Как печь хлеб в жару

 Друзья, привет! Хочу затронуть тему выпечки в летнюю жару: что происходит, когда жарко, почему жара для пекаря – это почти всегда проблемы, и что можно с этим сделать в контексте закваски и хлеба. Написать об этом меня натолкнул наш недавний опыт проведения практики в ремесленной пекарне, которую мы с Артуром организовывали в середине июня в Москве – в самую жару! Мы собрали небольшую группу, чтоб поработать в пекарне нашего друга Кости Капрана, который на территории мужского монастыря несколько лет назад открыл ремесленную пекарню и печет хлеб на закваске. Притом, что с Костей мы работаем не первый раз и знакомы с непростыми условиями на его производстве, и вообще привыкшие к разным приключениям, мы оказались не готовы к адской жаре и в первый день практики запороли с группой половину всего хлеба, что пекли. Основной причиной была жара и, конечно, наши подплавленные из-за нее мозги, но, как вы поймете позже, там все сложилось, в общем, случайте историю))

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

Собираемся в пекарне, начинаем работу: замешиваем два вида цельнозернового пшеничного, французскую булку с разными добавками, несколько видов ржаного хлеба. На улице жара под 30 град., в пекарне поначалу терпимо, потом и помещение нагревается, и начинает работать печь, температура ползет за 30. Это полбеды! Мука Цз у нас свежесмолотая, очень активная и в условиях повышенных температур особенно нестабильная, мука белая – 1с. Истринская, которая еще зимой была супер, а летом стала слабой и влажной, но поняли мы это только в деле. Кроме этого у нас все комнатной температуры, а значит – теплое! Мука – теплая, вода не теплая после ночи, но и не холодная, плюс тестомес, который стоит прямо напротив печи. Сейчас-то я понимаю: кругом было столько знаков, но наша бдительность спала. Очень странные дела творились с самого начала, но стали заметны лишь когда тесто для французской булки подошло за 1,5 часа, и в этом же время стало готово к работе все остальное тесто: цельнозерновое пшеничное и ржаное, притом, что замешивали мы по очереди: сначала французскую булку, потом пшеничный ЦЗ, потом ржаной. Это обычное дело – сначала замесить белое тесто, потом темное, потому что белое бродит дольше всего и в работу обычно идет последним. Так-то мы планировали сначала разобраться с цельнозерновым и ржаным, а потом работать с французской булкой, но не тут-то было!

Только на этом этапе мы как будто проснулись и поняли, что что-то не так: в цеху было слишком жарко, тесто бродило слишком быстро. Мы достали его из контейнеров и оказалось, что оно в процессе брожения стало липким - разжижилось. На каждом мастер-классе мы рассказываем, что, когда температура брожения превышает 25 град., ферментативные процессы теста начинают протекать активнее, оно начинает активнее бродить и разрушаться, потому что, чем выше температура брожения, тем ферменты быстрее работают. А у нас в цеху температура была сильно за 30, а точнее, приближалась к 40. Мы с группой сформовали заготовки, расстойка была стремительной и сокрушительной: тесто вспухло, прилипло к донышку пластиковых корзинок и вот-вот готово было потерять форму.

Вы помните, почему тесто прилипает к корзинке? Основные причины: слабый замес и слабая формовка (тесто быстро и сильно расслабляется и начинает липнуть – это не наш нынешный случай),  слабая клейковина (по разным причинам, часто из-за перегрева на этапе замеса или брожения – наше все!) герметичные миски (тесто не дышит и отсыревает – тоже про нас в пекарне), высокая температура брожения (повторяюсь, но хочется акцентировать, потому что еще раз про нас!).

На фото ротанговые корзинки - самые надежные! 

А вы помните, почему еще высокая температура для пшеничного хлеба не подходит? При высокой температуре брожения кислоты в тесте накапливаются с большой скоростью и в большом объеме, поэтому хлеб будет кислить в любом случае, даже тот, который обычно не кислит. Именно поэтому высокие температуры так хороши для ржаного теста – оно накапливает нужные кислоты, а хлеб формирует правильную структуру и мягкий вкус! Там кислоты нужны, в пшеничном хлебе  - нет.

