В продолжении темы про холодный аутолиз хочу подробнее рассказать вам о хлебе, который я пеку таким способом. Напомню, что тема холодного аутолиза была затронула в ЭТОЙ статье и, как водится, вызвала множество вопросов. Я решила показать вам на практике, как применять этот метод :) Показываю и ради метода, и ради рецепта, потому что хлеб получается достойнейший, в лучших традициях! Печем вместе со мной?))
Вечером ставим закваску и следом смешиваем муку, воду и соль для аутолиза.
Для закваски берем:
100 гр. муки в/с;
100 гр. воды;
10 гр. пшеничной или ржаной зрелой закваски.
Смешайте, накройте, оставьте на 10-12 часов при 23-25 град. созревать. Готовая закваска будет выглядеть вот так:
Для теста (смешиваем сразу следом за закваской):
70 гр. ржаной цельнозерновой муки;
70 гр. пшеничной цельнозерновой;
460 гр. пшеничной в/с;
460 гр. воды;
14 гр. соли.
Общий вес теста ≈1275 гр.
Влажность 80%
Цельнозерновой муки 20%, половина - ржаная цз.
Муку, кстати, брала свежесмолотую, которую делает моя чудесная мельница Hawos Queen1!
- Смешайте все ингредиенты, включая соль (растворите в воде), до однородности и полного увлажнения муки, затяните пленкой и поставьте в холодильник на 10-12 часов, температура 5-7 град. Тесто к утру будет выглядеть вот так:
- Утром переложите тесто и созревшую закваску в чашу тестомеса и начните замес на 2-2,5 скорости. Руками это будет месить не очень приятно хотя бы потому что вам будет сложно смешать тесто после аутолиза и закваску, а вот тестомесом - в самый раз!
- Обычно такое тесто я замешиваю в Ankarsrum более получаса, (хотя, конечно, это еще от муки зависит, иногда дольше)) но после длительного холодного аутолиза время замеса ощутимо сокращается - на 30-45%! Смотрите динамику на фото и видео :)
Закваска и тесто в процессе смешивания:
Вроде бы собралось сразу…
И потеряло структуру! Рыхлое и вязкое! Так происходит, потому что клейковина еще не сформировала прочных и сильных связей, они сейчас слабые и легко рвутся в результате интенсивного воздействия. По мере развития клековинных связей тесто будет становиться более упругим и гладким.
Становится чуть более гладким, немнооожечко собирается:
И вот оно идеальное! Замес окончен, тесто по ощущениям прохладное, я даже температуру не измеряла!
А вот полное видео с этим рецептом:
- Далее - брожение, время зависит от температуры у вас в помещении, у меня тесто бродило чуть меньше трех часов.
- Одно складывание через час брожения:
- Подошедшее тесто увеличится в объеме, через стенки посуды будут видны позырики воздуха, а, если постучать по донышку, будет слышен объемный гулкий звук.
- Разделите тесто скребком на две части и каждую округлите с натяжением поверхности теста. Постарайтесь сделать так, чтобы внутрь заготовки не попала мука.
- Отдых 20-25 минут (до расслабления клейковины) БЕЗ подпыла или с минимальным.
- Сформуйте овальные заготовки и уложите в корзинки швом вверх, расстойка при температуре 25 градусов около 60 минут (по ссылке корзинки такого размера, как на фото). При желании расстойку можно провести в холодильнике при температуре 7-8 градусов, в таком случае расстойка займет около 7-8 часов (точное время сказать сложно, это зависит и от вашей закваски, и от степени зрелости теста перед разделкой). Проводить в холоде и брожение, и расстойку не советую, велик риск того, что микроорганизмы теста съедят все сахара и хлеб получится бледным и кислым. За час до выпечки включите духовку греться с камнем и колпаком, если используете, температура - 250 градусов.
- К концу расстойки расстоявшиеся заготовки увеличатся в объеме и будут на ощупь очень мягкими и воздушными.
