Давненько у нас хлеба не было, если честно, не знала, что показывать, вдохновения хлебного не было, да и была актуальнее простая быстрая и полезная выпечки типа ржаных коржиков (но они же супер!!!). А на днях вспомнила про один хлеб, который знаю, наверное, столько, сколько пеку, и его присутствие в моей хлебной жизни имеет большое значение. Он печется по несложной французской формуле 1*2*3, которую придумала Фло Маканаи. Легенда гласит, что Фло кружилась в вальсе, повторяя про себя: раз-два-три, раз-два-три, и вдруг осознала эту формулу.
Она заключается в том, что на одну часть закваски приходится две части воды и три части муки, причем, любой, в любых комбинациях и соотношениях! Как и все гениальное – эта формула очень простая и при любых манипуляциях с составом хлеба позволяет получить вменяемое тесто влажностью 70% и испечь как подовый, так и формовой хлеб. Формула простая, но обладает огромным потенциалом: хлеб получится даже у новичка, но со временем результат может сильно меняться, как лакмусовая бумажка, отражая ваши хлебные достижения и становясь лучше и красивее. Когда я пекла первый раз, он получился вот такой:
Через несколько лет снова о нем вспомнила и он был уже таким:
Ну, а нынешний хлеб меня порадовал прекрасным раскрытием надрезов, пористостью, сложным насыщенным ароматом и вкусом. Это хлеб с непростым характером, как я люблю.
Для закваски (опары):
100 гр. воды комнатной температуры;
100 гр. белой муки;
10-15 гр. зрелой закваски, ржаной или пшеничной.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой, оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов. Закваска созреет и станет пышной, увеличится в объеме.
Для теста:
200 гр. закваски (опары);
400 гр. воды (350+50);
350 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
250 гр. белой пшеничной;
15 гр. соли.
Процесс:
- Смолола свежую муку, со свежей хлеб вкуснее.
- В чашу тестомеса добавила закваску, муку и 350 гр. воды, перемешала до однородности на первой скорости. Если замешиваете руками, сделайте то же самое, только в миске или контейнере, желательно с прозрачными стенками, и оставьте на 15-20 минут для аутолиза. Белки и грубые частицы муки за это время набухнут и тесто начнет образовываться само собой.
- После отлежки добавьте в тесто соль и 50 гр. воды, продолжите замес на второй скорости тестомеса. Если замешиваете руками, то просто складывайте тесто время от времени (периодичность примерно 15 минут, раз 6 сложите). Замес – до гладкости, когда тесто схватится, станет гладким и начнет немного блестеть – замес окончен.
- Сверните тесто в шар и уложите в миску, смазанную растительным маслом. Если замешиваете вручную, просто сверните тесто в шар и оставьте, накрыв емкость крышкой или затянув пленкой. Брожение – 2,5-3 часа при комнатной температуре.
- За это время тесто подойдет, увеличится в объеме, внутри будут видны пузыри. Если постучать по донышку миску, вы услышите пустой объемный звук – так звучит газ (пузыри) внутри теста.
- Вывалите тесто на подпыленный мукой стол, аккуратно сверните и скребком разделите на две части, которые подкатайте в шарики и оставьте на 10 минут. Из этого объема можно печь и одну буханку, но она получится довольно большой, такой сложнее пропечься.
- Туго сформуйте круглые или овальные заготовки, слегка присыпьте мукой поверхность теста, дно и стенки корзинок, уложите заготовки швом вверх, еще раз присыпьте мукой.
- Расстойка – 1,5-2 часа, за это время заготовки немного увеличатся в объеме и при нажатии будут мягкими, постучите по донышку, звук должен быть пустым и звонким. За час до выпечки начните греть духовку с камнем и колпаком, температура – 240-250 градусов.
- Переверните расстоявшийся хлеб на лопату, застеленную пергаментом, надрежьте лезвием, тут же отправьте в печь под колпак. Пока будете печь первый хлеб, второй можете убрать в холодильник и достать минут за 10 до выпечки или сразу перед, в зависимости от степени расстойки.
- Первые 15 минут выпечки - с паром или под колпаком, потом колпак (пар) уберите и допекайте еще около 15 минут, не снижая температуры.
- Готовому хлебу дайте остыть до теплого (или хотя бы до теплого) и отрежьте хрустящую горбушку, намажьте ее холодным сливочным маслом и съешьте немедленно! Экстаз, да?))
Видео с этим хлебом, правда, в ритме диско :)
Удачи и вкусного хлеба!