В итоге мы испекли бесформенный и некрасивый цельнозерновой пшеничный, такие же печальные фесформенные  французские булки, половина хлеба прилипла к конзинке и тесто рвалось при перекладывании на лопату, половину хлеба мы сожгли от отчаяния и из-за того, что Костя утеплил печь и она стала лучше сохранять температуру. Но хоть ржаные получились замечательные, им было просто отлично в такой жаре! В общем, в конце дня мы вместе с группой были уставшие, как собаки, грустные и подавленные, разочарованные, обескураженные. Это был первый день, а впереди еще четыре, притом, что следующий день мы собирались посвятить работе с влажным тестом. Жара и влажное тесто из местной муки были несовместимы!!!

И ВОТ ЧТО МЫ СДЕЛАЛИ:

• Наморозили льда.
• Поставили на ночь воду в холодильник охлаждаться к завтрашнему замесу.
• Решили часть теста выносить бродить в коридор, где было не так жарко, а часть выбраживать в холодильнике.
• Проводить аутолиз в холоде или не проводить вообще (там, где белой муки много).
• Сократить влажность на 5%!
• По возможности охлаждать все! Холодильник стал стратегически важным объектом!

ВТОРОЙ ДЕНЬ

У нас была большая баклажка холодной воды, несколько пакетиков со льдом, рабочий холодильник, наши руки и мозг, который мы наконец-то решили использовать по назначению! И знаете, сработало! ВСЕ участники группы испекли прекрасный Тартин, несмотря на жару, слабую муку и то, что тесто само по себе непростое в работе, это только добавило драйву!

Тартин замешивали без аутолиза до хорошо развитой клейковины, в замес брали воду температурой 4-5 град., (холодильник не держал такую температуру, дополнительно охлаждали льдом) сократив влажность на 5%. Часть теста использовали для лепешек, которым не нужна расстойка, остальное спрятали в холод и два раза сложили, чтобы температура равномернее распределялась в тесте (еще одна цель складываний, кроме основных, уже перечисленных в статье).  Тесто для лепешек убрали в коридор, где температура основную часть времени держалась в пределах 26-27 град.

Параллельно с влажным тестом мы работали с деревенским с разными добавками и повторяли пшеничный цельнозерновой, который неудачно испекли днем раньше. Тесто для  этого хлеба бродило в коридоре вместе с тестом для лепешек, расстойка цельнозернового проходила в холодильнике. Не знаю, оценили ли наши участники все эти приемы, но мы очень старались и объясняли каждый шаг наших ухищрений. К вечеру, видя, как мощно раскрылся в печи Тартин, как колоритно разошелся пшеничный цельнозерновой, видя результаты своего труда и осознавая путь от сокрушительного провала первого дня до победной реабилитации второго, мы ни на минуту не пожалели, что все так сложилось.

Несмотря на то, что пекарня у Кости не самая простая и там ко многому приходится приспосабливаться, многого не хватает (например, кондиционеров и вытяжек, отдельного цеха с более стабильной температурой для пшеничного хлеба), это реальная живая ремесленная пекарня, которую Костя создал минимальными вложениями, но с максимальным результатом, что намного интереснее средненькой пекаренки, которая ютиться в уголке вокруг пароконвектомата и спокойно печет пирожки да ватрушки.

ЧТО БЫЛО ПОТОМ

Потом нас ждало много других приключений. Например, холодильник не выдержал таких условий работы и перестал охлаждать, притом, мы не знали этого, когда ставили вечером охлаждать воду для следующего замеса и тесто для французской булки на холодную ферментацию. Мы снова имели нервы с теплой водой, с французской булкой, которая безвозвратно перебродила в неработающем холодильнике, благо Артур придумал использовать часть кислого теста в качестве опары и мы предприняли еще одну попытку испечь французскую булку. Днем мы выносили в чуть более прохладный коридор уже не только тесто в контейнерах, а срочно делали перестановку и вытаскивали целый стол, чтобы хоть как-то спасти положение. Зато испекли такие багеты, пироги и сдобу! Бриошь, правда, которую мы хотели оставить на холодную расстойку на ночь, пришлось печь дома ночью.

