Тысяча первый раз про замес :) Хочу еще раз остановиться на этой теме, хоть каждый раз в каждом рецепте вскользь касаюсь ее. Тесто — хирая штука, его, вроде как, и замесить как следует надо и, в то же время, если перестараться, получится не вкусно и не красиво.
Карати...что???
Мы говорили о том ,что будет с клейковиной, если тесто перемесить, а вот что будет с тестом в целом и как это повлияет на вкус хлеба, мы упустили. В процессе «перемеса» теста, на него слишком воздействует кислород, тесто чрезмерно окисляется, что не может пройти для него беследно. Несмотря на то, что пшеничная мука после помола нуждается в том, чтоб в ней прошли окислительные процессы, чтобы потом формировать прочны клейковинный каркас, избыточное окисление теста в итоге вредит хлебу. Под воздействием кислорода происходит разрушение каратиноидного пигмента, который придает неотбеленной муке кремовый цвет и еще «отвечает» за пшеничный аромат хлеба. Вы заметили, что тесто по мере замеса, насыщаясь кислородом, становится белее? Известный американский пекарь и преподаватель хлебопечения Джеффри Хамельман очень доходчиво рассказал о разрушении каратиноидов на при мере того, как светлеет яичный белок по мере взбивания и насыщения кислородом. До звбивания он имеет желтоватый цвет, а взбитый в пену — белоснежный. При этом с разрушением каратиноидов тесто частично теряет свой вкусо-ароматический потенциал, поэтому вывод напрашивается сам собой: чем меньше мы месим тесто, тем вкуснее получится хлеб.
Однако не все так однозначно и совсем не означает, что весь хлеб, который испечен из теста с развитой клейковиной, невкусный. Каратиноиды разрушаются не из-за того, что развивается клейковина теста, а из-за окисления его во время замеса. Но ведь развивать клейковину теста можно не только активным замесом, таким образом избежав излишнего окисления!
Аутолиз
Что способствует пассивному формированию клейковины без интенсивного замеса? В первую очередь аутолиз, а попросту отлежка. Тесто, смешанное в грубый ком, просто лежит какое-то время, пока в нем естественным образом набухают белки муки, формируя клейковинные связи и нити. Добавлять ли соль при аутолизе — вопрос спорный, с одной стороны, без соли белки муки быстрее набухнут, но без ее присутствия в тесте активизируются ферменты муки, которые пагубно влияют на клейковину. Как вариант — проводить аутолиз в холодильнике и без соли, если вы очень щепетильны в этом вопросе. У меня же обычно тесто отлеживается без соли при комнатной температуре, но недолго — минут 20.
Добавлять ли в тесто закваску/опару для уатолиза? Я добавляю, потому что умереное присутствие кислоты в тесте способствует набуханию клейковины и не несет никаких разрушений при этом.Скорее наоборот, аутолиз с закваской становится более эффективным и после него времени на замес теста нужно ощутимо меньше, чем после аутолиза без закваски (опары на закваске).
Вместе с тем, если вы имеете дело с дрожжевой опарой, ее кладут в тесто для аутолиза нечасто. Только если без добавления опары тесто получится слишком сухим и мука не сможет как следует увлажниться, и если используется пулиш, содержжание дрожжей в котором настолько невелико, что получасовая отлежка никак не повлияет на тесто и процесс ферментации.
Замес складываниями. Этот метод очень близок уатолизу по смыслу, но, все же, немного отличается тем, что пекарь тоже участвует в процессе. Тесто практически не замешивается: оно перемешивается, как для аутолиза, и оставляется в покое. В общей сложности за время брожения его нужно сложить около 7-8 раз, постепенно увеличивая интервал между складываниями.
Примерный график подходов к тесту такой:
- Короткий замес с солью и закваской;
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
Все эти складывания и короткие промесы нужно периодически делать в течение 2,5-3 часов, в течние которых тесто не только развивает клейковину, но и проходит этап ферментации, проще говоря, подходит. И оно за это время должно ощутимо вырасти рза в два. И, прежде чем преступить к формовке, как всегда, смотрите по тесту, оно действительно должно увеличиться. Если нет — дайте ему еще немного времени, начиная с 30 минут.
