Друзья, привет! Сегодня решила поговорить про условия выпечки в электрических духовках в контексте работы с хлебом. Несмотря на то, что практически в каждом рецепте есть общие рекомендации по условиям выпечки (температурный режим, увлажнение в начале и пр.), на деле все не так просто, когда речь заходит о выпечке в электродуховках. Там все иначе. Ими сейчас оборудована добрая половина кухонь и в них можно печь все, что вздумается, они надежные, привычные, стабильные и обладают массой функций, особенно конвекция ценится. Но, как ни парадоксально, для хлеба именно она не очень подходит и, чтобы получить идеальный хлеб, с ней приходится постоянно бороться.
Хлеб в электродуховке, который пекся под колпаком
Как работает электрическая духовка, особенности и минусы.
Современные электродуховки обычно имеют верхний и нижний тены и одно-два «окна» в задней стенке духовки, где находится вентиляторы для создания конвекции. Конвекция способствует равномерному распределению горячего воздуха и стабильному нагреву по всей духовке, тены обеспечивают качественный нагрев и сверху, и снизу. Вроде бы, все есть, чтобы создать идеальные условия для выпечки чего угодно, но не хлеба. Практически все электрические духовки грешат одним: низ выпечки получается бледным, а иногда вообще плохо пропекается, в то время как верхушка может быть сильно румяной. Для хлеба очень важно, чтобы горячее всего было именно снизу, это способствует формированию правильных пор и в целом формы буханки, для чабатты это вообще критично, потому что раскаленный под играет решающую роль в формировании крупных пор во влажном тесте. Для этого, собственно, мы и печем на камне, и греем его по полтора часа при максимальной температуре. А тут такая засада: классная дорогая электрическая духовка, миллион функций, а хлеб печется неправильно!
Хлеб, испеченный в режиме конвекции без камня, низ совсем не зарумянился
Хлеб на камне и под колпаком в электродуховке
Еще один момент – конвекция. С одной стороны, это прекрасно, что она есть, ведь очень важно иметь равномерную температуру во всех уголках духовки, но хлебу конвекция ни к чему. Именно она приводит к неравномерному воздействию температур во время выпечки, из-за чего хлебную корку может подрывать в совершенно неожиданных местах (сбоку или снизу, в зависимости от того, где именно расположен вентилятор). Кроме того, при постоянном обдуве корка в принципе формируется неправильно: вентилятор сдувает весь пар, который необходим хлебу особенно в первой половине выпечки, в корке не могут правильно пройти процессы карамелизации сахаров, она рано начинает темнеть и грубеть. По этой же причине надрезы не раскрываются, а просто застывают, и в объеме хлеб получается меньше, чем мог бы – все из-за того, что корка слишком рано формируется, теряет влагу и, соответственно, эластичность.
корка, сформированная в условиях достаточного увлажнения и температуры
Корка, сформированная в режиме конвекции
Также это отражается и на вкусе-аромате: как известно, правильно испеченный хлеб имеет не просто красивую, тонкую золотистую корку, она при этом еще и умопомрачительно пахнет! А вот «неправильная» корка имеет не очень приятный горелый запах, это не аппетитно и обидно, особенно если целый день возились с тестом в свой единственный выходной день.
Эта же проблема присуща и всем профессиональным пароконвектоматам (многоуровневые печи, в которых есть и конвекция, и увлажнение). Казалось бы, чего еще пожелать: они способны создавать высокую температуру внутри камеры, в них есть автоматическая подача пара, да еще и можно регулировать интенсивность испарения, тем не менее, проблемы в них такие же, как в обычных электрических духовках. Пар можно включить, дать все 100%, но корка все равно получится «неправильной» из-за постоянного обдува: конвекция разгонит весь пар, и хлебная корка застынет и начнет гореть.
выпечка в конвектомате под колпаком и просто с увлажнением
Разница заметна сразу, это один и тот же хлеб, просто пекся в разных улсовиях
Как понимать общие рекомендации по выпчеке хлеба, если у вас электрическая духовка или пароконвектомат?
Рекомендованная температура 240-250 градусов для таких печей и духовок просто нереальна, потому что и десяти минут не пройдет, как корка станет коричневой, но сам хлеб внутри останется сырым. Не знаю, может, есть еще какие-то ухищрения, но я в таких духовках или печах начинаю выпечку максимум при 220 и через минут 10-15 снижаю до 180, при этом общее время выпекания ощутимо увеличивается. Если в газовой хлебу весом 500-600 гр. хватает 20-25 минут, то в пароконвектомате или электродуховке он печется около 40 минут.
