Хлеб с паприкой на закваске из пекарни "Традиция" (г. Тула)

Дорогие друзья, наконец-то моя любимая непостоянная рубрика BREADSFRIENDS где я рассказываю о наших друзьях-пекарях и делюсь рецептами. В этот раз мы с Артуром заехали в гости к Насте Свистуновой в ее ремесленную пекарню “Традиция” в г. Тула, поболтали, пообедали, выпили чаю и заодно сняли рецепт фирменного Настиного хлеба, очень эффектного (дети будут в восторге)))

Рецепт ниже, а пока я скажу пару слов про пекарню и Настю)) Она большая труженица и пчелка, которая вкладывает уйму труда, времени, сил и любви в хлеб. Вдохновлена Толстым и его семьей, много о нем знает и любит рассказывать, как и ее  друг Джеффри Хамельман. Да, тот самый Джеффри, книгой которого вы зачитываетесь и который периодически приезжает в Россию с мастер-классами, а также приезжал лично к Насте в ее пекарню. А виной всему Лев Николаевич Толстой и усадьба в Ясной поляне под Тулой, где он написал Войну и Мир, Анну Каренину и даже там похоронен. 

С Настей мы говорили об Анковском лимонном пироге, который готовила Сафья Андреевна, жена Толстого и о причинах ее, жены, нервных срывов (причин там было предостаточно!). А еще о том, что сама Настя никогда не имела горячей мечты открыть пекарню, просто любила печь хлеба, а потом само так сложилось, что возникла Традиция. Настя не берет на работу парней, в ее пекарне только девушки (они надежнее)), она мечтает поменять печь, иметь стабильную дружную команду и два выходных подряд, чтоб больше времени уделять семь. Посмотрите это короткое забавное видео, где Настя рассказывает о своих пекарских буднях.

А вот и рецепт! Я этот хлеб заприметила еще в инстаграм и очень обрадовалась, когда узнала, что именно его Настя хочет испечь для блога. Полосатый хлеб с паприкой! Его процессы схожи с французской булкой, он также печется из белой муки и это, кажется, третий хлеб в блоге полностью из муки в/с)) 

Для закваски:

200 гр. муки в/с;

200 гр. воды;

20 гр. стартовой культуры.

Смешайте, оставьте созревать на 12 часов. Закваска увеличится в объеме, станет пышной, пористой и ароматной. Если ваша закваска после 12 часов при умеренных температурах больше похожа на кефир по консистенции, меняйте муку, ищите получше.

Для теста:

1000 гр. муки в/с;

440 гр. молока;

100 гр. сахара;

100 гр. растительного масла;

38 гр. порошка паприки;

20 гр. соли.

Процесс, как это происходит у Насти в пекарне:

Смешайте закваску, молоко, соль и сахар, добавьте муку, перемешайте до однородности и начните замес до гладкости. У вас получится густое тесто, если совсем густое - доливайте воды или молока. 

В конце замеса внесите масло, домесите тесто до гладкости, достаньте из тестомеса, взвесьте и разделите пополам. 

Во вторую половину теста внесите паприку, чтоб разошлась до однородности. 

Сверните оба куска теста в шар, уложите в миски, смазанные маслом. Брожение около 3 часов при температуре 25°.

Подошедшее тесто взвесьте и разделите на 5 одинаковых по весу кусков (из расчета на маленькую форму Л11, если у вас другая форма, исходите из ее размеров и делите на меньшее или большее количество кусков). 

Статья "Как понять, что тесто подошло"

По очереди раскатайте белый и оранжевый кусочки теста, положите их рядом и еще раз пройдитесь скалкой, чтоб выровнять толщину раскатки.

Уложите оранжевый пласт теста на белый, разровняйте и сформуйте овальную заготовку. 

Как это делается, посмотрите в видео-рецепте: 

Уложите расстаиваться в подготовленную форму на 2-2,5 часа при 25°. Если у вас прохладнее или на ферментации тесто слабо подошло, расстойка может затянуться. Примерно через час после начала расстойки начните греть духовку, температура 230-240°.

Готовность заготовки проверяйте визуально и на ощупь. Подробнее о том, как понять расстоялась заготовка или нет, читайте в этой статье. 

Подошедшее тесто отправьте в разогретую духовку и сделайте пароувлажнение. Выпечка первые 15 минут при 230-240° с паром, потом пар уберите и пеките еще около  25 мин. при 200°.

Готовность хлеба проверьте постукиванием по боковой корке хлеба или термометром-щупом: температура выше 95° будет говорить о готовности хлеба.

Дождитесь, когда остынет до теплого, и разрежьте. Прекрасный хлеб выходного дня))

А вот вам немного фото хлеба, который пецет пекарня Традиция))

Французская булка

Тартин 

Ржаные

ом-ном-ном))))

Настя, привет)))