Киевские хлебные приключения, октябрь 2017

Привет, дорогие! На днях вернулась из Киева, где был большой хлебный форум и три мастер-класса подряд, расскажу о впечатлениях, о людях, о том, как все прошло. С Киевом у меня  всегда интересно складывается, много чего идет не по плану, порой все спасает импровизация и случай, эта поездка не стала исключением. Может, это не очень типичный рассказ получится, будет много закулисья и таких историй, которые просто так не расскажешь, но я попробую.

Начну с того, что вечером накануне своего отъезда в Киев я еще лежала дома с температурой 39 и больным горлом, и  думала, что каким-то чудом все должно сложиться, нужно как-то выздороветь. Проснувшись рано утром, чтоб ехать на вокзал, поняла вдруг, что наступило чудесное исцеление, вот так внезапно, хотя ничто не предвещало, и еще вечером пациент был скорее…ну, вы поняли.  В Киев  приехала практически здоровым человеком!

На форуме, как я уже рассказывала, у меня был дуэт с Артуром Фираком, талантливым киевским пекарем, который невероятно красиво работает с тестом и печет прекрасный сильный хлеб на закваске. С Артуром мы познакомились два года назад в деревне под Киевом на моем самом ужасном и провальном мастер-классе, где я пекла в дровяной печи, и где у меня просто не подошел хлеб и мы напекли резиновых подошв вместо багетов и чабатты. Несмотря на сокрушительное фиаско, та хлебная встреча подарила много замечательных людей и хороших воспоминаний.

На форуме мы планировали напечь хлебные горы из свежесмолотой пшеничной муки, несмотря на то, что на выступление отводилось всего два с половиной часа. Мы серьезно готовились, я даже специально ездила в сентябре в Киев, чтоб вместе с Артуром испечь хлеб, который у нас планировался на форуме – полностью цельнозерновой десертный. Видео с того запека и рецепт вы уже видели, я показывала их раньше. На форуме мы решили заранее замесить большое количество теста, из которого потом напечь хлеба для зрителей, и смолоть муку непосредственно на выступлении, чтобы показать замес. Подготовка и выступление были расписаны буквально по минутам, все учли, упустили из виду только, что выступление сместилось сначала на полчаса, потом на час, потом на два, потом еще чуть-чуть, в итоге мы начали с большим опозданием. К сожалению, не все желающие смогли дождаться хотя бы начала, кто-то специально приезжал посмотреть и познакомиться, но не смог остаться из-за того, что нужно было уезжать, у кого-то терпения ждать не хватило. Остались самые стойкие и бойкие, самые заинтересованные и пытливые зрители.

Когда печи только разогревались, к нам на огонек заглянули организаторы и сообщили, что надо все отключать, собирать вещи и уходить, выставка World Food Ukraine, в рамках которой проходил форум, закрывается, надо разбирать павильоны, отключать электричество и уходить. Видимо, стресс так сработал, где-то нашлись решительность и наглость, и я заявила, что мы никуда не уйдем, пока не испечем, организаторам пришлось смириться и ждать. Тем не менее, пока расстаивался хлеб, под потолком на специальных подъемниках кружили рабочие, разбирали конструкции, снимали баннеры, в рядах нашей аудитории появилась группа молодых людей, которые сверлили нас взглядом. Я не сразу признала в них работников выставки и даже подумала, что это случайные посетители, которые пришли отведать вкусняшек, а вдруг вынесут торт! Как только мы достали из печи последнюю буханку, парни ринулись разбирать столы и стеллажи. Но это нам не помешало, хлеб был испечен, причем, просто идеальный, еще лучше, чем получался раньше, я смогла рассказать почти все, что хотела, наши зрители смогли попробовать еще горячего цельнозернового хлеба со сливочным маслом  и унести хлеб домой. Форум, который, к слову, назывался «Всем хлебом» закончился весьма символично – настоящим ремесленным хлебом на закваске, которого всем хватило. Одно это обстоятельство стоило тех нервов и ожиданий, все сложилось как можно лучше!

Моя подруга режиссер-документалист Ира Корж ездила в Киев, чтоб снять наше с Артуром выступление на форуме, по-моему, получилось очень душевно и красиво) Ира, спасибо! :-*

На следующий день у меня был запланирован мастер-класс по 100% ржаному хлебу, в программе был простой ржаной хлеб и быстрый пумперникель. Благодаря добрым друзьям, у меня на МК была мельница Hawos Oktagon1 и отличная рожь, из которой мы испекли потрясающе ароматный хлеб! К слову, пекли в пароконвектомате, который для формового хлеба, все же, вполне годится. Удивило, что для многих участников оказалось неожиданностью, что ржаной хлеб так быстро бродит и расстаивается, участники оценили прелесть расстоечных шкафов: полчаса расстойки,  хлеб уже в печи!

Второй мастер-класс посвятили сдобе на закваске, а именно Дрезденскому штоллену с марципаном, который мы совсем скоро будем печь на мастер-классе в Москве (25 ноября! Записывайтесь, пока есть места, будет цельнозерновой вариант!)).