Комментарии
Попробовала этот хлеб. Увы поздно поняла, что закваска чуток недозрела и слабовата. Поэтому тесто бродило около 6 часов, а потом ночь в холодильнике расстаивалось. Как итог конечно кислит, но при этом воздушный, корочка хрустит. Спасибо вам за рекомендацию камня, замеса и колпака. Действительно, с ними хлеб получается намного красивее и вкуснее. Про замес поняла, что для хлебы больше подхолит не крюк, а силиконовая насадка для бисквитного теста. А с крюком и правда очень перегревается тесто. Я на ваш блог залипла. Вы передаете любовь к выпечке хлеба на расстоянии. Теперь закваска тоже член семьи)
Катюня, второе тесто перебродило,возможно, было теплее или по времени держали дольше, чем надо.
Здравствуйте, снова спасибо, это наш любимый хлеб, но вот пекла с разницей в два дня - один раз подовый получился классно, а сегодня тесто было липкое после брожения как будто, и хлеб при переносе растекся совсем - пропорции и мука одинаковые, работа руками тоже - вопрос тогда, это может зависеть от недомеса? Или наоборот? Благодарю за Ваш огромный труд!!!
Lena, спибоьза ответ! Попробую!!!
Мария , такое бывает, может, надо было дольше подождать, вследующий раз пробуйте температуру выше или закваски взять вдвео больше.
Добрый день! Пробовала этот рецепт, но о пара почему-то не получается: брала 10 г ржаной зрелой, сильной закваски (веду не в холодильнике), воды 100 и 100 муки белой (брала Французскую Штучку и рязаночку), температура 20-21, 12 часов и ничего: ни пузырьков, ни подъема. В чем может быть еще проблема???
Iryna, так это вы были, здорово! Хороший опыт)
Лена, спасибо за ответ! послушала и рискнула бродить пока не вырастет (я начинающий пекарь, страшно что перебродит).. бродил 5 часов с момента замеса с солью (не считая автолиза) при 23* и подозреваю можно было бы ещё немножечко. Тесто действительно было совсем другое в хорошем смысле) хлеб получился мягкий, не резиновый, со сливочным вкусом и совсем без кислинки. Очень вкусный))) Отметила сегодня вас в сториз)) Спасибо за рецепт и этот блог!!
Iryna , дело не в муке, тесто не выбролжено, проследите, чтоб на брожении и расстойке тесто стало пышным, порситым, ароматным)
Лена, тесто скорее плотновато-резиновое. Может вы сталкивались з мукой в Европе? Возможно свойства у неё другие?
Iryna , а что кроме дыр? Тесто плотное-резиновое или пышное-воздушное?
Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема. Бродил при 23* чуть больше 3 ч., расстойка 1,5 ч. Поднялся красиво, разрез раскрылся, но внутри под шапкой большие дыры. Это плохая формовка или все таки чуть больше бродить? Пеку из местной австрийской муки, белок 14-15 г. Постоянно такая проблема с дырами, хоть всегда бродит чуть дольше чем в ваших рецептах.
Спасибо большое))
Юлия, на здоровье! Вче что вы описываете - все в рамках нехитрой технологии, рада, что у вас получился такой классный хлеб))
Какой хлеб! Какой рецепт! Невозможно оторваться! А корочка! Этот рецепт просто номер 1 теперь для меня! Спасибо вам!! И с оливковым маслом, и с вареньем) нету слов от восхищения! Все четко по рецепту, только сложила один раз через час, и сделала овальную форму. Благодарю вас очень!
Анна , здравствуйте! Прежде всего обратите внимане на температуру и то, чем вы ее измеряете. Судя по всему, вам очень не помешает термометр в духовку, чтобы вы знали, до какой температуры и как быстро разогревается ваша духовка. Это вообще очень распространенная проблема))
Из общих рекомендаций остаются: высокая температура, пекаркий камень, длительный прогрев духовки с камнем :)
Лена, здравствуйте! Спасибо за Ваш блог, рецепты и видео!
Испекла уже второй раз по этому рецепту. Хлеб не пропекается и корочка бледная (но все равно очень вкусный). На что обратить внимание? Спасибо!
Елена, спасибо))
В пшенично-ржаной можно превратить и % ржаной муки зависит от того, какоц хлеб вы хотите. При 30% тесто будет вести себя более-менее стандартно, можно отбивать такое тесто, с 40% ощутимо липким будет, но замесить до гладкости вручную можно. Чем больше ржаной муки, тем более липким будет тесто и будет активнее бродить, ориентируйтесь на это)
Добрый вечер. Не перестаю Вами восхищаться. Вы находите время отвечать на наши вопросы, порой одно и то же несколько раз. За что Вам большое спасибо. Подскажите, пожалуйста, можно ли этот хлеб превратить из пшеничного в пшенично-ржаной? И в каких пропорциях?
