Приветствую, дорогие читатели, с вами Артур! Недавно у себя в инстаграм я показывал свою новую пшеничную закваску, которую вывел на фруктовых дрожжах, и обещал рассказать, как это было и в чем ее особенность.
Участники наших мастер-классов знают, что я веду жидкую закваску (влажность 130%), в то время как Лена ведет густую - влажностью 66%. Они заметно отличаются поведением: моя не поднимается так сильно, как густая, но при этом очень активная и менее кислая. Она может отсечь воду и показать на поверхности шапку мелких пузырей и для ее консистенции это норма, при этом пахнет она фруктово-квасными нотками, очень приятно :) Недавно, правда, я потерял свою закваску, которую вел практически год (забыл в гостях), и дома стал печь просто на дрожжевой фруктовой воде. Однако в хлебе только на фруктовых дрожжах мне не хватало насыщенности, духовитости, которые присутствуют в хлебе на закваске, и я решил вывести новую закваску!
Собственно, именно об этом я и хочу рассказать - как просто и без заморочек вывести закваску с помощью фруктовых дрожжей! Сразу оговорюсь, что на фруктовых дрожжах вы можете вывести пшеничную закваску любой влажности: густую, в которой муки вдвое больше, чем воды, и у вас получится Левито Мадре. Закваску, в которой муки и воды поровну и у вас получится закваска влажностью 100%, или сделать закваску чуть гуще, чтобы она созревала медленнее и имела красивую пористую структуру, или чуть более жидкую, чтоб она давала менее кислый и более деликатный по аромату хлеб. Во всех вариантах у вас получится здоровая активная закваска, разница будет в самом главном - вкусоароматике!
Чем отличаются густые и жидкие закваски, читайте в статье: Густая и жидкая закваски, в чем разница, какая лучше.
Как сделать
Для начала, у вас должны быть готовые фруктовые дрожжи. Если вы этого пока не успели сделать, то сейчас самое правильное для этого время, так как кругом полно свежих фруктов! Инструкцию по выведению можете найти в этих статьях:
Делаем домашние фруктовые дрожжи
Имея под рукой бодренькие дрожжи, заранее сделайте для них “комбикорм” - мучную смесь для подкормки, состоящую из 1 части цельнозерновой пшеничной муки и 5 частей муки высшего сорта.
Бодрые фруктовые дрожжи
Подкармливая фруктовые дрожжи не фруктами, а мукой, вы вызовите в них огромные перемены: мука станет причиной активного развития молочнокислого брожения и накопления кислот. Именно кислоты и делают хлеб особенно ароматным, в то время как без муки во фруктовых дрожжах происходит спиртовое брожение, которое не ведет к такому мощному накоплению вкусоароматических веществ.
Когда есть все необходимое, приступим! Этап первый! Возьмите:
10 г. фруктовых дрожжей;
12 г. воды;
16 г. муки для кормления закваски.
Смешайте все это и переложите в баночку, желательно в узкую, но высокую, тогда легче будет отслеживать протекающие процессы (я использую от детского питания). Закрывайте неплотно крышкой и оставляйте часиков на 16-20.
Вам надо дождаться пика и увидеть спад, причем почти все время во время брожения на поверхности закваски будут собираться пузыри, оседание которых также будет сигналом завершения первого этапа.
Второй этап
После того, как заметили спад, сделайте первую подкормку:
10 г. нашей новой закваски,
12 г. воды,
10 г. мучной смеси.
Смешайте до однородности и поместите в чистую банку (или смешайте все в чистой банке).
На сей раз все произойдет гораздо быстрее и уже за 4-5 часов закваска достигнет пика. В процессе брожения закваска может очень сильно пузыриться и это очень здорово! Подождите, пока ее активность снова начнет идти на спад, это может произойти через 7-8 часов после подкормки.
Третий этап
Как заметите спад активности, переходите к третьему этапу!
10 г. закваски;
12 г. воды;
10 г. мучной смеси.