Этот удивительный и ленивый способ на деле очень эффективный и позволяет с минимальными усилиями добиться гладкого шелкового теста. Кроем того, вы своими руками иглазами почувствуете и увидите, как меняется тесто, как оно из бесформенной массы превращается в упругое тесто.
Щадящий замес в Анкарсрум.
Я замешиваю тесто в тестомесе Ankarsrum Original, в нем же и аутолиз происходит. Добавляю все ингредиенты, кроме масла и соли в чашу, включаю на 3 минуты на самой низкой скорости, чтоб получилась сначала грубая комковатая масса, а потом липкое тесто, и выключаю. Накрываю чашу пакетом и забываю о ней на 20 минут. Потом пакет снимаю, добавляю соль и начинаю замес. Первые пара минут на минимальной скорости, потом переключаю на «двойку» или «тройку», на «четверке» и «пятерке» замешиваю в случае, если тесто очень влажное и ему нужно дать «схватиться», и то совсем недолго и в самом конце замеса. Обычно замес длится полный цикл работы тестомеса, то есть, 12 минут или нередко уже на 8 минуте выключаю. Кстати, соль я добавляю, как только снова включаю тестомес, а масло ближе к концу замеса.
Хочу отдельно заметить по поводу консистенции теста в начале замеса. Неопытным пекарям на первых порах тесто средней консистенции может показаться слишком липким и жидким, однако не спешите добавлять муку. По мере замеса только что липкое и жидкое тесто будет становиться все более упругим и даже резиновым. Кроме того, дополнительные складывания во время брожения помогут укрепить клейковинный какас теста.
Один из плюсов замеса именно в Анкарсруме — это его бережное обращение с тестом, за что его работу сравнивают даже с ручной! Эксперты считают, что Анкарсрум месит так же бережно. Этим он обязан своей удивительной констуркции и особенному устройству: тому, что чаша вертится вокруг своей оси, а не лопатка крутится внутри чаши, тому, что крюк имеет такую нестандартную форму, идеально подогнанную под форму чаши, благодаря чему тесто не интенсивно "взбивается", как это проиходит в планетарных миксерах и хлебопечках, а растирается, растягивается и неспешно переваливается с боку на бок, благодаря чему и происходит замес.
Вы же заметили, что в основном в любых машинах, предназначенных для замеса, «тестомесильный орган», как пишут в учебной литературе, выполнен в виде лопаток и спиральных крюков, которые движутся относительно чаши? Они перемешивают тесто, каждый раз захватывая и внося в него дополнительный кислород, тем самым приводя к дополнительному окислению. В Анкарсруме такого не происходит, потому что с тестом там случается совсем другая история.
До какой степени замешивать?
Я крайне редко замешиваю до такой степени, чтобы тесто тянулось прозрычными пленками и блестело. Признаться, я вообще боюсь такого теста, потому что оно близко к грани, когда клейковина начнет разрушаться. Такое тесто начинает блестеть, потому что у него начинает высвобожлаться вода, еще немного и начнет липнуть и мазаться, а это совсем нехорошо. Да и избыточный замес, как мы выяснили в самом начале, плохо влияет на вкус и аромат хлеба. Поэтому мое тесто, как я понимаю, можно считать тестом со средне развитой клейковиной: оно не липнет к рукам, практически не оставляет следов на посуде, а, если доставать крюк из чаши тестомеса, оно полностью целиком виснет на крюке, оставляя дно чаши чистым.
Чего стоит избегать, работая с тестом?
Высокой температуры во время замеса и брожения. Температура выше 25 градусов уже начинает оказывать негативное влияние на свойства теста, плюс, если во время замеса темепература повышается, это способствует излишнему окислению теста.
Слишком длительного и слишком быстрого замеса. Все те же причины — разушение клейковины и окисление теста. Правда, если вы работаете с влажным тестом, таким, как на Овенский хлеб (а в нем на 575 гр муки идет 525 гр. воды - это же почти 100% вланость), такому тесту показан долгий замес на низкой скорости и в конце короткое вымешивание на высокой.
