Привет, дорогие друзья! Сегодня для вас рецепт из книги Джеффри Хамельмана - Хлеб с 40% ржаной муки и тмином. Это очень простой и потому гибкий рецепт, в котором можно менять очень многое: вместо ржаного стартера взять пшеничный, вместо цельнозерновой ржаной муки ржаную обдирную, вместо тмина кориандр или вообще убрать специи, добавить клюкву или изюм, обжаренные орехи, если хотите. Можно месить до хорошо развитой клейковины, чтобы получить красивый пышный подовый хлеб или вообще не месить, просто поковырять тесто ложкой во время просмотра любимого сериала и испечь ароматный формовой хлеб. В общем, у вас в любом случае получится вкусный хлеб.
Для закваски возьмите:
200 гр. ржаной цельнозерновой муки;
166 гр. воды;
10-20 гр. ржаного или пшеничного стартера (закваски).
Перемешайте, дайте созреть 12-14 часов при 22-23°.
Для теста:
300 гр. пшеничной муки в/с (той, из которой обычно печете хлеб, не слабой);
174 гр. воды (для начала добавьте 140-150 гр. чтоб тесто не получилось сильно вязким).
9 гр. тмина;
9 гр. соли;
6 гр. дрожжей прессованных или 2 гр. сухих (не использовала).
Прежде, чем начать, посмотрите коротенькое видео о том, как печь этот хлеб!
Если у вас есть мельница, сделайте свежую муку для закваски. У меня мельница Hawos Queen1 :)
Смешайте все ингредиенты, включая тмин и соль и сразу начните замес. В Ankarsrum я замешивала около 20 мин. на 2 скорости, в миксере будет быстрее (13-15 мин., следите, чтоб тесто не перегрелось, температура теста в конце замеса 25-27°), руками - минут 40 методом отбивания для вязкого теста или классическим способом для более плотного теста.
Сверните тесто в тугой шар и уложите в емкость, смазанную растительным маслом. Брожение 2-2,5 часа при 25-27°. можете не складывать тесто или сложить его один раз через 30-40 мин. после замеса.
Подошедшее тесто (это значит, что оно должно быть пышным и пористым, если у вас не такое ,то не трогайте и дайте подойти).
Выложите на припыленный мукой стол.
Разделите на две части, округлите, дайте 10 мин. отдыха, чтоб поверхность теста расслабилась. Или не делите, если хотите испечь большую буханку и просто округлите.
Сформуйте круглую или овальную заготовку (или заготовки) и уложите в корзины швом вверх. Расстойка 60-70 мин. при 25-27°.
Тут же включите духовку греться с камнем и колпаком или камнем и сковородой на дне, температура 250-240°. О способах увлажнения можете почитать в этой статье и определиться, какой подходит для вашей духовки.
Расстоявшееся тесто вырастет и будет пышным на ощупь. Статья про то, как понять, расстоялось тесто или нет.
Переверните его на лопату, застеленную пергаментом, надрежьте и отправьте на камень в духовку.
Выпечка с колпаком: 15 мин. под колпаком при 250-240°, после снимите колпак, снизьте температуру до 210-220° и пеките еще минут 25-30 до румяной корочки.
Выпечка со сковородой на дне:
- Разогрейте духовку с камнем и толстодонной сковородой на дне до температуры 250-260°.
- При посадке хлеба в печь отключить верхний нагрев, снизить температуру до 230°, установить таймер на 15 мин.
- Плесните на сковороду 50-70 мл. кипятка.
- Когда прозвенит таймер, проветрите духовку, включить режим конвекции или верх-низ при при 210-220° и пеките 25-30 мин. до приемлемой румяности.
Готовый хлеб остудите, пробовать можно как только остынет :)
Комментарии
Лена! А если добавить при замесе солодовый экстракт, немного, например , столовую ложку, что нужно поменять ? Муки добавить?