А в последний день, когда мы с групплй повторяли багеты с семенами и допекали сдобу, у нас не запустился тестомес. Не вопрос, багетное тесто мы замесили руками, лишняя практика ручного замеса никогда не лишняя, да и размялись немного с утра)) Но потом у нас включилось всего два пода печи, а это вполовину меньше, чем надо! Оказалось, просто в монастыре временные проблемы с электричеством. Потом все наладилось, но мастер-классы на тот момент уже прошли)) Я спросила Костю, как он работает в таких условиях? Он ответил: каждый раз иду на работу, как на поле боя! И при этом умудряется кормить людей вкусным здоровым хлебом на закваске!

Сейчас мне кажется, что это было боевое крещение. Очередное – для нас. У участников нашей группы оно будет свое, когда им самим придется столкнуться с непредвиденными обстоятельствами лицом к лицу и решать, пан или пропал. Мы надеемся, что после такой школы они не растеряются)))

Завершая эту историю, я хочу кратко обозначить, что вы можете сделать, если у вас дома или в пекарне жарко.

ОХЛАДИТЬ!!!

• Если у вас холодильник стоит в одном помещении с печью – переселите его в более прохладное! Он в жару – спаситель ситуации, а из-за высокой температуры вокруг он теряет эффективность сам по себе и еще больше, если его хорошенько загрузить тестом и водой. Холодильник у Кости в результате пришел в себя САМ и стал нормально охлаждать камеру, но до этого он был на грани!
• Старайтесь заглядывать туда как можно реже, поэтому хорошо, если вы сможете хранить продукты, еду и проч., в другом холодильнике, чтобы реже открывать дверь холодильника со святая святых – тестом!
• Охлаждайте муку, воду, созревшую закваску, морозьте лед! Даже если вы не сможете охладить достаточное количество воды, вы сможете быстро понизить ее температуру льдом!
• Если нет возможности охладить муку, используйте холодный аутолиз: смешайте тесто и оставьте его на час в холоде.
• Если есть возможность, поставьте тестомес подальше от печи.
• Старайтесь использовать холодильник для брожения или для расстойки, старайтесь найти еще какое-нибудь место для брожения теста, кроме жаркого цеха, если нет возможности спрятать все в холодилник.
• Снижайте количество муки в закваске в среднем на 5% от общего количества. Например, в пшеничном цельнозерновом у нас 20% муки из общего количества заквашено в закваске (100 гр. из общих 500 гр.), уменьшите это количество до 75 гр. Можно еще добавить 1-2% соли (к муке в закваске) и сократить воду, компенсировав все это в тесте. Процент инокулята (стартовой культуры) в производственной закваске (в опаре) снижайте экспериментальным путем до 1-3%.
• Запаситесь хорошими термометрами, чтобы знать, при какой температуре бродит тесто и что с ним происходит!
• Складывайте тесто, чтобы сделать температуру равномернее: в прохладном помещении оно равномернее охладится, если тесто холодное и в теплом помещении, равномернее будет нагреваться и, соответственно, бродить.
• Ищите муку сильнее и крепче с содержанием сырой клейковины в среднем 30-35%, с ИДК 60-40, с числом падения 230-250. Эта рекомендация для тех, кто может добыть техническую документацию на муку.
• Формуйте туже, расстаивайте в нормальных корзинках!
• Запаситесь терпением, справитесь вы или нет, зависит от того, сможете ли вы сохранить спокойствие и присутствие духа))))
• Статья в блоге про хлеба и закваску в жару!

Удачи вам и вкусного хлеба!