Хлебный интенсив в Беларуси, как это было)

Друзья, привет! Пока свежи впечатления, спешу поделиться тем, как мы с Артуром съездили в Беларусь, провели трехдневый хлебный интенсив в райском местечке - усадьбе Ганка под Минcком, поработали с прекрасной печью Haussler и не мененее прекрасной мельницей Hawos Pegasus, подружились с замечательной дружной семьей @usadbaganka и познакомились ближе с такой близкой и такой (оказалось) неизвестной Беларусью.

Мы были приятно удивлены этой страной, несмотря на то, что мы близкие соседи, оказалось, мы ничего не знали про Беларусь. Думаю, не ошибусь, если скажу, что основные новости, которые долетают до нас, касаются или того, что Батька всех держит в ежовых рукавицах, или того, что там образцовый советский порядок во всем, да еще шутки из телевизора про “зайчиков”, которых там уже несколько лет как нет. Но как там на самом деле, как выглядит эта страна, как живут беларусы и какие они, как заботятся о своих городах и лесах, как там чисто? красиво и зелено, как дышится, как птицы поют - об этом мы не знали) Я просто кратко расскажу самое для меня удивительное, чтоб и вы тоже знали.

Поезд. Билеты из Киева в Минск стоят почти вдвое дешевле, чем до Москвы, но при этом поезд намного чище и современнее, белье чистое и свежее, а еще проводник  приносит сухпаек, который входит в стоимость билетов. А там сырокопченая колбаса, сыр, печенье на сливочном масле, две булочки, кусочек сливочного масла и пакетик сока.

Минск. Чистый, кажется, пыли нет даже на дорогах! Весь центр выдержан в одном архитектурном стиле, старые постройки реставрируются, реки чистые, вечером все так красиво подсвечивается! Много красивых современных построек, словом, ничего не режет глаз, прям Европа, только made in Belarus )) Чего стоит только одна библиотека - самая большая и современная во всей Европе, кстати.

Цены. На все продукты отечественного производства фиксированная цена, независимо от того, где они продаются: в ГУМе или маленьком магазинчике на окраине.

Лес. Беларусы берегут свой лес и регулярно высаживают новые деревья. Если возникает необходимость проложить дорогу через зеленую зону, никто не думает приковывать себя цепями к дереьям и протестовать, потому что взамен вырубленным тут же посадят новые саженцы. Ну, и про то, что там чисто, я уже говорила, раз в неделю специально обученные люди собирают весь мусор вдоль дорог. После всего увиденного очень захотелось осесть в этой стране)

Мастер-классы, люди

Впервые мы решили провести не просто ряд мастер-классов, а полноценный хлебный интенсив длиною три дня, исходя из этого и программу строили: первый день был почти полностью теоретическим и был посвящен закваске и фруктовым дрожжам: что это такое, как работает, как вести и использовать, как влияет на тесто. Несмотря на то, что у нас был почти весь день, мы не успели обсудить всего, что хотелось, я даже удивилась: дня не хватило, чтобы просто поговорить про хлеб и закваску.

На этом мастер-классе  мы решили испечь хлеб и багеты на фруктовых дрожжах и  впервые вывести закваску в реальном режиме, поставив ее на сутки раньше, так, чтоб к концу первого дня нашего хлебного интенсива закваска была готова к следующей подкормке.

В выведении стартера этот момент особенно важен, потому что определяет дальнейший ход событий и созревания закваски. Очень здорово, что практически все участники записались на все три дня и ничего не упустили из программы. Мы изначально хотели познакомиться именно с беларуской публикой, и, в общем-то, у нас получилось, почти все участники были из разных уголков этой радушной и гостеприимной страны и только парочка прилетела с Урала (Екатеринбург и Томск, привет вам, девочки!)).

Вторые два дня были полностью практическими, мы работали с базовым хлебным тестом средней и высокой влажности, на основе одного теста пекли различные изделия: багеты, подовый хлеб, хлеб с орехами, испекли полюбившийся многим Pan de Arturo (ржаной заварной с солодом и изюмом) и на основе одного рецепта теста влажностью 80% испекли чабатты, тартин, фокаччу, пиццу, нафантазировали хлеб с сыром, оливками и травами, закусочные пористые лепешки с травами, чесноком, сыром и ароматным маслом, и хлеб-лепешки в виде длиннющих ключей (этот хлеб остался на память ребятам из усадьбы, решили его засушить и хранить, как реликвию)).

