Хлеб с маком и льном на закваске

Здравствуйте! Пеку ваш хлеб уже много раз, вкус обалденный! Только почему получаются горизонтальные разрывы у донышка? Расстройка в холодильнике при температуре 4 градуса, вытащила из холодильника за 40 мин до посадки в печь. Что сделала не так?

Елена , супер, наши поздравления! Пусть дальше будет не меньше радости от хлеба :)

Елена и Артур, добрый день! Спасибо большое за ваш труд и за этот рецепт в частности)). Это мой первый подовый хлеб по методу холодной расстойки, с идеальным раскрытием и гребешком, запишу себе в блокнотик 😁. Во время замеса думала что что-то делаю не так, замешивала в Аркаше минут 15, потом ещё руками отбиваниями. Тесто все равно липло сильно к рукам и рыхлость не уходила. Уже не могла понять, то ли недо-.., то ли перемесила, то ли густое, то ли жидкое (кстати на видео Артур добавляет воду во время замеса, она включена в рецепт?).
Но в итоге хлеб получился прекрасный. впервые пекла под колпаком и внешний вид хлебушка порадовал невероятно)). Благодарю ещё раз! Это моя маленькая победа)

Татьяна, пробуйте сокращать расстойку)

Lena, тесто на выходе пышное. И при надрезе не оседает. Вот толко сам хлеб в духовке не растёт.

Татьяна , сложно сказать, а тесто пышное получается или плотное-резиновое? На брожении успевает подойти? При надрезе не оседает?

Юля , можно, наверное, не проовала)) Все ,что могу посовктовать - это в случае замены добавлять не всю воду сразу, потому что влагоемкость пшенчиной муки и муки из коричневой гречки сильно отличается (гречка берет больше воды).

Елена, спасибо вам за то что делитесь знаниями. Я уже несколько раз пекла этот хлеб. Он восхитителен на вкус, но вот совсем не растёт при выпечке и совсем совсем нет гребня. Подскажите на что обратить внимание? У меня в холодильнике довольно холодно, около 4С по этому после расстройки я заготовки держу при комнатной температуре пару часов. Они вырастают и вроде выглядят отлично, но вот нет раскрытия, хоть плачь. Спасибо.

Добрый день. Лена, скажите, пожалуйста, можно ли в этом рецепте заменять гречневую муку в пользу пшеничной, сохраняя общее количество муки в целом?

Ирина, не очень поняла комментарий про 4 часа в холоде.
Тут брожение полтора часа в хорошем тепле, 15 минут на предформовке (вам, может, и дольше понадобится) и почти 10 часов расстойки при 8-10°, т.е . в целом хватает времкни и на брожение, и на расстойку, ели у вас активная закваска и корректные условия ведения теста. Если тесто не успевает, давайте немного больше времени.

Здравствуйте!А почему такое короткое выбраживание?В холодильнике заготовки даже после 4х часового не перестаивают.Хочется понять,в чём смысл.

Здравствуйте, Елена, подскажите, пожалуйста, можно испечь ттлько с маком, без льна и надо его замочивать?

Анастасия , здравствуйте! Смешивайте гречку с пшеницей или рожью по рецепту, засыпайте с руки понемногу, деление помола между 1 и 2. Жареная гречка очень твердая, ее просто так не смолоть, только маленькие мельницы (Hawos Easy, Hawos Oktini) могут относительно свободно молоть такую гречку :)

Елена, подскажите, пожалуйста, как делаете муку из гречки? У меня мельница Hawos Billy 100 пыталась смолоть коричневую гречку для этого рецепта, но на мелком помоле ничего не выходит, мельница просто гудит. Если сделать более крупный помол получается крупка:(

Алена, здравствуйте!
Мед не убирает кислинку.
Кислинка не от количества часов зависит, а от состояния и качества закваски, от ведениятеста, поэтому, возможно, рано паниковать)
Про кислинку почитайте тут, пожалуйста hlebomoli.ru/blog/esli-hleb-na-zakvaske-kislit
Если хлеб на закваске кислит - ХЛЕБомолы

Елена , добрый вечер. Так вышло , что опара стоит часов 17..что делать? Будет кислый хлеб? Как-нибудь можно исправить ситуацию? Слышала , что мед убирает кислинку. Спасибо за ответ)))

Таня , здравствуйте! Если не очень много времени после замеса прошло и тесто еще не успело разрыхлиться, то я бы вмесила лен в тесто.

