Привет всем! Хочу познакомить вас с очень вкусным картофельным хлебом на закваске, он очень вкусный, пышный и особенный тем, что картофель в рецепте используется сырой, смолотый в пюре. Горячий хлеб пахнет печеной на костре картошкой, а если вы еще и лука в тесто добавите (у тут меня вариант без, но потом и с ним пекла), это будет просто космос, а не хлеб! За основу я взяла рецепт известного английского пекаря австралийского происхождения – Дана Лепарда. У Лепарда это полностью белый хлеб, а картошка используется тертая на терке. Я адаптировала рецепт под себя, часть белой муки заменила на цельнозерновую, не добавляла мед, увеличила процент сырой картошки…в общем, полностью переделала :))
Для опары:
100 гр. воды;
100 гр. белой муки;
5-10 гр. зрелой ржаной или пшеничной закваски (стартера).
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте все до однородности, затяните пленкой или пакетом и оставьте созревать при температуре 22-24 градуса на 8-10 часов. Закваска (опара) станет пышной и вся будет пронизана пузырями.
Для теста:
Вся закваска (опара);
200 гр. цельнозерновой пшеничной муки;
350 гр. белой пшеничной муки;
150 гр. сырого картофеля;
320 гр. воды (100 гр. смолоть с картошкой, остальное – в тесто, но, если вы еще не умеете работать с влажным тестом, возьмите на 100 гр. воды меньше).
12 гр. соли.
1 луковица среднего размера – по желанию.
Процесс:
Перед замесом смолола свежей муки. У меня небольшая женовая мельница Hawos Queen1 и я уже четвертый год делаю с ее помощью прекрасную ароматную цельнозерновую муку.
- Картошку почистите, порежьте кусочками, сложите в чашу блендера, добавьте 100 гр. воды, пюрируйте. У меня есть персональный блендер Tribest, в нем очень удобно делать смузи или смалывать небольшие количества овощей, фруктов или зелени, вот в нем и измельчала картошку.
- В дежу тестомеса (я работаю с Ankarsrum Original) влейте закваску (опару), добавьте муку, пюрированную картошку и воду, перемешайте на первой скорости до однородности, оставьте отлеживаться на 20 минут. Если замешиваете руками - сделайте то же самое, только в большой миске.
- После отлежки добавьте соль, включите тестомес на вторую скорость и замешивайте около 20 минут, пока тесто не станет гладким и упругим, оставаясь при этом мягким (в нем много жидкости). Если замешиваете руками, сложите тесто 6-7 раз в течение полутора часов, клейковина разовьется сама в результате таких нехитрых манипуляций.
- Если хотите – добавьте лука, будет замечательно! Для этого нарежьте мелкими кубиками луковицу среднего размера и прямо сырым внесите в уже замешанное тесто.
- Сверните тесто в тугой шар и уложите в миску, смазанную ратсительным маслом. Брожение около 3 часов при температуре 22-24 градуса. Если у вас прохладнее или закваска менее активная, на ферментацию может уйти больше времени, ориентируйтесь по тесту. Хорошо, если оно бродит в прозрачной емкости, тогда сквозь стенки вы сможете увидеть, как разрыхлилось тесто.
- Вывалите тесто на стол, присыпанный мукой, разделите скребком на две примерно одинаковые части.
- Каждую присыпьте мукой, слегка подформуйте, получив при этом овальные заготовки.
- Уложите расстаиваться на присыпанное мукой полотенце, накройте пленкой или пакетом, чтобы тесто не заветрилось. Расстойка – около 2 часов при температуре 22-2 градуса. Если температура выше – расстоится быстрее, если ниже – потребуется больше времени. В любом случае, ориентируйтесь на состояние теста, оно должно быть мягким при нажатии, пышным, оно НЕ должно быть тугим и резиновым.
- Расстоявшуюся заготовку перенесите на пергамент и с помощью лопаты отправьте в духовку на камень.
- Выпечка в хорошо разогретой духовке с камнем (греть около 60 минут при температуре 240-250 градусов), первые 15 минут с паром или под колпаком. Я пекла в керамическом наборе Emile Henry, грела весь набор около часа, хлеб пекла по очереди. Пока пекла первый, второй прятала в холодильник, перед выпечкой второй около 10 минут прогревала колпак, который успел остыть к тому времени. Сняв колпак, пеките еще минут 15-20, не снижая температуру.
- Готовому хлебу дайте остыть до теплого на решетке и отрежьте горбушку, она будет пахнуть печеной картошкой! А еще очень вкусно макать теплый хлеб в ароматное горчичное масло с солью, космос гарантирован! :)
Традиционное видео:
Музыка на видео - композиция Color of Cold от Tony Furtado.
