Густая и жидкая закваски

Чем отличается жидкая закваска от густой, зачем нужны закваски разной влажности? Давайте поразмышляем на эту тему, конечно, не претендуя на истину в последней инстанции.  Вы все знаете, что закваски бывают разной влажности, что есть совсем жидкие, в которых воды больше, чем муки, есть такие, в которых воды и муки поровну, есть совсем густые, где воды вдвое меньше, чем муки и тд. Вспомните  хотя бы итальянскую Левито Мадре – она очень густая! Завидное разнообразие, и хорошо бы понимать, почему и для чего оно надо. Вы, например, видели эту Левито Мадре, как она красиво раскрывается цветком, какие шикарные на ней сдоба и хлеб получаются! Совсем недавно хлебный фейсбук трясло в лихорадке по Левито Мадре (с большой буквы, как по имени-отчеству!), ее заводили все, кому не лень, достоверно не понимая, для чего она им и как ее вести, какой она должна быть, но такое редко кого смущает, главное – кашу заварить! Я, вообще, тоже частенько так делаю: заварю кашу, а потом думаю, чего дальше с ней делать?

Давайте издалека – про закваски спонтанного брожения в целом. Все они, несмотря на то, что бывают разные, густые и жидкие, на разной муке, с крупой, зерном и без, с фруктами, соком, или просто на воде, основаны на симбиотической связи между бактериями и природными дрожжами. Все они нестабильны, то есть, все время бродят, и нуждаются в регулярных подкормках, иначе будут перекисать, терять активность, болеть и погибать. Наша основная задача ведения закваски спонтанного брожения – это поддержание в ней равновесия между микроорганизмами, баланса, благодаря которому закваска будет оставаться здоровой и активной. И, в то же время, несмотря на то, что в своей основе и принципах жизнедеятельности они все примерно одинаковы, они – разные!Опытные пекари проявляют сознательность в выборе закваски, с которой предпочитают работать и этот выбор имеет несколько критериев.

Личный комфорт

Самый очевидный – это свой личный комфорт и удобство. Вот так просто, они исходят из того, что им проще и комфортнее:  размешивать густую закваску, замешивать из нее крепкий шарик, или держать закваску более мягкой консистенции. Часто это даже вопрос психологии, кому-то просто приятнее работать с крепкой структурой закваски, которая ярко показывает разрыхленность, дольше продержится на пике, а кому-то приятнее иметь дело с мягкой и податливой структурой влажных заквасок, с их изменчивой ароматикой и тонкой реакцией на окружающие условия. Среди моих знакомых пекарей есть такие, которым ближе именно густая закваска и они ведут свою по принципу Левито Мадре, а кому-то удобнее менее густая закваска. Я болтаюсь примерно посередине)) Закваска влажностью 100%, как по мне, слишком быстро бродит, закваску влажностью 45-50% вести не удобно, размешивать ее каждый раз трудно, поэтому я веду свою закваску влажностью 66%, а летом влажность уменьшаю.

Вот для примера густая и жидкая закваска в начале и в конце брожения. Густая закваска только что смешанная:

Густая закваска созревшая:

Рарыхление густой закваски:

Жидкая закваска в самом начале созревания:

Жидкая закваска почти на пике:

Разрыхленность не так хоршо видна, как на примере с густой закваской:

Вкусоароматика

Влажность закваски влияет на вкус и аромат хлеба, потому что, в зависимости от соотношения муки и воды (это мы называем влажностью, консистенция – тоже про это), микроорганимы закваски по-разному проявляют свою активность, какие-то становятся более активными, какие-то менее, соответственно, меняется и выработка кислот и ароматические веществ. Не зря считается, что густые закваски хороши для сдобной выпечки, они сами по себе частенько пахнут сладкой булочкой, имея в составе всего лишь муку и воду. Плюс это бывает удобно просто с точки зрения технологии: если изделие богато маслом и сахаром, логично внести в закваску больший процент муки, чем в обычном хлебе.

По своему опыту заметила, что моя закваска (влажность 66%, напомню) в пиковом состоянии пахнет кефиром, пломбиром, имеет цветочные нотки, но стоит ее перевести в более густое состояние, как аромат начинает меняться и на пике она начинает пахнуть сладкой булочкой.

Удобство с точки зрения условий и технологий

Зачастую выбор, вести жидкую или густую закваску, базируется на том, в каких условиях пекарь работает. Внешние условия могут радикально влиять на этот выбор: так, к примеру, в жарком климате логично вести густую закваску, в более прохладном – жидкую, хотя бы потому что густые закваски бродят дольше, чем жидкие, отчасти поэтому их флора более стабильная.

Чем отличаются жидкая и густая закваски

А теперь подобрались к сути! Давайте рассмотрим, что характерно для густых и жидких заквасок, кроме консистенции, чем они все-таки отличаются друг от друга.