LoLa, думаю, вам подойдет способ, который подходит всем остальным пекарям - практика и наблюдения ))) Обычно мы работаем с какой-то одной мукой, которую знаем в разных ситуациях и с точки зрения влагоемкости тоже, но на случай, если мука новая, всегда есть негласное парвило: лить не всю воду сразу. А если пробуете новый рецепт, то заранее определяйте влажность теста: всю воду, включая ту ,что в закваске, делите на всю муку и умножаете на 100. Ну, и есть общие правила: рожь более влагоемкая, чем пшеница, чем тоньше мука смолота, чем белее, тем менее она влагоемкая, точно так же чем сильнее мука, тем она более влагоемкая и наоборот.
Вот только не понятно, как понять, сколько воды требует конкретная мука))
LoLa, если тесто мягкое и влажное, месим складываниями или отбиванием, есто тесто туже - то мести как обычно или короткими промесами, которые заменяют складывание.
Мука имеет разную.влагоемкость, может, вам ещё меньше воды надо. Для меня это тесто 70% влажности скорее среднее, мягкое, но ещё не влажное.
Про замес. Я совсем запуталась. В этом рецепте написано, «Если замешиваете руками, то просто складывайте тесто время от времени». А в предыдущем комментарии сказано, что надо не складывать, а месить. Как все же поступать?
По моим ощущениям, просто месить его было невозможно. У меня тесто вышло очень мягкое. Но в складывания мое сознание никак не может поверить - ну как это, 6 раз сложить и все... И я упрямо мучалась, вымешивала. Потом уже пересмотрела вашу статью про техники ручного замеса, пересмотрела все видео, и решила, что надо было - отбивать. Именно так мое тесто липло к столу.
Тесто было из 100% муки в/с. Взяла, как вы советуюте, на 50 мл меньше воды. Но ощущение осталось таким, что будто все равно слишком влажное. Может быть, что мука такая, что требует воды еще меньше? Хотя, плохому танцору и пол кривой - при неумении вымешивать мне всегда кажется, что просто мало муки)
Лена, здравствуйте! И Всем здравствуйте! Вчера испекла этот хлеб. Ощущения - ну как от чуда) Он совсем как настоящий профессиональный хлеб из брендовых «крафтовых» пекарен. Никогда не верилось, что у меня такой получится в обычных домашних условиях. И это не смотря на то, что, естественно, хорошо вымесить его я не смогла. Тесто все равно осталось липким и при формовке безбожно вцеплялось в стол. Приходилось прямо соскребать. Если бы у меня была форма, я бы отступилась и сослала бы его туда. Но формы не было. И из расстоечной корзинки (салатника, конечно же) выпала почти плоская лепешка. А дальше - то самое чудо) Трюк с колпаком! Лена, я вам так благодарна за раскрытую вами тайну колпака!)))) И вообще про все эти постоянные напоминания про важность температуры и пара. Если бы вы не писали об этом с такой настойчивостью из блога в блог, мне бы стало непреодолимо лень заморачиваться. Но я прилежно все выполнила: грела час духовку вместе с противнем и старым казанком, в роли колпака. И вот когда казанок был снят, там вместо плоской лепешки обнаружился пухлый каравай! А мякиш вышел легким и нежным, с большими дырками, в которые утекает масло на бутерброде) И я теперь знаю, что когда, наконец, научусь месить, результат будет еще лучше!
Maria, недомес, это тесто нужно месить, а не складывать)
Здравствуйте, сегодня попробовала испечь этот хлеб. Как в рецепте, замесила складываниями, 6 раз сложила. Тесто стало эластичным, но все равно было липким. Подошло, все хорошо, но тесто для формовки так и не собралось. В чем ошибка, недомес?
