Гречневый хлеб с луком на закваске

Юлия Стрелец, можно расстаивать в холоде)

Ольга, можете брать сеяную пшеничную, воду просто всю не добавляйте и я бы пекла формовой при таких исходных.

Наталья, здравствуйте! Тут или миксер, или тестомес)) Тесто может Перебраживать на каком-то этапе, если мякиш при этом хорошо разрыхлен или недображивать, если мякиш плотный и сырой.

Здравствуйте, Елена!
А в этом рецепте можно использовать холодную расстойку?

Лена, добрый день! очень хочу попробовать испечь этот хлеб и у меня возникло 2 вопроса : можно ли вместо муки в/с использовать сеяную пшеничную ? у меня мука есть только из зеленой гречки на сколько тогда нужно уменьшить воду? спасибо)

Елена, добрый день. Подскажите, пожалуйста, почему, когда ставлю хлеб уже на расстойку, как бы под верхнем слоем теста образуются пузыри воздуха, в последствии при выпечке корочка, как бы, поднимается над мякишем, образуя пустоты. Тесто замешиваю миксером-тестомесом. При складывании все хорошо, никаких пузырей нет. Заранее спасибо!

Жаклин, тесто может быть и таким потому что именно в этом рецепте консистенция сильно зависит от гречневой муки, она может быть или очень влагоемкой или не очень, но чаще влагоемкая, если именно из жареной гречки :)

Пекла. Тесто получилось очень влажное. Сначала месила спиральным миксером,пока совсем жидкое. Потом стала руками. Училась правильно замешивать влажное тесто. Весело. Но ,кажется,немного перемесила,стали образовываться нитки. И прилипать к рукам. Тесто бродило часа 3. Было очень жидкое для формовки,поэтому просто плюхнула в две емкости на пергаментную бумагу. И в холодильник. Одна часть стояла 12 часов в холодильнике. Раскалила духовку и чугунный казан, перелодила туда таким блинчиком тесто в пергаменте,слелаоа пару разрезов,которые почти сразу слиплись обратно.и далее по инструкции...но..не смотря на всю жижжжесть,получлся классный дырковатый хлебец. Корочки хрустящей не получилось. Но мякиш...даже не ожидала..такой красивый...и вкусно. Кстати!!!! Гречку смолола и залила кипятком 100г. Спасибо за рецепт и науку. Буду печь еще,уже очередь стоит.

Елена, понимаю Вас. Когда такое обилие рецептов в арсенале, то магазинный хлеб не покупаете.
Я сама не покупаю уже пару месяцев, с тех пор, как вывела закваску по инструкции из Вашего блога. Но любовь к гречневому хлебу началась именно с багета из Сильпо. Вот и экспериментирую. Гречневый хлеб с солодом и льном на закваске пекла неоднократно, но мне в нём чего-то не хватает. Возможно, именно жареного лука. Как-то не догадалась добавить, а решила взять за основу именно этот рецепт (под которым пишу).
Спасибо за рекомендации. Буду пробовать.

Юлия, здравствуйте! Ни разу не покупала багетов в Сильпо, поэтому без понятия, что там за багеты и сколько чело добавить, но могу вам навскидку прикинуть, сколько чего добавлять, если хочется добавить 😁
Вы можете взять за основу этот рецепт гречневых багетов hlebomoli.ru/blog/grechnevye-bagety-na-zakvaske-i-fruktovyh-drozhzhah

Часть муки (около 5-7%) заменить солодом, запарив кипятком 1:1 (жидкость из рецепта) лен я бы поджарила (5-10% к муке), воду регулировала по тесту (скорее всего добавляла бы) и добавила спассерованную луковицу.

Ну, или этот рецепт адаптировала hlebomoli.ru/blog/grechnevyy-hleb-s-solodom-i-lnom-na-zakvaske

Добрый день. Мечтаю повторить гречневый багет из Сильпо. У него в составе так же есть жареный лук, но так же есть семена льна и солод. Как и сколько льна и солода порекомендуете добавить? Лён лучше замочить или обжарить?
Спасибо.

Виталий, делаются из фруктов и воды путем сбраживания последний, посмотрите по тегу "фруктовые дрожжи", пожалуйста hlebomoli.ru/blog/tags/fruktovye-drozhzhi

Скажите, а что такое фруктовые дрожжи и как их вывести?

