Итальянская бриошь на закваске

Друзья, с Наступающим! Как же без подарков :) В качестве сюрприза я отсняла для вас рецепт роскошной итальянской бриоши на левито мадре, которую вполне можно считать упрощенным вариантом панеттоне. Вы не представляете, насколько гениальна и шикарна эта выпечка: она мягкая и нежная, как облако или заварной крем, волокнистая, кружевная и дико, дико вкусная. Особенно, если не поленитесь и сделаете миндальную шапочку, как у панеттоне)) И я не знаю, что в этой бриоши прекраснее: вкус и вот эта вся нежность, которая буквально тает во рту или технология: вечером месите, а утром печете! Вполне реально можно прямо к завтраку испечь вкусную бриошь и наслаждаться ее ароматами и богатейшим вкусом под утренний кофе)) 

Это рецепт из прекрасной книги Томаса Теффри Чамалэнда “Панеттоне на закваске и венская выпечка”, там все на левито мадре, однако я расскажу, как испечь, если у вас нет ЛМ. 

Вот вам для начала рецепт на 2 крупные бриоши или на 3 помельче или как вы сами определитесь:

115 гр. левито мадре;

230 гр. сильной белой муки, например, манитобы (тут цз не надо, лучше вот этот вариант на цз посмотрите);

105 гр. воды;

120 гр. желтков;

115 гр. сливочного масла;

97 гр. сахара;

12 гр. меда;

4 гр. соли;

100-120 гр. цукатов, смеси сухофруктов, шоколадных капель, того и другого, пармезана кубиками или вообще ничего. 

Миндальная глазурь:

25 гр. миндаля;

63 гр. сахарной пудры;

5 гр. кукурузного крахмала;

5 гр. картофельного крахмала;

25 гр. белка;

Кондитерский сахар, миндальные лепестки, сахарная пудра для украшения. 

Как делать и украшать:

• Смешайте все сухие ингредиенты. 
• Добавьте белки, хорошо перемешайте, оставьте в холодильнике на сутки. 
• Перед использованием согрейте массу, перемешайте венчиков или металлическим шпателем, чтоб довести ее до нужной консистенции. 
• Поместите в кондитерский мешок, наносите на поверхность изделия по спирали от центра к краю, не касаясь краев формы.
• Посыпьте рубленным миндалем или миндальными хлопьями и жемчужным сахаром. В завершении присыпьте через сито сахарной пудрой. 

Прежде, чем начать, прочитайте, пожалуйста, примечания к по сырью, это важно: 

• Левито мадре должна быть не из холодильника, а активная, сильная и хорошо созревшая. Если у вас нет ЛМ, для вас будут рекомендации ниже, но закваска априори должна быть сильной и активной. 
• Желтки и воду лучше охладить, особенно, если замешиваете в миксере.
• Желтки - по весу,  а не по штукам, но примерно это 5 желтков С0 и 1 С1. 
• Масло должно быть очень качественным, жирностью 80-82,5%, которое медленно размягчается при комнатной температуре и хорошо держит форму, такое, как для круассанов. В тесто - пластичное и мягкое, можно комнатной температуры, но, если у вас тепло, то лучше охлажденное и пластичное. 
• Муку берите хорошую качественную, непонятную неизвестную муку лучше не использовать. Манитоба или манитоба плюс - идеально, также подойдет Caputo для сдобы и другая качественная мука. 

Если у вас нет густой закваски, смешайте за 8-10 часов до замеса: 

40 гр. закваски влажностью 100%

60 гр. муки в/с;

15-16 гр. воды. 

Проще всего смешивать в блендере: начала муку и закваску, потом добавить воды и смешать еще раз, потом скатать ком, раскатать в тонкий пласт, сложить книжкой, как для круассанов, раскатать, повторить пару раз, потом свернут рулетом, уложить в стакан (желательно прозрачный), затянуть пленкой и оставить созревать при 25-27°. Закваска увеличится в объеме, станет мягкой и пышной и как будто пустой на ощупь. 

Вечером около 18-19:00 начните замес:

В воде растворите мед, охладите. Если вы замешиваете вручную или у вас не очень мощная техника, к воде добавьте пару желтков (около 40 гр.). В общем-то, можете сделать это в любом случае, хотя это отличается от оригинальной технологии, но при условии, что вымесите тесто до гладкости. Поначалу тесто для бриоши очень густое, это может вызвать трудности. 

Смешайте закваску, муку и воду, тут же начните активный замес и пока тесто не начнет собираться и становиться более гладким, ничего не добавляйте. 

Я замешивала в тестомесе Ankarsrum на 2-2,5 скорости (в самом начале, когда тесто было очень густым, то использовала 3-4 скорость) и помогала шпателем.