Честно говоря, даже не верится, что мне удалось испечь такой хлеб, а все потому, что парвильно замесила.
Мирного вам неба и вкусного хлеба!)
Комментарии
Ирина, мука Оника, вроде бы, вы же о ней? Если да, то с ней лучше работать через более длительный аутолиз, читайте тут
hlebomoli.ru/blog/autoliz-avtoliz-dlya-pshenichnogo-testa
Аутолиз (автолиз) для пшеничного теста - ХЛЕБомолы
Здравствуйте Лена. Скажите пожалуйста, есть ли особенности в замесе муки оник, раз она сильная? По вашему совету делаю аутолиз 20 - 30 минут. Спасибо большое, ваши советы реально работают.
Татьяна, а что за тестомес? Что за мука? Анкашрум - это 25-35 мин с среднем (после аутооиза) на 2-2,5 скорости, миксер - совсем другая история 🤷♀️
Лена , если влажность теста 65 %( французкая булка ) если использовать тестомес на какой скорости и как долго стоит вымешивать тесто .. Временно не могу руками замешивать тесто .. хотя по этому рецепту многие замешивают руками и недолго . Спасибо заранее за помощь .
Лена , если влажность теста 65 %( французкая булка ) если использовать тестомес на какой скорости и как долго стоит вымешивать тесто .. Временно не могу руками замешивать тесто .. хотя по этому рецепту многие замешивают руками и недолго . Спасибо заранее за помощь .
Огромное спасибо!
Юлия, и почитайте, пожалуйста, эту статью, вам станет понятнее про замес, клейковинные связи и их развитие hlebomoli.ru/blog/sposoby-ruchnogo-zamesa-kakie-byvayut-i-chem-otlichayutsya
Юлия, если участь, что тесто от смешивания до конца замеса все время меняется, то, конечно, есть момент, когда стоит остановиться, иначе клейковина разрушится. Я думала на днях статью об этом написать, попробовать объяснить, видимо, стоит это сделать))
Дело в том, что тесто может вас сбивать с толку, рваться и липнуть и при перемесе, и при недомесе. Тянете глютеновое окно, оно рвется - недомес, но при перемесе оно тоже может рваться. Пока что остановитесь на этих мыслях:
1) Руками перемесить невоможно, но тестомес сделает это с легкостью, если не следить за тестом.
2) Клейковина теста чаще всего разрушается из-за перегрева теста - слишком интенсивного или длительного замеса, во время которого тесто нагревается из-за силы трения. Поэтому, если месите тесто и чувствуете, что оно стало теплым - останавливайтесь, убирайте тесто в холодильник остыть.
3) Разные тестомесы работают по-разному, планетарные миксеры быстро месят и быстро перегервают, Анкашрум, который имитирует ручной замес, нагревает медленно и месит гораздо дольше. Профессиональные спиральные тестомесы замешивают быстро и эффективно, эффективности болше ,чем нагрева, в отличие от миксеров))
4) Если сомневаетесь, что с тестом в конце замеса и температруа не дает вам понимания, сложите тесто пару раз с интервалос 20 мин. после замеса, недомешанное тесто придет в норму, станет сильно лучге, гораздо, разрушенное тесто будет рваться при растягивании, поверхность будет покрываться рябью разрывов. В общем, пора статью писать об этом))
Лена, с каждой новой статьей появлятся желание идти на кухню снова:) Я пытаюсь поймать, а пока не знаю за что зацепиться. есть ли промежуток времени, от развитой кейковины и до перемеса... В чем это измерить? вот это чудное "Вот-вот" и "еще 30 сек можно" и нажимаю на кнопку замеса. Если смотреть на тонкую пленку (глютеновое окно), можно сказать, что при РАЗВИТОЙ клейковине дырочка, которая появляется вся гладенькая и плавно расходится, а когда УЖЕ НА ГРАНИ , то эта дырочка расхзодится рывками и порваным краем? или это уже РАЗРУШЕНИЕ?)
А будет ли влажное тесто тоже висеть на крюке, при средне развитой клейковине?
