Когда лучше кормить закваску: на пике или когда осела?

Когда кормить закваску: исключительно на пике или когда она осела? А если осела, то насколько это плохо? А если в три с половиной раза, но воду не отсекла, это нормально? А если раньше пика покормить, она испортится? Эти вопросы в последнее время часто задают и я даже воспряла духом, когда поняла, что именно об этом еще не писала, не было еще статьи на эту тему, а теперь будет)) 

Для тех, кто всю жизнь ведет закваски в холодильнике или только-только знакомится с этими прекрасными существами, кратко опишу ситуацию. Очень многие пекари и мы с Артуром в том числе, ведут свои закваски при комнатной температуре (разной, важно, что не в холодильнике, там температура не благоприятная для молочнокислых бактерий) и освежают закваску 1-2 раза в сутки (частота зависит от того, как ведут, сколько берут зрелой закваски и муки для подкормки и от температуры в помещении). У опытных пекарей вопроса, когда кормить закваску, не возникает, у них со временем отрастает новая извилина, которая отвечает за пекарскую интуицию. Однако даже не все профи могут объяснить, почему вот так правильно, а вот так - нет.

Для тех, кто совсем новенький и только знакомится с этой темой, вот подборка статей про закваску.

Про закваску новичкам;

Вывели закваску, что дальше

Как понять, что закваска слабая

На пике (как понять, что закваска созрела)

Обычная домашняя закваска-спонтанка устроена просто: созрела - покормили, созрела - покормили. Созревать она может быстрее или медленнее, это зависит от того, сколько в ней зрелой закваски и муки (их соотношение), от влажности закваски (густые зреют медленнее), от температуры в помещении (чем теплее, тем быстрее), от муки (цз быстрее бродят, ржаные на обдирной быстрее перезревают). В общем, много нюансов, но ключевое - это дать созреть и подкормить. Вопрос - когда лучше.

Подкормка на пике

Пок закваски - когда она созрела: разрыхлилась (внутри появились пузыри), стала пахнуть приятно кисло (все закваски в той или иной степени пахнут кисло и кислые на вкус, на то они и закваски). Заметьте, я не предлагаю хвататься за линейку и бежать измерять, во сколько раз закваска выросла, пока зрела, это не всегда показательно, а вопросы типа “закваска пузырится, но не растет, что делать” повергают в легкое отчаяние.  Растет - означает разрыхляется (пузырится) в данном случае это слова с одним значением. 

На фото жидкая закваска влажностью 125% Закваска Артура на фруктовых дрожжах

Пик закваски означает, что она вся наполнилась доминирующей культурой и газом (стала пористой и выросла, даже, если ваш глазомер пытается вам сказать обратное), она полна дрожжами и молочнокислыми бактериями и теми богатствам, которое они произведи. И еще, что закваска в самом расцвете сил: культура еще не успела проголодаться, всего хватает, мир вокруг - сплошное изобилие. Прекрасно, если вы подкормите закваску, когда она в таком состоянии, но, если вы сделаете это немного позже, тоже ничего страшного. 

Подкормка осевшей закваски

Незначительно осевшая закваска - немного перезревшая, это значит, что микроорганизмы съели практически весь сахар, накопили много кислот, клейковина ослаблена, дрожжи тоже ослаблены, кислотность закваски нарастает. Если закваску не кормить долго, то ее состояние усугубится  (про перезревание читайте в предыдущей статье). 

Признаки немного перезревшей закваски (влажность 100% или немного гуще):

• Поверхность опустившаяся или ровная;
• На поверхности могут собраться пузырьки или буду проступать поры (не обязательно, может быть совсем слегка выражено);
• Клейковина ослаблена, но внутри закваски есть поры, видно разрыхление.
• Закваска вязкая, тянется волокнами, если поддеть, но не жидкая (не разжижалась).
• Запах умеренно кислый, может быть с нотками ацетона или фруктов. 

На фото пшенична закваска влажностью 66%, немного осела, готова к подкормке

Пока закваска осела совсем немного, а ее запах не жутко кислый, это состояние даже полезно! С повышением кислотности происходит очищение флоры от нежелательных штаммов, которые попадают в закваску со свежей порцией муки и предпочитают менее кислую среду. Например, подготовка Левито мадре к выпечке панеттоне начинается с этапа, целью которого является очищение флоры: закваску кормят и позволяют не просто созреть, а перезреть, чтобы в результате высокой кислотности вытеснились нежелательные микроорганизмы. В результате такой подкормки активность дрожжей сильно снижается, но восстанавливается в ходе подготовки закваски к выпечке. 

Сильное перезревание 

Если закваска сильно перезрела, то кормить ее нужно чем раньше, тем лучше и делать это не как привыкли, а по специальной схеме: три раза от созревания до созревания (от пика до пика ) в соотношениях 1:1:1 (стартер:мука:вода). Это позволит закваске восстановить свои силы. Перезревание (перекисание) закваски - одна из основных причин ее ослабления. 

Признаки сильного перезревания: 

• Резко кислый запах, возможно, с неприятными нотками несвежих дрожжей. Не забывайте, что ржаная и пшеничная закваски пахнут по-своему, ржаная всегда кислее, но даже у нее кислинка должна быть приятной, с хлебными, квасными, фруктовыми нотками (йогуртово-цветочный аромат - про нежные пшеничные не очень густые). 
• Сильное разжижение, настолько, что закваска что перестает удерживать газ и полностью оседает.
• Отсекает воду;
• Меняет свой оттенок в сторону желтого/оранжевого (погибшие дрожжи). 
• Если есть пара признаков из списка, уже нехорошо. 

Недозревшая закваска 

Обратная сторона медали, когда закваску освежают до созревания (в хлеб такую закваску использовать можно). В интернетах ходят слухи, что так можно загубить закваску и, в общем-то, слухи, правы. Подкармливая закваску до момента, когда она стала достаточно кислой, чтоб вытеснить нежелательные штаммы микроорганизмов, вы поддерживаете и их популяцию тоже. Присутствие этих микроорганизмов не всегда приводит к заболеванию закваски и проблемам и хлебом, но может сказаться на активности доминирующей флоры (той самой, которая бродит и поднимает тесто). Проще говоря, нежелательные штаммы - конкуренты в борьбе и за территорию, за еду и вообще за место под солнцем. Будь условия благоприятными, ничего бы не омрачало существования Lactobacillus sanfranciscensis, но, поскольку под боком живут конкуренты, которые отжимают пропитание (сорняки, по большому счету!), эффективность работы продуктивной флоры закваски снижается.

На фото недозревшая закваска: она имеет выпуклую поверхность "шапочкой", запах может быть совсем легким или с кислинкой, но не такой богатый и насыщенный, как у созревшей.

Ну, и напоследок расскажу о том, кто у нас сейчас живет и как кормится, помимо двух детей и собаки)) 

Ржаная закваска от Дж. Хамельмана. Кормлю 1-2 раза в сутки в зависимоти от температуры: 25 гр. ржаной цельнозерновой, 25 гр. воды, 3 гр. стартера. 

Левито мадре: 20 гр. старта, 40 гр. муки, 17 гр. воды. Или 30 гр. старта, 30 гр. муки, 12-13 гр. воды. Смешиваю в блендере, 3-4 раза раскатываю скалкой, каждый раз сворачивая рулетом. В финале рулет складываю пополам, надрезаю, отправляю в банку. 

Надеюсь, вам было полезно. До скорого :)