Перемешайте и опять же в чистую баночку :) На этом этапе скорость созревания и поведение закваски будет меняться, закваска будет зреть немного медленнее и пузыриться не так бурно, как после предыдущей подкормки и примерно через 8-10 часов достигнет пика и осядет.
Закваска будет умеренно пузырчатой, и я могу предположить, что это связано с формированием новой флоры и развитием молочнокислого брожения. В аромате и вкусе проявится легкая кислинка, которая напрочь отсутствует во фруктовых дрожжах. Дайте ей пройти полный этап созревания и, как начнет снова опадать, подкормите снова - уже в тех пропорциях, в которых собираетесь вести ее дальше.
Ведение жидкой закваски (влажность 123%)
1 гр. закваски;
16 г. воды;
13 г. мучной смеси для кормления.
Обратите внимание, для ведении густой пшеничной закваски мы советуем брать совсем небольшое количество стартовой культуры, буквально ее следы, что гораздо меньше одного грамма. Тут я беру один грамм и это вызвано необходимостью сохранить некий баланс МКБ и дрожжей. В таких пропорциях закваска относительно быстро стартует и доходит до пика, но на пике остается много часов, при этом не становясь сильно кислой и вообще не накапливая большого количества кислот.
Так можно кормить закваску раз в сутки, если у вас на кухне температура держится в пределах 24-25°, если температура выше, возможно, возникнет необходимость освежения дважды в день.
А вот хлеб, который я успел испечь на новенькой закваске:
Удачи вам, друзья и вкусного хлеба!
Комментарии
Лариса, если почитаете статьи про фруктовые дрожжи в этом блоге, узнаете, что вы и ведём их так, как вы где-то встречали рецепт...
Насчет кислинки фруктовых дрожжей. По сути у нас получается не до конца выбродившее вино. Чтобы брожение шло по спиртовому пути , а не по уксусному, необходимо ставить водяной затвор. И тогда кислотность будет минимальной, но все же будет. Встречала такой рецепт получения фруктовых дрожжей: фрукты с водой помещают в пластиковую бутылку, которую плотно закручивают крышкой. По мере накопления углекислого газа его понемногу "стравливают", слегка приоткручивая крышку, но не полностью, чтобы в бутылку не заходил кислород. В этом случае уксуснокислое брожение будет минимизировано, потому что для него нужен кислород
Ну, не знаю, почему фруктовые дрожжи у вас не кислые. У меня они имеют выраженную кислинку, что кажется мне очень закономерным. Даже сами яблоки дают кислоту. Ну и жидкость заквашивается, что естественно
Спасибо, Лена. У меня получились просто термоядерные фруктовые дрожжи! Делают тесто воздушным как облако. Я в приятном шоке! Спасибо огромное вам и Артуру за рецепт, не знаю как я жила без фруктовых дрожжей до этого 🙂 запах у них фруктово-спиртовой, хотела убедиться что так и должно быть. А вот закваска на них почему-то не получилась. Сначала активно пузырилась, а после 3 подкормки заснула 🤷🏻♀️
Лариса , жидкости, если кусочек фрукта попадется, не страшно)
Анастасия, зрелая культура, любая, должна пахнуть приятно с нотками кваса, спирта, фруктов.
Здравствуйте! 10 г. фруктовых дрожжей - это имеется в виду 10 г жидкости?
Спасибо, Лена! Я ещё не пробывала печь на этой закваске, но рада слышать, что надежда есть.
Скажите, как должны пахнуть зрелые фруктовые дрожжи? Или это зависит от фруктов, которыми кормили? Спасибо
Анастасия, такое вполне может быть, поведение закваски зависит от температуры в помещении и количества стартера. Если хлеб на этой закваске не разрыхляется, тогда да, не исключено, что что-то не так 🙂
Здравствуйте, у меня такой вопрос - в моей закваске, выведенной по этой методике, на поверхности нет пузырьков. В самой закваске множество маленьких пузырьков и увеличивается в размере при созревании, но на поверхности выглядит больше как дырочки. Это значит, что не правильно что-то делаю или такое тоже допустимо? Выводила закваску придерживаясь ваших рекомендаций. Спасибо!