Марина, одной буханкой не советую печь, слишком большой хлеб будет, такому может быть трудно пропесься. Корзинки и те и другие можете использовать, у меня на 500-700 гр теста в длину около 20 см.

Лена, добрый день! Скажите пожалуйста, какого объема корзинки вы брали для расстойки этого хлеба? У меня просто есть только корзинка круглая (на 750г хлеб) и овальная, рассчитана на 500г. Просто хотела уточнить, можно ли печь одной буханкой (в корзинке 750г)?

Дина, здравствуйте и спасибо)) Тесто рвалось из-за активной ферментации, может и грн кчая смесь, а может, жарко было. Лучше избегать))

Этот хлеб просто божественный!!! Боже как вкусно! Я правда (как всегда!) пекла с приключениями, которые сама себе создаю. Потому что очень понравился рецепт хлеба с псилиумом, но печь хотелось этот. Поэтому решила 190 граммов воды из этого рецепта заменить на стакан псилиума с чиа. Все хорошо, только когда отмеряла воду, напрочь забыла вычесть 190 граммов! В итоге судорожно подсчитывала влажность теста и сколько муки добавить чтобы достичь этой влажности😄но все получилось! У меня опара была из фруктовых дрожжей (50 г фр. Дрожжей и 50 гр воды), и закваски (100+100). Муку я взяла цельнозерновую (400 гр), а 100 - высшего сорта (потом 160 гр пришлось добавить, 100 цз и 60 высш). И вот у меня уже второй раз так (первый раз было когда пекла пирог по рецепту цельнозерновых пирожков) - тесто очень пышное и буйное, когда аккуратно делаешь складывания, тесто рвётся от того, что там так много мелких пузырьков, оно чересчур воздушное, его ни обмять ни сформовать толком не получается, просто лопаешь эти пузырьки и так их жалко! У вас такое бывало? Или это моя гремучая смесь закваски и фруктовых дрожжей такое даёт? Это нормально? Этому радоваться? Или избегать?
Спасибо в любом случае за ваш блог и за терпение (я его читала два месяца, как ревностная католичка читает Библию 😄) и наконец начала понимать😄осталось приехать к вам на мастер класс чтобы вы поставили руку/и и чтобы они не росли, как и ноги. От зубов😄ну или аркашу купить (уже договорилась что это мой подарок на ДР но его ждать до октября!!!!).

Спасибо, Лена, за ответы! Теперь я хотя бы понимаю что к чему с мукой)

Marina руками перемеситт нельзя, а вот недомесить - запросто))

Marina, Август - это нормальная Цз мука, прям хорошая, можете ее использовать там, где нужна ржаная цз или обойная, главное,что помол не старше 3-4 мес. У меня во всех рецептах - Цз))

И еще один вопрос вдогонку)
В рецептах какую все таки использовать - обойную или обдирную? Производители везде пишут цельнозерновая. P.S. Вот сейчас открыла пачку с обдирной ржаной и она красивая кремовая однородная. Видимо предыдущая была у меня тоже обдирная.

Добрый день! Елена, возник вопрос) даже два.
1. Замесила все таки руками, ушло минут 25 на это. Можно ли руками перемесить тесто, как в комбайне? Всегда считала, что нереально это сделать.
2. Купила новую ржаную обойную муку ТМ Август и слегка офигела - реально грубого помола со всеми отрубями и местами с крупными частицами зерна. До этого была другая марка (не помню название) и мука была намного красивее, похожа на сеяную. Просветите какой все таки должна быть обойная мука? И что теперь делать с августовской - использовать стандартно в рецептах или все таки купить другую?)

Marina , если ваш комбайн нормально с таким тестом справляется, то не вижу препятствий :)

Лена, добрый день! Можно это тесто вымешивать в кухонном комбайне? Или все таки лучше руками? (тестомеса нет)

Кристина, сократите воду в рецепте тогда!

