Гречневый хлеб на закваске с черносливом, рожью и сливочным маслом

 Приветствую вас хлебные друзья! Сегодня с вами Артур и новый экспериментальный и интересный рецепт. Это мягкий пшеничный хлеб с необычным и очень вкусным сочетанием сочного кисло-сладкого копченого чернослива, ароматной жареной гречки, свежесмолотой ржи и сливочного масла.

Концептуально нового здесь ничего нет, данная технология используется в мире, но ввиду своей особенности, она не очень практична в рамках пекарен, а подойдет скорее домашним пекарям энтузиастам (как ваш покорный я:)) не ищущим легких путей, но готовым на разные изощрения, ради получения нового опыта. Перед вами технология, которую можно отнести к беззамесным хлебам, правда капелька работы руками там есть, но в сравнении с традиционным тестоведением, она очень приятна, так как на этапе замеса тесто уже будет с хорошо развитой клейковиной, и останется лишь хорошенько все смешать.

Первым делом, вечером ставим закваску. Она у нас будет несколько отличаться влажностью - 90% вместо привычных 100% воды, почему так, вам станет понятно позднее).

• 110 гр. мука в.с.
• 95 гр. воды
• 5-6 гр. стартера

На фото закваска на этапе смешивания с тестом, но вот такая красивая она должна быть и у вас :) 

Для теста нам понадобиться:

• Вся закваска
• 400 гр. мука в/с;
• 100 гр. мука ржаная цз;
• 45 гр. мука гречневая (из темной жареной гречки);
• 385 гр. вода;
• 13 гр. соль;
• 16 гр. масло сливочное;
• 85 гр. чернослив.

 На выходе получим 1250 гр. теста

 Итак, приступим же!

• Ранним утречком возьмите ржаное зерно и смолите его на домашней мельничке (в данном случае Hawos Oktini), ведь ничто так не обогащает вкус и аромат хлеба, как еще теплая после жерновов мука😉. Если у вас она еще не появилась, постарайтесь купить максимально свежую муку, а о причинах этого читайте тут!

• Заливаем всю водичку по рецепту, высыпаем всю муку и все! Закваска ваша стоит и зреет, пока ее не трогаем. Вот тут-то и кроется суть нашей технологии - аутолиз без закваски, который длиться 2-3 часа.

• До внесения закваски в тесто, вы можете сделать складывание, чтобы из бесформенной массы превратить его в нечто красивое и шароподобное. А можете и не складывать, от этого тесто не много потеряет, но мой внутренний эстет все же настаивает на выполнении данной рекомендации.

• Тем временем ваша закваска подойдет к пику и станет готова к внесению в тесто. Тут кроется причина уменьшенной влажности опары: она более крутая, а смешанное для аутолиза тесто более мягкое, в итоге их соединение пройдет легче. Смешиваем!
• Как только хорошенько перемешали (а это 1-2 минутки), сразу внесите соль, после ее полного растворения внесите масло и домесите до однородности.

• В самом конце, когда тесто в ваших руках станет гладким и красивым, - внесите порезанный (не мелко) чернослив, в идеале путем складывания, а не перемешивания в тесте.

• Вот на этом этапе вам и откроется прелесть нынешнего метода: в течение беззаквасочного аутолиза тесто успело ощутимо развить клейковину, в результате чего интенсивной работы по замесу потребуется минимум. На активный замес у вас должно уйти около 6-7 минут. Если вы замешиваете в тестомесе Ankarsrum , рекомендации по времени те же, только используйте вторую скорость. Если же у вас спиральный тестомес, общее время замеса можете сократить до 3-4 минут, поскольку они замешивают интенсивнее.
• Закончили?  Получили красивое гладкое тесто? Сложите его в шар и уберите в смазанную маслом емкость. Дальше все пойдет по привычной схеме. Ферментация после замеса - 2,5 часа при температуре 23-24, через час после начала брожения сделайте одно складывание теста на столе, присыпанном мукой, смазанном маслом, или даже на воде, кому как привычнее, и оставьте еще на полтора часа. Складывание теста на фото вот:

• Через 1,5 часа после складывания тесто поднимется, станет пышным и пористым, если постучите по донышку емкости, то услышите пустой объемный звук. Если вы используете миску с прозрачными стенками, то сквозь них увидите еще и скопившиеся в тесте пузырьки воздуха, признак того, что дрожжики хорошо поработали и разрыхлили тесто.
• Есть такое? Пора снова за дело!  Подпылите стол мукой, вывалите на подпыл подошедшее тесто (использую пластиковый скребок, чтобы быстро, не разрывая и не растягивая, отскрести тесто от стенок). Разделку теста проведите  металлическим шпателем, тут же округлите куски и оставьте отлежаться на 15-20 минут.

• Пока у теста отдых, подготовьте корзинки: присыпьте их мукой. В смесь белой и цельнозерновой муки для подпыла стола и корзин я добавляю манку, с ней мука не так отсыревает.

• Метод формовки выбирайте согласно своим предпочтениям и форме корзин, пусть это будет круглая заготовка, или овальная, все в ваших руках. Тесто послушное, эластичное, не липкое, просто мечта пекаря! Сформуйте туго, не продавливая серединку, иначе хлеб получится плотный в центре.

• Длительность расстойки составит 1:20-1:40. Сразу начните греть духовку до 230-240 градусов с камнем и колпаком, если используете. Если у вас нет камня, или колпака для выпечки, то можно начать греть за 40 минут до выпечки вместе с противнем. Это не заменит камня, но немного улучшит условия.
• Как только заготовки расстояться (щупаем пальцем - они должны быть мягкими и пышными; оцениваем визуально - должны увеличиться), перекладываем их на пергамент, подготавливаем кипяток (если печете без колпака), делаем надрезы, садим хлеб на камень, накрывает колпаком. Если его нет, используем кипяток, который сразу после посадки хлеба вливаем на раскалённую толстодонную сковородку (или что-то подобное, что будет стоять на дне духовки и обладать большой площадью испарения. Греть эту сковороду надо вместе с духовкой) и сразу же закрываем духовку, чтобы пар остался внутри.

• Первые 15 минут печем под колпаком, не открывая дверцу и при максимальной температуре, далее, убавляем до 210, открываем дверцу, чтобы убрать скопившейся пар (или снять колпак) и немного сбавляем температуру (на 10-20 град), печем ещё 15 минут. остужаем на решетке до мягкости, дегустируем и наслаждаемся :) 

• Отдельно хочется сказать о черносливе. Постарайтесь найти свеженький копчёный с вкусным дымковатым ароматом, это сочетание гречи, ржи, сливочного масла и копчёности даст невероятно аппетитный аромат и вкус. 

Удачи и вкусных экспериментов! :)