повышает кислотность, в целом это очень положительно сказывается и на вкусе, и на мякише готового хлеба: он получается более сухой/менее липкий, хорошо разрыхленный, характерно ржаной, насыщенный.
Тем не менее, иногда можно срезать на поворотах и пропустить брожение и, конечно, лучше это делать не наугад, а там, где можно.
Ржаные
Огромная часть ржаных рецептов в этом блоге - для ленивых (если вообще так можно сказать о людях, которые дома пекут хлеб)) В этих рецептах тесто после замеса сразу идет на расстойку, а, как подойдет - в печь. Обычно это формовые, поскольку у ржаных формовых тесто часто более влажное, чем у подовых. Что отличает эти рецепты от большинства тех, в которых тесто должно бродить и что их объединяет между собой?
- Это довольно простые рецепты, в которых не надо заваривать муку. Заваривание ферментированного солода кипятком не считается, это никак не влияет на ферменты и поведение теста, только на вкус и цвет.
- В этих рецептах не надо ставить какие-то дополнительные опары, в них все просто: закваска-тесто. При этом закваска используется ржаная. Если у вас нет ржаной, а есть только пшеничная, читайте эту статью.
В “ленивых” ржаных довольно много закваски, точнее, много муки из общего количества заквашего в закваске: обычно 25% и выше. Например, в рецепте у нас всего 500 гр. муки, из которых 25% в закваске. В граммах это выглядит так: 125 гр. муки для закваски (и, допустим, столько же воды); 375 гр. муки в тесто и, допустим, 300 гр. воды (влажность 85%, для цельнозернового ржаного - норм :) Всего выходит 250 гр. закваски на 375 гр. муки.
На что влияет большой % закваски? На скорость закисления ржаного теста, а это, в свою очередь, прямо влияет на то, каким получится мякиш вашего ржаного: липким, как пластилин, или таким, как надо.
- Если вы решили убрать этап брожения рецепт должен подходить под три критерия, описанные выше. Кроме того, вам нужно обязательно обеспечить корректную температуру брожения в диапазоне 27-33°. Все для того же - чтоб тесто стало достаточно кислым и сформировало характерный ржаной вкус и аромат и положительно повлияло на структуру мякиша. Это очень удобно делать с попощью домашнего расстоечного шкафчика :)
Вот вам список рецептов ржаного хлеба, где после замеса можно сразу на расстойку:
Ржаной на густой пшеничной закваске (Дж. Хамельман)
Костин Хлеб (ржаной с кардамоном и клюквой);
Пшеничные
В пшеничных рецептах тесто избегает этапа брожения крайне редко, потому что этап брожения очень-очень хорошо влияет на пшеничный хлеб: он больше вырастает, формирует более открытый и воздушный мякиш и хлебный аромат. Есть мнение, что хлеб формирует основную часть пор именно на этапе брожения, потом на расстойке этого не происходит. Довольно спорное утверждение, потому что на расстойке тесто продолжает точно так же бродить, но технически это оправданная мысль и вот почему.
Тесто во время брожения формирует какие-то количеств пор благодаря активности микроорганизмов, которые вырабатывают газ. После мы формуем тесто, расстаиваем и печем. О продолжительности расстойки мы часто делаем вывод, исходя из рекомендаций рецепта (время+ температура) и на ощупь: если тесто мягкое - можно печь. Дело в том, что во время расстойки происходит не просто и не только разрыхление теста, но и расслабление поверхности теста. Во время формовки мы хорошо ее натягиваем, чтобы тесто держало форму и заготовке требуется как минимум час, чтоб расслабиться и стать более податливой. Когда мы щупаем заготовку перед выпечкой, чтобы понять, подошла она или нет, мы пытаемся ощутить воздушность и пышность, которую обеспечивают микроорганизмы, и мягкость, которая получается за счет расслабления поверхности теста. Так вот расслабление поверхности теста может наступить и когда оно не успело достаточно подойти и это многих сбивает с толку: нажимают пальцем на заготовку - мягкая, нужное время прошло, пора печь и пекут плотный хлеб с резиновым мякишем, редкими огромными порами, окруженными плотным мякишем. Это очень характерная картина для невыброженного теста.
Это не значит, что, раз тесто не подошло на брожении, у него нет шансов дойти на расстойке, просто пекарю, особенно неопытному, трудно сориентироваться в такой ситуации.
Так когда можно забить на брожение с пшеничным тестом?
- Если печете в форме и хотите сделать вкус хлеба менее “заквасочный”, как, например, в этом рецепте Тостовый с кунжутом.
- Или, если переделываете дрожжевой рецепт формового хлеба на заквасочный (как это сделать, читайте в статье).
- Если работаете со слабой мукой. На слабой муке хлеб лучше вообще не печь, но, если уж так вышло, то сокращайте воду на 10-15%,замешивайте аккуратно, не перегревая (для тестомесов и миксеров), после замеса сразу в форму и расстаивайте при 22-24°, не выше.
- Если тесто перебродило на брожении, тогда нетуго сформуйте и пеките и почитайте обязательно, что происходит с тестом, когда оно перебраживает))
В блоге есть еще один хлеб, который после брожения сразу идет на расстойку, но его формула грамотно продумана, там так надо)) Хлеб-минималист
Удачи вам и всего вкусного))
Комментарии
То чувство, когда всегда печёшь на самой дешёвой слабой муке:🚽🆘🙈💩👌
Благодарю за чудные советы. Пеку хлеб с удовольствием!!!
Хочу быть подписчиков вашего блога