Сегодня испекла этот чудный хлебушек. Мне понравилось, что в опаре ц/з ржаная мука и ее много в составе хлеба. Одну буханочка испекла формовой,а вторую - в подовом варианте. Все получилось,но не совсем так как хотелось. Тесто получилось плотнее,чем у вас,но я не стала добавлять воды больше,чем указано в рецепте. Вкус подового мне очень понравился,формовой не разрезала. Буду печь его ещё. Спасибо Лена за видео- рецепт!
Лена, добрый день. Спасибо за рецепт. Если печь одну большую буханку, время печения меняется?
Дорогая Елена, скажите пожалуйста, тесто с каким процентуальным содержанием ржаной муки требует теплого брожения и расстойки?
Спасибо большое за ваш сайт.
Ирина, обычный.
Здравствуйте, Лена. Скажите пожалуйста, тмин используете чёрный или обычный в хлебе? Спасибо
Подскажите пожалуйста, а какой влажности лучше использовать закваску для данного рецепта?
100% закваска сможет поднять хлеб?
В каких случаях лучше перерасчитать рецепт?
Благодарю вас❤️
Анна, поскольку в этом хлебе много ржаной муки, то нежелательно.
Катюня, в этом рецепте рекомендуемая температура 25-27°,возможно, в этом причина, 22-23° для ржаного - очень мало.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, на этапе брожения можно ли ставить хлеб в холодельник? Или это может плохо сказаться?
Температура комнатная 22-23, доверяюсь Вашим рекомендациям по времени, пытаюсь добавить час плюс-минус, так как оно не поднимается, но оно все равно не поднимается;(
Катюня, странно( А при каких температурах бродит тесто, как долго ждете?
Спасибо за ответ! Это мой первый хлеб после выведения новой закваски, и вот теперь сделала ещё один (машин хлеб) - и тот же эффект, тесто не поднимается, хотя времени даю много. В чем может быть причина слабости закваски? Она очень красивая, большие поры, вкусно пахнет;( раньше у меня была закваска, по ощущениям, хуже, а хлеб поднимался классно. Так расстроена;( есть ли варианты как-то ее усилить? Это фруктовая закваска, по Вашей технологии, сейчас на стадии двухразового кормления 1:2:2
Катюня , здравствуйте! Хлеб получился сырой? Он мог действительно недопечься, но мог остаться сырым из-за того, что не разрыхлился. В первом случае он будет довольно пышный, но мякиш, как пластилин, во втором - плотный, сырой, грубый. Недопечься хлеб мог из-за недостаточной температуры и времени выпечки, плотным мог получиться из-за того, что закваска слабая или вы не дождались, когда тесто поднимется и сформовали, а потом испекли неразрыхленным.
Здравствуйте, спасибо большое за рецепт и весь Ваш труд! Подскажите, пожалуйста, если хлебушек не пропекся изнутри - не достоял при расстойке, или что-то не то в момент нахождения в духовке(температура, время)? И ещё часто трескается хлеб по бокам - что это значит? Спасибо!
Наташа, лучше густую, как в рецепте) Бродить можно и при температуре чуть ниже, и при 27°, просто следите, чтоб не перебродило)
Скажите, а почему в видео и тут отличаются пропорции закваски?
Лена, какую закваску/опару лучше делать для этого хлеба-100%влажности как на видео или густую как в рецепте? И расстаивать при температуре 25-27? Или все же 23, максимум 25, как на видео? Мне все таки кажется для моего сегодняшнего хлеба 27 было многовато, перебродил и поплыл, сейчас печётся, расстрескался. И огромное Вам спасибо за быстрые ответы!
Наташа , да, без)
Лена, я правильно поняла, что это тесто замешиваем без аутолиза?
Мария, здравствуйте! Ничего особо не поменяется, технология остаетсяпрежней)
Добрый день! А можно заменить пшеничную муку в/с на цельнозерновую? Будут какие-то особенности?
Марина, здравствуйте! Вы можете испечь этот хлеб одной буханкой или разделить на две маленьких, как вам удобно.
Здравствуйте. Спасибо за рецепт. Сегодня пеку этот хлеб.
Вопрос: общая масса теста чуть более 800 г.? Значит, получатся 2 небольших буханочки?