Когда тесто начнет собираться, начните добавлять желтки по одному, каждый раз вымешивая тесто до улучшения структуры. Это значит, что после внесения ингредиента тесто надо замесить не просто до однородности, а вымесить, чтоб оно стало немного лучше, чем было до внесения, и только потом добавлять новую порцию. Это принципиальный момент, не упустите из виду.

После желтков внесите сахар - также порциями. 

Если вам удобно, вы можете внести сначала сахар, а потом желтки или чередовать их, но сохранить при этом принцип поэтапного внесения ингредиентов. После того, как вы внесли желтки и сахар, займитесь внесением масла. Проконтролируйте состояние теста: оно должно быть красивым, гладким, эластичным, практически идеальным. Начните вносить сливочное масло также поэтапно.

Если у вас дома прохладно, вы можете вносить масло комнатной температуры, если тепло - то охлажденное, но масло должно быть пластичным и не должно плавиться и таять при внесении. В этом плане мне очень нравится, как работает Анкашрум - он втираем масло в тесто, буквально смазывая нити клейковины. Каждый раз, внося очередную порцию масла, давайте тесту полностью соединиться  с ним и стать еще лучше и сильнее, чем оно было до этого. 

Еще одни важный момент в замесе - контроль температуры теста, это крайне важно, поэтому не ленитесь проверять, не нагрелось ли тесто, оптимальная температура в процессе 22-25°, в конце змеса - 26°. Еси тесто нагрелось, то охлажденные ингредиенты (например, масло), немного снизят температуру. 

В самую последнюю очередь на самой низкой скорости внесите сухофрукты. Также можете это сделать руками метдом ламинирования: растянуть тесто, посыпать сухофруктами и собрать его, немного отбив. 

Несмотря на относительно простую технологию, сложности в работе с этой бриошью все же имеются и они касаются замеса. Это тесто очень сдобное: в нем 31% сахара, почти по 40% масла и желтков, такое тесто непросто замесить, поэтому важно месить правильно, соблюдая последовательность внесения ингредиентов и в целом придерживаться технологии замеса. Например, в Анкашруме замес может длиться около часа или даже больше и это нормально, потому что этот тестомес имитирует ручной замес и не нагревает тесто так сильно, как миксер. Если у вас дома около 22°, вы охладили воду и желтки, тесто к концу замеса в “Аркаше”  будет иметь температуру 25-26°. Если вы замешиваете в миксере, не исключено, что придется несколько раз в течение замеса охлаждать тесто, нагрев до 27-28° считается нежелательным. Посмотрите это видео, я постаралась подробно показать, как удивительно меняется тесто в процессе замеса и особенно на этапе постепенного внесения сдобных ингредиентов. 

После замеса соберите его отбиваниями и дайте ему 30 мин. отдыха. 

Тесто через 30 мин. 

Разделите на 2-3 куска, каждый округлите с помощью скребка. 

Уложите в формы, которые предварительно проткнули бамбуковыми шампурами у донышка (это нужно, чтоб потом подвесить бриошь вверх донышком после выпечки), заполнив примерно треть объема формы. 

Хорошо накройте тесто, чтоб поверхность не подсыхала и оставьте бродить при 26-28° на 12-16 часов при 26-28°. Я расстаивала в расстоечном шкафчике Brod&Taylor, очень удобная вещь! 

Тесто в формах вырастет в 2,5-3 раза и будет очень воздушным! 

Разогрейте духовку до 160° (желательно с камнем, прогрев 60 мин. поэтому, если печете на камне, постарайтесь разогреть духовку заранее). Непосредственно перед выпечкой нанесите миндальную глазурь на верхушку панеттоне, используя кондитерский мешок, действуя от центра к краю, но стараясь не доходить до стенок формы. Посыпьте сверху рубленым миндалем, жемчужным сахаром (если есть) и сахарной пудрой. 

Вариант выпечки без глазури: надрежьте бриошь крестом , положите сверху кусочек сливочного масла (примерно 20 гр.) и выпекайте, застелив камень противнем или пергаментом (чтоб растаявшее масло не впиталось в камень). 

Время выпечки 35 мин., температура готовности сдобного теста 93°, но мне больше нравится, когда печется чуть дольше - до 95° примерно.

Сразу подвесьте бриошь на шампурах и дайте 3-4 часа на остывание, а потом попробуйте это нежное облако! И постелите себе что-нибудь, от восхищения можно и в обморок упасть))) 

А можно еще таких малышей напечь)) 

И вот вам еще вкусных фото:

Р.S. В инстаграм я проводила прямые эфиры по выпечке этой бриоши, вы их можете посмотреть в аккаунте с платной подпиской @workshop_hlebomoli. 

С Наступающим, друзья! Праздничного вам настроения!