Нет, мука из обычной гречи, в том месте, где я живу только такую продают (гречневая мука особо тонкий помол "Кудесница"). Но хлеб получается все равно очень вкусным с множеством пор, Просто
У меня не получается его формовать и поэтому пеку формах

Кристина, муку из зелёной гречки берете, может? Мы используем муку из коричневой (жареной) гречки, а она очень влагоемкая, поэтому в рецептах с гречкой много воды.
У вас или мука из зелёной гречки или в целом мука менее влагоемкая, сократите воду в своем рецепте, добавляйте не всю сразу)

Здравствуйте! Подскажите, что я делаю не так? Каждый раз как в рецепте есть гречневая мука, у меня получается жидкое тесто, не только этот рецепт, а уже многие пробовала с вашего сайта. Что может быть не так? У меня плохая мука?

Наташа , да, если вам такое тесто не очень комфортное, уменьшайте воду :) На здоровье!))

Испекла этот оооочень вкусный хлеб, но тесто было жидковато, я слелала несколько типа лепешек, все хорошо поднялось, пропеклось, мякиш такой нежный, ноздреватый, корочка хрустяще мягкая, вкууусно! Делала полностью цельнозерновой, в следующий раз возьму воды меньше. СПАСИБО!

Алеся, можете ничего не менять, просто расстаивать в том, что есть)

Наталья, попробуйте, мне иногда приходится печь на воде обратного осмоса, в основном все норм, но тут как раз от закваски многое зависит. Кроме осмоса есть еще много особенностей, которые влияют сильнее)

Лена, здравствуйте! Очень хочется спечь этот хлебушек, но без форм пока не решаюсь растаивать, так как и опята мало и форм, собственно, пока нет. :) Посоветуйте, если его сделать полностью ц/з и выпекать в форме, сколько грамм воды добавить? Заранее благодарю!

Здравствуйте! Прочитала ваш комментарий про закваску, выведенную на фильтрованной обратным осмосом воде, и поняла причину всех моих бед. 100 раз выводила закваску, и как только начинаю кормить ее вышкой - сразу перестаёт подниматься, та же история с опарой на вс. Вода у нас в кране сильно хлорированная, и хлеб на ней точно не хочется ставить. Как думаете, можно ли вести закваску на отстоявшейся воде из-под крана, а хлеб ставить на своей обычной из фильтра обратного осмоса? Или в этой воде не станет закваска работать?

Наталья, здравствуйте! Можно и это очень хороший способ, который мне нравится намного больше просто двойной гидратации, он более эффективен)

здравствуйте,Елена.Скажите,пожалуйста,можно ли при двойной гидрации вносить воду не в два приема,а 5-7,понемногу,на протяжении практически всего ручного замеса?Может ли это как-то негативно повлиять на тесто?

Алексей, тут или ждать, когда на ферментации подойдет, или уже когда наконец-то расстоится))

Здравствуйте, Елена! Да, всё точно, я так сам и думал - формировать неподошедшее тесто - это почти наверняка невкусный хлеб и даже возможно вредный, что у меня и получилось - есть его я не смог, хлеб всё-таки должен быть вкусный и никак иначе. Мне надо было ждать, пока тесто дозреет, но зрело оно довольно долго, надо сказать. Тут только метолом эксперимента можно проверить. Я тем временем попробовал наконец чабатту сделать, написал отдельно об этом.

Алексей, может, что-то упустили, но не суть, потом все получится)
Этот безопарный беззамесный хлеб воспринимайте проще, смысл его в не в 3-5 гр. стартера на 500 гр. муки, вполне может быть и 50 гр. (вся закваска из банки, это же здорово!) а в том, что при таком количестве стартера хлеб разрыхляется долго, что нам удобно, кислоты в во вкусе накапливает мало, а клейковину за это долгое время развить успевает. Если у вас будет работать не 5, а 10 гр. стартера - нормально! Главное дождаться разрыхления перед формовкой и не формовать неподошедшее тесто. Вы читали "Хлеб без замеса, разбор полетов"? Там анализ основных ошибок пекущих)

