Из одного теста

Друзья, здравствуйте! Сегодня у нас простая и практичная тема, которая может быть интересна как домашним пекарям, там и тем, кто связан с производством - базовое хлебное тесто, как можно использовать. В этом ключе, в общем-то, пройдет мой мастер-класс в Москве 13 мая. Недавно, как я уже рассказывала в блоге, мне довелось поработать в пекарне Первоуральска, это был такой эксперсс-курс, когда нужно было быстро научить хлебу на закваске людей, которые никогда с ним не были связаны. И, несмотря на то, что много базовых вещей было освоено, у пекарей все равно стали возникать вопросы в процессе самостоятельной работы, они стали допускать досадные промахи и ошибки, которые, в общем-то, и являются наработкой и освоением нового опыта. Поэтому, я считаю, полет нормальный, людям, которые столкнулись с новой темой, новыми технологиями, нужно время, чтобы освоиться, набить своих собственных шишек. Поэтому я хочу рассмотреть именно эту простую тему и поговорить о том, что такое базовое хлебное тесто, как его можно использовать, какие разнообразные варианты изделий можно реализовать, на что при этом обратить внимание с учетом самых распространенных ошибок.

Говоря «базовое тесто», я имею в виду какой-то один вид пшеничного хлебного теста средней влажности (65-70%), на основе которого можно придумать массу других вариантов изделий путем внесения добавок как в виде семечек, так и в хлопьев и солода, различной формовки и пр. казалось бы, что может быть проще, но практика в виде нескольких партий сожженных булок, замученных брошей, расползшихся панини, показывает, что лучше разложить эту тему по полочкам))

Итак, у вас есть, допустим, один универсальный рецепт, допустим, классического деревенского, влажность теста которого около 70% (мягкое тесто, но не влажное), в котором 25-30% муки – цельнозерновая, что мы можем сделать из этого теста, кроме подового хлеба? Да так, чтоб у нас получились различные самостоятельные изделия, интересные и по виду, и по вкусу-аромату?

Форма!

Давайте пока просто по форме и виду изделий, а потом – по добавкам, тут буду ориентироваться на вопросы в блоге и в пекарнях. Удивительно, что вкус изделий из одного и того же теста, но разной формы и объема, будет отличаеться! Потому что вкус составляет не только непосредственно само тесто, но и соотношение корки и мякиша, их структура, которые формируются по-разному как в зависимости от формы и объема изделия, так и в зависимости от условий выпечки.

- Багеты!

Большие и маленькие, мини-багеты.  Может, у меня проф-деформация уже, но мне багеты с добавкой цельнозерновой муки нравятся гораздо больше, чем просто белые. И по вкусу, и по аромату интереснее, и раскрытие надрезов ярче происходит, и корка красивее румянится.

Чтоб получить багеты из этого теста, достаточно хорошо его замесить, выбродить при умеренных температурах (23-25 град) и разделить на куски весом 200 гр. для маленьких и 300 гр. для больших багетов. До этого момента правила для теста едины, независимо от того, что вы хотите печь, а после начинаются нюансы. Время расстойки багетов меньше, чем подового хлеба, при указанных выше температурах багеты расстоятся за 1:20-1:40 (вариант для подовой печи) и за 1:40-2:00 часа, если планируете печь в пароконвектомате. Эти печи по-разному накапливают и отдают тепло, поэтому хлеб раскрывается по-разному и требует разного подхода в обоих случаях. Для пароконвектомата расстойка багетов должна быть почти полной. Температура выпечки в  парике – 220 градусов, первые 10 минут с обильным увлажнением. Для подовой печи условия иные: низ лучше греть до 225, верх до 230-240, хорошо увлажнять багеты в первые 10 минут выпечки и в целом сокращать время выпечки. Багеты гораздо быстрее пропекаются, нежели подовый хлеб весом 500-700 гр.

- Булочки, пампушки, панини, гриссини и пр.