Что делать?
- Отключайте конвекцию, если есть такая возможность. Разогревать духовку можно с ней, причем, температуру задирать до 240-250-265, но при посадке хлеба обдув лучше полностью отключать или делать его минимальным, если отключить нет возможности.
- Обязательно используйте камень, при этом необязательно очень толстый, толщины 1,2-1,5 см. будет достаточно, и хорошо его грейте, хотя бы минут 30-40.
- Пеките под колпаком. Я знаю, что у меня семь бед – один ответ, но это правда, пеките хлеб под колпаком, причем, желательно, под керамическим, потому что под ним можно выпекать хлеб полностью, не снимая после 15-20 минут выпечки. Качественный толстостенный колпак, например, такой, как выпускают французы Emile Henry, хорош не просто тем, что запирает влагу вокруг хлеба, нагреваясь, он создает особенные условия, более всего подходящие для хлеба: он равномерно прогревает то небольшое замкнутое пространство, ограниченное своими стенками, благодаря чему и хлебная корка формируется идеально, и сам хлеб печется намного быстрее. Аналогичный по эффекту и чугун, но с ним сложнее работать, он очень тяжелый, да и остывает быстрее, чем керамика. Даже в самых качественных духовках в разных ее участках температура бывает разной просто от того, что они сами по себе довольно большие и действительно равномерно прогреться не могут.
Это особенно актуально для духовок, в которых не отключается конвекция. Даже если подержать хлеб под колпаком 15 минут, а потом его снять, сильный горячий обдув все равно приведет к тому, что корка сформируется не правильно, надрезы не раскроются настолько полно, как могли бы в более подходящих условиях, и объем у хлеба получится меньшим. Керамика, благодаря особой пористой структуре, позволяет выпекать хлеб полностью под колпаком, не приводя к переизбытку пара, размыванию надрезов и глянцевой корке.
На что обратить внимание, если выбираете электрическую духовку
Не буду советовать фирмы и производителей, я в них совершенно не разбираюсь, поэтому просто перечислю, на что стоит обратит внимание.
- Желательно, чтобы в духовке было два тена (верхний и нижний) и режимы, позволяющие пользоваться ими попеременно (для каждого тена по режиму, например) или всеми вместе. Если будет функция регулирования температуры нагрева каждого из тенов – здорово, берите :)
- Желательно, чтобы была возможность отключать конвекцию. Это, наверное, чуть ли не самамя важная функция для хлеба.
- Желательно, чтобы дверь имела 2-3 стекла, это позволит лучше удерживать тесто в духовке и равномернее ее прогревать.
В каких духовках я пекла и в какой пеку
Я пекла хлеб в самых разных бытовых электрических духовках, в совершенно убийственных газовых, в обычных пароконвектоматах и в сложно программируемых супер-пароконвектоматах, стоимостью с трехкомнатную квартиру в Харькове. Пекла в электрических подовых печах для пиццы, в профессиональных дровяных печах, в русских печах, в купольных дровяных печах для пиццы и много еще где пекла. Про дрова сейчас говорить даже не буду – это однозначно новый уровень для хлеба и настоящая магия, скажу о том, в чем пеку обычно.
У меня газовая духовка и я ее нежно люблю, она почти идеальна: хлебная корка в ней прекрасно румянится, а донышко не горит, при этом всегда использую камень и колпак. Когда впервые испекла в ней, не могла поверить в то, что это происходит на самом деле, хлеб в ней был идеален! Я так привыкла к горелым коркам и бледным верхушкам, к тому, что верх приходится румянить грилем и выпекать вместо 20 минут все 40, что долго еще, доставая очередную румяную буханку, танцевала от радости. У меня далеко не новая немецкая плита Kaiser, разогревается она максимум до 240 градусов (поэтому почти идеальна, но для влажного теста этого мало), и купила я ее больше двух лет назад б/у, за копейки, на съемную квартиру взамен советской электе, которая пропускала газ и, кажется, вообще была опасна для жизни. С тех пор у нас с ней было много интересных экспериментов, приключений и переездов, были предложения поменять на более современную электрическую, но, кажется, мы с ней нашли друг друга, и от предложений я отказываюсь. Так и живем :) Вам желаю найти свою духовку или хорошо подружиться с той, что есть, вдохновения и вкусного хлеба!
P.S. За фото-поддержку спасибо большое Ирине Терёшкиной, Вере Анисимовой и Елене Косовой!
