Как замешивать тартин

Друзья, привет! Меня стали часто спрашивать про способ замеса Тартина Чада Робертсона: традиционно это тесто замешивается складываниями, в то время как я предпочитаю активный замес до хорошо развитой клейковины и уверенно мускулистого состояния теста, когда оно пружинисто собирается. Не у всех получается совладать с влажным тестом со слабо или средне развитой клейковиной, которое получается в результате замеса складыванием и качественно сформовать. И оно понятно (а скоро станет понятно и вам)), поэтому я советую месить тесто влажностью 75-85% отбиваниями или в тестомесе до хорошо развитой клейковины, но, в то же время, Робетсон в книжке замешивает складываниями, как же быть. Это, на самом деле, большая и интересная тема для обсуждения! 

История про складывания

Как вы знаете из первого Tartine Чада Робертсона (или из разных источников в интернете), по феншую тесто для Тартина нужно замешивать складываниями. Робертсон показал, как МОЖНО делать такой хлеб дома, одни повторили и получилось супер, другие повторили, и получилась лепешка. И дело тут как в разных условиях и сырье, так и в разном навыке пекарей и разном понимании рецепта и технологии, в том числе это касается замеса и состояния теста.

На мой взгляд, многие, сосредотачиваясь на складываниях, упускают из виду суть этой манипуляций - развитие клейковины и создание определенных хлебопекарных свойств теста. Смысл замеса, каким бы способом вы это ни делали - равномерно соединить ингредиенты и развить клейковину теста, чтоб тесто стало эластичным, упругим, удобным в работе, потому что работать с рыхлым, жидким, непослушным тестом никто не любит, потому что из такого теста хороший хлеб испечь сложно. Ключевое в замесе теста в первом Тартин-буке - складывания, длительное брожение и хорошая мука, и то, и другое, и третье в этой связке позволяет развить тесто до хорошего удобного состояния, сохранив прочную эластичную структуру теста. Измените что-то одно, не поменяв другого, не приведя в соответствие друг другу, как формула перестанет работать.

Что происходит, когда вы складываете тесто 

Механизм складываний теста (растянуть и сложить, Stretch & Fold) заключается в том, что пекарь берет хорошо расслабленное тесто и вытягивает его до напряженного состояния. Внутри этого теста в это время происходит вот что: клейковинные связи под воздействием рук пекаря вытягивается в нити и пленки, приходя из скученного рыхлого состояния в гладкое, ровное и напряженное, удлиняясь и упрочняясь.

Дали расслабиться, потом напрягли, растянули, сделав тесто еще более растяжимым и эластичным. Тянете слабо - слабо воздействуете на тесто (на развитие клейковины в нем), тянете до хорошего напряжения и тонких пленок - воздействуете эффективнее, повышаете способность теста растягиваться, сохранять форму и удерживать газ, повышаете газоудерживающую способность теста. В этом емком слове заключено очень многое: и то, как сильно тесто может вырасти в объеме в процессе брожения, и как хорошо может держать форму, и как сильно может вырасти во время выпечки, насколько хорошо или плохо раскрыть надрезы. С каждым новым складыванием эти процессы в тесте происходят все эффективнее, а качество клейковины связей улучшается. 

Не стоит упускать из виду,что, замешивая складываниями, вам нужно обязательно давать тесту хорошо расслабиться, т.е. сознательно чередовать нагрузку и расслабление теста. Только, когда тесто из расслабленного состояния снова приходит в напряженное путем вытягивания, растягивания нитей, складывание дает нужный эффект. Если начать тянуть тесто, которое расслабиться не успело, оно быстро придет в напряженное состояние и начнет рваться от избытка нагрузки. Не катастрофично, но и нужного эффекта не дает. 

Заметьте, при активном замесе (руками или тестомесом) разрыв клейковинных связей от избытка нагрузки происходит постоянно, но и воздействие тоже постоянно, поэтому неуклонно ведет к развитию.

В качестве примера фот вам фото было/стало:

А вот, когда замешиваете складываниями, но не ждете расслабления теста и это приводит к разрыву клейковины, складывания теряют эффективность. Перенапрягая тесто, вы просто упускаете время, потому что тесто непрерывно бродит, оставляя вам все меньше возможности для маневра, т.е. для следующего складывания и лучшего развития клейковины теста :) 

Что происходит в период расслабления между складываниями. 