Да, согласна, виновата, видно где то вычитала..Фруктовая вода стоит уже 9 дней.Шипеть перестала, вся гуща осела.Наверно готова? Буду пытаться заново..
Ирина Ирина, сахар в опару? Зачем?)
Спасибо за скорый ответ. И еще вопрос: я эту опару завела на пшеничной муке и белом сахаре, может надо было коричневый сахар и ржаную муку? У нас она не продается.
Irina, судя по всему ваши фруктовые дрожжи не созрели, пробуйте еще через несколько дней. И большая просьба не писать транслитом и при необходимости пользоваться переводчиком и копи-пастом.
Uvajaemie, kak poniat, chto fruktovie drojji uje sozreli?Oni perestanut shipet? U menia pochemu to opara ne podnimaetsa.Uje 18 chasov proshlo I nikakogo sdviga. Vse skrupulezno sobliudala. Chto to poshlo ne tak?
Надежда, попробуйте замороженные и немытые, но добавье в ним еще изюма теневой сушки :)
Подскажите, пожалуйста, Лена и Артур, можно ли по вашему рецепту вывести закваску на гречневой муке? Из зелёной нашелушенной гречки😄которой у меня два кило. Я почему так на этой муке помешалась, ну во-первых, я обожаю гречку, а живу я во Франции, в Париже, тут гречку как то не очень уважают, только в блины ее. И один раз видела разваренную в пюре гречку, вмешанную в сливочное масло. Божественно! Идея вам, кстати, на пару к маслу с нори и соевым соусом😉Так вот, у нас недалеко от дома была булочная Фредерика Лало (известный булочник, у него даже книжка выходила), мы там раньше брали багеты с отчетливым вкусом гречки. Боже мой, какой это был багет! Какая корочка! Когда я спросила у них, добавляют ли они гречневую муку, они сказали, что мука эта только в закваске. Но я тогда в хлебе ничего не понимала и за точность перевода не могу отвечать. А теперь Фредерик закрыл все свои булочные в округе, и мне хочется поэкспериментировать с гречневой закваской. Французский Гугл выдаёт сайты помешанных на безглютеновом хлебе, а больше нигде такой закваски не нахожу. Не хотите ли и вы попробовать? Тем более, что Артур вроде как совсем не против гречневой муки в хлебе. А Лену может быть сливочным маслом соблазним?😉
Кстати я себе купила насадку мельничку для своего комбайна!
Здравствуйте, Артур и Лена, а можно ли использовать замороженные немытые фрукты для получения фруктовых дрожжей? Спасибо вам за Ваши советы
Алексей, нужно больше конкретики. Какой % зрелой культуры брали, из чего именно исходили. Если 1-10%, то вообще не должно быть проблем, а, если есть, то в сырье или ведении. Через холодильник - сомнительный путь)
Лена, пытался вести закваску по схеме выбора % добавления стартера от температуры, раз в 12 часов кормя закваску. Дома около 25 градусов. Через некоторое время кормлений ЛМ , выведенная по вашей технике из виноградных дрожжей, сваливается в лейконостоковую жиденькую фигню. Очень плохо подымается, положение спасает только постоянный долив некоторого количества дрожжевой воды . Мука Алейка Пшеничная вс. Раньше так не было), правда и вёл закваску через холодильник) и на другой муке. Сейчас её испортили, закваска железобетонно на ней дохнет.
Алексей, это же очевидно: не настолько оно минимальное, как вам кажется! Точнее, вовсе не минимальное. Я экспериментировала с процентом инокулята, буквально следы использовала, сотые грамма, и это работает! Просто в таких соотношениях тоже не удобно вести)
Интересно! Почему и как при минимальном количестве стартера закваска остаётся стабильной и рабочей? И не сваливается в патогенное брожжение или лейконостоков.