Здравствуйте, Елена! Очень ценю ваше внимание. Что в итоге получилось или скорее не получилось: мой безопарный хлеб в процессе выпекания немного поднялся, хотя всё же не так, как другие, опарные виды хлеба. Есть его , конечно,можно, но вот безвкусный он какой-то, пресный, нет в нём того самого особого хлебного вкуса и необходимой кислинки ну совсем - я просто прекрасно помню, каким должен быть по вкусу хороший ц/з хлеб, он у меня уже получался с правильной закваской. Предположу, что ферментация этого безопарного хлеба была явно недостаточная - хлеб не выбродился, если так можно сказать. Но в чём здесь дело, точно сказать не могу. Возможно, чтобы 3 гр закваски "подняли" 500 гр муки при безопарном способе, нужна какая-то особая супер сильная закваска, а может надо её брать намного больше , например 50 гр? Но тогда это уже будет непонятно что.. Температура у меня 25-25, как и раньше было. Да, я мог взять и все 5 гр закваски, но вряд ли это что-то изменило бы - взял я, кстати, 4 гр всё-таки. Поэтому, видимо, я пока не буду даже пытаться браться за безопарное тесто. Странно , конечно, что опарный хлеб у меня начал получаться на новой правильной закваске, последний просто идеально, а безопарный по сути не вышел. Но , однако, ничего страшного, это был эксперимент - у вас столько ещё интреснейших рецептов опарного хлеба, что я пока их все не перепробую, не успокоюсь, ну или почти все:)

Алексей, с безопарным несколько нюансов:
1) У нас нет замеса, нет развития клейковины, поэтому газоудерживающая способность теста снижена. Проще говоря, та степень развития клейковины, которая достигается по этой технологии, не может дать такой эластичной и растяжимой клейковины и, соответственно, тесто не имеет возможности сильно вырасти, а в тем еще и отруби! Это один из нюансов.
2) Возможно, у вас было прохладно, поэтому тесто действительно подошло не очень хорошо. Но вам на месте это лучше знать :)
3) Если дело в температуре, то просто возьмите чуточку больше стартера, ну, не 3 гр., а 5.
Про количество стартера в закваске/опаре. Раньше мне очень нравилась идея молодой закваски, когда она еще не на пике, не накопила кислот, а такая как раз получается, если взять 5 гр. стартовой культуры на 100 гр. муки и бродить это дело при 24-25 град. Сейчас прихожу к тому, что лучше состояние пика, оно дает а хорошую активность, и вкус мягкий, и тесто ведет себя корректнее и надежнее. С долгим низкокислотным брожением есть свои нюансы :) Сейчас больше внимания уделяю построению рецепта и общему проценту закваски в тесте, температуре брожения, это больше влияет на вкус, как мне кажется.

Здравствуйте, Елена! Спасибо за ответ! Да, всё сходится. Заметил во что - когда добавляю допустим 10 гр закваски к муке в опаре (обычно это 100 гр муки/100 гр воды), опара созревает как часы примерно через 9-10 часов. Но вот если добавлять меньше, а кстати в ряде ваших рецептов приводится всё-таки пропорция 5 гр закваски на 100 гр муки, например в рецепте "Чабатта на закваске от 23.02.2016", поведение опары меняется. Вчера я захотел попробовать безопарный способ наконец. Добавил, как в рецепте, 3 гр закваски в 500 гр ц/з муки вечером. Утром после 10 часов созревания увидел, что тесто немного поднялось, но совсем немного, не сравнишь например, как это было у меня прошлый раз, когда я делал гречичный хлеб (правда обычным способом опарным ). Утром поставил на расстойку, сейчас заканчивается 3 час -поднялось, но тоже немного совсем. И дело тут не в закваске и не в муке. Может надо было увеличить ещё больше время брожения теста до 12-14 часов? Но тогда пропадает собственно привлекательность этого рецепта - быстрое приготовления хлеба, когда с вечера ставишь тесто, утром, если есть время, ставишь на расстойку и потом печёшь.. Скоро отправлю тесто в духовку, посмотрим, что выйдет однако...

Алексей, тут всё просто и по назначению, это не алхимия и не магия))) Надо вам, чтоб закваска (та, которая "опара") зрела 10-12 часов при комнатной, используйте 10% стартера к муке в опаре. Надо, чтоб быстрее - увеличивайте количество стартера. Вам нужно в нужный момент использовать эту закваску (которая "опара")), желательно, когда она не разрушила клейковину, не стала жидкой и кислой. Все в совокупности имеет значение и ваше понимание, что и зачем, без этого 5 или 15 стартера - это и правда почти магия)))
Такой же подход и к "безопарному" хлебу на закваске: безопарный он по аналогии с дрожжевым, но, на самом деле, это просто хлеб на закваске, в котором очень мало закваски,что и определяет его поведение и вкус в дальнейшем :)

