Дорогие друзья, среди вас, я знаю, много тех, кто любит хлеб с добавками, с разными интересными вкусовыми оттенками ;) Я относительно недавно стала печь такой хлеб и пока нахожусь на стадии понимания вкусоароматики, поскольку по-прежнему остаюсь поклонницей простых и понятных вкусов. В то же время хлеб с добавками меня здорово увлекает, поскольку он в какой-то мере выходит за рамки привычного. Для пекаря такой хлеб - практически дизайнерский продукт, в котором может реализоваться и опыт, и фантазия.
Сегодняшний хлеб с картофелем и укропом я не отношу к такому “дизайнерскому” продукту, его вкус простонародный, знакомый с детства, этим и привлекательный. Добавка картофеля делает его особенно мягким и ароматным, причем мягкость ему присуща на всех стадиях: с картошкой и тесто получается мягче привычного, и готовый хлеб долго сохраняет эластичность и одновременно нежность мякиша. Испеките его и подайте к обеду, сделайте из него брускеты или сухарики для супа или фондю, ароматизируйте чесноком или травами, все с ним будет вкусно!
Для закваски:
100 гр. белой муки (в/с, 1с., особо тонкого помола, экстра и тп., какую используете);
100 гр. воды;
5-10 гр. зрелой закваски (ржаной или пшеничной, главное - активной и надежной).
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой и оставьте на 12-12 часов созревать. Если у вас прохладно, возьмите 10 гр. стартера, если тепло, достаточно будет 5-7 гр. Зрелая закваска станет пузырчатой, будет пахнуть приятно молочнокисло.
Для теста:
150 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
450 гр. белой муки (в/с, 1с., особо тонкого помола, экстра и тп., какую используете);
150 гр. картофельного пюре (можно отварить и растолочь, можно взять готовое, которое никто не хочет есть))
390 гр. воды;
10 гр. сушеного укропа;
14 гр. соли.
Процесс стандартный:
Смешайте закваску, муку, воду, укроп и картошку и оставьте на полчаса для ауолиза. Обычно все тесто я замешиваю в Ankarsrum с помощью крюка, но сегодня достала ролик и замесила с его помощью. Удивительно, но процесс был еще быстрее! Если вы еще не пробовали с ним работать - попробуйте, только фиксируйте поближе к стенке чаши.
После аутолиза добавьте соль, продолжите замес на 2й скорости до гладкости. У меня на это ушло около 15-17 минут, но лучше ориентироваться именно на тесто, поскольку время замеса сильно зависит от свойств муки.
Тесто переложите в миску (желательно прозрачную), смазанную растительным маслом, сверните в шар. Брожение около 2,5 часов при 25°, через 40 минут один раз сложите тесто, хорошо его потянув.
Подошедшее тесто увеличится в объеме, станет очень мягким и воздушным на ощупь. Если постучать по донышку емкости, вы услышите пустой звук, как у спелого арбуза.
Аккуратно выложите тесто на стол, присыпанный мукой, сверху тоже немного присыпьте тесто и разделите скребком (это самый удобный скребок!) на две части.
Каждый кусок теста округлите и дайте 20 минут отдыха.
Туго сформуйте овальные или круглые заготовки и уложите в корзинки (у меня корзинки такого размера - 23х13 см. или даже чуть меньше)) швом вверх. Я формовала овальные пеленанием, этот способ позволяет хорошо затянуть заготовку, но при этом не нарушать внутреннюю структуру теста, он идеально подходит для хлеба из влажного теста. Расстойка 60 минут при 25°, сразу после формовки начните греть духовку с камнем и колпаком (если печете под колпаком, я пользуюсь колпаком Emile Henry и камнем Rommalsbacher), температура 240-250°.
Как я формую тесто, есть на каждом хлебном видео, и тут тоже посмотрите! Всего 2,5 минуты и хлеб готов)))
Расстоявшиеся заготовки заметно увеличатся в объеме и на ощупь будут мягкие и воздушные, но при этом поверхность теста не должна стать дряблой. Многие, кто ориентируется на то, с какой скоростью выравнивается углубление от нажатия ждут, чтоб это углубление выравнивалось медленно. И я не устаю повторять (надо статью написать уже)): ориентируйтесь на ощущение, на то, что чувствуют пальцы (пышность, мягкость или плотную резиновую структуру), и тогда решайте, пора или нет печь. Если вы жмете тесто, а оно почти не сопротивляется вам (почти не пружинит), углубление выравнивается медленно, скорее всего, оно уже перестояло.
Переверните расстоявшуюся заготовку на лопату (я застилаю пергаментом), быстро надрежьте острым лезвием и отправьте на камень в печь!
Выпечка 30-35 мин. при 240-250 град., первые 15 минут с паром или под колпаком. Я температуру не снижала, в этом не было необходимости, но вы ориентируйтесь на особенности своей духовки и, если знаете, что корка румянится быстро, снижайте!
