Хлебный тайминг, как организовать

Дорогие друзья, статья про тайминг, час пробил!)) Как организовать выпечку, если нужно испечь несколько видов хлеба в один день - этот вопрос актуален для тех, кто печет на заказ или просто затеял грандиозный запек. Мы регулярно сталкиваемся с этой темой, особенно в пекарнях и на мастер-классах: как построить график выпечки, чтобы процессы каждого изделия не накладывались друг на друга, тесто не перебраживало, а работа не затягивалась до ночи. 

Чтобы представлять, в каком режиме будет проходить работа с хлебом, нужно изначально ориентироваться в том, как живет тот или иной хлеб и как на него влияют окружающие условия. По идее, начать нужно с поочередности замеса и рассказать вам, что лучше месить первым, но то, с чего мы будем начинать замес, напрямую зависит от того, как бродит тесто и когда нам нужно получить хлеб готовым. К примеру, ржаной тесто бродит быстрее всего, после него наиболее шустрым является пшеничное цельнозерновое тесто, за ним идет пшеничное тесто с различным процентом содержания грубой муки. Чем больше грубой муки, тем быстрее будет бродить тесто. Самое долгобродящее хлебное тесто - из белой муки. В пекарнях часто замешивают хлеб, начиная от светлого теста к темному. С одной стороны, это удобно, потому что замешивая таким образом, вам не нужно мыть тестомес после каждого замеса, остатки светлого теста быстро расходятся в темном и никак не влияют на общую картину. Вместе с тем, если сначала замесить бородинский, а после месить французскую булку, последняя уже не получится такой белой. Этот подход хорош еще тем, что логично распределяет очередность замеса согласно скорости брожения. 

Время брожения теста

Давайте возьмем за ориентиры среднюю комнатную температуру 22-23° для пшеничного и 27°для ржаного и рассмотрим подробнее, с какой скоростью бродит тесто. 

• Брожение ржаного теста занимает в среднем 1,5-2 часа, а расстойка 30-60 мин. в зависимости от состава, технологии, температуры.
• Брожение пшеничного цельнозернового теста в похожем графике: 2 часа ферментации и час расстойки, однако у подового хлеба есть еще предформовка и формовка, а это плюс 20-30 минут в среднем (но зависит от объемов, чем больше количество единиц хлеба, тем больше времени уходит на этот этап). 
• Тесто из белой муки с добавкой ржаной или пшеничной цельнозерновой бродит в среднем около 3 часов, а расстаивается час-полтора, предформовка занимает от получаса. 
• Тесто из белой муки бродит 3,5-4 часа в зависимости от соотношения мука-закваска, от степени зрелости закваски, расстойка длится 1,5-2 часа, плюс предформовка от получаса. 

Учитывая, что вы физически не сможете замесить одновременно все виды теста (допустим, у вас больше двух видов теста в планах), график выпечки естественно сложится и выстроит логичную очередность. 

Что еще можно учитывать, когда вы строите график выпечки: 

• То, что ржаному хлебу после выпечки лучше отлежаться несколько часов. Фактически, его можно печь когда угодно, если нет обещаний, испечь к назначенному часу))
• К любому пшеничному хлебу применима холодная ферментация, что позволяет вовремя скорректировать график выпечки и подстраховать хлеб от дефектов, продлив брожение или расстойку. 
• Температура выпечки. Например, пшеничному хлебу в котором есть сахар, молоко, яйца или часть муки заварена, нужна температура выпечки невысокая и, чем больше сдобных компонентов в хлебе, тем ниже. Французскую булку начинаем выпекать с 230°, а сдобу с 180°. Изделия, температура выпечки которых ниже хлебных 250°, лучше оставить на потом. Впрочем, это вполне вписывается в заявленное ранее правило замеса от светлого к темному. 

А теперь давайте рассмотрим реальный график при условии, что у нас под рукой всего один тестомес Ankarsrum. Запланируем выпечку французской булки, ржаного финского, пшеничного цельнозернового и багетов с семенами и миндалем! 