Спасибо, Елена, за вашу бесценную помощь в этом увлекательном деле! Хотя мне до вас ещё очень далеко, в смысле до вашего совершенства. Я когда-то увлекался выпеканием самых разных кексов, пока не надоело. Но хлеб - это нечто особенное, правда! Насколько я вас понял, в принципе допустимо добавлять закваски 10-15 грамм в опару и при приготовлении других видов пшеничного хлеба, не особо опасаясь, что тесто перекиснет. Ну если, конечно, не ставить его в очень тёплое место на ночь и не слишком долго готовить опару. Единственное исключение, видимо, безопарное тесто-хлеб (тоже хочу попробовать) - вот там надо скорее всего именно 3 максимум 5 грамм закваски

Алексей , вы молодец, поздравляю, описали просто шикарный хлеб и все сделали правильно в самых важных моментах!)) Лук - по желанию, конечно, он тут совсем уж принципиальной роли не играет)
Количество стартера просто решила указывать такое, при нем любая закваска при средних температурах дойдет до пика и будет хорошо работать.
Про кислинку. Это то, о чем мы говорили раньше! Здоровая активная закваска дает правильную кислинку, вкусную, которая даже не замечается! В цз-хлебе она вообще обязательна, иначе слишком будут чувствоваться отруби и вкус будет пресноватым, легкая правильная кислинка делает хлеб насыщенным! И даже если такая закваска немного перебродит, на вкусе это практически не отразится)

Здравствуйте, Елена! Это стал мой первый практически идеально получившийся хлеб за примерно месяц или даже больше самых разных попыток. Самое главное - это конечно активная, хорошая закваска, с ней происходит всё правильно, я в этом просто убедился окончательно. Хотя хочу заметить, что в этом рецепте этой закваски берётся для опары почему-то не 3-5 грамм, как обычно для пшеничного хлеба, а почему-то все 10-15 гр. При этом на вкус самого хлеба в виде его какой-то особой кислотности это никак не повлияло у меня. Итак, я следовал рецепту во многом, но не во всём - лука не стал добавлять совсем, вместо мёда добавил не рафинированного тростникового сахара все 40 гр, масла же сливочного положил 35 гр. Тесто получилось довольно влажное, после подхода оно почти растекалось, но подходило хорошо. Надрезать перед выпеканием тесто я забыл, однако хлеб несмотря на это нигде не лопнул и даже не треснул. После выпекания при 240 градусов под колпаком и 220 без я получил хлеб впервые для себя с явно выраженной ноздреватой структурой, никакого "закала", практически без кислинки, похож на чиабатту, очень мягкий и притом не черствеющий до сих пор с ароматом сливочного масла и гречки, который мне очень нравится. Спасибо за рецепт!

ИринаП, вы молодец, поздравляю с удачным хлебом!)) А попробуйте как-нибудь заварить горсть сушеных лесных грибов кипятком на ночь, а потом использовать и воду эту воду и грибы в гречневом хлебе с луком и сливочным маслом, будет очень-очень вкусно!))

Здравствуйте Елена! Пекла его ! При тушении лучка добавила чуток грибов вешенки. Гречку брала ,,Гарнец,, ,воды добавляла как вы учили, не всю сразу , по частям,вымешивала.В итоге воды ушло на 90 гр меньше, тесто не липкое.Да , и ещё 100гр воды заменила на 100 гр фруктовых дрожжей. Что получилось?-СКАЗКА с гребешком, а не хлеб.
Благодарю вас за понятные объяснения!

Наталья, скоро будет известно, когда ближайший в Москве :))

Спасибо, Елена за ответ. Моя дочь назвала хлеб божественным, но я более критична и хочу совершенства, тем более, что сравнить мне не с чем. Хочу попробовать вашего хлеба и, надеюсь, удастся попасть на ваш М К

Наталья, здравствуйте! Рада, что получилось, хоть и не идеально, у меня тоже не идеально ;)) В следующий раз, если соберетесь печь, возьмите поменьше воды.
Собираемся осчастливить! На середину февраля ориентируемся и планируем МК в Москве для просто пекарей, выбираем темы, определяемся с датами и потом начнем набор :)