Комментарии
Не знаю я пеку только в электрической. Первая у меня в принципе была без конвекции, её там вообще не было. Пекла 15 минут с паром и минут 20-25, всегда пропекалось. Сейчас взяла с конвекции, тоже все хорошо выходит, я прям с ней бывает пеку хлеб выходит по времени так же, только ржаной дольше, и поднимается выше, чем когда я пекла в духовке, где конвекции не было.
Лена, добрый день! Хочу купить духовку уменьшенного размера.
Стандартные электрические шкафы 60 см высотой. Хочу купить 45 см высотой.
Это высота внешняя, вместе со стенками.
У вас есть опыт выпечки в такой уменьшенной по высоте духовке?
Виктор , если вам нравится, духовка работает, хлеб получается - все классно (ведь в духовке пар образуется по множеству других причин, кроме противня с водой, в ней еду готовят и тогда пара ну очень много). Мне такой способ кажется неподходящим по многим причинам, но я такой и не использую :)
Электрическая духовка. Ставлю два противня. На нижний наливаю воду. 180 градусов с конвекцией. Пока вроде ок. Однако есть опасения, насколько духовке вредит такая влажность?
Спасибо про чиаббату и нагрев снизу =)
Ирина, разогревайте колпак, пеките под ним 15 минут, потом снимайте крышку и пеките до румяности корки.
Здравствуйте, Лена. Спасибо за ответ. Сегодня впервые поставила колпак в духовку. Прогреваю час. И температура не поднимается более 210 градусов. Я так понимаю проблема в духовке, но поменять пока не смогу. Как мне скорректировать выпечку? я пеку по книге Хамельмана. Там часто начальная температура 240 или 230, изменить время под колпаком, изменить вообще время выпекания?
Ирина, 15 минут под.колпаком, потом без. Конвекция допустима только во второй половине выпечки, колпак нужно разогревать вместе с камнем. Для примера посмотрите, пожалуйста, этот рецепт
hlebomoli.ru/blog/chiabatta-s-olivkovym-maslom-na-levito-madre
Чиабатта с оливковым маслом на левито мадре - ХЛЕБомолы
И эту статью
hlebomoli.ru/blog/nuzhno-li-razogrevat-kolpak-dlya-vypechki-hleba
Нужно ли разогревать колпак для выпечки хлеба - ХЛЕБомолы
Здравствуйте, Лена. Скажите пожалуйста, купила колпак Франция. Духовка электрическая с вентилятором. Максимум 230 даёт температуру. Как все таки правильно выпекать? 15 минут под колпаком и потом без, или все время под колпаком? И от чего зависит это? Есть камень. Покупала на озон. Уж не знаю из чего он, но низ пропекается. И я так поняла, вентилятор нужно всегда отключать при выпечке хлеба, так?
Евгения, камень ваш не успевает прогреться, судя по всему( В идеале использовать камень толщиной около 1 см. У камней Emile Henry толщина 1 см, до конца января на них скидки -15% по промокоду "Тартин" (пишите в комментариях к заказу и ждите, когда менеджеры свяжутся).
Всего 1,5 см.
Форма пришла, буду пробовать)
Евгения, а толщина камня какая?
Елена, добрый день!
Подскажите, пожалуйста🙏🏻
Моя электрическая духовка не разогревает лишь до 230, пеку на камне, грею его час, а низ все равно остаётся белым😭
Спасёт ли ситуацию керамическая форма? Неужели при таком слабом нагреве нижнего тена керамика справится с заданием?
Буду благодарна за ответ!
Андрей , здравствуйте! В аэрогриле ни разу не пекла и не сталкивалась с ним, но знаю, что народ печет, в мультиварке как-то пробовала. Ну, что сказать, если больше негде, то и в мультиварке можно, почему бы и нет :) Просто проведите там выпечку, принцип, как в хлебопечке: можно замесить тесто руками, дать ему подойти, на расстойку уложить в ведерко мультиварки, как подойдет тесто, включить режим выпечки :)
Елена, добрый день!
Это мой кам бэк. В первый заход у меня воды отходили.... Было дело. А вопрос вот какой (возможно кто-то уже спрашивал, извините ) - что насчет выпечки хлеба в аэрогриле и мультиварке? Нюансы... Да и вообще реально ли? Я про настоящий хлеб.