Екатерина, очень, очень за вас рада, пусть дальше будет ещё вкуснее и интереснее))
Здравствуйте! Благодарю Вас за блог, рецепты и этот хлебушек! У меня ржаная закваска, ей нет и месяца. Первый пшеничный хлеб не получился от слова совсем, рецепт был с другого сайта. Я была крайне расстроена и думала уже завязать со своей "хлебно-пшеничной" историей и продолжать печь только ржаной. Но тут наткнулась на "хлеб на 1-2-3" и решила попробовать снова. Работа с тестом настоящая магия. Понравилось то, что 6 складываний и такая трансформация. Из липкого в эластичное и нежное. Расстойка была дольше, ориентировалась на состояние теста, чтобы походило на Ваше тесто из видео. Выпекала в простенькой электрической духовке в алюминиевой кастрюле, на дне пергамент))) Надрез совсем чуть раскрылся, т к. Не получилось качественно его сделать. Но корочка просто божественная, при нажатии хрустит, родные сказали, "добрый хлеб, раз так отвечает"! =))Мякиш порадовал, мягкий, нежный, душистый, с кучей дырочек!!! Я в восторге!!! Пахнет дома как в пекарне!!! Аж плакать хочется от счастья, что получилось))) Но есть ещё куда стремиться :-)
Анастасия, здравствуйте! То,что вы описываете, - от всего)) Замес лучше, формовка туже, вместо посудины - пара корзин в длину или диаметре около 20 см и станет проще и лучше)) Тесто плывет и надрезать сложно, когда недостаточно замешиваете и формуете без натяжения поверхности теста, над этим работайте :)
Здравствуйте, спасибо за подробный рецепт. Расстроенных корзин у меня нет, расстраивала в миске и глубокой тарелке. Хлеб получился плоский. Это из-за размера тарелки он такой? Или что-то с тестом не то и оно растеклось? Как рассчитать объём теста и размер посудины для расстойки? Вкус хороший, корочка чудесная, поры крупные. Ещё не получились надрезы, но это тоже не чем делать(
Хумар, конечно, можете, пропорция остатеся прежней: 1 часть закваски, 2 части воды, 3 части муки :)
Лена, скажите пожалуйста, а можно 1-2-3 просто уменьшить пропорцию, чтобы не печь два хлеба?
Анна, замечательно, очень рада))
Испекла этот хлеб, чтобы проверить подъемную силу только что выведенной закваски. Замешивала складываниями. До конца дня испечь не успела, расстаивала ночь в холодильнике. Утром посадила в печь — и получилось! Хотя у меня с пшеничным хлебом пока отношения не то чтобы сложились, ещё учусь. А такие успехи вдохновляют не сдаваться, учиться и пробовать снова и снова. Спасибо за открытый познавательный блог, подробные объяснения и рецепты!
Марина, не знаю, кто такая Хлебникова и что за видео, скажу лишь, расплываться хлеб может по множеству разных причин, а месить такое тесто лучше не ручным миксером, а руками, если больше нечем. Хотя бы минут 15 интенсивного замеса + 2-3 складывания с интервалом 20 мин. сделают свое дело)
Я пекла хлеб 1-2-3 по видео Хлебниковой, он расплывался, миксер с насадками для теста пыхтел 15 минут и толку никакого. Хлеб совершенно не пах, хоть и был довольно съедобен.
Стоило изменить технологию и вуаля - тесто нежное, я смогла даже сделать разрез, батончик пахнет, аккуратный ноздреватый мякиш исчез в мгновение ока.
Миксер правда пришлось чуть не феном остужать, такую тяжесть ему точно не осилить, пришлось руками месить
Антон, семена или обжарьте и добавьте в конце замеса или замочить сырые 1:1 чтоб вся влага впиталась, и внесите в начале или в конце замеса)
Здравствуйте! Я хочу добавить в этот хлеб семечки. Воду которую я булу использовать для мочки, мне нужно вычесть ее количество из воды в рецепте? Заранее спасибо
Дина, обратите внимание на то, что тесто на каждом этапе должно хорошо подойти, даже если это займет больше времени,чем указано в рецепте.
А что закваска?😇😁
Это всего мой третий хлеб, первый был из порошка (смесь пшеничной и ржаной муки, деактивированная сухая закваска, семечки), его я пекла на опаре на сухих дрожжах и свежеразведенной закваске по рецепту из инета (когда по 50 г добавляют утром и вечером, плюс я в один прекрасный день решила ее перекормить в гречневую и потом поставила в холодильник , в общем зверёк от меня натерпелся). Но хлеб получился ничего. Потом я нашла ваш блог, погрузилась в изучение, решила испечь Простой и вкусный хлеб на закваске, пришлось тоже добавлять дрожжи так как тесто никак не поднималось, хотя опара поднялась. Этот хлеб получился похуже. Теперь я закваску кормлю раз в сутки как вы, 66% влажности, но высшего сорта мука закончилась, кормлю спельтой и закваска опадает через 20 часов после подкормки. Ещё завела ржаную, на ц/з ржаной, та тоже на одноразовой подкормке и созревает и опадает быстрее графика. Ржаную пока не использовала, ей всего 6 дней.
Тесто не поднималось толком, это верно. А что не так с закваской?
Спасибо вам огромное за вашу помощь!
Дина , теперь ясно-понятно)
1) Поплыло - потоум чтос пельта.
