Друзья, привет! С Международным днем хлеба, пусть вдохновение вас не покидает, хлеб удается и радует и это находит отклик в ваших семьях! Мирного неба и вкусного хлеба :)
Сегодня у нас особый хлеб, который мы с Артуром придумали в одну из первых наших совместных поездок на мастер-классы - Гречневый с сушеными лесными грибами и луком! Мы его придумали давно, но технология была довольно сложной, поэтому повторяли редко, чтоб, так сказать, сразить наповал. Мы пекли его в Беларуси для наших друзей в Усадьбе Ганка, пекли в пекарне Первоуральска и Челябинска, показывали на мастер-классе в Киеве, он возникал только по особым случаям и запросам, и вдруг снова вспомнился: невероятно мягкий, одуренно ароматный, пахнущий лесом, осенью и одновременно теплом и уютом. Вспомнился, захотелось испечь, но так лень стало повторять рецепт: там и грибы запарить нужно, и заварку из гречневой муки сделать, и закваску поставить. И тут Артур говорит: гречку не будем заваривать, она и так мягкости хлебу даст, а, если заварить, то тесто менее стабильным будет, грибы завтра замочим и проварим, а сейчас просто закваску поставим! Ну, гениально же! И я не понимаю, почему раньше мы так все усложняли?))
Перед тем, как печь, посмотрите это короткое красивое видео :)
В общем, пишите рецепт грибного хлеба. Для закваски влажностью 100%:
100 гр. пш. в/с муки;
100 гр. воды;
10-15 гр. пшеничного, ржаного или любого другого стартера (основной закваски любой влажности).
В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте, оставьте на 12-14 часов для созревания, закваска вырастет, станет пористой и рыхлой, будет пахнуть молочнокисло. Если у вас жарко, то с виду ОНА может отличаться и иметь мелкие пузыри на поверхности, собранные в центре.
Подготовьте грибы:
20 гр. сушеных лесных грибов (белые, польские, маслята);
400 гр. воды.
Грибы залейте водой и проварите минут 15, остудите, грибы отожмите, отвар не выбрасывайте. Взвесьте его, вам нужно 350 гр., если не хватает, долейте воды.
Для теста:
Вся закваска (200 гр. пшеничной закваски влажностью 100%);
265 гр. пш. в/с;
100 гр. пш. цз. муки;
30 гр. ржаной цз;
70 гр. гречневой муки из жареной (коричневой, ароматной гречки, это важно!);
350 гр. остывшего грибного отвара или отвара, смешанного с водой.
10 гр. соли;
20 гр. коричневого сахара (или белого, или меда, или вообще без сахара);
Для грибной добавки:
Отваренные сушеные грибы;
100 гр. репчатого лука (вес сырой луковицы);
15 гр. сливочного масла;
15 гр. оливкового масла;
1 ч.л. уцхо-сунели (можно заменить пажитником или не класть вообще, но с ним вкусно!);
Щепотка соли, черный перец.
Если у вас есть мельница, сделайте свежую муку, если хотиет смолоть гречку, то смешайте ее с пшеницей и рожью, так проще смолоть)) У меня на фото и видео мельница Hawos Queen 1, которой я пользуюсь восьмой год!
Смешайте закваску, всю муку и грибной отвар, оставьте на 30 мин. для аутолиза, накрыв чем-нибудь. Если месите руками, сделайте то же самое в подходящей емкости. Я для замеса использовала тестомес Ankarsrum.
В это время очистите и порубите луковицу, порежьте кусочками предварительно отваренные грибы и обжарьте все это до прозрачности лука на смеси оливкового и сливочного масла. Немного посолите, приправьте ухцо-сунели и черным перцем, остудите.
После аутолиза начните активный замес, добавьте соль, когда соль растворится, добавьте сахар. Если месите руками, сделайте то же самое :) Тесто во время замеса не должно быть очень тугим или влажным, оно будет липковатым, может быть немного вязким, рвущимся и это нормально. Если тесто очень густое, то добавьте небольшое количество воды (грамм 20-30), при необходимости повторите. Если тесто получилось жидким, возможно, вы использовали муку из зеленой гречки или цельнозерновую тонкого помола или просеянную, эта мука менее влагоемкая. Если вы совсем не можете совладать с тестом (не спешите посылать проклятия автору) добавьте немного муки, это исправит ситуацию.
Замес - до гладкости, это значит, что тесто в процессе замеса должно стать гладким, эластичным, немного резиновым, без рыхлости и дряблости.
Добавьте остывшие грибы с луком, домесите, чтоб они равномерно разошлись в тесте и тесто при этом собралось и снова стало гладким.