Марина, читаем внимательнее: "Имея под рукой бодренькие дрожжи, заранее сделайте для них “комбикорм” - мучную смесь для подкормки, состоящую из 1 части цельнозерновой пшеничной муки и 5 частей муки высшего сорта."
Здравствуйте! Подскажите смесь муки для закваски
из чего состоит
Я сейчас нашол мой вопрос и ответ артура. Я зобыл мой ответ. Артур блогодорю. Все понятно
И еще вопрос: по фруктовым дрожжам.
Если достать их из хололильника, согреть в течение 2-х часов, выбросить большую часть старых фруктов, добавить новых (четверть-треть от всего объема банки), добавить мёду, изюма и воды до верха - сколько времени такие дрожжи зреть могут? Учитывая, что после вмех выбрасываний остается где-то 20-25% от всего объема банки. Температура 21-25°. Я читала везде, что ставять освежаться на день-сутки. У меня это занимает 3-5 часов. Может, нужно выдерживать сутки?
И еще вопрос: что может повлиять на активность дрожжей, кроме фруктов и температуры содержания? Все то же самое, а бывает, что шипят шампанским, а бывает - как-то слабо. И опара слабо поднимается.
Вообще парадокс - у меня хорошо рабоют именно новые дрожжи...
Елена, благодарю за ответ. То, что опара и закваска по сути одно и то же - ясно. Просто мне непонятно пока, почему хлеб со стадией опары получается лучше. Ладно, со временем разберусь.
Подскажите, пожалуйста, подойдет ли для выведения закваски а-ля Артур Фирак температура в помещении 21-25°? Или лучше теплее? И для дальнейшего содержания на кухне этот диапазон подходит?
Заранее благодарю.
Марина, не вижу между ними принципиальной разницы, смотрите по свойствам вашей муки, какая больше нравится, такую и используйте :)
Как мука лучше для подкормки пшеничной закваски? У меня есть высший и первый сорт.
Марина, ржаную лучше выводить, как положено, из муки и воды)) hlebomoli.ru/blog/vklyuchit-intuitsiyu
А ржаную закваску выводить в тех же пропорциях с начало 10 фр. дрожжей 12 воды 16 муки, а потом 12 воды 10 закваски 10 муки?
Марина, какой угодно)) Вы какйо обычно печете?
Посоветуйте какой хлеб испечь из молодой закваски?
Марина, здравствуйте! У левито мадре влажность 50%, это значит, что на 100 муки вам нужно взять 50 воды, можно как раз фруктовых дрожжей в смеси с водой.
Здравствуйте. Скажите для закваски 100% влажности нужно взять 1гр закваски + 30 гр воды +30 гр муки? И Левито Мадре как сделать?
mamuka, я приверженец не кислых хлебов, а эта закваска как раз может обеспечить нужный запрос с легка ощутимым влиянием МБК на вкусо-ароматику :) Во всем остальном, она примерно сравнима с любой другой закваской и результаты зависят от здоровья закваски и вашего мастерства ;)
Марина, конечно ней разовьется молочнокислая флора, но по своему составу она будет существенно отличатся от той, что вы выведете просто из муки и воды. В ней преобладает дрожжевая флора и при достаточном количестве стартера во время кормления, баланс не будет сильно меняться в сторону МКБ.
Ирина, здравствуйте! С остатками у меня разговор короткий, они уходят вместе с проточной водой. Но если вы испытываете желание их накопить, то тут зависит от качества муки, чем она "сильнее", тем больше у закваски пищи и тем дольше она может прожить в холодильнике без существенных изменений. А вот про подкормку остатков не понял, точнее не вижу в этом никакого смысла, ведь у вас есть свежая закваска постоянно. Обновление перед выпечкой дело хорошее, хотя если вы ведете её в тепле и каждый день кормите, то обновление ей не обязательно, она и без этого в хорошей форме будет :)
Здравствуйте ! У меня такой вопрос: Остатки закваски сколько можно хранить в холодильнике ?остатки тоже надо кормить? пеку несколько раз в неделю и за несколько дней до замеса обновляю закваску два раза в день. Правильно ли поступаю ?Спасибо вам за интересный и нужный материал. С уважением Ирина
.