Спасибо
Мила, здравствуйте! В целом для хлеба одни рекомендации: начало выпечки 250-260° с паром первые 15 мин. Чем больше в хлебе сдобы, тем ниже температура выпечки, например, французскую булку имеет смысл начинать печь с 240-230°, а сдобную булку со 180-160°. При этом надо знать реальную температуру в духовке, изменять независимо от встроенного термометра.
Здравствуйте, Елена! Подскажите, пожалуйста, есть ли какие-то критерии выбора температур, в зависимости от таких особенностей теста, как влажность, наличие масла/сахара или разных видов муки, и тд? К примеру, рекомендации в таком роде, как следующие: чем выше гидратация, тем выше температура выпечки, либо чем более сдобное тесто - тем ниже температура выпечки, и далее в том же духе. Такое есть вообще?)))) Спасибо большое заранее за ответ!
Мария, не представляю, что за полки...как два отдельных духовых шкафа? Если скажите модель. я загуглю и пойму, как быть)
Добрый вечер 🌺
Я возможно задам ну очень тупой вопрос, заранее извините :)
У меня электрическая плита самсунг и там 2 полки. При выпечке хлеба мне их одновременно нагревать до нужной температуры или хватает одной? Заранее спасибо за ответ 🙏🏻
Спасибо! Покупаю вулканический камень, нашла только такой. Надеюсь будет хороший... Спасибо большое за блог, буду учиться печь хлеб)
Ирина, ориентируйтесь на свою духовку и свои предпочтения. Если камни толщиной до 2 см., не китайские, не польские, не местного производства, из пищевого шамота, а не строительного, то берите тот, что хорошо помещается на решетку духовки.
Лена, здравствуйте. Извините за глупый вопрос. Подскажите, размеры для камня 38х30 см удачные, или лучше взять пошире 38х36, например? Если я планирую выпекать хлеб по двое из корзинки 25х15 см?
Я поняла, спасибо большое за ответ!
Анастасия , здравствуйте! Тут вопрос в создании корректных условий выпечки, поэтому в два ряда точно не стоит. Посмотрите эту статью, определитесь, что может ваша духовка и какие способы увлажнения вам подходят, исходя из ее возможностей и тогда будет понятно, можно в ней печь сразу 2-3 буханки или нет) hlebomoli.ru/blog/sposoby-uvlazhneniya-v-domashnih-duhovkah
Добрый день, Лена! А вот меня интересует такой вопрос: когда приходится печь несколько буханок, и в духовку под колпак, естественно, влазит только одна. Потом через 20 минут нужно снижать температуру до 200 град и допекать. Потом для второй буханки снова нагревать до 250 град, и так с каждой буханкой. Есть ли какие-то варианты ускорения этого процесса? Можно ли первую буханку допекать на нижнем уровне, например, пока вторая под колпаком? Или она сгорит при такой температуре? Пока я не вижу других вариантов, кроме как печь в формах сразу по 4 буханки, например. А мне бы хотелось все-таки не формовой, а подовый, с рисунками красивыми.
Спасибо вам большое! У меня была большая керамическая кастрюля на 7 литров, просто перевернула ее и накрыла хлеб. Семья сказала впервые у нас такой настоящий вкусный хлеб)).
Наталья, не могу вам сказать, лично я не встречала духовку, которая могла бы так же эффективно создавать пар, как колпак или кипяток + раскалённая сковорода.
Выбираю духовку. Не могу определиться с паром или без? Помогите, пожалуйста. Смогу ли я, имея духовку с паром, не бросать лёд или лить воду в начале выпечки хлеба, а просто пользоваться функцией пара?
Наталья, спасибо большое :)
Елена, огромное спасибо за статьи, такие подробные ответы и описание как бы мелочей, но таких важных, особенно для новичков! Уже вторую неделю изучаю и сайт, и инстаграм, просто сокровище!
Ирина, пеките, мы и не с такими траблами пекли))) Очень советую использовать независимый термометр, если пока такого нет, а также камень и колпак (прогрев 60 мин. не меньше). Продолжительность выпечки, возможно, нужно будет увеличить, ориентируйтесь по корке)
Добрый день. Сегодня я стала счастливой обладательницей камня и набора с куполом. Но так как на лето перебралась ближе к курортной зоне, появилась проблема. Электродуховка выдаёт температуру максимум 220 градусов. Вопрос. Как я могу печь при таких адских температурных условиях? Могу ли? Что могу? Опробовать то хочется обновки, а вот такой трабл. Как быть? Отложить до момента возвращения, блудной любительницы хлебовыпекания?
Ирина, ни разу такого за много лет пользования керамикой в дузовке не случалось. Вот если на форму водой или льдом брызните, треснет непременно!