К концу интенсива все стали друг другу родными, вместе вывели пшеничную закваску и испекли на ней вкуснейший луковый хлеб, научились пользоваться пекарскими процентами и самостоятельно грамотно сочинять рецепты, научились правильно месить тесто, чувствовать его и руками и делать так, чтоб хлеб получался пористым и пышным.

У нас остались прекрасные впечатление о совместной работе. Когда собираются вместе люди, влюбленные в одно дело, готовые учиться, экспериментировать, делиться, всегда происходит чудо!

Мельница и печь

Если вы читали о нашей поездке на Урал, то видели, что я там жаловалась,что мы с Артуром пекари-панки и все время приходится работать в экстремальных условиях с оборудованием, которое или в аварийном состоянии, или не очень предназначено для хлеба, или работает некорректно, и что когда ж мы дорастем до хороших печей. Так вот это случилось, друзья! На короткое время, но все же.

На усадьбе оказалась новенькая свеженькая,пахнущая деревом мельница Hawos Pegasus, которую ребята накануне привезли от Хлебомолов. Я об этой мельнице почти не рассказывала, как-то повода не было, а вот сейчас он появился. Это уникальная мельница, которой я не устаю восхищаться. Она мощная и компактная, без проблем помещается на стандартной кухонной столешнице и не особенно теснит остальную кухонную утварь, конечно, если у вас кухня не совсем крошечная)) В своей категории (и ценовой, и мощностной) Pegasus - настоящая рабочая лошадка, может молоть муку целую смену, прям восемь часов подряд, и не перегреваться, в то время как многим другим мельницам этой категории каждые полчаса-час нужен отдых, чтоб остыть. Я была очень рада снова встретиться с этой мельницей и просто потому что она гениальна, как изобретение, и потому что она делает прекрасную свежую муку, которая пришлась очень кстати на наших хлебных встречах.

Отдельно хочу сказать про печь. Это печь мечты, печь-идеал, потому что ее делали люди, которые разбираются в хлебе. Это немецкая подовая печь Haussler , полностью внутри шамотная, очень простая в управлении и имеет всего две ручки-крутилки, регулирующие верхний и нижний нагрев. Даже встроенного термометра в ней нет! Прелесть ее в том,что она намного лучше накапливает тепло, чем любая другая подовая печь, греет очень корректно, температурные режимы достоверны по всему поду, стенкам и потолку (измеряли термометром и пирометром), тены в местах, где они проходят, не сжигают корку, как часто бывает в других подовых печах, двери герметичны, все на месте, ни дать, ни взять. Это ремесленная печь, сделанная с любовью к хлебу, и она обладает всеми условиями, чтоб творчески проявить себя и добиваться максимально хороших результатов.

У нас даже была ситуация, когда нужно было допекать Тартины, было две закладки хлеба, и вдруг пропало электричество. Благо, печь до этого несколько часов работала и тепла, которое она накопила за это время, хватило, чтоб прекрасно испечь этот непростой хлеб.

Теперь хочется повторить опыт интенсива в Москве и Киеве, и, надеюсь, в ближайшее время это получится.

12-13-14 мая,Москва! Мы снова соберемся, чтоб с головой окунуться в хлеб. В программе сдоба (Голден Бриошь по Робертсону, на закваске) и работа с базовым цельнозерновым тестом на закваске, плюс один день решили посвятить работе над ошибками по итогам бриошного мастер-класса, но говорить планируем не только о бриоши, но и о сдобе в целом. Программа подробная у нас на сайте)

18-19-20 мая, Киев! Печем вместе с Артуром необычные пшеничные: заварные с кукурузной, гречневой и ржаной мукой и необычными добавками, пшеничный цельнозерновой с крапивой. Работаем с закваской-спонтанкой и дикими (прирученными) фруктовыми дрожжами, причем, так же, как и в Беларуси, начнем с теории, которую потом обязательно применим на практике!

А вот вам еще немного фото:

на фото с нами известная многим по инстаграму Тамара Belbrot :) 

До встречи тут, скоро будут новые статьи и рецепы!