Спасибо большое за статью! А у меня вопрос: если мы эту фруктовую закваску кормим обычной водой и мукой, то не превратится ли она со временем в обычную пшеничную закваску?
добрый день. я скоро попробую испеч хлеб на фр. дрожжах, 4 день уже бродит она, но можете описать чем различаются фруктовая закваска от пшеничной обичной? :) время, легкаст,вкус, структура? ваш опыт пожалуиста об етом в различии или в премушестве:) блогодорю
Марина , здравствуйте! Возможно, если вы поймете одну вещь, все станет на свои места: то, что вы называете опарой - просто закваска, накопленная в нужном объеме, нужной влажности и степени зрелости. Ее может быть как 5 гр., так и 150 или 200 или 250, главное, чтоб общее количество муки и воды в тесту (влючая и те, что в закваске), остались неизвенными. КОличество закваски будет влиять на скорость брожения. Меньше закваски - дольше брожение, больше - короче брожение.
Благодарю вас, Елена и Артур, что делитесь своими опытом и знаниями с теми, кто просто не может посещать ваши мастер-классы.
У меня вопрос по ЛевитоМадре. Можно брать необходимое количество закваски на пике (100гр.) и сразу заводить на ней тесто без этапа опары? Закваска кормится 2 раза в сутки при комнатной температуре. Простите, я так поняла из статьи, но боюсь, что могу ошибаться.
Саша, здравствуйте! Да, как и со всеми заквасками)) Это соотношение стартера и муки, которое позволяет закваске зреть до следующей подкормки, не перекисая и долго находясь в пиковом состоянии)
Наташа, в статье есть об этом: "Имея под рукой бодренькие дрожжи, заранее сделайте для них “комбикорм” - мучную смесь для подкормки, состоящую из 1 части цельнозерновой пшеничной муки и 5 частей муки высшего сорта." 🙂
Эльвира, здравствуйте! Можете попробовать, но потом освежайте исключительно мукой и водой. Потом дляосвежения берите 5-10% стартера к муке (1,5-3 гр на 30 гр муки).
Доброго вечера!
Выходит, все этапы, начиная со второго, а также подкормка, предполагает выбрасывание 90% закваски? Иначе никак? Кислот много будет?
подскажите пож-та, "мучная смесь для кормления" - это смесь белой и цельнозерновой муки? а в каких пропорциях?
Добрый день, Артур! А можно так же вывести ржаную закваску?
Надежда, после третьего этапа, описанного в статье :)
Здравствуйте!В каком моменте закваска считается готовой и на ней можно ставить хлеб?
Маша, откройте материалы по тегу "Фруктовые дрожжи", там есть и рецепты, и сразу понятно, как что делать :)
Лена, еще вопрос. Ставить опару на хлеб с фруктовой закваской так же как и с обычной закваской? И сколько ее брать для опары?
Вячеслав, наверное, вы один))) влажность, она же гидратация теста - это соотношение воды и муки, где мука всегда 100% :)
Маша, если температура не ниже 10°, то можете, тогда для освежения берите 10% стартера к муке, ставьте закваску почти на пике и кормите пару раз в неделю.
Элла, лучше использовать спелые фрукты, натуральные необработанные сухофрукты. В зелёных ещё недостаточно сахаров)
Интересно, я один понимаю, что 100% влажность - это у воды, и влажнее не бывает?
Подскажите, а можно эту закваску хранить в холодильнике при 10 градусах. Если да то как в таком случае ее вести.
Буду делать, как раз несколько дней назад поставила фас руктовые дрожжи
Здравствуйте! Можно ли использовать зеленые незрелые яблоки для выведения фруктовых дрожжей?
Спасибо огромное Артур и Лена , что делитесь своими рецептами. 😘