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, можно ли на этапе ферментации при складываниях вмешать лён? Забыла при замесе :(

Саяна, здравствуйте!) Можете испечь, просто отберите семена и воду для них)

Здравствуйте, Елена и Артур! Пеку этот шикарный хлебушек, очень вкусный!
Но сейчас у меня вопрос =) скажите пожалуйста, если я не хочу добавлять мак и семена льна, как быть с водой, с влажностью? Сколько добавлять воды из мочки, если я хочу без льна и мака?

Анна, спасибо огромное, очень приятно и особенно, что у вас такой шикарный хлеб получился 👍❤️

Хлеб - бомба! Сегодня утром испекла! Это - взрыв аромата и вкуса! Нежнейший мякиш и хрустящая корка! Мякиш - кружева! А потому что я теперь веду закваску, следуя вашим, Лена, рекомендациям! Совершенно иная теперь картина! Лена и Артур - вы Боги хлеба! Спасибо за ваш блог! Я пеку очень вкусный хлеб!

Наталия Горох, тесто для этого хлеба получается довольно густым, или вы ошиблись при взвешивании, или использовали муку из зеленой гречки, которая менее влагоемкая.

Странно, а у меня получилось по рецепту тесто оооочень жидким, как на оладьи. Пришлось на глаз досыпать муки. Кстати, а это так задумано, что в хлебе нет ни сахара, ни меда?

Дина, поздравляю))

Забыла добавить, что тесто я как следует не смогла вымесить, оно так и было все время липким. Может, потому и не поднялось особо. Мякиш пористый и очень вкусный, но поры мелкие. Все равно это лучшее, что я на сегодняшний день испекла!

Получился!!! Получился!!! Хоть у меня на него и не хватило фруктовых дрожжей (все ушли в СамыйПростойИВкусныйРжаной😄), но все равно, о боги какой вкус! Добавила гречневой муки которую смолола (молола несколько раз, так как даже на самом мелком делении была крупка, а не мука) и солода белого 6 граммов. Волшебно. И он у меня за ночь не расстоялся, совсем разве что чуть чуть, но я его реанимировала под лампочкой в духовке. Спасибо большущее за ваш блог! Следующий на очереди - спельтовый с луком😉

Благодарю, за ответ!!! Буду иметь ввиду на будущее. Я .чтобы спасти ситуацию, залила не кипятком, а горячей водой, дала постоять час, внешне консистенция мочки получилась хорошая. Буду надеяться, что хлебушек получится)))

Диана, кипятком: 1 часть семян, 2 кипятка, перемешать и остудить.

Добрый день! Замесила сегодня пшеничный хлеб с маком и льном. а вот лен и мак забыла замочить, я не представляю, что делать....можно ли ускорить как-нибудь мочку? Заранее благодарю за ответ

Лена, в этот раз брожение ок 2,5 часа +-1,5 ч расстойка, посмотрю, что получится! Благодарю! Чудесного дня!

Юлия, если в обычном режиме, то ябы увеличила время брожения чтоб тесто стало пышным, и дала бы расстойку час-полтора. Если ничего не менять и оставить предложенный вами тайминг, тесто не успеет расстояться.

Лена, скажите, пожалуйста, если делать этот хлебушек без расстойки в холодильнике, то брожение по такой же схеме делать: 1,5 часа с одним складыванием? и потом 60-90 мин при 23-25?

Ширин, расстойка при 23-25° займет около 60-90 мин.

Елена, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, а если расстойка не в холодильнике, то сколько по времени это будет? ~3,5? (Откровенно говоря, я просто не знаю как мне утром опару поставить, если я закваску вечерами кормлю, около 10, она же утром еще не на пике будет :) ) и огромное вам спасибо за ваш труд, как выдается минутка, захожу почитать к вам :)

Татьяна, можете так попробовать!)

Елена, здравствуйте. Сегодня делала ваш хлебушек. И вот заметила, что , когда добавляю зёрна, то тесто сложно вымесить. Сегодня отбивала около часа. Всё равно осталось липким. В конце брожения на 30 мин поставила в холод, чтобы сделать формовку. Может мне его вымешивать сначала без зёрен, а потом в процессе добавлять мочу? Спасибо

Лена, хлеб получился умопомрачительный! Все делала по рецепту и все сложилось, и корочка и мякиш! Спасибо!

Елена, спасибо большое за рецепты и поддержку! Очень вдохновляюще! Хотела узнать по поводу семян льна и льняную муку, можно ли добавлять в выпечку и подвергать термической обработке! Не вредно ли это?

