Как усилить закваску

Друзья, привет! Декабрь и январь - прекрасное время для выпечки сдобы, причем, самая вкусная и волшебная сдоба печется именно на закваске, желательно густой, как левито мадре :) Это объясняется микробиологическим составом закваски и поведением ее микрофлоры в сладком тесте, в результате чего получается пышная, фантастически нежная и совершенно некислая сдобная выпечка. Однако очень важно иметь сильную закваску, в которой все на месте и хорошо сбалансировано: и дрожжи, и МКБ.

Густые закваски устроены очень интересно: в них все придумано так, чтоб они были довольно кислыми, то есть, имели высокую кислотность, но при этом высокая кислотность легко может пошатнуть внутренний баланс и закваски могут терять подъемную силу. Это происходит из-за того, что высокая кислотность повреждает стенки дрожжевой клетки и дрожжи перестают быть такими шустрыми, а закваска, в свои очередь, может слабо и медленно расти и меньше увеличиваться в объеме несмотря на поры внутри. 

Что создает высокую кислотность:

Густота закваски. Как вы знаете, чем гуще закваска, тем активнее в ней молочнокислые бактерии и тем выше ее кислотность (и ниже рН, соответственно). 

График ведения, если закваска регулярно сильно перезревает. 

Температура созревания. Иногда метод освежения ЛМ для выпечки панеттоне может стать причиной ослабления закваски, если для созревания ЛМ используют 33-35°. Это температура, оптимальная для развития молочнокислой флоры (что важно в контексте сдобы), но не очень хороша для дрожжей, поскольку сама по себе не является для дрожжей оптимальной, плюс еще и приводит к повышению кислотности закваски. Сильные “взрослые” закваски это не ослабит, но усилит молочнокислую флору, что отлично для сдобы, но молодые или ослабленные закваски могут потерять свою подъемную силу. Но это не повод отчаиваться и не печь сдобу на праздники, это повод привести свою закваску в порядок, усилить ее! 

Общая суть метдов усиления закваски

Есть несколько разных методов и для густых заквасок влажностью 45-50% и для “обычных”, пекарская влажность которых в диапазоне 75-100%, объединяет их большой процент стартера по отношению в муке - примерно столько же, сколько и муки или даже больше, и 3-4 освежения, после чего можно снова пробовать печь (если закваска смогла взбодриться). 

Такое соотношение стартера к муке создает особые условия внутри закваски. Каждый раз, подкармливая закваску, мы берем часть созревшей культуры и даем ей новую порцию еды - муку. Однако мука у нас не стерильна, на ее частицах также живут разные микроорганизмы, которые могут (и будут, если у них будет возможность) конкурировать с флорой закваски, пытаясь ее вытеснить, потому что тоже хотят жить и кушать. Вот что происходит: 

Смешивая закваску, муку и воду, микроорганизмы, которые поступили в закваску вместе с мукой, пробуждаются и сразу начинают думать, как захватить мир, однако, пока они соберутся это сделать, флора закваски крепко их задоминирует и вытеснит. Это значит, что флора закваски прежде всего закислит среду, сделав ее благоприятной для себя, а не для пришельцев, которые любят слабокислую среду, и начнет поедать сахара, плодиться и размножаться. Чем быстрее и легче закваска это делает, тем сильнее она становится, потому что весь ресурс тратится на развитие, а не на борьбу, поэтому в результате “бодрящих” освежений в закваске увеличивается концентрация молчнокислых бактерий и дрожжей, дрожжи становятся практически вдвое активнее, чем были до этого. 

Метод усилить кислую левито мадре.

Сделайте ванночку! Наберите в глубокую миску теплой воды (25-30°), растворите в воде немного сахара (2-3 гр. на 1 л. воды), закваску порежьте ножом или ножницами на кусочки толщиной 1-1,5 см. и положите в воду на 20-30 мин.

Достаньте всплывшую закваску, отожмите (если не всплывет, тогда просто достаньте закваску и отожмите), взвесьте нужное количество (например, 40 или 50 гр.) и добавьте муки примерно на 30% меньше, чем закваски. Например, на 40 гр. закваски возьмите 28-30 гр. муки, а на 50 гр. стартера 35 гр. муки. Смешайте в блендере, возможно, добавлять дополнительную воду не понадобиться. У вас должна получиться крошка средней фракции, которая довольно легко слипается при надавливании. Если крошка мелкая и слипается не очень хорошо, добавьте 2-4 гр. воды или больше. 