Вы вполне можете испечь из базового хлебного теста мелкие хлебцы или булочки весом 60-100 гр., перед выпечкой декорировать семечками, смазками, надрезами, чтобы подавать к обеду-завтраку, полить чесночным маслом и получить пампушки к борщу, словом, разнообразить хлебную корзину и в целом меню заведения. Как и с багетами, учитывайте, что такие мелкие изделия расстаиваются быстрее крупных, выпекаются быстрее, поэтому нужно корректировать режим и условия выпечки. Причем, такие небольшие изделия без ущерба могут выпекаться в пароконвектомате.

- Лепешки: фугасс, фокачча и даже пицца!

Все эти изделия прекрасны и удобны хотя бы потому, что не требуют расстойки, достаточно замесить тесто, выбродить, правильно сформовать лепешку и сразу же испечь в хорошо разогретой печи! Для них идеальна высокая температура под 300 градусов и раскаленный каменный под печи с низким сводом. Хотя и в пароконвектомате получится, но не так хорошо) Фугасс и фокачча могут быть как просто лепешками без ничего, так и с начинкой в виде оливок, томатов, розмарина и других трав, сдобренные оливковым маслом и крупной морской солью. Мне в них особенно нравится колоритность корки и мякиша. Благодаря особенностям формовки мы получаем в лепешках особую неровную структуру, в которой где-то пузырь воздуха, где-то пышно, где-то румяно, где-то мягко, а где-то хрустит, а это вы не представляете, как вкусно! Особенно, если пеклись эти лепешки в правильных условиях J Их здорово подавать просто так, а моно разрезать и делать разные сендвичи.

-  Формовой хлеб.

Это, наверное, самое простое решение, какое может случиться с хлебным тестом. Несмотря на то, что формовой хлеб выглядит не так интересно, как подовый, у него другая корка и разрыхленность, он неизменно пользуется популярностью у потребителя. Такой хлеб удобно нарезать на кусочки и использовать для аккуратных бутербродов, подрумянивать в тостере,  его корка легче жуется и не такая ломкая, для многих он настолько привычен, что стал привычкой!  И выпекать его проще, чем подовый  как с точки зрения работы с тестом (замес и формовка не настолько критичны), так и с точки зрения аксессуаров, инструментов и даже печей. Как минимум, корзинок и тканей для расстойки не надо, да и каменный под совсем не обязателен, такой хлеб прекрасно печется в пароконвектоматах!

Добавки!

Тут может быть бесконечное количество вариаций, которые ограничены лишь фантазией и целесообразность. По моему опыту, лук, сыр, картофель, семечки, лен, чеснок, орехи, изюм/клюква, тыква, оливки всегда интересны и востребованы. Это могут быть мелкие закусочные булочки с семечками и пассированным луком, или чабатта с оливками, или фокачча с розмарином, тыквенный хлеб с тыквенным же семечками, простой хлеб с орехами и изюмом, или без изюма. Тут хитрость лишь во внесении добавок. Обычно это происходит на этапе окончания замеса: тесто делится на несколько частей и в каждую вносятся какие-то добавки.

Семечки и орехи лучше вкусно подрумянить, изюм и сухофрукты замочить и подсушить бумажным полотенцем, чеснок не вносить в  сыром виде (влияет на бродильную способность теста), а термически обработать (например, карамелизировать с базьзамиком, очень вкусно!), или брать готовый сухой чеснок, уже обработанный. Лук, что сырой, что пассированный, желательно вносить очень аккуратно, чтоб он не стал отдавать «несанкционированную» влагу в тесто и сохранил форму. Вместе с тем, внося сухие добавки, учтите, что они гарантированно повлияют на консистенцию теста, потому что впитают в себя влагу и сделают тесто более тугим. Возможно, предполагая внесение сухих добавок, вам изначально стоит заводить тесто влажностью не меньше 70%, чтобы, даже с учетом добавок, оно оставалось довольно мягким. Кстати, почитайте о том, как Хамельман советует вносить семечки в тесто.

Поиграв просто с добавками, по-разному сформовав изделия, вы уже получите практически готовую хлебную пшеничную линейку! Вы можете взять в работу 2-3 основных базовых теста (влажное, какое-нибудь белое типа французской булки, и цельнозерновой или деревенский), дополнить его парочкой простых ржаных и получить широкий ассортимент, состоящий из множества ярких и вкусных изделий.

 Удачи и до скорого :)