Ремарка про аутолиз: мы его частенько используем в пекарнях, несмотря на то, что замешиваем нескольких видов теста. Все происходит в таком режиме: смешиваем одно тесто, перекладываем в контейнер. За ним следом смешиваем другое, перекладываем в контейнер и тд. Когда смешивается для аутолиза последнее тесто, обычно приходит время активно месить первое тесто, потом второе, и так, пока не замесим все тесто. А потом идет в работу ржаное тесто. 

График выглядеть так:

10:00-10:40 - смешивание теста на аутолиз в тестомесе или вручную. 

10:50-11:20  Замес французской булки;

11:20-11:45 - замес багетов с семенами;

11:45:12:10 - замес пшеничного цельнозернового;

12:10-12:30 - замес ржаного теста. 

Таким образом к половине первого мы замесили 4 вида теста. Окончив замес, делаем всему пшеничному тесту stretch & fold (складывание).

От начала брожения французской булки прошло более часа, поэтому начинаем с нее, затем багеты с семенами и пшеничный цельнозерновой. Это занимает временной промежуток с 12:30 до 13:00 в среднем.

Пока мы складываем пшеничное тесто, ржаное у нас уже бродит в теплом месте (температура около 27-28°). Засекаем время, ставим таймер, чтоб проверить тесто через 90 мин., то есть, примерно в 14:00 (при условии, что замесили ржаное тесто в 12:30).

Есть пара минут выпить кофейку и может даже что-то перекусить!)) 

В 14:00 проверяем ржаное тесто, если подошло - делим и формуем, если нет, оставляем еще минут на 15-30, засекаем таймер. Расстойка ржаного теста занимает в среднем 40-60 мин. в зависимости от вида изделия, поэтому, сформовав его примерно в 14:30, готовимся начать выпечку примерно в 15:30, может,чуток позже, греем духовку или печь.

Отправив ржаной хлеб на расстойку, начинаем поглядывать на пшеничное тесто, скорее всего, его уже пора формовать! Примерно к 14:30 у нас подошло тесто на французскую булку, остальное тоже, поэтому по очереди начинаем разделку и предформовку, которая займет у нас от 30 до 60 мин.

Если у вас хватает рабочих поверхностей, это отлично, если с местом на кухне или в цеху туго, заведите себе тележку-шпильку, нарежьте противней под размер тележки и используйте их на предформовке и расстойке, это очень удобно! 

Примерно в 15:30 у нас все тесто уже должно быть сформовано и послушно лежать в корзинках, на кушах и в формах и тогда же мы должны начать выпечку ржаного хлеба! 

А теперь все по очереди, один за другим! 

15:30-16:15 - выпечка ржаного хлеба.

Следом - пшеничный цельнозерновой (16:20-16:50).

За ним - багеты! (17:00-17:25)

Если вы видите, что французская булка уже просится в печь, а печь занята, прячьте ее в холодильник! А потом доставайте, надрезайте и пеките. 

Примерно к 18:00, к началу седьмого, мы достаем из печи последнюю буханку, удовлетворенно стучим по донышку, вытираем со лба смесь муки и пота, запек окончен! 

Заметьте, график достаточно плотный, поэтому, чтоб вписаться в него, вам нужно быть оперативными и бодрыми, не спать, словом)) Если на каждом из этапов вы будете медлить, то отнимите у себя час-два отдыха. Вместе с тем, спешить тоже не надо, ориентируемся, прежде всего, на тесто.

Если вы заметили, в тексте часто встречалось слово таймер. Этот простой инструмент сильно облегчает жизнь пекарю, помогает держать руку на пульсе. Вы можете использовать таймер в телефоне, а можете пользоваться отдельными, у нас дома как минимум два таймера в работе, кроме тех, что в телефонах :) А еще, если вы пока трудно ориентируетесь в графиках и тайминге, заведите себе тетрадку, где будете записывать ваши действия. Например:

10:20 - замес французской булки, в 11:00 сложить. и тд. 

Ссылки на статьи, которые помогут вам лучше понять тесто:

Как понять, что тесто подошло

Расстойка теста, как понять, что пора печь

Про холодную ферментацию (на основе ваших вопросов)

Ферментация или расстойка, как понять, где недобродило тесто

Как обхитрить хлеб 

Удачи вам и вкусного хлеба!