Добрый день. Вопросик возник в процессе чтения. На фото видно что керамическую форму с хлебом ставят печься прямо на пекарский камень. А дно не нагретой ещё формы от перепада температур не может лопнуть? Заранее спасибо за ответ.
Юли , не все печи приспособлены для выпечки хлеба, некоторые строили, чтоб обогревать дом. Как печьв дровяной печи, почитайте тут hlebomoli.ru/blog/kak-ispech-hleb-v-drovyanoy-pechi
Лена, а расскажите, пожалуйста, получается деревенская печь, такая как раньше была в хатах для отопления, приготовления и вобще вся жизнь вокруг нее крутилась - это хороший вариант для хлеба? внутри с дровами выпекается? и тоже нужен колпак? как же буханку затолкать с колпаком? он же тяжелый... а сам хлеб просто класть на под (полку) печи? Может бабушкину печь почистить?)
Юлия К., сколько вы себе головной боли придумали)))
1,5 см. - оптимальная толщина, только камень нужно греть хорошо. Посмотрите в этих рецептах наши режимы выпечки и сразу по две буханки печем, но камень очень нужен)
hlebomoli.ru/blog/pshenichnyy-hleb-s-psiliumom-na-zakvaske
hlebomoli.ru/blog/hleb-s-zharenym-lnom-na-zakvaske
Lena, спасибо за ответ :) Да, конвекцию можно отключать. Духовка может печь при 250 градусах верх-низ без конвекции. В таком режиме я сейчас пеку на перевернутом противне и ставлю на дно духовки другой противень, на который лью кипяток. Но в этом случае у меня всегда светлый низ у хлеба и приходится переставлять его ниже, когда убираю пар, при этом духовка охлаждается. Другой вариант — пеку, ставя друг на друга два тефалевских сотейника, а между ними хлеб. Но в этом случае верхушка хлеба упирается в сотейник (хотя общая высота см 13) и гребешок приминается :))) Вот и ищу варианты, а Вашему мнению очень доверяю. Если покупать шамотный камень, достаточно ли будет 1,5 см толщины? Он будет лучше, чем чугунная утятница, правильно я понимаю?
Юлия К, мне керамика больше чугуна нравится, если это не форма для накрывания блинов, чтоб они не остывали)))
Может, в вашем случае можно обойтись просто шамотным камнем? Духовка электрическая и можно отключать конвекцию или нет?)
Добрый день!
Елена, большое спасибо за Ваш блог и ценные советы :)
Хотела попросить совет — на Ваш взгляд лучше приобрести керамический колпак (либо форму с куполом) или чугунный казан (утятницу)? В чем лучше выпекать? Духовка дает 250 градусов. Emile Henry пока не по карману, выбираю варианты дешевле.
Вера, добрый день! Вполне возможно, но вам лучше измерить реальную температуру в духовке и от этого отталкиваться)
Милая Елена, подскажите, пожалуйста. Пекла хлеб в промышленной духовке, вентилятор отключила, но надрезы застыли все равно. Температуру выставила 185 градусов, т.к. если выше, то корочка начинает подгорать. Как вы думаете, если уменьшить температуру, надрезы раскроются? И в чем может быть причина.
Мини-печь Gemlux GL-OR-2265LUX. Все хорошо, кроме верхней температуры - заявленная 230, утешает только что мощность приличная - 2,2кВт - надеюсь, должна хотябы обещанные 230 нагревать полноценно.
Дарья, можно назвать марку? Я тоже в поиске. Уже смотрю и оборудование для малых пекарен. Хочу именно минипечь.
Елена, здравствуйте! Спасибо огромное за статью!!! Нашла ответы почти на все вопросы, кроме одного. Пеку не так давно, выбираю себе мини-печь и нашла модель, которая мне очень нравится (большой объем, возможность отключать конвекцию, отдельно регулировать оба тена, есть низкие температуры от 30 градусов для ферментации и расстойки), но останавливает меня максимальная температура - она всего 230((( насколько это критично для хлебопечения? В статье Вы упомянули, что электродуховки сильно не разогреваете, но в то же время для влажного теста и 240 маловато...
