Прекрасный ржаной заварной хлеб с густым солодовым ароматом, насыщенным кисло-сладким вкусом и моооорем пользы и отрубей. Мне он очень понравился и даже оказался одним из самых вкусных ржаных, что мне доводилось есть и печь. Вот буквально: три куска, как не бывало, без ничего, еще теплым, с хрустящей ржаной корочкой, не передать словами! А еще, мне кажется, этот рецепт покажется интересным ценителям заварных сортов ржаного хлеба. Да и тем, что не боится печь заварной, тоже, на самом деле, это не сложный хлеб, просто нужно выполнить чуть больше простых действий.
За рецепт спасибо замечательному талантливому пекарю Кате 
kavolekat
С вечера делаем заварку и ставим опару, точнее, сначала заварку, а потом, как заварка остынет, опару.
Для заварки нужно:
25 гр. Красного молотого солода;
50 гр. Ржаных отрубей;
2-3 ч.л. любимых хлебных специй: тмина, кориандра, аниса или смеси. Я брала 2 ч.л. целых семян кориандра и ½ ч.л. фенхеля.
250 гр. Кипятка.
Специи прогреваем на сухой сковороде до потрескивания и отчетливого пряного аромата, растираем в ступке, смешиваем с солодом и отрубями. Кипятим стакан воды, заливаем в смесь отрубей, солода и специй и хорошо перемешиваем.
Даем остыть примерно до 30 градусов (у меня чуть больше) или чтоб пальцу было приятно тепло, но нисколько не горячо. Вот так выглядит готовая заварка.
Ставим опару и берем:
35 гр. Зрелой ржаной закваски (я ее освежала тем же днем, только утром, часов за 8 до того, как ставить опару)
Всю заварку;
100 гр. Ржаного шрота (для тех, у кого есть мельница, можно смолоть рожь на 5-7 отметке);
50 гр. Ржаной цельнозерновой муки;
Соль 5 гр.
Хорошо все перемешиваем и накрываем пленкой или крышкой, чтоб не образовалась корочка. Оставляем при комнатной температуре на 10-12 часов.
Важно, чтобы в помещении было не слишком холодно (желательно не ниже 20 градусов) и не слишком жарко — не выше 35. Если будет холодно, закваска будет медленно бродить, если будет жарко (38-42 градуса), может вообще перестать бродить, потому что высокие температуры хороши для молочнокислых бактерий и не очень для дрожжей, дрожжи на жаре не размножаются. По такому принципе, к примеру, выводится концентрированная молочнокислая закваска (кмкз), которая приятно кисло пахнет, богата молочно-кислыми бактериями и совершенно не содержит дрожжей.
К утру готовая опара выросла и стала внутри пористой и красивой.
Замешиваем тесто и берем:
Всю опару;
250 гр. Произвольной смеси пшеничной и ржаной цельнозерновой муки (У меня 100 гр. пшеничной цельнозерновой и 150 гр. ржаной цельнозерновой);
30 гр. Меда;
3 гр. соли;
150 гр. Воды.
Все как следует смешиваем, но и не вымешиваем, как пшеничное тесто, однородности вполне достаточно. Аккуратно приглаживаем поверхность в миске и оставляем бродить на 1,5 часа при комнатной температуре.
Тесто через 1,5 часа ферментации при комнатной температуре (25-27 градусов по Цельсию).
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, смазанную растительным маслом и мокрыми руками формуем заготовку.
С помощью скребков аккуратно, насколько возможно, переносим в форму. Вообще, если трюк с переносом в форму не удался, ничего страшного, можно тесто переложить в форму и хорошо огладить мокрыми руками, чтобы не было изъянов, и скребками подровнять по периметру.
Расстойка около часа, на поверхности должны проступить пузыри-отверстия.
Перед посадкой смазываем верхушку хлеба водой и отправляем в печь, через 10 минут температуру снижаем до 200 и печем около 50-60 минут. Точное время зависит от духовки и от формы, в которой печется хлеб. Я пекла в керамической Roemertopf, поэтому время выпечки немного увеличивала. Надеваем толстые рукавицы и достаем форму с хлебом. Я свои замшевые рукавицы нежно люблю, они же практичсеки противопожарные!
Даем хлебу полностью остыть, или хотя бы до теплого, и режем, режем, режем! И жуем, жуем, жуем, ну оооочень вкусно!
Комментарии
Svetlana, здравствуйте! Форма ни в чем не виновата, просто все без исключения формы без антипригарного покрытия нужно обрабатывать и подготавливать к выпечке: смазывать маслом и посыпать мукой, смазывать сливочным маслом, нагревать и натирать пчелиными воском или хотя бы использовать пергамент) Я такие формы натираю воском, тем более, что эта форма с глазурью, ее внутренняя поверхность глазурованная. В воде не замачиваю)
Добрый вечер.