Когда тесто отдыхает между складыванием, в нем происходит важная работа - трудятся ферменты теста, которые в конечном итоге разрушают его, но нам это на руку. Процесс разрушения происходит по своему сценарию и не сразу, а изменения, которые происходят в тесте на определенных этапах, нам очень даже нужны, потому фактически приводят тем свойствам теста, которые нужны для хорошего хлеба.  Ферменты теста способствуют развитию и расслаблению клейковины (пока клейковина рано или поздно не разрушится) и, чем сильнее и лучше она развита, тем больше времени требуется на расслабление. С каждым новым складыванием клейковина теста развивается все лучше и все сильнее напрягается во время растягивания (большую нагрузку может выдержать и не порваться), поэтому после каждого нового складывания ей требуется больше времени на расслабление. Заметьте, все рецепты, где тесто замешивается складываниями, предлагают разный интервал складываний на разных этапах: сначала 10-15 мин. (клейковина почти не развита), потом 20, потом полчаса, т.е. интервал увеличивается по мере развития клейковины. 

Что не так с температурой и тестом 

Закваски в тесте на классический Тартин немного - всего 200 гр. на 1000 гр. муки (100 гр. пш. цз. + 900 гр. хлебной), а, если еще точнее, то всего 9% муки из ОБЩЕГО количества находится в закваске (для сравнения, у Хамельмана 15-20% муки из общего количества используется а закваске ;) А воды в общей сложности 77% (100 гр. в закваске и 750 гр. идет в замес, т.е. всего 850 гр. на 1100 гр. муки).

Рекомендованная продолжительность брожения 3-4 часа при 25-27°. Признаться, когда я прочитала, то не поверила, для нашей муки это может быть убийственно! Если вы не понимаете, о чем я, то знайте: чем выше температура брожения (по факту - теста), тем активнее работают ферменты теста, и этот процесс значительно ускоряется, когда показатели термометра переваливают за 25°. Ферменты расщепляют (разрушают) все, включая крахмалы и белок, связывающие влагу. Разрушают - означает превращают твердое в жидкое, в результате чего то, что было частью твердой фазы и связывало воду, само становится жидкими. 

На фото моя закваска влажностью 66% (когда она такой была, сейчас снова влажность 100%), вначале брожения она по консистенции, как обычное хлебное тесто - комок. 

Вы, наверное, замечали, что в процессе брожения тесто становится более мягким, а закваски, сначала имеющие одну консистенцию (более густую), созревая, сильно разжижаются и, чем дальше они бродят, тем жиже они становятся. Это происходит быстрее или медленнее в зависимости от качества муки и температурных условий. Чем мука слабее и чем теплее в помещении, тем быстрее тесто и закваска разрушаются, потому, например, так сложно работать с пшеничным хлебом в жару. 

Однако температурой можно управлять, можно корректировать свои действия, исходя из имеющихся условий и сырья: например, использовать ледяную воду при замесе или более сильную муку, которая выдержит нагрузку или брожение в холоде частично или полностью. На самом деле мы вполне можем менять методы работы с тестом, когда ориентируемся в условиях и есть понимание цели. 

Как я делаю

Мне лично работать с тестом из российской или украинской муки, которое замешивалось складываниями (т.е. до средне развитой клейковины)  и бродило всю дорогу при 25-27° не нравится. Во-первых, “ленивый” замес не придает тесту удобства, в нем остается рыхлость и неустойчивость клейковинного каркаса, во-вторых, брожение в тепле еще больше лишает тесто стабильности, это все делает тесто крайне неудобным в работе. Во время разделки и формовки оно липнет к пальцам, шпателю, столу, хуже держит форму, рвется, его сложно надрезать, особенно, если и расстойка при 25-27° проходила. 

Знаете, как мне проще работать с Тартином? Увеличить процент закваски (использовать в закваске не 9% муки из общего кол-ва, а 13-15%), чтобы сохранить рекомендованную скорость брожения теста 3-4 часа (вполне удобную), но при более низкой температуре (22-24°) чтобы сохранить стабильность теста, и при этом замесить его не складываниями, а активно - до хорошего сильного состояния. И одно складывание с хорошим растяжением теста в процессе брожения или даже ламинирование! И еще процент цельнозерновой муки с 9% до 20-30% увеличиваю и получается мой любимый пшеничный хлеб)))) 

Специально в качестве наглядного примера я сделала видеозапись развития влажного теста в процессе замеса в тестомесе Ankarsrum (единственный домашний тестомес, который умеет как следует месить слвжное тесто)) Влажность теста как раз около 77-80%, посмотрите, как поразительно оно меняется в результате постоянного интенсивного замеса, это невообразимо!

В завершение хочу сказать, что не претендую на истину и что, если вы хотите замешивать тесто складываниями, замешивайте и пеките :) На мой взгляд из теста, которое замешивали складываниями, хорошо печь чабатту, всевозможные фокаччи, пиццу, а, если навык позволяет, то и Тартин, конечно же! 

Если вам интересно прочитать еще что-то близкое по теме, кот вам небольшая подборка:

Важные вести про влажное тесто

Замес влажного теста для новичков

Способы ручного замеса 

Если хлеб на закваске кислит 

Друзья, надеюсь, вы одолели этот текст :) Следующий, обещаю вам, будет полегче и поразвлекательнее, а то занудство это))) 

До скорого!