2) Каменные блинчики - потому что закваска. У вас наверняка ни наодном этапе тесто нормально не поднялось, да? А с остальных хлебом как дела?
Лена, доброе утро! Блинчики испекла, получилось два невкусных камушка😂теперь думаю, куда их утилизировать😄
Температура на кухне днём и ночью 23,5 градуса.
Рецепт был такой:
Опара:
Стартера 20 граммов, 100 гр ц/з муки, 100 воды.
Тесто:
Опара 200 гр, 350 г ц/з муки и 250 г первого сорта спельты, 350 г воды, соль.
Смешала в комбайне, 20 минут аутолиз, потом соль и ещё 50 граммов воды. Замес минут 10 в комбайне, потом руками минут 10. Брожение 3 часа почти без пузырей. Во время брожения складывала 3 раза. Тесто было липкое, после брожения поплыло. Формовка не получилась, расстойка 1,5 часа. Пекла в чугунной овальной кокотнице, разогрела духовку до 240, но пока закидывала тесто, температура упала до 225 и выше уже не поднялась. 15 минут под крышкой, потом 15 минут без крышки. Вынула камушки, а бока не пропеклись, отправила ещё на 15 минут в духовку. Я, наверное, собрала все возможные ошибки😄нарезала хлеб, убрала в морозилку, но сушить в тостере пока не решаюсь. С горя позавчера завела ржаную закваску, поставила воду с яблоками для фруктовых дрожжей, и подкармливаю свою пшеничную закваску (куда мне стока - даже не знаю)
Спасибо вам заранее за совет!
Дина, здравствуйте! К сожалению, нет возможности собирать ваши цифры и понимать, сколько чего вы реально добавили, если хотите, просто напишите в комменте ваш рецепт. Кроме этого:
Спельта плывет и это нормально.
2,5 часа сами по себе мало что значат без учёта температуры. Какая температура была во время брожения? Вы складывали тесто в процессе?
Испекли блинчики в кокотнице?)
Завела сегодня этот хлеб, подкупило, что получится даже у новичка, и из любой муки. И тут что-то пошло не так. Сначала я перевела вчера днём свою активную пшеничную закваску с двухразового кормления на одноразовое. Но видимо стартера всё-таки переложила и к утру закваска опала :-( К тому же дома +23, пик пришёлся на ночные часы. Поставила опару, но закваски взяла побольше, во-первых, чтобы не ждать 12 часов, а во вторых раз уж она не на пике, решила ей помочь. Опара поднялась хорошо (мука высшего сорта у меня закончилась и тут ее не найти, все заделались хлебопёками блин!). Замесила тесто. 350 г 100% цельнозерновой и 250 спельты, не совсем высшего сорта, но белой (здесь градация от 45 до 150, 45 - высшая, 150 - ц/з, у меня спельта 70). Ну как замесила... в своём комбайне Бош мум 5, не умею я руками, а фруктовые дрожжи только что поставила. Помесила немного минут 10, смотрю тесто рвётся , хорош думаю. Кстати, воды до автолиза положила 350 г, когда месить тесто было упругое, но я же хочу большие поры! Добавила остальное и тесто стало жидким. Хотя белков в этой спельта аж 14 г на 100 г. Положила в смазанный маслом контейнер (масла щедро плесканула). Тесто за 2,5 часа вообще не поднялось и пузырей нееееееееттууууууу!!!! В итоге совершила преступление против закваски: развела дрожжей и вмесила в тесто, потому что выбрасывать жалко! Надо печь. Сейчас у меня на расстойке два блинчика. Посмотрю, что испечётся в чугунной кокотнице. Они ещё там и сольются, да бог с ним. Так вот, где же была моя ошибка? Тестомес? Потому что отруби реально крупные. Или закваска уставшая? Хотя хачапури на ней были оч вкусные. Или вода лишняя? Помогииииитееее! Заранее благодарна,
Дина.
Агния , просто добавляйте 10-15% добавок к муке, подготоваливайте и вносите их так, как будет правильно: лен и чиа обязательно замачивать за 5-10 часов до замеса 1:2-1:3 (семена:вода), остальные лучше поджарить до золотистого ароматного состояния и вносить в конце замеса, когда клейковина уже развита. Возможно, в таком случае стоит увеличить содержание воды на 5-7%.
Ирэн, очень рада и на здоровье! :)
Здравствуйте, Лена!Очень хочется поинтересоваться следующим...А если добавлять какую-либо мочку,семечки и прочее-принцип "ритма вальса" остаётся или всё же пересчёт мокрого и сухого обязателен?Заранее спасибо за ответ.Ну и успехов, и главное здоровья!!!
