Green Bread

Друзья, привет! Продолжаю публиковать рецепты с Киевского хлебного интенсива, на это раз хочу показать вам Зеленый хлеб! Первый вариант этого хлеба был с крапивой, и даже в программе МК он был заявл ен, как крапивный, но сезон крапивы недолог, поэтому в хлеб пошел шпинат, который доступен круглый год как в свежем, так и в замороженном виде. Кроме того, с ним оказалось вкуснее))

Технология работы с этим хлебом довольно простая, и цель ее - сделать так, чтоб добавки чувствовались ярче и насыщеннее. Поэтому тут шпинат бланшируется с небольшим количеством воды, жидкость отжимается и используется при замесе, и добавляется сырой лук - зеленый или репчатый. Я и с одним, и с другим пробовала и не могу сказать, с каким лучше, оба варианта вкусные. Подавать такой хлеб идеально к супам, в Киеве мы специально пекли этот хлеб заранее, варили кабачковый суп-пюре и угощали им наших гостей в самый первый день хлебного интенсива.

Для закваски:

100 гр. белой пшеничной муки№

100 гр. воды;

5 гр. зрелой пшеничной или ржаной закваски (стартера).

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой и оставьте созревать при комнатной температуре (22-24 град)  на 10-12 часов. Закваска поднимется, станет пористой.

Для теста:

Вся закваска;

150 гр. свежего шпината;

250-275 гр. шпинатного отвара (если у вас есть домашние фруктовые дрожжи, вы можете 50-70 гр. отвара заменить ими);

250 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

50 гр. ржаной цельнозерновой муки;

200 гр. белой пшеничной муки;

12 гр. соли;

20 гр. растительного масла;

60 гр. зеленого или репчатого лука.

• Если у вас мельница, сделайте свежую муку, с ней получается вкуснее и ароматнее!

• Шпинат промойте, обрежьте корешки, взвесьте (нам надо 150 гр.), крупно нарежьте, сложите в кастрюлю, добавьте грамм 100 воды, и немного проварите, шпинат должен пустить сок и стать мягким. Отбросьте на сито, чтоб стек отват, потом отожмите шпинат руками и дайте полностью остыть. Отжатый отвар взвесьте, возмжно, его будет даже больше, чем нужно, но, если не хватит - добавьте воды или фруктовых дрожжей. 

• Если вы используете замороженный шпинат, то просто разморозьте его, отожмите, жидкость сохраните и используйте в тесте.
• В чашу тестомеса добавьте всю закваску, муку, остывший шпинат и отвар, смешайте до однородности и оставьте на 20-30 минут для аутолиза. Если тесто покажется густым, можете добавить 20-25 гр. воды, но осторожнее с этим, в ходе замеса тесто станет мягче.

• После аутолиза добавьте соль, лук и начните замес примерно на 2й скорости тестомеса. Тут речь идет о тестомесе Ankarsrum Original, для всех остальных - первая скорость.

• Когда тесто станет гладким и однородным, добавьте масло и домесите, чтоб тесто слова собралось.

• Сверните тесто в тугой шар и уложите в смазанную маслом емкость. В идеале это должна быть прозрачная стеклянная миска, так вы сможете видеть, как тесто разрыхляется, это позволит вам потом достоверно оценить, как оно подошло.
• Время брожения - 2-2,5 часа при температуре 22-24 градуса. Через 40-60 минут брожения сложите тесто, сверните шаром и оставьте в миске.

• Подошедшее тесто выложите на стол, присыпанный мукой и разделите скребком на две части.

• Каждый кусок теста округлите и оставьте на 10-15 минут, чтоб клейковина расслабилась.

• Сформуйте тугие заготовки и уложите в корзинки швом вверх. Тут у меня корзинки застелены шапочками для волос, они продаются в аптеке и сделаны не из целлофана, а как бы текстильные, не знаю, как этот материал называется. Но ими сейчас многие пекари пользуются, очень удобные!) Для круглого хлеба я выложила дно корзины листиками любистка “лицевой” стороной вниз и сверху - тесто.

• Включите духовку греться вместе с камнем и колпаком (или просто рабор для выпечки, у меня - Emile Henry, но использую камень и колпак сверху), температура - 250-240 град. Греться может с конвекцией, потом при возможности отключите ее.
• Расстойка 1,5 часа при температуре около 23-25 градусов. Степень расстойки оценивайте нажатием, тесто должно увеличиться в объеме, стать пышным и воздушным, при постукивании по донышку корзинки, вы должны услышать объемный звук.

• Выложите хлеб на лопату, надрежьте и тут же отправьте в духовку! Выпечка первые 15 минут с паром (под колпаком), потом пар уберите (колпак снимите), температуру снизьте до 230 и пеките еще около 15 минут. Повторюсь, а идеале - без конвекции!

• Готовому хлебу дайте остыть на решетке до теплого и попробуйте. Корка у него получается просто потрясающая, ароматная, хрустящая, тонкая и ломкая!)

Видео:

Удачи и вкусного хлеба!)