Туго округлите тесто, уложите на брожение в миску (желательно прозрачную), смазанную растительным маслом, через 40 мин. проведите одно складывание. ОБЩЕЕ время брожения около 3,5 часов при 23°. Общее - означает время после замеса до созревания и разделки, включая время, когда нужно сделать складывание теста. Не забывайте обращать внимание не только на часы, но и на тесто: оно должно стать пышным, мягким, воздушным, еще более ароматным. Тесто может бродить быстрее, если у вас теплее (и вы замешивали в тестомесе или миксере) и дольше, если у вас прохладнее и вы замешивали руками. В процессе брожения тесто должно увеличиться в объеме, стать пышным, мягким и ароматным. Как понять, что тесто подошло, читайте в этой статье :)
Вывалите на припыленный мукой стол ПОДОШЕДШЕЕ тесто.
Разделите тесто на два примерно одинаковых куска, каждый округлите, дайте отдых 15-20 мин., чтоб клейковина расслабилась (тесто станет более мягким на ощупь).
Сформуйте овальные или круглые заготовки, уложите на расстойку в корзинки вверх швом или на ткани вниз швом. Расстойка 90-100 мин. при 23°. В это же время начните греть духовку с камнем и колпаком, если используете и сковородой на дне духовки, если организуете пар с помощью кипятка. Температура 250-260°, время нагрева около 60 мин.
Степень расстойки заготовки оцените легким нажатием (почитайте про признаки расстойвшейся заготовки). Выложите заготовку на пергамент, надрежьте, отправьте под раскаленный колпак на 13-15 мин., после колпак снимите, температуру снизьте до 220-230° и пеките еще 15-17 мин. Пока печете первую заготовку, вторую спрячьте в холодильник.
Если вы увлажняете камеру с помощью сковороды и кипятка, то можете печь сразу две заготовки. Но это только в том случае, если у вас электрическая духовка, пекарский камень и гибкие режимы выпечки, т.е. можно отключить конвекцию, включить отдельно верх и отдельно низ без конвекции.
Выложите обе заготовки на лопату, застеленную пергаментом и надрежьте их так, чтобы надрезы смотрели друг на дружку, т.е. внутрь, а не наружу. Это нужно, чтоб раскаленные стенки духовки не запечатали надрез раньше времени. Параллельно вскипятите небольшое количество воды.
Перед тем, как отправить заготовки на камень, уберите верхний нагрев, оставив работать только нижний тэн. Поместите хлеб на камень, тут же плесните полчашки кипятка на сковороду и закройте дверцу духовки, выставьте таймер на 15-17 мин. По сигналу таймера проветрите духовку, поменяйте режим на верх-низ или просто включите конвекцию, сохранив температуру 230°, пеките еще около 15 мин.
Готовый хлеб остудите на решетке.
А, когда остынет до леплого, отрежьте кусочек))
Удачи и вкуного хлеба! :)
Комментарии
Добрый день! Подскажите, пож-та, правильно ли я поняла...всего одно складывание? Не нужно два три складывания через каждые 40-60 мин? Спасибо за ответ
Елена , спасибо большое! Отличное решение вы придумали :)
Ирина, попробуйте добавить вместо сухих грибов.
О, какой это получается хлеб!!!
К сожалению, сушёных грибов у меня нет, так что обошлась без "наполнителя")) но у меня был сухой грибной бульон (типа "кубика", но сыпучий в баночке) и я положила его вместо соли в том же граммаже. Всё остальное строго по рецепту, а в качестве стартовой культуры 10 г бакфермента Sekowa.
Что касается грибного аромата, то он не выражен, так же, как и гречневый, но вместе они создают интересный букет, который обогащает и усугубляет хлебный дух. Нет, ни грибного, ни гречневого аромата в моём хлебе не преобладает. Только я, зная из чего это сделано, могу отличать оттенки запахов, все остальные просто изнемогали от восторга!))))
Он получается необыкновенно мягкий, пушистый и крупнопористый, с тоненькой корочкой и богатым вкусом! И именно такой, как описывает Лена: пузат и румян)))
Отличный рецепт! Лена и Артур, благодарю вас за ваш труд! И желаю дальнейших творческих успехов)))
Елена, доброе время суток. У меня есть сушеные грибы, но они перемолаты в муку. И есть отвалрые, замороженные, естественно без воды. Как можно применить то, что есть?
Людмила, я не советую переделывать этот раз цепт под зелёную гречку, у нее другая влагоемкость, другой вкус/аромат и влияние на тесто.