• Закваски крепкой консистенции дольше бродят и меньше разжижаются, лучше держат форму. Поэтому, к примеру, в жарком климате актуальнее вести густые закваски, за ними следить проще. Жидкие закваски бродят быстрее и меньше держатся на пике, поэтому летом правильно добавлять к ним немного соли, чтобы замедлить брожение и стабилизировать флору.
• По моему опыту, жидкие закваски как-то чувствительнее, нежнее (впечатлительнее??), что ли, по крайней мере, по ним сразу можно понять, что что-то не так: может, луна не той стороной повернулась, может, жарко им, или кормить почаще надо, это уже - по ситуации. Густые закваски не такие выразительные и “многословные”, может, еще поэтому мне проще найти общий язык с закваской средней консистенции, которая одновременно и  не неженка, но и не слишком сдержана в реакциях, и в то же время умеренно, но уверенно бродит. Впрочем, это мое субъективное.
• У густых заквасок более стабильная микрофлора благодаря более высокой кислотности, а кислотность, как вы знаете, это иммунитет закваски. В блоге я уже рассказывала, как выводила жидкую пшеничную закваску (по Робертсону) и как закваска не могла прийти в нормальное здоровое зрелое состояние, пока я не уменьшила процент влаги в ней и не сделала гуще. Именно поэтому, к примеру, ржаные закваски в основном густые, потому что для ржаного теста нужно много кислоты, чтобы оно правильно сформировалось в процессе брожения.
• Эти закваски дают разные вкус и аромат хлебу. В более крепких заквасках больше вырабатывается уксусных кислот, чем молочнокислых, и это на самом деле не плохо.  Уксусные кислоты в большой концентрации сами по себе дают более резкий кислых вкус хлебу, есть даже исследования, в результате которых выяснили, что есть предел содержания в хлебе уксусной кислоты, после которого хлеб есть невозможно. Это к тому, что все дело в количестве. До определенного момента бактерии, вырабатывающие уксусные кислоты, работают на руку пекарям, потому что сильно облагораживают хлеб, обогащая его аромат особыми глубокими хлебными нотками, а вот когда их становится очень много, когда пшеничное тесто сильно перебраживает, тогда и появляется кислый вкус. В жидких заквасках вырабатывается больше молочных кислот, они дают мягкий вкус и йогуртовый аромат хлебу. Подробнее о дрожжах и бактериях читайт в этой статье.

Средняя температура по пекарне

Конечно, говоря об уксусной и молочной кислоте, о формировании вкуса и аромата, нельзя обойти стороной температурные режимы. Для бактерий, вырабатывающих эти кислоты, оптимальны разные температуры. К примеру, уксусной кислоты больше вырабатывается при низких температурах, молочной – при высоких, их температурный оптимум 25-30 градусов.

Где больше дрожжей

Один из самых животрепещущих вопросов. Где больше дрожжей – в густых или жидких заквасках, где они активнее? У пекарей на этот счет мнения разные, давайте рассмотрим этот вопрос с разных сторон.

Допустим, у вас есть 150 гр. закваски влажностью 50% и 150 гр. закваски влажностью 100%. В густой закваске объективно будет больше дрожжей, хотя бы потому что в ней больше муки – целых 100 гр., когда как в закваске влажностью 100% - на 25 гр. меньше!

Вместе с тем, если сравнить 150 гр. густой закваски и 200 гр. жидкой закваски, так, чтоб и в той, и в другой было одинаковое количество муки, в жидкой закваске будет больше дрожжей. В густой закваске замедляют процессы метаболизма микроорганизмов сами по себе, кроме того, повышенная кислотность и увеличение содержания именно уксусной кислоты угнетающе влияют на деятельность дрожжевых грибов. Вместе с тем, это не значит, что хлеб на жидкой закваске будет лучше хлеба на густой закваске, отнюдь. Если правильно вести закваску, какой бы они ни была, густой или жидкой, тесто будет прекрасно бродить, а хлеб будет получаться пышным, вкусным и ароматным.

На деле  

Чтобы проверить на практике, я решила испечь Французскую булку на густой и жидкой закваске и сравнить аромат и пористость, а за одно и скорость брожения. Признаться, прям огромной разницы между этими булками я не заметила. Тесто бродило примерно с одинаковой скоростью, в аромате свежеиспеченных булок, действительно, мне показалось, была разница, и что те, которые были на густой закваске, были душистее. Но в остальном большой разницы я не заметила, может даже, к сожалению.

Француз на густой закваске:

Француз на жидкой закваске, стандартный, из блога:

Пересчет рецептур

Вместе  с тем, очень многие рецепты рассчитаны на закваску влажностью 100%, и в этом блоге в том числе. Как быть, если вы ведете густую закваску или даже Левито Мадре?

• Можно каждый раз отщипывать кусочек своей густой закваски и ставить на ней жидкую - специально для рецепта.
• Можно пересчитывать, сохраняя общие пропорции рецептуры. Я бы делала так: допустим, в рецепте вам нужно 200 гр. закваски (опары) влажностью 100%, в которой, соответственно, содержится 100 гр. муки и 100 гр. воды. Я бы брала густой закваски такое количество, чтобы в ней были эти 100 гр. муки. Например, вместо 200 гр. закваски влажностью 100%, взяла бы 150 гр. закваски влажностью 50% (влажность Левито Мадре), в которой 100 гр. муки и 50 гр. воды, а недостающие 50 гр. воды добавила бы в тесто при замесе.

Пока это все, что хотела рассказать вам про густые и жидкие закваски. Конечно, они сильно отличаются по своему поведению, по-разному пахнут, зреют, киснут, но, с какой бы закваской вы ни работали, помните, что правила выживания для них едины - это подходящие условия для поддержания здорового состояния. А это значит, что надо стараться регулярно кормить закваску, избегать сильного перекисания и хотя бы понимать, когда закваска перекисает, а когда находится в нормальном состоянии. И, если заметили, что она слабеет, сразу переселяйте в тепло, кормите щедро, часто (по потребности, от пика до пика!) и с любовью :))

Удачи и вкусного хлеба!