На фото шикарный хлебный нож Robert Herder :)
Готовый хлеб остудите до теплого и обязательно понюхайте корку! Это самое ароматное время для хлеба - когда он остывает! А этот хлеб пахнет просто сногсшибательно!
Удачи вам и всего вкусного!
Комментарии
Лена, здравствуйте! Спасибо за рецепт очередного шедевра, полчаса назад испекся)) Это что-то! Великолепный, пышный, крупнопористый, божественно вкусный хлебушек! Я не была уверена в моей муке, поэтому немного сократила количество воды - на 40 мл. Получилось все равно достаточно влажное тесто, но месить было удобно, почти не липло к рукам и поверхности. На брожении довольно быстро подходило тесто, как будто с картофелем намного быстрее разрыхляется! В печи хлебушки надулись раза в два, что у меня не так-то часто получается) Картофельный хлеб однозначно теперь у меня будет одним из фаворитов (наряду со многими другими вашими рецептами)
Спасибо вам еще раз))
У меня хлеб расплывается, после того как я выкладываю после растойки. Вот думаю, может в следующий раз уменьшить количество воды? Пюре было без воды) просто картофель растолокла
Анна, попробуйте, почему нет))
Лена, скажите, а картофель, отваренный в мундире можно использовать? Или он будет слишком крахмалистым?)
Мария , семолу иногда использую, но полностью из нее пекла, надо попробовать)) По ощущениям эта мука послабее обычной из мягких вортов, по крайней мере та, что мне попадалась)
Елена, здравствуйте! Огромное спасибо за ваш чудесный блог. Изучать его - польза и удовольствие! Печёте ли вы хлеб с семолой (или семолиной)? Можно ли ею заменять в рецептах белую муку? Читала о том, что она очень полезна. Заранее благодарю за ответ. Удачи вам!
Юлия, работайте над техникой замеса, такое тесто прекрасно можно замесить отбиванием :) Если совсем невмоготу, возьмите меньше воды в тесто.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, как замешивать руками такое тесто. Оно все прилипает к рукам и месить вообще невозможно ни отбиванием ни даже складыванием кое-как. Помогите, тестомеса нет и не планируется пока
Благодарю за быстрый ответ, значить нужно постараться.
Миша, процент Цз вы можете увеличить, а вот печь безопасным способом не советую, тесто с картошкой не очень стабильное.
И можно больше цз взять муки?
Подскажите, а можно данный хлеб испечь, безопарным методом без замеса, как у вас на сайте описывается.
рецепт хлеба
Андрей , несколько вариантов приходят в голову, что знаю, какой ваш:
- Слишком высокая температура выпечки и хорошие условия (керамический или чугунный колпак и камень), хлеб испекся быстро, но внутри остался влажным, такой хлеб, на самом деле, очень интересный))
- Слишком многов лаги было в процессе выпечки (например, не снимали колпак или было много пара и вы его не выпускали). В таком случае мякиш может быть излишне влажным, а корка глянцевой.
- Мука с низким числом падения.
- Слабый замес. Замесили слабое влажное тесто, которое не смогло, как следует разрыхлиться, плохо испраряло влагу во врмя выпечки и осталась липкость из-за этого.
- Закваска подвела - опять таки липкость из-за слабого разрыхления.
Не знаю, что вам больше подходит и подходит ли хоть один из вариантов))
А что может привести к липкости мякиша в пшеничном хлебе. Недопек исключается.
Андрей, здравствуйте! Картошка липкости не даёт, если в остальном всё ок.
Здравствуйте, Елена. Получился липковатый, это картошка такой эффект дает.
Ольга, отбиванием до гладкости, продолжительность сильно зависит от эффективности вашей техники замеса)
Лена, а если ручным замесом, то каким способом и сколько примерно по времени замешивать? Еще не совсем понимаю процесс
Татьяна, если у вас жидкое пюре, тогда сократите количество воды примерно в половину веса пюре. При необходимости добавите в замесе.
Лена, здравствуйте! Скажите ,пожалуйста, пюре-это отварная картошка потолченная, в чистом виде, или можно использовать пюре с молоком, маслом и тд? Мы любим достаточно жидкое пюре. Переживаю за влажность теста
Понравился ваш рецепт-вот только добавил укроп свежий и немного кинзы.Исключительный вкус.
Елена, можно!
Лена, здравствуйте! Можно ли хлеб с картошкой и укропом поставить на ночную расстойку?
Рустем, и вам спасибо большое! Не люблю гламур и вылизанный антураж)))
Добрый день, Елена!
вот, что мне нравиться в ваших хлебах, так то как они выглядят :)
по доброму, теплому по деревенски, олдскул так сказать )))
а не как у других гламурненько )))))
Спасибо Вам )