Удачи и вкусного хлеба!
Комментарии
Лена, добрый день! Скажите пожалуйста, а можно картофельное пюре использовать, которое уже отваренное?
Спасибо большое! Ирина
Вроде делала все по рецепту, в итоге тесто было жидкое, решила испечь в форме. Тесто очень плохо поднималось, хоть и стояло уже часов 5. Переложила в форму, там ещё 2 часа почти и не 0 толку. В духовке он опал и мякишь остался влажным и тяжелым😭😭😭 не могу понять в чем проблема, почему не поднималось почти тесто и почему даже то что поднялось опало в духовке
Елена Чубчик , может, у вас сорт пшеницы темнее или вместо в/с что-то другое брали или мякиш чуть плонее. У меня мука самая цельнозерновая из возможных - просто смолотое зерно))
Лена, доброго дня!
Хлеб отличный получается!!! Большое Вам спасибо за труд)) Хотела вот о чём спросить: у Вас на фото мякиш довольно светлый, а у меня, при полном соблюдении пропорций, разрыхлённость такая же, а цвет тёмный. Это вопрос к цз муке или это просто на фото такой эффект?
Ещё раз, спасибо! И творческих успехов!
Инга, горячим он почти чебурек 🤣
Рецепт супер...впрочем как обычно ! Добавила лука 👍!
Лена, Вы пишите , что кушать нужно (лучше) горячим , но он и холодный супер вкусный
Ох, дату муки уже не скажу- я пересылаю в ёмкости сразу, и упаковки уже нет. Но на этой же муке в ритме вальса я уже пекла и было все ок. Цз- французская штучка, вышка- рязаночка. Картошка могла как-то навредить? Ну не знаю... Может слишком долго ферментация шла или ещё чего...я хочу ещё раз этот хлеб, и пытаюсь понять что нужно исправить в моих действиях.
Анна , затрудняюсь сказать, чаще всего старая цз-мука дает горчинку или слабая закваска, но это разная горчинка и, если хлеб удался, то закваска не слабая. А мука какой даты помола?
очень, очень коварный рецепт оказался для меня. Сначала я,как советовалось, добавила воды поменьше. Представление о влажном тесте я имею, и я не трус, но я боюсь ))) оказалось совсем густо -даже мука не вся увлажнилась. И я смело добавила оставшуюся воду по рецепту. Получила жижу )) не то что месить, даже складывать невозможно - просто жидкая субстанция. Ладно, добавила немного (совсем немного) муки, лишь в кучку хоть как-то собрать. и в итоге вымесила так, что получила самую идеальную в своей жизни булку - и форма, и фантастически гребень, и афигенная корка, и чудестные дырки в мякише, который был не влажный. В хлебе идеально все! кроме одного....он горчит!!!!!! Лена, ну дайте совет - что может горчинку дать? (((( Замешивала час примерно. Ферментировался 3 часа при 23-24, расстаивался 1,5-2 часа при той же температуре. Мука знакомая - в ритме вальса на ней давно пеку, все ок. Что могло дать горчинку?? (тут мои слезы)
Александр, чтобы что-то получилось, нужно что-то уметь, этот рецепт пекли многие и остались довольны, а у вас, видимо, действительно полная херня, но это не из-за рецепта и тем более не из-за автора.
Рецепт - полная херня. Замечено давно, что автор этого блога и сайта что-то недоговаривает и не дописывает. Какая-то жижа вместо теста и как оказалось не у одного меня! Пришлось досыпать ещё грамм 150-200 муки, чтоб хоть что-то в тестомесе сформировалось. Наверняка на своих "чудо" мастер классах и рассказывают все нюансы, а тут пишут для вида рецепты, чтоб потом люди искали в своих действиях ошибки и покупали их мастер классы, думая, что проблема в них самих. Ещё и по-любому сейчас не пропустят этот отзыв.
Лена, огромное Вам спасибо.
ХлебА Ваши - чудесные :)
Юля, в вашем случае нужно ориентироваться на время, а не на +3 часа. Складываниями вы будете стимулировать брожение, не исключено, что оно будет происходить активнее, поэтому ориентируйтесь на тесто и его состояние. Вот вам статья в помощь о том, как понять, что тесто подошло:
hlebomoli.ru/blog/podoshlo-kak-ponyat-podoshlo-li-testo
Лена, добрый день.
Подскажите - если делаю ручной замес, как Вы писали, со складываниями 6-7 раз в течении полутора часов - это время вычитается из брожения, или потом, после ряда сложений тесто выбраживает еще + 3 часа?