Ирина , здравствуйте! Лучше напишите на почту artena.hlebomoli@gmail.com
Добрый день, Елена.
Я занимаюсь производством хлебных палочек. Хотела бы с Вами проконсультироваться по-поводу технологии. Могу я с Вами связаться по телефону?
Максим, то, что тесто развивается с такими вот прогибами - то гладкое, то рвущееся - совершенно нормально! Оседание в конце выпечки практически со всеми изделиями происходит, иногда так и должно быть, а иногда может быть дефектом, смотря что и как печете. Уточните этот момент, пожалуйста!
Покорнейше Вас благодарю! А вообще, это нормальная ситуация? Может ли это быть связано с мукой, потому что в дальнейшем есть некоторые странности - хлеб стал садиться в конце выпечки, и по периметру корочки получается складка. Говорят что то с короткорвущейся клеиковиной может быть связано...
Максим, здравствуйте! Если после того, как оно разваливается, оно снова приходит в состояние гладкости, эластичности и упругости (например, в процессе брожения и складываний) , то замес можно продолжать, клейковина разовъется ещё лучше. Если оно не собирается и остаётся липким и рвущимся - перемес)
Здравствуйте, подскажите пожалуйста - тесто после 20 минутного аутолиза при дальнейшем замесе в спиральном тестомесе довольно быстро собирается (отлипает от стенок, походит на тыкву), секунд за 30-40 и уже после минуты начинает разваливаться от центра, теряя гладкость. Это значит что замес пора прекращать? Или же всё только начинается?
Ирина, здравствуйте! После брожения тесто не обминается, ы аккуратно проводите разделку, предформовку и потом формовку, стараясь сохранить пузыри, но сформовать туго.
Елена, здравствуйте! Подскажите пожалуйста: после ферментации и отлежки тесто поднимается: нужно ли опять хорошо его вымешивать перед формовкой и расстойкой или надо просто переложить в форму, сохраняя пузыри в нем???? Ответьте пожалуйста!
Екатерина, здравствуйте! Какой у вас тестомес? И какая влажность теста, сколько в нем муки и воды в целом? Если у вас Анкаршрум, то можете попробовать увеличить скорость замеса.
Доброго дня. У меня проблема с замесом теста с не высокой влажностью. Крюком не получается. Подскажите, как пользоваться тестомесом для крутого теста.
Сергей, ферментацией обычно называют этам выбраживания теста. Но вообще, ферментация происходит и когда оно бродит, и когда расстаивается. Расстойка - это ферментация уже сформованной заготовки непосредственно перед выпечкой. Расстоялось тесто или нет, обычно проверяют, визуально - оно должно увеличиться, и нажимают на него пальцем, оно должно быть мягким, пышным, не резиновым. Углубление от нажатия должно выравниваться, но не моментально. Практически на всех видео о хлебе есть этот момент, посмотрите.
Инна, здравствуйте! специально для вас в блоге есть статья "Про руки и крюки" - о ручном и механическом замесе)
Стефания, здравствуйте! ВОпрос по температуре выпечки сразу, вы духовку хорошо разогреваете? Влажному тесту очень важно попадать в хорошо раскаленную духовку.
Не перебраживает ли тесто? не становится ли липким?
Не сильно ли вы его сминаете при переносе? Не может ли этот закал быть вызван просто неаккуратным обращением с тестом?
Как чабатта по вкусу? И по пышности, не резиновая? Есть кислинка или тесто кажется пресным и сладковатым?
Процесс ферментации это и есть расстойка? Сформованный хлеб во время расстойки нужно чем-то накрывать(пшеничный и ржаной)? И как понять что тесто достигло пика и его надо сажать в печь? Спасибо!