Анна, берите электро, с газом велика вероятность промахнуться :)
Елена, добрый день! Пеку хлеб несколько лет в газовой духовке, все более менее налажено. В связи с переездом стою перед выбором новой духовки: исходя из данной статьи вроде бы надо брать газовую ("как ни парадоксально, для хлеба именно она (электрическая) не очень подходит"), т.к. хлеб - в приоритете по сравнению с другими блюдами. НО: есть камень, есть формы Emile Henry (для формового и подового - обе с колпаками). В этом случае теперь все равно какая духовка? Может тогда взять электрику ? - уж больно все хвалят ее по сравнению с газом для запекания всяких вкусностей...
Леночка, подскажите, если в эл.духовке нет пароулажнения, можно ли самостоятельно как то это сделать, чтоб током не убило?))) поставить миску с водой на противень рядом с хлебом, например... боюсь, если плесну в миску под противнем,как в газовой духовке, то не выживу!:)
Андрей, здравствуйте! Если форма не с крышкой, как пульман, например, то конвекция тоже не нужна, потому что у хлеба верхняя корка открыта и ее по возможности тоже надо увлажнять)
Здравствуйте Елена а подскажите для хлеба в форме актуальны эти манипуляции с конвекцией
Елена, размер рабочей камеры примерно 33х30х32. Режимы: верхний и нижний нагрев, только верхний и только нижний, конвекция, которую можно отключать, режим ферментации
Олеся, объем - это не основное, и лучше будет, если вы сориентируете в см., и расскажите, какие режимы там предусмотрено, это важнее просто объема.
Здравствуйте, Елена) подскажите, пожалуйста, каким будет подходящий объем мини электропечи для хлеба? 38 литров достаточно?
Ирина, здравствуйте! Греть камень-колпак можете с конвекцией, а выпечка - без, температура указана в каждом рецепте, иногда и от хлеба зависит, но вам нужно еще и обращать внимание, как непосредственно ваша духовка печет, возможно, где-то температуру нужно будет снизит сверху или снизу, или отключить, или ничего не трогать и не снижать))
Добрый день, Лена!
Я только начинаю увлекательный путь в мир хлеба! До этого пекла в обычной недорогой хлебопёке и была вполне довольна. Но всегда хотела понять и СДЕЛАТЬ правильный хлеб!
Ваш блог очень мне интересен.
Уже зреет в баночке пшеничная закваска «по мотивам Чада Робертсона».
Уже ищу где купить хорошую цельнозерновую муку.
Потихоньку обзаведусь и тестомесилка (уверена!) и камнем, и колпаком и другими приспособлениями...
А вот пока этого всего нет: есть в наличии электро духовка Kaiser. Конвекцию можно отключить. Есть режим двух тентов (верх и низ), можно включить каждый тен отдельно. Максимальная температура по инструкции 250.
Какой режим лучше для хлеба? Только нижний тен или оба?
И ещё: пока нет колпака, есть здоровый керамический горшок, обливной. Ручной работы, довольно толстые стенки. Если перевернуть его горловиной вниз и поставить его на противень (к примеру), то горловина прилегает плотно, лезвие ножа не просунешь. Можно использовать ПОКА вместо колпака?
Камня тоже пока нет. Это, скорее всего, будет первая покупка.
Чем заменить камень? Керамическим блюдом?
И СПАСИБО за Ваш блог! Столько интересного! И руки прямо зачесались что то пробовать!
Отдельное спасибо за расчёт рецепта в процентах! Давно мучилась от незнания таких, простых вроде, вещей!
Наталья, здравствуйте! Вот не могу с уверенностью вам советовать духовку с пароувлажнением, я сама как-то смотрела в их сторону, но почитала о них и передумала. Узнайте, как там работает пар, при каких-то определенных температурах или вручную подается, отключается ли при этом конвекция. А я пеку с колпаком иначе, колпак не достаю, а ставлю под камень, а камень поднимаю на уровень выше, чтоб колпак поместился. Это позволяет не греть его между закладками хлеба :)
Елена, здравствуйте! Спасибо огромное за Ваш блог, уже пару лет готовлю по Вашим рецептам! А любимый рецепт пшеничного цельнозернового - с Вашего Московского МК, так и готовлю его:) Пеку на зекове. Потихоньку обзавелась и тестомесом от хлебомолов, и мельницей, и зернодавилкой, и колпаком. Хлеб под колпаком получается конечно исключительный! Но процесс выпечки растягивается, если готовишь несколько буханок: в духовку помещается только один колпак, а значит его надо нагреть (около часа его нагревает моя духовка до 260), выпечь первую буханку, потом снова нагреть (уже около 30 мин до 260) - выпечь вторую и т.д. Сейчас увидела у Нефф духовку с паром - пар можно добавлять в любой режим, включать и выключать его вручную, устанавливать его интенсивность, емкость для воды 1л. У меня сейчас тоже духовка нефф, печет отлично, прогревает равномерно, много режимов без конвекции, хлеб я обычно пеку на "низ и верх". Как думаете, сможет ли такое добавление пара вручную на первые 20 мин выпечки заменить использование колпака? Т.е использовать камень, разогреть его до 260, посадить на него сразу все буханки, печь сначала с паром, потом пар выключить, выпустить излишки и допекать уже без пара?