И опять в тысяча пятисотый раз мне хочется сказать, как много зависит от замеса! Если вы не получите в процессе замеса сильное собранное тесто, то не сможете оценить ни мягкости, ни воздушности расстоявшейся заготовки, тесто почти на всех этапах работы с ним будет дряблым и рыхлым.
- Если печете под колпаком (я пекла именно так - под колпаком Emile Henry), то одну заготовку в середине расстойки спрячьте в холодильник, чтоб она не перебродила.
Выпечка при температуре 250-240 град, около 30-35 минут, первые 13-15 минут с паром (под колпаком), без снижения температуры в процессе.
Готовый хлеб разрежьте еще теплым, он будет благоухать!
Удачи вам друзья и всего самого вкусного!))
Комментарии
Да,спустя 1,5месяца моих мучений,я поняла,что что то идёт не так.
Сразу оговорюсь,я не могу вести пшеничную закваску,тк планирую печь пористый хлеб 1-2 раза в месяц,сейчас раз в неделю пеку Дарницкий,объемом 350гр,муж ест его неделю,остатки в сухарики.Мне очень нравится вести в таком ритме ржаную закваску,я не готова следить за пшеничной,ради 1 выпечки в месяц,но творить хочется.
У Елены я нашла рецепт Тартина на ржаной опаре. Вчера попыталась сделать,уже лучше,но у меня проблема с предформовкой,в теории я все знаю,смотрела кучу видео,но как дело доходит до формовки,меня как будто в реку кидают (я не умею плавать) и я начинаю судорожно что то делать,тесто липнет,руки дрожат.
Ещё у меня проблема с замесом: не имею я тестомесе и руки у меня слабые,замешиваю в миксере с чашей и ледяной водой,пытаюсь замерить температуру,есть щуп,чтобы не перегреть тесто,вчера мешала 15мин,не перегрела,но и щуп не нашла,тесто в корзине хорошо поднялось,делала холодную расстойку в холодильнике (впервые поднялось,до этого работала с перекормом ржаного стартера пшеничной мукой), но при помещении на камень тесто расплылось.
Пока думаю о таких ошибках:
Недомес
Неумение работать с сильной мукой (купила муку 15гр, добавляю немного)
Очень преочень глупая предформовка
Что ещё я могу делать не так?
По моему мнению Вы допускаете ошибку. Давайте обсудим.
Добрый день,3 недели назад вывела впервые ржаную закваску (до этого 3 года не получалось). Научилась выпекать Дарницкий хлеб на ней,но решила продвинуться дальше. Захотелось испечь хлеб с дырочками,искала рецепты,вначале нашла у вас чиабатту на сайте,потом случайно узнала,что такое аутолиз, потом что такое холодный аутолиз (а заодно,что такое расслойка и складывание,целая наука оказалась).
У меня вопрос: можно ли выпекать хлеб по этому рецепту,но использовать опару ржаную (как у вас идёт на чиабатту)?
И ещё: через час брожения складывание, то есть в любом случае через час, независимо от состояния самого теста? Даже если оно ещё совсем не поднялось?
И ещё: через час брожения складывание, то есть в любом случае через час, независимо от состояния самого теста? Даже если оно ещё совсем не поднялось?
Добрый день снова. Может быть, кто-то ответит мне более опытный, а то рецепт такой без деталей, видимо, для мастеров: на брожение тесто надо закрывать? Чем, плёнкой, полотенцем? На расстойку тесто остаётся уже не накрытым ничем?
Здравствуйте Елена. Вы пишете месить 30 мин, до получения гладкого теста. У меня после 15-20 мин уже было такое но я продолжала месить ( тестомес как ваш). Тесто попрежнему было блестящим но жидким, очень, еле перелажила в контейнер. Что не так: недомес,перемес,мука слабая. Как исправить ситуацию в таком случае? Спасибо
Ух, тысяча вопросов! 1) складывание делать в любом случае через час, независимо от состояния теста? 2) что вообще ожидать от поражения, тесто должно увеличиться в разы, во сколько? 3) Ну и с 250° вообще растерялась: в первую попытку хлеб, конечно, сгорел до чёрный корочки...