Елена, как скорректировать рецепт для муки из зеленой гречки?
нашла! всего 20 гр!
Вот раздумываю - а грибов-то сухих сколько взять?
Елена , вкус, аромат, ферменты, мягкость))
Елена, добрый день. Подскажите, пожалуйста, что дает добавление в пшеничный хлеб немного ржаной ц/з муки?
Ольга, в среднем 20-40 мин. на 2-2,5 скорости. При этом следите, чтоб тесто не становилось теплым и и необходимости используйте ледяную воду :)
Здравствуйте, Елена. Спасибо Вам за Ваш труд. Учусь у Вас и с большим интересом пробую Ваши новые рецепты. Единственное хотела бы попросить Вас указывать примерное время замеса в тестомесе. Я только приобрела тестомес и пока сложно ориентируюсь когда пора останавливать и перекладывать на брожение. Раньше замешивали руками. Заранее благодарю!
Наталья , чаще всего тесто кажется жидковатым, когда месите недостаточно. Если совсем жидкое, добавьте, конечно (в/с), скорректировав солью (2% к добавленной муке).
Дарья, наверное, левито мадре, все-таки?) 150 гр. зрелов ЛМ и 50 гр. воды в тесто.
Ольга , гречку в кофемолке можно :)
Добрый день! Подскажите пожалуйста, если тесто жидковатое какую муку добавить?
Благодарю!
Подскажите пожалуйста, если у меня закваска левито мандра 50% влажности, граммовка ингредиентов как изменится?
Обязательно попробую, потрясающий рецепт. Лена, а можно помолоть коричневую гречку в кофемолке? Благодарю за рецепт
Татьяна, здравствуйте! Это же от муки зависит, пробуйте))
Добрый день! Как думаете, если вместо высшего сорта взять первый плюс второй, это сильно повлияет на качество теста? 😊
Испекла сегодня! Просто космос!!! ))) Лена, спасибо огромное!! Единственное, мне показалось, ароматнее пахло тесто, а в хлебе вроде не очень слышны грибы и гречка .. или это пока он не остыл?? Ещё не пробовали, ждемсс.. ))
Анна, спасбио огромное))
А я-то как рада))))
Просто оторваться от него не могу... Есть уже не в состоянии, так просто носом в него зарываюсь))))
Вы - талантище!!! Такой креатив и энтузиазм восхищает!
Анна , не успела вам ответить, а вы уже испекли, очень рада, что все получилось! Да, этот тето в холоде очень хорошо собя чувствует :))
Все же рискнула холодную расстойку))
Что я могу сказать?
Да только низко в пояс поклониться за такой невероятно ароматный, нежный по текстуре, хлебушек!!! Наслаждение каждым рецептором...мммм....
Честно, не рассчитала изначально влажность, потом, когда уже замесила, ужаснулась, что смогла вообще его в кучу собрать)))) Но, думаю, именно это в конечном результате сыграло немаловажную роль, потому что я не просто восхищена, я сражена наповал!!!!
Еще раз - огромное мерси!!!!!!!!!!!
Елена, подскажите пожалуйста, для этого хлебушка допустима ночная расстойка в холодильнике, или лучше печь сразу? Заранее спасиббо!!
Наталья, испеките при случае, хлеб замечательный! :)
Боже!! Как это должно быть вкусно и ароматно! ) Всё, теперь мечтаю о нем!! )) Спасибо вам, что выдумали такое чудо!!
Елена, благодарю за совет насчет духовки . Испекла муку, чем-то жареным она пахла :) Правда, в духовке она потеряла часть влаги, хорошо, что я 80 гр муки взвесила, после духовки осталось 69 ))
Татьяна, не уверена, что результат можно будет сопоставить с той мукой, которая нужна в рецепте, но, если будете пробовать, делайте это в духовке :)
Елена, а можно гречневую муку из зеленой гречки поджарить? До появления аромата? )
Оксана, для этого хлеба подойдут только сушеные и лучше всего лесные - ароматные) Если будете использовать шампиньоны, совсем другой вкус и аромат получится, другой хлеб :)
Спасибо за рецепт. Даже написано вкусно!! Если есть шампиньоны, можно их вместо сушеных. Хочется попробовать испечь, а сушеных грибов под рукой нет.
Оксана, спасибо, и вам с праздником! ☺️🌷
Елена, свежие грибы на подходят :)
А свежие грибы можно использовать?
У меня есть белые в заморозке. Если да, то сколько гр ?
Вот уж действительно сразили наповал☺️
Спасибо за рецепт и с праздником Вас!