Катерина, вы молодец и экспериментатор,удачи вам в ваших поисках :)
Большое спасибо за ответ, каждое слово ценно! Через некоторое время после того, как написала комментарий,случайно нашла у вас рецепт содового хлеба. И как обычно, подчерпнула новую информацию у вас, благодарю! Не так давно попробовала выпекать содовый на йогурте (почему-то у нас не так легко найти классический йогурт, пахту вовсе не видела ни разу). Действительно как и пишут, разница есть, хлеб намного вкуснее, вооздушней получается и как мне показалось лучше пропекается. Видела ещё рецепт на пиве, нужно будет попробовать :))
Катерина, здравствуйте и спасибо! Содовый хлеб тоже можете печь с паром, корочка будет вкуснее и красивее, и поднимется лучше, но для такого хлеба это некритично, потому что клейковину в нем мы не развиваем. Кефир в тесте - хорошо, потому что реагирует с содой и способствует разрыхлению. А температура выпечки указывается разная, скорее всего, из-за того, что у всех разные духовки и кто-то пользуется независимым термометром, который показывает реальную температуру, а кто-то нет, или вообще на глаз определяет. В любой случае, если в тесте мало или нет сахара, температуру можно и повысить немного.
Здравствуйте! Спасибо большое за ценные советы. Уже несколько дней зачитываюсь вашими материалами перед сном, тема настолько захватывает, что ложусь спать не весть во сколько :)
Если вас не затруднит, поделитесь пожалуйста советом по поводу содового хлеба. Его следует выпекать в таких же условиях (температура, колпак, пар) или присутствуют совершенно другие нюансы? В разных источниках (например ирландский хлеб) указывается температура 180, в других 210. Или же температура зависит так же от того, какая была использована жидкая составляющая? Я так понимаю йогурт и кефир ведут себя по разному, кефир вроде как утяжеляет хлеб?
вот это вы хамло, крендель! даже не хочу себя утруждать рассуждениями, где, как и что вы протирали. до свидания!
Ну пиздеж же чистой воды. Ответственно заявляю - промышленный пароконвектомат с тонкой настройкой и высокой точностью и "кирпич в газовой духовке" это как звездолет и велосипед. Пекла она на промках, как же... Полы рядом протирала, возможно.
Спасибо! Да, колпак везде актуален)) хорошо, что обдув можно выключить, это важное преимущество!
Лена, пеку как и Вы при температуре 240, хотя духовка разгоняется до 300. Но я боюсь ставить больше, потому что даже при такой температуре время выпечки у меня минут на 10 меньше, чем заявлено у Вас в рецептах. В начале я пекла без колпака. Хлеб поднимался, был вкусный и все такое, но, когда я попробовала накрыть, то была приятно удивлена существенной разницей. То, что я считала вкусным хлебом, было просто жалким подобием хлеба "из-под колпака". Поэтому даже в режиме гидро хлебу пара не хватает. Преимуществом этого режима я считаю, это все-таки отсутствие обдува. Хлеб и изделия на дрожжах пропекаются равномерно, имеют одинаково румяный низ и верх.
Hello. And Bye.
Ой, и как вам гидро? вы пробовали? он может при любой температуре работать?
Здравствуйте, Лена. Я счастливая обладательница духового шкафа Бош, в котором есть режим "гидро" для выпечки хлеба. Пеку на обычном протвине под миской. Хлеб получается замечательный. Конечно, планирую приобрести керамику, но пока обхожусь и так. Спасибо Вам за Вашу помощь!
Оксана, я Машин хлеб иной раз вообще просто в форме пеку без утятниц и колпаков, там же ржаной муки много. Температуру не задираю, в электродуховках 180-200 градусов, не больше. Да и в газовой так же пеку. Если измеряете температуру внутри хлеба, то должна быть под сотню.