Здравствуйте! Подскажите,пожалуйста, насчет расстоечной корзинки,которую вы использовали в этом рецепте. По вашей сслыке открылась вытянутая узкая корзинка 23х13 см,а на ваших фото как будто более овальные короче корзинки ( не такие длинные).
У меня есть такая же керамическая форма Emile Henry, как у вас, и я хочу подобрать прямоугольную корзинку,из которой бы заготовка не была слишком крупной для этой формы. корзинки 25 см подойдут или такая буханочка не поместится после увелчения теста под колпаком? 23 см кажется маловатой для моей стандартной порции теста,я обычно пеку по рецептам,которые на 500 гр муки рассчитаны.
буду вам очень благодарна за совет.
Это вновь безупречный рецепт. Ржаная мука тонко подчёркивающая вкус пшеничной, а мякиш этого хлеба переплевывает даже чиаббату. Лена, спасибо вам огромное.
Катерина, в этом рецепте вы може не использовать ржаную муку и заменить ее пшеничной цельнозерновой, например.
Добрый день! Подскажите, а ржаную муку можно заменить? Нет её у меня(((, а очень хочу попробовать этот хлебчик испечь?
Здравствуйте, Елена. Подскажите,пожалуйстаможноиспользюзовать холодный аутолиз для вашего тыквенного хлеба с семенами. Спасибо
Хороший рецепт, делал на закваске левита мадре 50%, +30г воды. Замес в хлебопечке. Руками не смог, даже вашим методом, все липло к пальцам и столу.
Холодный аутолиз дает очень хорошее стойкое тесто, действительно быстро наступает стадия готовности теста, потому надо следить за замесом.
Очень хорошо поднялся мякиш, много пор, очень мягкий.
Юля здравствуйте! Тесто после холодильника согревать не нужно, можно сразу месить. У вас проблема может быть в том что ваш миксер и вообще миксеры с крюками плохо месят влажное тесто, несмотря на высокий белок в муке. Вам лучше или замешивать сначала густое тесто ,а потом добавлять оставшуюся воду, или замешивать руками методом отбивания.
Елена, спасибо Вам за такую масштабную работу по хлебу (сайт и вообще)
Спасибо за рецепты.
Если можно вопрос: у меня нет тестомеса, есть планетарный миксер Бош с крюком для теста. Делала этот рецепт с холодным аутолизом, первый вопрос - тесто из холодильника надо согревать?
Второй вопрос - я вымесила тесто до гладкости, но оно все равно не собралось в такие тугие колобки, как у Вас - мука у меня 13% белка. Выбраживала 3 часа, выпекала под колпаком - и все равно хлеб так, как Ваш не поднялся.
Это из-за недостстаочности вымешивания?
Ольга, почему вы такой вывод сделали? Может перебродить, может недобродить, это не просто от расстойки 12 часов при 6° зависит, а от хлеба и того, что с ним до этого происходит)
Здравствуйте, скажите пожалуйста, если проводить расстойку в холодильнике 12 часов при (6 градусов), я так понимаю оно может перебродить?