Елена, добрый день! Я начинающий хлебопекарь. У меня нет тестомкса. Подскажите пожалуйста, как правильно замешивать тесто руками. Спасибо
Елена, добрый день! Хотела попросить у вас совета, подсказку)) 2 раза пекла чабатту, первый раз безопарную, с холодным выбраживанием, второй раз по рецепту Хамельмана, на холодном пулише) Оба раза примерно одна ошибка. Тесто как бы проседает,образуя большие пустоты, внутри не пропекаясь, будто часть теста оседает вниз, образуя прям сырые горизонтальные полосы, ближе уже к нижней корочке. Пекла и под колпаком 30 минут, и, создавая первые 10 минут пар емкостью с кипятком, они все равно получаются сырыми при 250-240гр. С другим хлебом ничего такого не происходит, он выпекается должным образом. Пеку на обычном противене, предварительно разогретом. Дыры в мякише есть, тесто на первый взгляд неплохое, пузырится, мягкое, влажное. Замес делала и методом складываний, и стационарным миксером около 10 минут. Где я допускаю ошибку? в каком направлении мыслить, что исправлять? Буду очень признательна за ответ))
Саша, можно формовать, но постарайтесь последний час-полтора тесто не трогать, чтоб оно спокойно подходило.
Лена, если замес теста производится ленивым способом, т.е. складыванием в течении 2,5-3 х часов, его потом необходимо отправлять на ферментацию или уже можно формовать хлеб?
О, как вы лихо скомандовали! ))) есть!
Вымешивание и формовка - совершенно разные вещи, вымешивание - это когда месите тесто, развивает клейковину и тп.
А формовка - это когда лепите из этого теста хлеб. Обычно это происходит после того, как замешанное тесто подойдёт (брожение, ферментация). И потом сформованному тесту нужно подойти ещё раз.
Вот какой статьи мне не хватает: "Вымешивание и формовка - в чем разница? Отвечаем!"
Ольга, долгое время мне было не удобно резать лезвием, сложно было контролировать глубину надреза. Сейчас надрезаю и специальным лезвием matfer, изогнутым, и обычным. Лезвие может тянуть тесто, если вы недостаточно туго его сформовали. Во время формовки должно возникать натяжение поверхности теста, заготовка должны быть довольно плотно сформована, тогда это натяжение в определенной мере сохранится и в конце расстойки, конечно, если хлеб не перестоял.
Хлеб надрезаю лезвием, обыкновенным, какими раньше пользовались мужики
Тогда и правда попробуйте обратить внимание на замес и формовку. И для сравнения испеките хлеб под колпаком, накрыв чем-нибудь, тазом или большой миской, возможно, результат вас удивит. А чем вы надрезаете хлеб?
1. Вниз духовки ставлю поддон, разогреваю духовку, и заливаю кипяток на 10 минут вместе с тестом.
А на расстойке точно не перестаивает,в этом уверенна.
2. а вот насчет замеса, возможно мало мешу, у меня кенвуд 020, боюсь перемесить.
3. может и не туго формирую, надо учиться.
4. и 30 минут которые нужно давать колобку перед формовкой проигнорировала. все торопилась, хлеб пекла уже чуть ли не глубокой ночью.
Мука пшеничная лимак, а цельнозерновая хорошая, не помню чья.
Ольга, скорее всего перестаивает на расстойке. Но важно и какое тесто, из какой муки, какая влажность, как туго формовали и расстаивали и как решали вопрос пара в начале выпечки.
Лена, почему тесто расползается? когда ставлю в духовку после расстойки? и не лопается?
Саша, прям тесто 100% влажности очень капризное, я именно из такого пока ничего не пекла. Тут важно понимать, как ведет себя такое тесто и как его стоит замешивать. Во влажном тесте развить клейковину намного сложнее, чем в густом, поэтому при замесе теста высокой влажности применяется метод двойной гидрации, когда сначала замешивается густое тесто из части воды (около 70% можно взять) и всей муки, вымешивается до гладкости, потом добавляется остальная вода вся или постепенно. А вот тут уже нужно смотреть по тесту, я бы замешивала минут 8-10 на 2-3 скорости (в Анкарсруме), а потом бы включила самую быструю, но буквально на минуту-полторы, чтоб тесто "схватилось".
Лен, при 100% влажности "показан долгий замес на низкой скорости и в конце короткое вымешивание на высокой".
А уточни, пожалуйста, в цифрах. Время замеса и скорости, какие этапы. Спасибо :)
Спасибо!)
Спасибо! Интересно :)
И вам спасибо))
Очень познавательно !!! спасибо