Как понять, что вы испеки хороший хлеб

Как понять, что вы испекли хороший пшеничный хлеб? Какой он - правильный хлеб? Казалось бы, что может быть проще: вкусный, ароматный пышный хлеб - самый правильный! Однако у многих пекарей все равно остаются вопросы: каким должен быть правильный, удачный хлеб на закваске? Это и неудивительно, ведь зачастую им, пекарям, не с чем сравнить, в доступе есть только свой собственный хлеб на закваске и все. Специально для тех, кто нуждается в более конкретных ориентирах, я решила написать эту статью. Несмотря на то ,что понятие правильности очень относительное, давайте все же рассмотрим признаки "правильности" пшеничного хлеба на закваске. 

Сразу обозначу ключевые моменты: мы будем говорить о пшеничном хлебе, это значит, что основная часть рецептурной муки - пшеничная, соответственно, и тестоведение, как для пшеничного и хлеб, несмотря на то, что может иметь добавки другой муки или семечек, считается пшеничным. И это хлеб на какой угодно закваске спонтанного брожения (стартере): пшеничной или ржаной разной влажности и консистенции от жидкой до густой. 

Пышность, хорошее разрыхление по всему объему, воздушность, которую пекари называют открытым мякишем - обязательны для хлеба из теста любой влажности. Мякиш может иметь более крупные поры по краям и чуть более мелкие в середине, просто крупные и мелкие или быть равномерным, но точно не плотным и не сбитым. Плотный и сбитый - это нехорошо, даже, если в нем вы нашли несколько больших дыр, которыми хочется хвастануть в инстаграм)) Хлеб, который можно назвать воздушным, не кривя душой, с большой вероятностью удачный. 

Эластичность мякиша без ломкости и крошливости. Если сдавить мякиш, он быстро восстановить свою прежнюю форму, а, если во время нарезки хлеба остаются крошки, то только от хрустящей ломкой корочки. Некоторые считают эластичный мякиш сырым (по сравнению с более сухим мякишем дрожжевого хлеба), но на самом деле правильный мякиш пшеничного хлеба на закваске скорее эластичный и упругий, немного тянущийся (особенно если это хлеб из влажного теста) потому что в нем и правда немного больше влаги, чем в дрожжевом хлебе и это правильно. Это, кстати, одна из причин, почему хлеб на закваске лучше хранится и дольше остается свежим. Но мякиш однозначно не сырой, не липкий, не скатывается, не сминается. 

Корочка правильного хлеба на закваске в идеале должна быть золотистой, хрустящей, ароматной, вкусной и очень аппетитной на вид. Это одна из самых вкусных частей хлеба, самая соблазнительная)) Золотинка в цвете означает, что вы выбрали хорошую муку, правильно с ней работали и, что немаловажно, правильно испекли: обеспечили нужный жар, увлажнили духовку, разобрались, как она работает и какие режимы наиболее подходящие для хлеба. Многие годами пекут и не догадываются, что, если хлеб горит, надо снижать температуру, а, если бледный - не хватает жара)) 

Надрез. Может раскрыться, может не раскрыться.  Как и открытый мякиш и красивая золотистая корка, красиво раскрывшийся надрез на хлебе говорит о вашем мастерстве пекаря. Но в целом качество хлеба может быть хорошим, даже, если у вас не срослось с надрезом. Но стремиться надо всегда особенно, если хочется)) 

Вкус и аромат. Это очень субъективная штука, но тем не менее. Хлеб при всех описанных выше признаках должен быть вкусным! Хороший правильный хлеб украсит любую еду и обогатит ее вкус!  Это не тот хлеб, от которого отказываются из диетических соображений, лучше уж от тортика отказаться, но не от правильного домашнего пшеничного хлеба на закваске))

Кислинка. Я считаю, что в пшеничном хлебе на закваске кислинка вполне допустима и в принципе она есть всегда, просто может быть слабо или сильно выражена и соответственно, заметна или не заметна. Многим, например, Тартин, в котором кислинка вообще незаметна, кажется пресным и им кажется, что не хватает вкуса и даже соли (хотя соли там стандартное количество). Кислинка в хлебе на закваске, даже если она не заметна, делает вкус хлеба выраженным, насыщенным, без нее кажется, что во вкусе чего-то не хватает, вкус как будто пустой. Но это все субъективные вещи, а объективные в том, что вы печете хлеб на закваске и кислота - его неотъемлемая часть. Поэтому в сто-пятьсотый раз вернемся к тому ,что закваска - это симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий, которые продуцируют разные кислоты: молочную, уксусную, янтарную, яблочную и что закваска имеет во вкусе кислинку, иначе и быть не может. В тесте на закваске работает культура закваски, она постепенно насыщает собой и своими кислотами тесто, другое дело, что пекарь может работать с тестом так, что кислинка в готовом хлебе может быть практически не заметна. 

Специально взяла в руки книжку Хамельмана, чтоб прочитать главу, где он рассказывает, как 1996 г. представлял США на Кубке мира по хлебопечению в Париже. 

“Каждый из представителей 12 стран должен был выпечь пять различный видов хлебоулочных изделий, каждое из которых оценивалось членами жюри по нескольким критериям, а именно по массе, объему, вкусу и внешнему виду”. Далее он пишет, как жюри учитывало вес и объем, закругленность концов изделия, расстояние между надрезами и прочие признаки, которыми домашний пекарь-энтузиаст в начале своего хлебного пути вообще не должен забивать себе голову))) Больше всего в этой главе мне понравился этот отрывок: 

“Предпосылкой хорошего качества белого хлеба из пшеничной муки является кремовый цвет мякиша, равномерная пористость и прозрачность стенок пор. Естественно, все это не гарантирует общего высокого качества изделия. Многие изделия на вид прекрасны, но их вкус и аромат далеки от совершенства и это самое главное. Оценивая хлебобулочное изделие с этой точки зрения, мы хотим выявить пшеничный аромат, хотя он может быть очень тонким из-за немногочисленных ингредиентов. Кроме того мы хотим ощутить неповторимый запах сброженной муки. Пробуя хлеб, нельзя перед этим есть сливочное масло, сыр, майонез, мясо или что-то еще. В ходе дегустации всегда отламывайте кусочек мякиша с корочкой и медленно, тщательно их пережевывайте…. С каждым вдохом и выдохом ваш нос будет ощущать все больше тонких оттенков. И наконец проглотите хлеб. Понравились ли вам тонкие ореховые оттенки вкуса и аромата? А что насчет оттенков пшеничных и бродильных нот? Насколько длительное послевкусие? Ощущаете ли вы вкус хлеба через несколько минут после проглатывания”. 

Хамельман, конечно, описывает очень взвешенный и осознанный подход к дегустации хлеба, у нас зачастую все проще: испекли, а он такой красивый, глаз не отвести! И даже, если корочка недостаточно золотистая, все равно это сокровище (а иногда трещит-поет, как лесной костер!) Отрезали горбушку? корочка прочная, мякиш нежный и душистый (горячий, кстати, может и кислинкой отдавать, это нормально и проходит по мере остывания). Намазали холодным сливочным маслом, которое, сминая мягкие хлебные поры, начинает размягчаться и таять, и откусили кусок, закатив глаза от удовольствия. Это настоящее чудо, которое вы создали своими руками! Как, откуда после всего этого у вас эти вопросы берутся: как понять что хлеб хороший)))