ура!получилось!Не смотря на то,что тесто было супер влажным.Во время замеса(ручного)так и не смогла отлепить тесто ни от стола,ни от рук.Понадеялась на складывания(всего 2)и ферментацию(очень быстро,менее двух часов).С трудом,с большим количеством муки сформовала.Расстоялся очень быстро,даже время не засекла,о надрезах не могло быть и речи.Получились 2 румяных,пухлых красавца в мелких,красивых трещинках.Остывают,благоухают.Уверена,что вкусно.Вопрос немного не по теме-Лена,не планируете ли вы осчастливить нас(пекарей-любителей с небольшим стажем и опытом,но с большим желанием учиться еще,осваивать и постигать,без амбиций поточного пекарского производства)своим мастер-классом?Очень хочется с вами пообщаться.Если-да,то хотя бы ориентировочно-когда в Москве?И как встать в очередь?Спасибо.С татьи ваши-супер.Только по ним научилась печь классный хлеб.

Алексей , начните с влажности 85-86%, потом при необходимости увеличьте. Секрет этого теста в гречневой муке. Мука из жареной гречки очень влагоемкая, и, чтоб получить мягкое хлебное тесто, в него нужно влить немало воды!

Добрый день! Может быть я неправильно посчитал, но получается в рецепте ну очень высокая влажность теста. Так, если взять соотношение всей воды, а это 150 в опаре + 540-580 в тесте и поделить на общее количество муки, а это 800 гр, выходит 86%-91% (540-580) ! У меня ц/з мука. Вы рекомендуете увеличить общую воду в этом случае на 5-10%, но тогда влажность при добавлении всего 5% достигнет невероятных 90-96%. Это нормально?

Виктория , здравствуйте! Очень рада, что вы довольны результатом, спасибо, что поделились :)

Лена! Спасибо большое за Ваши рецепты! Сегодня испекла гречневый хлебушек и очень довольна! Невероятно вкусный!

Лена, спасибо за ответ!

Татьяна, здравствуйте! Зеленую лучше не надо, она и аромата толком не даст, и тесто из-за нее будет менее стабильным и липким.

Лена, здравствуйте! Подскажите можно ли использовать муку из зеленой гречи, я покупаю готовую алтайскую муку. Спасибо.

Ксения, кипячёную воду точно не стоит, в кране у вас, теоретически,может быть мягкая или щелочная. Я использую дома покупную воду средней жесткости,раньше была из-под крана фильтрованная в фильтр-кушине. Рекомендации по воде я давала в предыдущем ответе) почитайте ещё статью "Хлеб и вода".
Дрожжи можете добавить в дозировке 1%, сколько именно, не скажу, честно говоря, не помню всех рецептов на зусть.

Спасибо, Елена, за оперативный ответ. Воду я использую всегда и только фильтрованную через фильтр, на ней и готовлю всегда. Значит , у меня было 2 варианта воды: первая- это из-под фильтра сырая комнатной температуры и вторая- кипяченная она же из чайника теплая. Все! Других вариантов не было! А какую воду используете Вы? И еще вопрос, чтобы все-таки допечь хлеба уже до конца, а то стоят в мисках , не выбрасывать же! Могу я добавить сейчас сухие дрожжи и в каком количестве и снова замесить тесто? Дать подняться ему , а потом печь , как указано в рецепте. У меня стоят " Умопомрачительный" и "Кружевной". Буду благодарна за Ваш комментарий.

Ксения , вот задачка-то) Я с таким сталкивалась пару раз, один раз на личном опыте. Я не до конца разобралась с этой темой, но могу поделиться предположениями, основываясь просто на опыте. В таких случаях часто причиной неудачи является вода, на которой вы выводили закваску. Какую воду вы использовали? Обратный осмос, может, мягкую или щелочную? Закваска на такой воде выводится, даже цельнозерновой хлеб может получиться так-сяк, но хлеб, где присутствует белая мука - нет. В цз-муке много минералов, ферментов, микроорганизмов, которые все равно приводят тесто в рост, а вот в белой муке всего этого нет, поэтому закваска не срабатывает. Это очень грубое обобщение, возможно, причины еще в чем-то, то есть, цепочка причин неполная, но суть такая. Попробуйте другую воде, купите самую обычную бутилированную, к примеру, не лечебную.
И еще могу вам предложить начать с фруктовых дрожжей, вывести их, поставить на низ закваску и дальше вести из муки и воды, как вариант.