К этому МК также была сложная подготовка. Поскольку это тесто содержит очень много сливочного масла и сахара и замешивается совсем без внесения промышленных дрожжей, оно долго бродит, очень долго! Часов пять-шесть при комнатной температуре, и чуть меньше расстаивается. Поэтому по привычной схеме, как я обычно провожу свои мастер-классы, штоллен показать не получается. Чтобы успеть испечь его на МК, мне надо ночью замесить большое количество теста, чтоб к утру оно созрело, сформовать из него изделия, поставить на расстойку, а часть теста спрятать в холодильник, чтобы сформовать из него штоллены вместе с участниками. И при этом не забыть накануне вечером поставить закваску для теста, которое мы будем замешивать на мастер-классе.

У меня кривые пальцы, не удивляйтесь))

Вот так хитро все строится: пока мы замешиваем тесто, такое же количество, уже созревшее, ждет разделки и формовки. Пока мы делим, формуем, пьем чай и обсуждаем тонкости построения сдобного теста на закваске, сформованные мной утром штоллены, расстаиваются и ждут выпечки.  

Как видите, тут я тоже все спланировала и продумала, не учла лишь, что голова в таком динамичном режиме и в условиях острого дефицита сна соображает хуже. Поэтому, проснувшись рано утром перед МК, за полчаса до будильника, меня посетило смутное ощущение, что я что-то да забыла. Через секунду мне пришлось пулей лететь на кухню, выскребать из банок всю закваску, и ржаную, и пшеничную, всю, какую нашла, и ставить закваску для теста, которое мы должны замешивать на мастер-классе вместе с участниками. Да, дорогие друзья, особенно те, кто был на этом мастер-классе по штолленам, закваска была свеженькая, пшенично-ржаная. 150 гр. зрелого стартера двух видов хватило, чтобы за 4 часа получить 600 гр. закваски на пике своих возможностей. Иногда импровизация решает все!) В итоге мы и замесили, и сформовали, и испекли, каждый участник унес с собой по ароматнейшему штоллену с марципаном на закваске!

Смотрите, что у нас творилось! (ничего особенного, просто хорошая женская компания))

А ночью я допекала то, что мы не успели испечь на мастер-классе.

Вы еще не запутались в сюжетной линии?) На следующий день у меня был еще один мастер-класс – повторение программы со 100% рожью. Еще накануне первого мастер-класса, вечером подготавливая крупу и зерно для пумперникеля, я думала: как странно, у меня столько муки и крупы осталось, хорошо, что все зерно ушло, ничего лишнего!

Я так думала, потому что совершенно упустила из виду, что у меня запланировано ДВА мастер-класса по ржаному хлебу, и муки, зерна и крупы заготовлено на ДВА мероприятия, и что половину ржаного зерна надо оставить на ВТОРОЙ мастер-класс, а не молоть все на первом! Перед вторым мастер-классом по ржаному хлебу я поняла, что на первом смолола всю рожь и уже подумывала, чем можно заменить ее в полностью ржаном пумперникеле, как спасли добрые друзья и счастливый случай. В момент, когда я пыталась придумать велосипед и наколдовать рожь, вдруг позвонил один хороший человек, фермер-энтузиаст из Киева Василь Крутофист, которого я пригласила на МК. Мало того, что он согласился совершенно безвозмездно, то есть, даром, восполнить мои пробелы с зерном, он привез на МК уже подготовленную, сваренную специально для хлеба рожь! Это было здорово: Василь, у вас есть рожь? Можете мне привезти немного? – Да, конечно! – А сможете небольшое количество еще и замочить с ночи? – Смогу, сколько надо? – Давайте грамм четыреста….а, может, вы еще и сварите ее утром?))) Наверное, это было уже за гранью, но Василь великодушно согласился, пошел вечером на кухню, залил водой 400 гр. отборного ржаного зерна, утром его супруга сварила эту рожь, остудила, переложила в банку, Василь взял эту банку и привез мне на мастер-класс. А потом мы замесили ароматнейшее тесто с этой рожью, я смогла рассказать про этот хлеб и вообще о том, как устроено ржаное тесто. Оно быстро подошло в расстоечном шкафу при правильной температуре, потом мы разложили его по формам, расстояли и испекли полностью ржаной хлеб из свежесмолотой муки! И было нам интересно, весело, очень душевно, познавательно и вкусно. И потом Василь звонил мне говорил, что вкуснее ржаного хлеба не ел!

Вот так удивительно получилось, каким-то чудом! :)

После у нас с Артуром был еще один совместный МК у друзей, разные техники замеса, венская сдоба, пирожки с капустой, брецели, синабоны, чабатта, тартины и потрясный хлеб с пророщенной пшеницей, отмывание глютена вместе с местными мальчишками, много вкусного, интересного и хорошего.

Вот такой у меня был Киев в октябре! До скоро друзья, берегите друг друга!