Очень рада, что нашла ваш сайт, огромное спасибо за рецепты, за подробные ответы на вопросы. Пеку хлеб несколько месяцев, именно благодаря вам стали понятны тонкости и нюансы этого интереснейшего дела. На данный момент этот хлеб - мой фаворит. Пекла, используя 50% цельнозерновой пшеничной, 50 % полбяной муки. Хлеб прекрасно раскрылся, получился пористый, аромат с ореховыми нотками. Ещё раз спасибо, здоровья вам и творческих успехов!
Елена, здравствуйте! Да, можно и форме.
Добрый день. Подскажите пожалуйста, можно ли этот хлеб печь в форме?
Кристина, это уж как вам больше нравится)) Можете оставить воду, как есть, просто будьте готовы, что тесто будет по ощущениям влажнее, или уменьшить на 40-50 гр.
Элла, советую вам посмотреть видео к рецептам тут) а ещё статьи про работу с тестом тур почитайте. Ну, и в каждом рецепте я пишу: гладкое состояние, эластичное, нелипкое, собралось, схватились - это все про состояние теста с развитой клейковиной)
Елена, подскажите, если я использую только муку высшего сорта, без цз, количество воды то же остается?
Я вас замучаю с вопросами....Как определить степень развитости клейковины?
Элла, высота формы к высоте хлеба имеет весьма посредственное отношение, большее значение имеет замес - то, как хорошо вы развили клейковину теста, хорошая формовка и высокая температура в печи, вот на это обращайте внимание :)
Время замеса в тестомесе зависит и то того, что у вас за мука, и от того, что у вас за тестомес. Я в своем Ankarsrum замешиваю около 20-25 минут после аутолиза на 1,5-2 скорости.
И еще, в данном рецепте тесто после аутолиза минут 12-15 месить в тестомесе?
Елена, уточните, пожалуйста, диаметр и высоту вашей формы для расстойки. И так, и сяк, хлеб пропекается, очень вкусный (ОГРОМНОЕ ВАМ СПАСИБО!!!!), а высота как-будто всё не та.
Ashen, добрый день! Вам нужно определиться, из какого количества муки хотите делать тесто и 15-20% муки из общего количества взять в опару. Например, хотите испечь из 500 гр., вам нужно 500 разделить на 100 и умножить на 20, получится 100, это и будет 20%. Или 500 разделить на 15 и умножить на 100, и получится 75 - 15%. Точно так же вы можете все ингредиенты рассчитать. Соли, например, всегда в тесте 2%.
Влажность теста в рецепте 71%, чтоб посчитать ее, вам нужно всю муку разделить на 100 и умножить на 71 :) Для 500 гр. это будет 355 воды ВСЕГО.
Елена, я новичок в хлебном деле, не судите строго за вопрос ))) если я хочу замесить меньшее количество теста, то как рассчитывать опару по рецепту? С самим тестом все ясно
Елена, получилось!!! Очень рада,замечательно и поздравляю с удачным хлебом!))
Спасибо огромное за все, что вы делаете! Пеку хлеб на ржаной закваске уже пару лет. Все хотела научиться печь хлеб на закваске на белой муке. До этого безуспешно много раз пыталась ее вывести. Благодаря вашим советам многое стало понятно. И первый хлеб, который выпекла на ней, вот по этому рецепту 1-2-3. Какой же он красивый! И вкусный, почти как чиабатта))) ещё раз благодарю вас!
Жанна, здравствуйте! Просто немного поверните ручку влево, не крутите до тех пор,где начинаются минуты)
Прошу прощения, не в ту статью отправила вопрос, несколько вкладок открыты были.
Лена, огромное спасибо за информативную и полезную статью. Вот Ваша цитата: "цикл замеса 12 минут, или можно повернуть ручку так, что тестомес работал без остановок". А как это сделать?
Наталья, добрый день и поздравляю с первым хлебом!) Если пекли именно этот хлеб и следовали рецепту, то или недопекли, или резали теплым) он у вас разрыхленным-мянким получился?
Добрый день! Сегодня я испекла свой первый хлеб, долго к этому события готовилась, изучала, растила закваску)) большое спасибо за информацию! хлеб получился классным, вкусным, но с очень твёрдой коркой, с этим вопросом я разобралась - недостаточно пара, но вот внутри хлеб получился слегка липкий. Он пропекся, ппрекрасные пузырьки, но вот при разрезании сам линия среза становится как бы слегка сплюснутой и липкой, с чем это может быть связано?
Ирина, здравствуйте! Почитайте, пожалуйста, статью тут в блоге, называется "Приплыли!", там как раз о вашей проблеме.