а по рецепту : "Машин хлеб" как быть с электрической духовкой? пеку всегда в утятнице чугунной - так крышку не снимать в процессе всей выпечки? разогреваю до максимума минут 40 или больше? и потом при какой температуре и сколько по времени держим в духовке? спасибо за Ваш сайт
Да,еще: в духовке 2 тена,но отдельно работают только с конвекцией
Здравствуйте,уважаемая Елена. Подскажите пожалуйста,как помочь в такой ситуации:очень старый "бош: с электродуховкой (низкая).терморегулчтор давно слрман,но "пристрелялась" печь вкусный и простой цельнозерновой хлеб по Вашему рецепту,вместо колпака использую стальную кастрюлю,не грею перед тем,как накрыть. Камень грею не меньше часа.проблема в том,что нижняя корка чуть подгорает,когда верхняя приобретает золотистый цвет-приходится ждать.пеку 15 мин под "кастрюлей" и около 20 ,чтоб корочка стала золотистой. Если меньше-боюсь,что не пропечется:(есть ли какой-то способ решить проблему подгорающей нижней коркой?большое Вам спасибо за великолепные рецепты и блог!с искренним уважением, Юля Юлия
Марина, это замечательно! На деле духовки у всех разные, я в самых разных пекла и самым лучшим был результат именно под колпаком.
Пеку в основном батон нарезной по ГОСТу советскому. Духовка электрическая. Противень тонкий с антипригарной поверхностью. На дно ставлю чугунную сковородку. Разогреваю предварительно на t 230-240. Ставлю батон в духовку, высыпаю лёд в чугунную сковородку. Через 10 мин, если вода не испарилась, достаю сковородку. Коротко проветриваю духовку. t уменьшаю до 200. Еще 15-20 мин. до румяной корочки. Противень ставлю на средний уровень. Никаких колпаков и других хитростей. Смазываю водой готовый батон до выпечки и после. Прекрасная корочка - тонкая и хрустящая!
A million thanks for posting this inaoimftron.
Людмила, я не люблю посудины с водой, потому что это не эффективно. Ну, попробуйте вместо керамического колпака что-нибудь другое пока, миску большую или кастрюлю, все же лучше, чем совсем без колпака. Это хуже, чем керамика, но лучше, чем миска с водой.
Много кто советует для образования пара ставить на дно духовки посуду с водой. Правильно ли это? Я ставила, эффекта ноль. Колпаки такие дорогие уууф😒😒😒
Спасибо большое! :)
Ой, Елена, спасибо Вам огромное, дай Бог Вам и Вашим близким здоровья и с нетерпением жду ваших следующих творений!
Оля, здравствуйте! И вам спасибо :) Я что пшеничную, что ржаную вывожу по принципу, описанному в статье "Новый друг лучше старых двух", там речь идет о ржаной, в случае с пшеничной беру половину белой и половину пшеничной цельнозерновой. Подобный мето использует Чад Робертсон и описывает в своей книге, и я планирую сделать ряд материалов, посвященных его методу и быстрому выведению пшеничной закваски.
Елена, спасибо за статью, очень нужная и полезная. Но я в принципе так всегда и пользовалась низ и верх, иногда только разогревала с конвекцией, но больше всего меня устраивало них и верх, причем, замечала когда разогревала с конвекцией, а потом переключаешь на низ и верх, то не хватает градусов прилично.. Спасибо. Вы большая молодец, что про все пишите. Елена еще не могу найти как быстро вывести пшеничную закваску?! Помню, что где-то видела....
Оля, вам спасибо! Да, вы можете использовать рёмертопф и греть вместе с камнем, хорошо будет)
Наташа, спасибо :) Надрезы могут не раскрываться по разным причинам, но, когда есть хорошо разогретый колпак, хотя бы в этих условиях можно быть уверенными, что все правильно.
Спасибо, Лена, за то, что делитесь таким богатым опытом! Завтра пеку хлеба, отключаю конвекцию по Вашему совету. Про колпак мечтала давно, пошла искать на просторах интернета, где купить. У меня есть глинянный рёмертопф, Лена, можно ли его пока использовать? Его тоже ведь надо греть вместе с камнем да? Причем и низ и верх у меня могут послужить колпаками, так как достаточно высокие оба. Спасибо еще раз за Ваш труд!
Спасибо Лена за советы!Как всегда полезные и профессиональные👍Колпак керамический пока мечта для меня. Прикрываю хлебушек чугунком большим,он у меня не тяжелый. По твоему совету попробую совсем его не снимать. Плита у меня электрическая. До 250 нагревается.Конвектор отключается.Но Не всегда хорошо раскрывается разрез на хлебушке.