Анна , в принципе, можете, тогда воды возьмите поменьше грамм на 50-70 и при необходимости добавляйте рпи замесе)
Елена, подскажите, пожалуйста, а всю муку можно на цз заменить, или с картофелем для оптимального результата лучше, чтобы и в/с была?
Кристина, судя по тому, что вы описывали, годится и краснодарская мука, месить надо! Возьмите меньше воды, замесить складываниями, не пеките одной булочкой. Слишком много влаги, слишком большой вес теста, чтоб нормально испечь формовой вариант.
В общем, булочка получилась неплохо, я думала, что вообще жесть будет, но нет. Неплохо, в принципе: хлеб поднялся, не такой, конечно, как у вас, но довольно пористый и мягкий, с густым большими портами, похож на губку с большими дырками =), вкусный, с кислинкой такой интересной, мякиш вышел влажноват и немного резиновый (как в лаваше или лепешке какой-нибудь), я думаю, что это из-за того, что тесто было жидкое и я не делила его, в одной булочек все тесто. В целом, результат неплохой. Хлеб вкусный, всем понравился, ели тёплый с молоком, будем печь ещё однозначно! Должно же получиться все-таки не липкое, правильное тесто!? 😂 Спасибо большое за советы! Муку уже купила старооскольскую, в/с. До этого пекла на местной, Краснодарский. Наверное, она для этих дел не годится. Ещё раз благодарю Вас за то, что делитесь своим опытом и знания и, и всегда отвечаете на мои не очень умные запросы! ❤️
И ещё:
Соль не в последнюю очередь, а после аутолиза.
Складывать можно и в контейнере.
Все же, мне кажется, проблема не в муке, а в замесе. 7-8 складываний через 15-20 минут сделайте! Можете воды грамм на 30-50 меньше взять)
Кристина, воды меньше - можете, но лучше муку поменяйте, тесто все равно ползти будет, возьмите проверенную известную марку типа Старооскольской или французской штучки. И за температурой брожения следите, чтоб была не выше 26°.
Елена, в продолжение эпопеи с этим хлебом:
Видимо, Мука и вправду не очень у меня. После расстоя тесто стало совсем жидким и плавучим. Не собралось в шар совершенно, сложила его в форму, надрезов сделать не удалось, тк оно совсем не держал форму. Сейчас хлеб в духовке, практически готов, увеличился в форме в два раза, крышу, конечно, разорвало в хлам, но очень художественной, хочу заметить=), запах отменный. Почитала ваши статьи на тему замесов, посмотрела, как вы это делаете. Чудо чудное, не иначе, сухими руками формуете и ничего не прилипает. У меня назрел вопрос: можно ли уменьшать количество воды в этом рецепте, чтобы тесто так не разжижалось? Напомню, что спустя полчаса после замеса его удалось собрать, а вот спустя 2 часа после первого складывания тесто уже поплыло.
Елена, спасибо большое! Да, я вчера неправильно замесила его. Хлеб не получился совсем. Мякиш, как кусок пластилина, без пузырей совсем вышел. Но я не сдамся без боя! Сегодня дубль два! Снова замесила тесто, вчера я пропустила, по невнимательности, пункт о том, что соль в последнюю очередь кладётся. Сегодня в эти 20 минут, попила чай. Месила тесто руками, снова вышла какая-то бесформенная, отвратительная, липкая масса, которая ещё к тому же безумно тянется... Собрала всю эту кесю-месю и в контейнер прозрачный. Пока детей уложила, прочитала ваш ответ, думаю "была не была, достану этот ужас, попробую сложить", и Вы знаете, оно, конечно, жидковатое и не похоже на привычное тесто, но стало собираться в комочек, тянется хорошо. Я стол намочила немного, руки намочила, и ничего не прилипает, и даже поскладывала его, и даже в комочек собрала. Эксперимент продолжается. Ждём следующего складывания. Жаль фото здесь не отправишь. Спасибо! По окончании эксперимента напишу!
Кристина , здравствуйте! У вас проблема или с замесом, или мука такая слабая, что совсем не собирается. Я наверняка не могу сказать. Попробуйте замес складываниями, может, так вам проще будет.
Елена, доброго вечера! Вымешивала тесто по рецепту, но скатать в шар не получается(вымешиваю руками), тесто очень жидкой, липнет к рукам и столу, но оно ооооочень тягучее, это норма? Поставила на брожение тесто, получится ли хлебушек? Почему может не собраться в шар?
Наталья К , добрый день! Если осел, тос ократите расстойку минут на 20 для начала. Оседает, потому что перебраживает на расстойке.