Добрый день! Испекла вчера этот хлебушек. Все шло хорошо, но вот когда достала с корзинок поплыл, а в духовке опал и стал лепешкой. Правда пропекся и даже дырочки есть. Подскажите, пожалуйста, что я сделала не так? Может дело в муке? Использовала новую!
Елена,здравствуйте!Подскажите пожалуйста,каким должен быть мякиш у цельнозернового хлеба?Несколько раз подряд пеку хлеб в ритме вальса,и все время липковатый ,даже после полного остывания.Может быть печь подольше или все таки немного липкости допускается??Закваска вроде нормальная,сам хлеб разрыхлен хорошо,надрезы хорошие получаются,на вкус небольшая кислинка .Пеку на камне.Пекла Вермонтский,липкости вообще не было.Блог у вас просто класс,очень интересный!
Оксана, температура, конечно, сильно падает, у меня градусов на 20 становится меньше. А вы термометром для духовки замеряли?
А как хлеб в итоге получился? Как долго пекли?
Лена , добрый день !
Вообщем все в процессе было почти хорошо , даже духовку газовую разогнала с камнем до 240 но после погружения хлеба в неё температура падает до 180 и потом еле еле((. И как с этим бороться - не пойму ( сейчас накрыла хлеб тазом))) ( колпака пока нет((
Инесса, на здоровье! Да,это очень классный хлеб и с каждым разом все лучше и лучше получается :)
Елена, добрый вечер!
Хлеб получился красивее предыдущего, который покрылся коркой при расстойке))
корочка такая хрустящая, просто объедение! давно не пробовала такой вкуснятины, с маслом так вообще руку по локоть можно съесть)
Спасибо вам огромное за рецепт!
Наталья, если много кукурузной муки положили, конечно, это могло сказаться на структуре. Все эти особые виды муки стоит добавлять в таком же количестве, как и в хлеб по другим рецептам - 10-20% максимум, если специально нет другой цели. Иначе эти добавки сильно сказываются и на свойствах теста, и на готовом хлебе.
Наталия, здравствуйте! А хлеб и правда, как у бабушек получается, моя мама, ее ровесники, да и те, кто постарше, попробовав, говорят, что вкус детства! Еще важно взять хорошую цельнозерновую муку, как можно свежее. О том, как выводить закваску, почитайте в статьях: "Новый друг лучше старых двух" и "Включить интуицию", поищите из в каталоге блога на первой странице.
Лена, чудесный рецепт! Хлеб получился великолепный. А вот когда я взяла вместо цельнозерновой муки кукурузную, то результат меня не порадовал. Хлеб плохо поднялся на расстойке , но в духовке пошёл вверх. Корочка получилась очень вкусной, а вот мякиш как резиновый. Пока был тёплый ещё ничего, а когда остыл, то перестал жеваться. Может, правда, я пар передержала. Забыла вовремя достать. 7 минут лишних,?
Доброго всем дня!У вас все так заманчиво написано,что я реально прочувствовала и аромат и вкус хлеба.Такой я ела только в детстве, когда ездили в деревню к бабушке. Прошу подсказать подробный рецепт стартера (закваски),потому что я новичек в этом деле и ратую за здоровое правильное питание.Заранее всем спасибо!
Да засада с этими фотками в последнее время, у меня тоже не видно(
И у меня не видно изображений. Раньше были. Я эту статью читала ранее.
Елена, спасибо большое за рецепт! Почему то нет картинок, вижу только пустые поля, пробовала обновить и с др. браузера заходила, но к сожалению также не видно фото хлебушка.
Катерина, 15-20 стартера, то есть, зрелой закваски, на пике или слегка осевшей.
15-20 гр зрелой закваски, это уже сделанную из стартера или имеется ввиду сам стартер, который постоял при комнатной температуре? Как долго стартеру нужно постоять? Подскажите, пожалуйста)))
Алла, когда речь идет о 15-20 гр. - это не важно.
Извините может быть за глупый вопрос. А зрелая закваска 50% или 100% влажности?
Спасибо большое!
Мякиш этого хлеба я бы не назвала мелкопористым :)
Пористость зависит от:
1) Активности закваски (то есть, дрожжей в закваске, они же разрыхляют);
2) влажности теста (у хлеба из влажного теста пористость более крупная и хаотичная);
3) степени расстойки (если перестоял на расстойке - будут мелкие поры)
4) Температуры выпечки в печи. Высокая температура (240-250 градусов) в совокупности с хорошо прогретым камнем, дают хорошие поры.
Людмила, причин может быть несколько, вот самые, на мой взгляд, возможные:
1) Недодмес. Если клейковина слабо развита, тесто одновременно менее эластичное и менее упругое, хуже держит форму, хуже поднимается в процессе выпечки.