Юлия , муки надо было больше на подпыл, наша задача сделать так, что тесто не приипло, если прилипает, то многое начинает идти не так, как надо и работать становится гораздо сложнее. Плюс ,судя по всему, немного не хватает навыка, но это, по-моему, не проблема и легко решается следующей попыткой)))
Добрый день! Лена у меня впервые было такое красивое тесто в замесе (спиральник MEC CS B7) , прям как в ваших видео. Я предполагала что это из-за температуры... Тесто волшебной красоты, прохладное и невероятно приятное на ощупь! Но :) Дальше я не справилась с таким влажным тестом и либо из-за муки (я видела ниже про возможное решение сокращением аутолиза), либо из-за недостаточно хорошей техники работы с влажным тестом. Я хочу уточнить, после брожения тесто выкладывать нужно на ОЧЕНЬ хорошо присыпанный мукой стол? я присыпала слегка (как обычно делаю) и тут началось ОНО... начало все липнуть, кое-как предформовку сделала, но сильно растеклись шарики, ну и потом... не смогла затянуть из-за того что все липло к рукам. Могло быть это от малого кол-ва муки на столе? тогда бы одна часть была в муке и она бы и оказалась поверхностью хлеба на пред и формовке цельной, а из-за того что прилипла к поверхности стола вся разорвалась и липло со всех сторон...
Скажите, пожалуйста, Метод холодного аутолиза можно применить к рецепту с "Жареными семенами льна" или к "Хамельману с семенами"? (уж очень понравилось с таким тестом в замесе рабоать). Есть ли рекомендации с холодным аутолизом и замачиванием? Семена отдельно или сразу в тесто и если есть сахар? его тоже сразу в тесто. Бесконечно благодарю за то, что делитесь очень полезной информацией!
Лена, да, аутолиз на ночь в холодильнике, все строго по рецепту. Я только осваивают премудрости хлеба на закваске, поэтому от рецептов не отступаю и самодеятельностью не занимаюсь )))))
Попробую сменить муку и замес после аутолиза сделать вручную, отбиванием. Просто хотела себе облегчить жизнь таким замесом, а оказалось, что усложнила )))
С ржаными и цельнозерновыми хлебами, ТТТ, проблем нет, не шедевры, но не выкиншейн хотя бы, а вот белый никак мне не дается, пару рецептов испробовала, но все не то...
Ирина, хлебопека и Анкашрум - два разных агрегата, которые совершенно по-разному месят, поэтому я и уточняю, что время замеса - для Анкашрум.
Пудов муку не знаю, а вот нордик - норм. Вы в холоде, как положено, аутолиз проводите?
Добавка муки не поможет, поможет сократить аутолиз, но только в том случае, если клейковина именно разрушается в замесе. Если не разрушается, то просто воды меньше возьмите.
Лена, после аутолиза тесто прекрасное, визуально похоже на ваше в видео. Закваска тоже пузыристая. Мука, вроде, хорошая, обычно ни на Пудовъ, ни на Нордик не жалуюсь, поэтому хочется понять в чем проблема.
Лена, в описании процесса вы пишите "Обычно такое тесто я замешиваю в Ankarsrum более получаса, (хотя, конечно, это еще от муки зависит, иногда дольше))" Вот и я замешивала после аутолиза в течении 40 минут и ниже писала, что периодически проверяла. В хлебопечке у меня первый замес 7 минут - запустила, закончился, посмотрела, сбросила программу и снова запустила замес. Так дошла до 40 минут и поняла, что толку нет, поэтому и спрашиваю: если минут за 20 замеса чуда не происходит, можно ли добавить муку?
Ирина, 40 минут - это не смешивание, а конкретный такой замес, возможно, с разрушением клейковины, учитывая нагрев в хп и скорость замеса, и время! Мука вам не поможет в таком случае. За 40 минут активного замеса в ХП тесто умрет просто! После того, как нажали на своей хлебопечке кнопку "месить" не отходите от нее, следите.
Есть еще вариант, что ваше тесто убивается уже на аутолизе, это как раз просто от муки зависит. Или вы смешиваете 40 мин., а потом аутолиз??
Пока что ничего не понятно)) Опишите четко и ясно вот что:
Как вы смешиваете на аутолиз и как ведет себя тесто?
40 минут замеса - это на каком этапе?
КОгда тесто жидкое?