Людмила , попробуйте увеличить количество воды в мочке на 30-40 гр., замочите на 10-12 часов, а потмо все в хлеб. Может, семена более влагоемкие попались вам и высушивают мякиш готового хлеба.

Заливаю водой как в рецепте указано. А храню после остывания в пакете.

Людмила, а как замачиваете? И как храните хлеб?

Добрый день! Пеку этот хлеб уже второй раз. После выпечки хлеб безумно вкусный, но на следующий день, он внутри становится как будто сухой, как бумажный. С чем это может быть связано? Я думала может лен и мак вытягивают влагу из хлеба? Но я их замачиваю предварительно.

Да, Юля, консистенция теста во многом от муки зависит, все верно! Очень рада, что хлеб понравился, спасибо Артуру, это его рецепт))

Хотела ещё сказать, что гречневую муку делала на Magic Bullet, по типу кофемолки из обычной крупы-ядрицы, и просеивала через мелкое сито. Не быстро, но вполне доступно если нет мельницы. Спасибо)))

Здравствуйте, Елена, восторг от очередного получившегося хлеба по Вашему рецепту, большое спасибо что делитесь! Только пришлось добавлять воду около 10% от муки как Вы и рекомендовали,но всё равно было туговато месить, думала будет лепешка, но расстоялось при комнатной температуре хорошо,пышно, за 4 часа, и испёкся хлеб зачётно, с правильной корочкой, всё как по нотам! Количество воды и густота зависит от муки, видимо? Ещё раз благодарю!

Ирина, замечательно просто! 👍🌺 На здоровье 🙂

Елена, большое спасибо. Все, что пекла получилось и вкусно.
Спасибо

Галина, или мука другая, или ошиблись при взвешивании, или, конечно, звезды))))

Галя, я видела ваш хлеб в Инстаграм, это фантастик! Просто браво 👍😍

Елена, испекла сегодня Ваш хлеб, только у меня был один лён.Он просто бесподобный!👍Сегодня я его пекла второй раз, в первый что-то не срослось и он был совсем другой, чем сейчас!Либо закваска, либо звезды, не знаю!😂Но, в этот раз у меня воды больше ушло чем в рецепте.Спссибо большое за прекрасный рецепт!😘

Ли, это зависит от вашей духовки: ели печете без конвекции на камне (и камень хорошо разогрели), и хлеб рпи этом не горит то вполне можно не снижать (я так пеку), но, если видите, что хлеб горит, нужно снизить до 220 примерно.

Скажите пожалуйста, температуру не снижаем? Так и печем при 250?

Ирина, здраствуйте! Да, вы мжете добавлять воду, начиная примерно с 5% к муке в процессе замеса по мере необходимости. Если тесто очень тугое, то сразу +10% воды :)

Добрый день! Вчера испекла этот хлеб по Вашему рецепту. Очень понравилось расстойка в холодильнике. Удобно р плане домашних дел. Вкусовыми качествами хлеба довольна, да и внешним видом (фото я выкладывала у себя в Инстаграме). Но при замесе (а месила вручную) тесто было очень тяжёлым, с влажностью явно ниже, чем у Вас. Видимо, мука была более влагоёмкая, т.к. не свежего помола. Менять в рецепте при первой пробе ничего не решилась. Отбивания получились почти "киданиями"🤣, руки и плечи "отвалились" на следующий день. Теперь посмотрела у вас видео, как правильно делать отбивания. Но с таким тяжёлым и густым тестом это у меня не получилось бы. Вопрос: могу ли я добавлять понемногу воду (и на каком этапе), если вижу, что тесто получается более крутым, чем в рецепте? И чтобы это не получилась чиабатта.

Добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, если не использовать "ночную" ферментацию, то как поменять время расстойки в рецепте? И что еще поменяется?
Спасибо!

Ирина, добрый день! Все должно быть хорошо: и тесто подойдет, и в холодильнике ничего не испортится, не случится))))

Добрый день! Я если в этом рецепте часть воды заменить фруктовыми дрожжами, в холодильнике ничего не случится? Можно так сделать?

Очередной гармоничный и великолепный хлеб!!!! Спасибо)

Женя, если хотите заменить - то любой мукой, лучше цельнозерновой. Воду тогда не всю добавляйте, грамм 50 оставьте и при необходимости по мере замеса долейте.

Здравствуйте!Какой мукой можно заменить гречневую?

Anna , на здоровье :)

Мила, здравствуйте! Из зеленой лучше не надо, она аромата такого не даст и будет активно разрушать тесто.