Раскатайте закваску, используя немного подпыла, сложите тесто конвертом, как слоеное и снова раскатайте. Проведите эту процедуру в общей сложности ТРИ раза (т.е. ВСЕГО три раза), раскатав последний раз, сверните рулетом и оставьте бродить в стакане объемом примерно 200 мл. При желании можете свернуть пополам, надрезать крестом выпуклый бок закваски и уложить в стакан срезом вверх, стакан при этом затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте созревать при 28-30°. Когда закваска созреет (увеличится в объеме, станет пышной и на ощупь как будто пустой внутри) - повторите. 

Супер-метод усиления и раскисления левито мадре.

Еще один хороший способ усилить ЛМ - покормить с желтком. Схема такая:

50 гр. закваски, 100 гр. муки, 1 желток (18-20 гр.), 25-28 гр. воды. 

Смешайте все в блендере (или другим удобным вам способом), потом раскатайте так же, как описано в предыдущем методе, оставьте созревать при температуре 15-17° на 20-24 часа до созревания.

После проведите 3 освежения от созревания до созревания (это значит, что, когда закваска созрела, ее снова надо покормить), использую равные части закваски, муки и воды, то есть, поменяв влажность ЛМ и доведя ее таким образом до 100%. Более жидкая консистенция и схема освежения благоприятны для развития дрожжей и увеличения подъемной силы закваски, поэтому после таких освежений закваска должна стать ощутимо активнее. Некоторые пекари замешивают тесто для панеттоне, бриоши или другой сладкой сдобы прямо на такой жидкой закваске, пересчитывая влажность в рецепте. 

Напомню вам, как адаптировать рецепт с закваской влажность 100% под левито мадре и наоборот.

Ориентируемся на муку в закваске. Например, для рецепта вам нужно 160 гр. ЛМ., сколько взять жидкой закваски? 

В 160 гр. левито мадре две части муки и одна часть воды (всего три части), поэтому разделите вес закваски на 3 и узнаете вес одной части. Умножьте одну часть на 2 и узнаете вес муки, остальное - вода. 

160:3 = 53.

53х2=106

Соответственно, в густой закваске 106 гр. муки и 53 гр. воды. В закваске влажнстью 100% муки и воды поровну, поэтому вам нужно взять 212 гр. жидкой закваски, а из теста убрать 53 гр. воды, чтобы консистенция теста была корректной. 

Кстати, если у вас есть только левито мадре, а рецепт на закваске влажностью 100%, то принцип тот же - ориентируемся на количество муки в закваске и корректируем консистенцию теста водой. 

Например, по рецепту вам требуется 200 гр. закваски влажностью 100% (муки и воды поровну, то есть, по 100 гр.), сколько вам нужно взять ЛМ? Учитывая, что влажность ЛМ около 50% (на две части муки идет одна часть воды или муки вдвое больше, чем воды), то вам потребуется 150 гр. ЛМ и 50 гр. воды добавить в тесто при замесе. 

Метод усиления закваски влажностью 100%

Напоследок скажу пару слов о методе усиления более жидких заквасок, причем, и ржаных, и пшеничных. Это всем известная схема 1:1:1 (закваска:мука:вода) и кормежка от созревания до созревания с сохранением пропорций. Вы можете брать 50 гр. закваски, 50 гр. воды и 50 гр. муки или всего по 20, или по 30, но важно, чтоб это были равные части и кормежка от созревания до созревания ТРИ-ЧЕТЫРЕ РАЗА. Температура при этом может быть разной: при 30° закваска может созревать за 3-4 часа и быть очень активной, если надо сделать ее менее кислой, то снизить температуру созревания до 24-25°, закваска будет созревать немногом медленнее, но такая температура больше подходит для дрожжей, чем для МКБ, поэтому способствует их активации и снижению кислотности (в разумных рамках, конечно).

На этом все, друзья, совсем скоро ждите от меня новогодний сюрприз :)