2) Слабая формовка. Заготовку нужно формовать так, чтоб возникало довольно сильное натяжение поверхности теста, но без надрывов, тогда форма будет держаться лучше. Посмотрите на видео, как это делается. Это и для надрезов важно, плотная формовка способствует лучшему раскрытию надрезов.
3) Низкая температура выпечки. Я пеку при температуре 240 градусов, было бы 250, пекла бы при 250. Когда высокая температура и духовка хорошо разогрета (в идеале - с камнем), хлеб не успевает растечься, а начинает активно расти вверх. Плюс важно пароувлажнение в начале выпечки, тогда и корка, и надрезы будут красивые.
4) Перестоял. Если в печи не вырос, может, тесто переросло на расстойке? ТОгда и надрезы не раскрываются, а сам хлеб плывет.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, отчего зависит пористость мякиша ? Мой мякиш похож на Ваш первый этот хлеб. Мелкопористый.
Здравствуйте! Сегодня испекла хлеб по вашему рецепту. Хлеб получился вкусный, но у меня не получился такой упругий колобок как у вас, т е перед отправкой в печь, после растойки, у вас в печи такой формованный круглишок аккуратный, а у меня он весь расползся как блин и в духовке не очень подошол:-( хотя на растойке подошол вдвое. И надрезы на "раскрылись" как у вас. Что я делала не так? Может плохо месила? (Вручную).
Наташа, я бы взяла 7-10 гр. стартера для опары, оставила бы созревать при 30 градусах, а дальше - так же, как в рецепте, только тесто может несколько быстрее бродить.
Леночка здравствуй. Хочу сделать такой хлебушек на Секова. Подскажи пожалуйста сколько взять производственной опары?
Мария, это супер-хлеб, сегодня снова его пеку)
испекла вчера хлеб получился оболденым вкусный мякиш пористый.
Лена, спасибо :) Да, если немного ржаной,то тоже складываниями.
Лена, спасибо Вам большое за Ваши статьи. Узнала очень много нового. Вы меня вдохновляете на выпечку своего хлеба. Скажите, пожалуйста, а если в этот хлеб добавлять немного ржаной муки, тоже можно замешивать тесто складыванием?
Свєточка, дуже дякую :) Буду чекати на твій хліб у группі в вк :)
Оля, спасибо огромное!!! Очень радостно от ваших слов, и очень здорово, что вы вернулись к домашнему хлебу. Если я долго не пеку, чувствую, что чего-то не хватает, а, когда решаю испечь и ставлю опару, так легко на душе становится, как будто снова все на своих местах. Еще раз большое спасибо за теплые слова!)
Дякую за натхнення ,Лена !зараз буду ставити опару.
Дякую за рецепт , за відео -все дуже смачно подано , ти молодчинка !
Лена, ну все, опару поставила. Завтра буду творить хлебное чудо! Почти 4 месяца была в аврале дел – сил не было ни на что, хлеб пекла от случая к случаю, абы как, зарекалась и вовсе бросить, так как в спешке получается не пойми что, хотя и можно кушать, и вкуснее любого покупного, зарекалась вовсе прекратить выпечку домашенго хлеба на закваске (муж очень очень тогда испугался). Покупали магазинный, ужас ужас! Покупали даже из нашей пекарни, славящейся на местную округу в радиусе 50 км.... Но все не то! Вижу сразу все, чую сразу все не то, не можем уже есть "химический" хлеб. Сразу видно – хлеюб из пекарни часто сделанный в попыхах, вижу и по мякишу и по корке и по раскрытию надрезов (пользующаяся спросом пекарня межу прочим) -весь хлеб летит в мусорку, честно, потому что то в животе, как камней наелась после поглощения такого хлеба, то изжога, то ощущение ожега во рту! Абсолютно честно! Хлеб магазинный стал мне пахнуть как все магазинное, что сыр, что колбаса, видно одни и те же консерванты туда добавляют.
И вот пару недель взялась я за старое и очень доброе снова! Освежаю закваску, даю время ей, радуюся пузырям и аромату йогрута, танцую с ней на кухне! И хоть времени в обрез, все равно получается снова! Пышный, красивый, воздушный пшеничный, ароматный, густоароматный, просто невероятно вкусный и ржаной и крупяной и гречневый -аутентичный и даже сдоба! Слава домашнему хлебу! Спасибо Вам за Ваш труд! За ваши идеи, за то, что делитесь, по Вашим материалм просто невозможно не научиться, и ни разучиться печь! Благо Дарю Вас!!!