Огромное спасибо! Очень крутой хлеб получился

Лена, добрый день!
А можно использовать муку из зеленой гречки? И в чем разница между ней и жареной?

Вместо гречневой использовала льняную муку. Гречневую похоже разобрали в магазине. Воды с полстакана ещё добавила. Тесто подходило 4ч, на расстойке час 40 минут. Интересно с маком. А вкус прям льняной из-за семечек.

Жанна, здравствуйте! Да, можете, используйте ее в качестве стартера,не перекармливать)

Лена, здравствуйте! Можно испечь этот хлеб на ржаном стартере? Я не веду пшеничную закваску.

Наталья, хлеб печется около получаса, первые 13-15 минут с паром. Точное время зависит от духовки)

Наталья, через полтора часа после начала брожения, от замеса. Тут технология такая: брожение не полностью происходит после замеса, а частично, тесто не сильно поднимается, а вот рассойка - длительная, как раз за счет того, что тесту не дали подойти на брожении)

Лара , спасибо вам большое, очень-очень приятно :))

А сколько времени всего печется хлеб? Я в рецепте почему то не увидела

"Через 40 минут делаем тесто складывание на столе или прямо в емкости, и оставляем еще на 50 минут в теплом месте. Желательная температура брожения 24-26 град.

Через полтора часа брожения выложите его на подпыленный мукой стол... "Лена , а полтора часа это 40 мин плюс 50 минут Или к этим минут еще полтора часа брожения И в целом 3 часа?

Галина, очень забавно с мукой получилось))) А вы знаете, что есть такой прием - часть муки, немного совсем (до 5%) обжаривать и добавлять с тесто, это придает вкусу готового хлеба ореховый оттенок)
Про надрезы. Если в целом вы понимаете про них и у вас все получается обычно, обратите внимание на клейковину и состояние теста - это же она рвется и даёт вам рваное раскрытие!

Галина, очень забавно с мукой получилось))) А вы знаете, что есть такой прием - часть муки, немного совсем (до 5%) обжаривать и добавлять с тесто, это придает вкусу готового хлеба ореховый оттенок)
Про надрезы. Если в целом вы понимаете про них и у вас все получается обычно, обратите внимание на клейковину и состояние теста - это же она рвется и даёт вам рваное раскрытие!

Испекла сегодня этот хлеб. Сказать,что это вкусно-не сказать ничего! Корочка,мякиш,аромат,просто бомба! До этого пекла со спельтой,вермондский,Дарницкий и Литовский.В целом все нравилось очень,но это всё было просто творчеством,т.к. хлеб я не жалую. А от этого съела больше половины,с таким удовольствием,как пирожное. С ремесленным маслом,медом,не оторваться! Очень советую! Рецепт правильный и выверенный до самых маленьких нюансов,а их достаточно для новичков. Спасибо вам,мои дорогие,за ваш труд и низкий поклон!

Хлеб получился большой, очень вкусный, без кислинки. Гречневую муку делала сама из обжаренной крупы в мельнице.

Хлеб мне понравился, сочитание мака в хлебе и льна, очень даже, только у меня сильно чувствовалась гречневая мука, ну я думаю, это из-за того, что Я ее обжарила.)))))

Елена, спасибо, почитаю про надрезы!Просто рваные у меня почему-то последние 3 запека , раньше с ними было все ок!

Галина , хлеба со вкусом попкорна нет пока))

Галина, главное, что в остальном хлеб удался, и надрезы эти придут со временем)) В статье "Про надрезы и красоту" подробнее об этом есть)

Испекла хлеб, остывает пока, вот только у меня раскрылся хлеб равно(((, из-за чего это может быть?Елена, еще хотела спросить про кукурузный хлеб.Очень хочу хлеб кукурузный , чтобы вкус был как попкорна.У Вас нет такого рецепта?

Аха-ха....Елена, я уже сделала хлеб, стоит в холодильнике на расстойке, а я -"темнота")))), муку на сковороде -то обжарила))))Ржу теперь!Вот темнота!)))))Ну, не выбрасывать же уже, посмотрим, что получится)))))

Галина, здравствуйте! Это вид гречневой муки и обычно именно эта мука встречается в качестве гречневой муки. Если не написано, что мука из зеленой гречки)

Елена, добрый день!Вот собралась испечь этот прекрасный хлеб!И пришла в ступор, мука гречневая (жареная), это нужно самой ее на сковороде поджарить?Или это какой-то вид муки гречневой?))))