День добрый, Лена! Подскажите, пожалуйста, если во время смешивания тесто так и плывет, упругим не становиться (смешивала в хлебопечке в течении 40, периодически проверяя), можно ли добавить муку? Пытаюсь подружится с белым на закваске, но никак не выходит каменный цветок )) Пробовала с мукой Пудовъ в/с и с Нордик.
Я оценила холодный аутолиз, хлеб получается лучше, хорошо поднимается, раскрывается, супер! Спасибо, Лена, за Ваш труд!
Анастасия, в начале рецепта, это когда закваску нужно ставить?)Если у вас ни одного пузыря, то закваска слабая, а причина или в сырье (мука, воды) или в том, как вы ведете закваску.
Наташа, возможно, причиной плывучего теста не ваша инициатива была, а мука, ее свойства. В следующий раз попробуйте сократить аутолиз в холоде до 2-3 часво в холоде.
У вас в начале рецепта стартер+закваска+пш.мука в/с, да и не только у вас, а во многих рецептах. Я пробовала такой вариант и с пшеничным стартером и с ржаным, но без ц/з муки ни одного пузыря нет( У меня мука неправильная? Температура воздуха 26. Вода нормальная, ржаное и пшенично-ржаное тесто поднимаются.
Лена, здравствуйте, решила и я попробовать себя в холодном аутолизе, все соединила и поставила в холодильник, потом мне захотелось как то разнообразить и я заварила солод 40 на 40 и замочила семечек подсолнечных 60 сем на 70 воды, утром при замесе все добавила и поняла что зря я опять с инициативой, потому что тесто получилось не то что жидковатым, а слегка плывучим, и я после формовки положила расстаивать в две формы, еще не знаю что получится. И еще такой вопрос: я правильно поняла что холодный аутолиз можно использовать для любого пшеничного хлеба?
Ольга, развеселили))) здорово, что в хлебных экстремальных приключениях вы так здорово сориентировались!)) На здоровье 🙏♥️
Хочу поблагодарить за статью про холодный аутолиз.
Было два приключения и эта статья мне очень помогла.
Первое приключение: уже все забросила и залила в хлебопечку и... разбила салатницу с опарой😱 а муку-то жалко выбрасывать.
Смешала ингредиенты в х/п и спрятала в холодильник на аутолиз, замесила новую порцию опары. После созревания опары замесила хлеб и получила вкуснячий хлеб с орехами и изюмом. Муж сказал, что бы ему пекла такой всегда, а вначале моих экспериментов пробовал через силу из любви ко мне)))
При втором приключении нужно было уходить, а хлеб «Докторский» уже на расстойке и растёт «как на дрожжах», спрятала в холодильник. Через 3 часа вернулась, достала из холодильника, и через 2 часа был готовый, благоухающий хлеб с крупными порами и без кислинки.
Огромное Вам спасибо за рецепты, секреты и помощь!!!!
Роман , обязательно это сделаем, как только снимем рецепт, сейчас у нас бесконечные мастер-классы))
Светлана, очень рада,что вы смогли для себя и своих условий адаптировать эту технологию! :)
Добрый день. При выведение закваски, в инстаграмме, вы обещали выложить рецепт (методику)... Там пекли хлеб с замесом, но без расстойки, сразу формовка шла...
Спасибо за статью! Поставила тесто без закваски в холодильник на 10 часов, потом как обычно приготовила в хлебопечке хлеб, результат намного лучше, и структура и дырочки больше. Рецепт использовала свой и в нем намного больше цельнозерновой муки, а все равно получилось отлично.
Лена, спасибо поняла.
Natalia, под пятнами прячутся пузыри, они всегда быстрее румянятся)
Лена, добрый день! Я тоже уменьшила воду на 60 граммов и делила тесто на три булочки. Маленькие хлеба и пропекались лучше и легче в духовку отправлять при отсутствии лопатки. Только румянит не равномерно, пятнами. Приходится поворачивать хлеб разными боками. Это из-за духовки?