Приобрела наконец то долгожданную форму Römertopf без глазури специально для выпечки хлеба. До этого выпекала в различных формах: силикон, металл, стекло. И ни разу хлеб не пристал к формам. Перед первой выпечкой в керамике налила в неё воду, по инструкции, подержала 10 минут или более. Затем положила в неё тесто и поставила на расстойку. Хлеб пропёкся, но вытащить из формы не могу. Припёкся. В чём дело и чем можете помочь? Расстройству нет предела :-(
С уважением, Светлана
Klara, это довольно старый рецепт, я давно не пекла этот хлеб и даже удивиласьс оли в опаре, я бы сейчас не добавляла, а всю сразу в тесто. А по поводу высоты опары хочу сказать, что вам нужно, чтоб она РАЗРЫХЛИЛАСЬ, а то, во сколько раз она выросла, удовлетворяет ли это ваши представления и ожидания - вопрос совсем другой и не совсем про хлеб, а про ваше пониманеи)) Разрыхлилась = поднялась, это газ разрыхляет и поднимает закваску и тесто. Кроме того, во сколько раз пройзойдет рос, зависит и от тары: в широкой таре закваска и тесто растут визуально меньше, чем в узкой.
Елена, спасибо за ответ! В следующий раз обязательно произведу длительный замес. Вот еще что... Вы пишите, что опара должна подняться, но у меня совсем не сдвинулась в высоту, разве что разрыхлилась... И я правильно понимаю, что 5 г соли в опару для того, чтобы замедлить процесс? Перед этим хлебом были другие запеки (другие рецепты) и опара хорошо поднималась... Есть идеи почему так получилось? Заранее спасибо за ответ!
Klara , и все-таки 30 минут и точка)))) Вот это и точка в хлебе вообще редко уместно, только в некоторых ситуациях и то с поправками)
Ржаному хлебу всему и всегда (если говорить о качестве) лучше при длительном замесе. Путь в хлебе на одном каком-то рецепте или статье не останавливается, мы учимся дальше, узнаем больше, в некоторых книжках, которым я доверяю, говорится, что ржаной хлеб долго ен месят, тесто разжижается, но на качестве мякиша в итоге это хорошо сказывается. Поэтому, если можете позводить себе длительный замес - отлилично, нет - смешали и точка))
Елена, здравствуйте! В последнее время в рецептах ржаного хлеба вы пишете о замесе теста по 30 минут. К этому рецепту это применительно? Или все-таки до однородности и точка) Спасибо!
Оксана, мелкую пшеничную крупу возьмите)
. Елена, добрый день. Скажите, чем можно заменить ржаной шрот? Не нашла его в Украине.
Лариса, верх-низ без конвекции, уровень примерно средний... или ниже среднего, или выше среднего, у всех духовки рахные, поэтому эти советы особо значения не имеют, но, как вы и просили, я дала рекомендации))) Я могу рассказать, как сама пеку ржаные в нынешней электродуховке духовке: 10 мин. при 250°, БЕЗ ПАРА, чтоб корка схватилась, потом 185-200° без верхнего тэна и 20 мин., после 175° и еще 10-20 мин в зависимости от объема формы.
Хлебушек, класс! Подскажите пожалуйста в электрической духовке верх и низ включать и нужна ли конвекция? На каком уровне обычно ржаные хлеба пекутся? Понимаю, что у всех разные духовки, но хоть какой то совет дайте. Буду благодарна.
Лариса, ставлю в разогретую духовку. Перепады температур - это когда вы на раскалённую воды плеснете :)
Елена, подскажите, пожалуйста, Вы ставите керамическую форму прямо в разогретую духовку или в холодную?
у меня такая же керамическая форма, но нигде не нашла информацию, можно ли ее ставить в горячую духовку - только то, что она боится перепадов температур.
Наташа, первые 10 мин. при 250, потом 20 мин. при 220 и ещё 15-20 при 180. Я сейчас так пеку и обязательно до хорошо румяной корки)
Лена, а изначально какая температура в духовке - 250°? Я не увидела в рецепте
Наташа, лучше смазывать во второй половие выпечки, если в начале, то и правда можно с водой перебрать на корке)
Лена, скажите пожалуйста, а зачем перед посадкой смазывать водой? В нескольких Ваших рецептах встречала. Просто я когда смазываю, у меня вода немного собирается по краям и в итоге хлеб здесь рвется. А вообще шикарные рецепты, я очень люблю ржаной хлеб во всех вариациях, и печь и есть, а по Ваши рецептам это просто улет! У нас фавориты - Костин хлеб и черный хомяк
Наталья, отруби это отруби)) шрот - дробленое зерно, цельнозерновая крупка)
А что такое шрот? Это отруби пшеничные?
Елена, я так и делаю.Просто я-начинающий пекарь, и мне непонятно-вода в итоге по весу в тесте уменьшится за счёт впитывания или такой же вес будет у неё ?
Анастасия, чтоб понять вес теста, достаточно посчитать вес всех ингредиентов, составляющих это тесто :)
Лена,добрый день.Я правильно поняла, что получится около 930 гр.теста?
Алеся, думаю, вполне! Кроме того, вы всегда можете немного уменьшить количество воды в тесте!
Подскажите, этот хлеб можно печь подовым? Влажность позволит ему не растечься?