Здравствуйте, Елена, у меня проблема с закваской, просто SOS!!! Вывела закваску все пошагово за вашими рекомендациями, на цельнозерновой ржаной муке, еле нашла ее, закваска пышная, красивая, пузырчатая, на пике долго держится, аромат именно не запах божественный- это фрукты, игристое вино , невозможно оторваться от банки, как она пахнет!!! Кормлю: 5г закваска- 25 воды- 25 мука - раз в 12 часов , т.к. она взлетает шапочкой на пик, я жду , когда начнет опадать, не передерживаю, кормлю. И так уже раз 5 кормила, чтоб ее разогнать, т.е. ксилить! Освежаю закваску на Умопомрачительный тостовый Ваш хлеб -растет , пухнет, пузырится, на тесте - замерла! Поставила параллельно Кружевной на закваске( это мои любимые Ваши хлеба) - все повторяется! Когда дошло дело до теста, оно замирает! Ни пузырька на поверхности, ни воздушности! Поставила этот гречневый на закваске - мой любимый,пекла его же на дрожжах-вкуснейший!!! Опара отличная, пузырится, вспухла, замесила тесто- все!!! Тесто замерло!!! И это все за 3 дня!!! ЧЕстно, опускаются руки! Обидно! Все понимаю- слабая закваска! Не накапливает нужное количество дрожжей, преобладают молочно-кислые бактерии в ней! Как же так, что я делаю не так??? Помогите , Елена, пожалуйста разобраться! Очень не хочется возвращаться к дрожжам! Знаю, что с ними проблем с тестом не было бы ! Но , ведь хочется заквасочного хлеба!!! Тем более ,что закваску уже вывела!!! Спасибо.

Ева , здравствуйте! Сильной кислинки в этом хлебе не должно быть, но легкая допустима, потому что в нем довольно большой процент цельнозерновой муки. И, если вы пробовали хлеб горячим, кислинка может быть явной, но в пшеничном хлебе она уходит, как только он остывает, и вкус в целом становится более сбалансированным.

Здраствуйте испекла, но он на вкус кисловатый, так и должно быть?

Ксения, здравствуйте! Исходите из того, что вам нужен 1-2% дрожжей в тесте примерно. В опару вы можете даже щепотку положить, и этого будет достаточно, а остальное - в тесто при замесе.

Елена, здравствуйте! Я давний читатель Вашего замечательного сайта! Пекла на закваске и на дрожжах очень многое из Вашего сайта! Сейчас вопрос по этому хлебу. Пока не вывела свежую закваску хочу испечь тот хлеб на дрожжах, очень люблю такие богатые хлеба! Подскажите в опару вместо закваски сколько необходимо положить сухих дрожжей? Спасибо огромное. Параллельно поставлю новую закваску.

Наталья , честно говоря, не знаю, попробуйте. Перетирать жерновами гречку не очень хорошо, она твердая, жернова сильно греются, а, если много насыпать, ввообще могут заблокироваться. Теоретически вальцы могут лучше сработать, они не так соприкасаются с зерном и иначе воздействуют.

Людмила , здравствуйте! Я вообще доливала! ВОзможно, мука разная, в следующий раз на 5-10% меньше возьмите (40-80 гр).

Лена, здравствуйте, а на вальцевой мельнице получится гречневая мука?

Здравствуйте! Замесила тесто на гречневый хлеб и уже на этапе замеса вижу, что моё - гораздо жиже, чем ваше в видео. Нет ошибки в количестве воды?
Спасибо огромное за блог. Замечательный материал. Много заманчивых идей. Хочется многое попробовать. Вы вдохновляете своей любовью к хлебу. Очень нравятся видео, люблю наблюдать за работой рук при работе с тестом. Спасибо.

Юлия, здравствуйте! Воды в таком случае увеличите примерно на 5-10%!

Добрый день! Какой интересный рецепт!!! Как раз поставила закваску освежаться) Вы написали, что можно сделать хлеб полностью уельнозерновым, т.е. всю мбелую муку заменить на цельнозерновую можно? Количество воды не менять? Или какой-то процент белой муки должен остаться? Спасибо!)