Ольга , спасибо вам и можете ккартофельный отвар, будет здорово! :)
Доброго времени суток Елена! Подскажите как печь в обячной газовой плите. Соблюдала пропорции, но почему-то при выставлении хлеба в духовку он у меня осел... Сделала как Вы и рекомендовали, поставила миску с водой для "пара" на 15 минут при температуре 220°С...
Здравствуйте)) пеку 🍞 по Вашим рецептам, оч.нравится и спасибо за красивые видео-сюжеты! Вопрос такой: можно ли вместо воды добавить картофельный отвар?
Татьяна , не потемнеет, пеките :))
Здравствуйте,Елена. Очень хочется попробовать этот хлеб, а нормально ли он переживет холодную расстойки? Не потемнеет от картофельного пюре?
Спасибо. Сейчас же пошла читать!!!
Наталья , здравствуйте! У меня в блоге есть статья по вашему вопросу - "Серое на белом" , почитайте, наверняка, найдете ответы)
Здравствуйте, Лена. Большое спасибо за данный рецепт. Вчера пекла этот хлебушек. Вот, если можно было бы добавить фото. Получился очень вкууууусный. Но поры не такие большие получились, а мелкие и равномерные. Что не повлияло на вкус. Но почему, то у меня не получается такой белый цвет. По цвету этот хлебушек больше похож на Подольский. Спасибо за рецепты. Это уже третий рецепт, который я беру с вашего сайта.
Ира , отлично, очень рада! :)
Здравствуйте Лена, беру свои слова по влажности обратно:):) Переделала, все отлично собирается, тесто тянется, упругое, все как положено. Видимо я в первый раз где-то ошиблась с количеством воды
Ира, тут не все так просто с ржаным)) Густая закваска более кислая и это делается намеренно, для ржаного хлеба это важно. Другое дело,что можно чуток воды добавить, чтоб размешать, сославшись на разную влагоемкости муки.
Поняла, спасибо.
И еще один вопрос... по ржаному хлебу. Очень часто закваска для ржаного делается очень плотная. Ну например 42ст/90в/180м
Получается шарик, который довольно сложно вымесить. Если добавить в нее 50 гр воды, которую потом урезать из теста/опары, будет ли какая-то принципиальная разница? При этом остальное без изменений: время и темп
Ира, здравствуйте! да, 85%, так и должно быть, это не запредельная влажность, но не вся мука способна взять столько воды. Скажем так, совсем слабая не может, средняя - вполне, и тоже с белком 10,3%. Но не суть, попробуйте в следующий раз заранее считать влажность теста и потом для себя определять, надо вам столько воды в тесте или лучше уменьшить, хлеб от этого хуже не станет)
Здравствуйте Лена! У меня получилось жидкое тесто. Я правильно считаю: 320 воды и 150 картошки (470 гр жидкости— мой блендер смолол картошку прям в воду) и 550 муки. Гидрация 85%. Так и должно быть? Месила в аркаше 20 минут, и все-таки побоялась, добавляла потом муки на глаз:):)
Вкус таки да! Печеная картошка:)
Татьяна, вода мутная вместе с картошкой - это нормально, так и должно быть)) Да, в нем может быть кислинка, если тесто перебродило, но в целом он очень вкусный получается, даже с кислинкой)
Хлеб испекся, дырочки, конечно, не такие, как у Вас, хотя весь процесс, говорил о том, что все более, чем в порядке. Тесто было прекрасно! Но в итоге, кажется перестояло, кислинки многовато получилось. И запах у него жареной картошки с луком! Спасибо за рецепт! Хлеб вкусный, но над техникой буду работать.
Лена, здравствуйте! Первый раз пеку по Вашему рецепту, надеюсь на вкусный результат. Когда пюрировала картофель, получилась водичка мутная, скажите, это нормально, или что то не так. Просто картофель неделю, как выкопан.
Эллина, опара и закваска - это одно и то же по сути. То, что мы ошибочно (но привычно) называем опарой - закваска, накопленная до нужного объема и нужной влажности. Можете, ели ваша закваска в хорошем состоянии, на пике.
Подскажите вместо опары в данном рецепте можно ли брать уже готовую закваску в том же количестве?
Лена, здравствуйте! МОжно на терке, в оригинале именно так! И в корзинах тоже можно, только корзины полотенцем застелите, мукой натрите, а само тесто сформуйте потуже, иначе прилипнет.
Лена, здравствуйте, в корзине же можно расстаивать? а то у меня беда с переносом с полотенца на противень. а если картошку потереть на мелкой терке?