*пропекаться сложно будет! Воду уменьшить можно :)
Ольга, добрый день! Влагоемкость не считала,одной буханкой нельзя- сложно прорезаться будет,а красивых порах можно забыть тогда!) У вас, не исключено,что проблема в муке. Если хлеб быстро румянился, не исключено,что в тесте было много сахаров, а это значит высокая ферментативная активность, а отсюда и способность теста плыть и расслабляться! Сократите Аутолиз примерно вдвое! Попробуйте :)
В догонку:
Ставила две опары на двух разных видах муки. Одна просто All-purpose (смешанная, наверно), а вторвя Unbleached All-Purpose из пшеницы твердых сортов (hard red wheat) c 11.7% белка. Выбрала вторую, так как опара больше понравилась. Может, надо было первую выбрать...
Елена, скажите, пожалуйста, а можно одной буханкой печь и не делить на две? Сколько тогда печь, 15 мин + 40 мин? Пеку в Emile Henry Cloche.
Отчет:
Попробовала сегодня сделать такой хлебушек. Строго по составу в рецепте. Мое тесто, хоть и собралось при замесе хорошо, потом в процессе обоих ферментаций поплыло. Температура в комнате меньше, я держала дольше на ферментациях, но не помогло. Хотя клейковинные окна были отличные (мука 11.7% all-purpose). А еще корка очень темная стала и, чтобы не горела, я убавила температуру до 220С. Я думаю, дело в замесе... или на предформовке слишком много складывала, или мука у меня не свежемолотая, а значит менее влагоемкая. Может, воды на 10-20г меньше взять? Вы случайно не считали влагоемкость этой муки, на которой пекли? Если это та же мука что и из статьи про влагоемкость муки, то я пересчитаю на свою.
Спасибо!
Natalia, очень-очень за вас рада! Спасибо, что написали))
Хочу ржаного хлеба рецепт
Лена, холодный аутолиз - это просто чудо чудное! Экономия времени это прекрасно, так тут ещё и хлеб волшебный получился сегодня. Не смотря что пекла не дома, нет под рукой ни тестомеса, ни камня. Мука не знакомая но белок аж 13,4, тесто от ручного замеса немного плыло, разрезы стянулись. Но хлеб вышел изумительным, легким, с огромными дырами. Спасибо, что делитесь своим талантом и мастерством!
Ирина, плохо замесили! Вы смотрели видео и фото? Там тесто далеко не сразу собралось! При замесе в ХП воду постепенно добавлять надо.
Natalia, складываниями - для лепешек или чабатты, для такого хлеба, как на фото, лучше отбиванием и до хорошо развитой клейковины)
Добрый день Елена. Поставила хлеб по вашему рецепту, вымесила в хлебопечке, вроде хорошо, но тесто кажется жидковато и расплывается. В чем дело? Может надо побольше муки или лучше вымешивать . Хлебопечка 20 минут гоняло тесто.
Елена, добрый день! А если замес руками, то все как обычно - складывания, растягивания? И сколько по времени?
Спасибо за ответ. Будем экспериментировать ;)
Наталья, для ржаного этот метод не годится, эта мука слишком активна, хотя можно попробовать просто ради эксперимента :) 😄
Ольга,здравствуйте! До 30% цз-муки в целом и до 10% ржаной муки. Ржаная имеет большое количество активных ферментов, поэтому много ее в этом методе лучше не использовать - тесто будет ползти.
Здравствуйте. Да, мне тоже очень интересно можно ли применить этот метод для ржаного хлеба. Как-то не подружилась я с белым ( в смысле вкуса ))).
Спасибо.
Здравствуйте, Елена! Подскажите, пожалуйста, подходит ли холодный аутолиз для ржаного и пшенично-ржаного хлеба? В данном рецепте ржаной муки немного, 10%, а если больше (скажем, более 30-40%), то как?
Спасибо!