Хачапури на закваске (на сковороде)

Друзья, привет вам! Сейчас у нас жара, поэтому тянет к простым рецептам, чтоб не кочегарить духовку по три часа, а быстро и даже на сковороде испечь что-то вкусное. У нас на такой случай есть сырные лепешки, которые, наверное, можно и хачапури назвать и подать с грузинским красным гостям ;)

Как вы уже заметили (за неполные шесть лет существования блога), все рецепты у нас с цельнозерновой мукой и на закваске, эти два компонента мы добавляем везде, где только  возможно, и хачапури не исключение!

Мельница на фото - Hawos Oktini

В составе есть свежесмолотая цельнозерновая ржаная и пшеничная мука, пшеничная закваска, белая мука, вода и соль. Это стандартный состав, хлебное тесто, которое вы при желании можете разнообразить, добавив немного семян (на фото вкрапления в тесте - это молотый лен, который мы быстро замочили 1:1 с водой и добавили при замесе, подсолнечник и другие можете не замачивать и добавить, предварительно обжарив или подсушив в духовке). Тестоведение практически не отличается от обычного хлебного, более того, из этого теста вы смело можете испечь формовой или подовый хлеб, пиццу и фокаччу.

Печем?) Рецепт на 4 сырных лепешки.

Для закваски:

5-10 гр. ржаного или пшеничного стартера (если у вас прохладно, то 10 гр., если жарко, то 5 гр.);

100 гр. воды;

100 гр. белой муки.

Перемешайте до однородности, затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте созревать на 10-12 часов. 

Если у вас собрались остатки из холодильника не старше недели, вы можете попробовать использовать их (да, все 200 гр.), но при этом согреть до комнатной температуры. Для хлеба я бы не стала использовать, а вот для лепешек, хачапури или пиццы з вполне! 

Для теста: 

Вся закваска;

100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

50 гр. ржаной цельнозерновой муки;

250 гр. белой муки;

200-250 гр. воды (влагоемкость муки разная, поэтому смотрите по тесту, оно должно быть мягким, но не влажным);

10 гр. соли;

30-50 гр. семечек или молотых семян льна, замоченных в воде 1:1 - по желанию, но не обязательно. 

Для начинки: 

300-350 гр. сыра (у нас смесь из имеретинской брынзы и сулугуни);

1 яйцо;

Соль, перец. 

Сыр натрите, смешайте с яйцом, приправьте солью и перцем. 

Замес:

Смешайте закваску и воду, если замачивали лен, то и его туда же, перемешайте, добавьте всю муку и еще раз перемешайте. Оставьте на 30 минут для аутолиза.

Добавьте соль, начните замес в тестомесе или руками, предпочтительно отбиванием. У нас замес руками, этот рецепт снимался дома у Артура еще тогда, когда у него не было тестомеса))) 

В среднем на замес идет около 25 минут, но продолжительность очень зависит от качества муки (слабая мука быстрее развивает клейковину) и от вашей техники замеса. 

Замесив тесто до гладкости, затяните тесто в шар и уложите в миску, смазанную растительным маслом. 

Брожение около 2,5 часов при 24-26° с одним складыванием через 40 минут. 

Подошедшее тесто выложите на стол. 

Разделите на 4 куска по 180-200 гр. (для точности взвесьте тесто и разделите на 4), каждый округлите или сформуйте овально. Отдых около 15 минут до расслабления клейковины. 

Подпыляя стол и тесто, раскатайте тесто в тонкую лепешку, в середину равномерным слоем выложите начинку (разделите ее по количеству лепешек, чтоб хватило)), отступая от края около 4-5 см. Поочередно заверните края теста к центру, в середине защипывая, разровняйте ее ладонями, уберите лишний воздух.

Разогрейте толстодонную сковороду на среднем огне и, ничем не смазывая,  пеките лепешки под крышкой по 5-6 минут с каждой стороны, ориентируйтесь на цвет. 

Подавайте горячими, щедро смазав сливочным маслом! 

А вот процесс приготовления на видео :) 

Удачи вам и всего вкусного :)