Гречневый хлеб без замеса на закваске и фруктовых дрожжах

Привет друзья! Всем нам, кормящим, жалко выбрасывать все содержимое баночки, которая сутки потихоньку росла и зрела, строила причудливые узоры и сулила нам что-то вкусное. Но реалии таковы, что печем мы не каждый день, а замес хлеба длинной в день мало кому доступен так часто, как хотелось бы. Вот и родились в нас с Леной идеи приготовления хлеба без замеса, где самую сложную работу выполняет за нас время и холодильник :) Мой вариант основан на использовании той закваски, которая идет в утиль при ее ежедневном кормлении, но именно свежей, а не накопленной в холодильнике (это уже другая история), и чуточки фруктовых дрожжей и предполагает брожение в холодильнике, а не при комнатной температуре, как в предыдущем варианте, который показывала Лена. Теперь, все по порядку :)

Ингредиенты:

350 гр мука высшего сорта;
50 гр мука цельнозерновая пшеничная;
25 гр мука ржаная;
75 гр мука гречневая (из жареной гречки);
290 гр воды;

10 гр соли;

100 гр фруктовых дрожжей (виде водички);

40-50 гр пшеничной (ржаной) закваски;
25 гр сахара или меда.

От смешивания всех ингредиентов и до перемещения теста в холодильник необходимо около двух часов, так что планируйте время время, особенно вечером ;) Второй немаловажный момент, касается температурных режимов. Поскольку сейчас холодает, а количество стартовых культур у нас малое, после смешивания желательная температура теста 22-25 градусов, иначе брожение сильно затянется и желаемый результат может не получиться (или получиться в других временных рамках). Поэтому, если у вас прохладно дома, или ингредиенты хранятся где то на балконе, прихожей, или просто они холодные, то используйте подогретую воду, до слегка теплой по ощущениям, чтобы вам она была комфорта (но не грейте фруктовые дрожжи), а тесто после смешивания оставьте в теплом месте, к примеру в духовке со включенной лампочкой и приоткрытой дверцу (или в расстоечном шкафчике, температура 25-27 град).
Итак, приступаем к нашему тесту. Сегодня у нас гречневый хлеб, но это не отменяет того, что по данной технологии можно приготовить практически любой пшеничный и пшенично-ржаной хлеб. Желательно в стеклянную емкость (или пластик с прозрачными стенками), первым делом вносим воду, остатки закваски и фруктовые дрожжи, в жидкость сразу подсыпайте и соль, и сахар, потом муку. Если вы покупаете муку в магазине, старайтесь выбрать самую свежую, что дата помола была не позднее трех месяцев, в идеале, конечно, смолоть муку самостоятельно, если у вас есть мельница. Я молол на мельничке  Hawos Oktini, которой пользуюсь уже несколько месяцев и нет предела радости, мука получается очень ароматная и тесто с ней бродит очень здорово! :)

На фото гречка смешана с пшеницей и рожью, так проще молоть)

После внесения всех ингредиентов перемешиваем хорошенько тесто до однородности и оставляем примерно на два часа. Наша задача увидеть начало активности наших культур в виде появления на стенках посуды маленьких пузырей с воздухом, как знак того, что дрожжики принялись за дело.

Через 60 минут после смешивания, делаем обминку (складывание) тесту прямо в миске: аккуратно подхватывая за края теста на станках, подтягиваем их чуть дальше за центр в противоположную сторону. Во время этого действия вы заметите, что тесто немного уже развило клейковину и при каждом новом движении оно будет становиться все туже. Как только почувствуете сопротивление растяжению, то можете взять влажными руками тесто в руки, немного округлить в ладонях и положить теперь местом, куда затягивали края (швом), на дно, чтобы сверху у вас была ровная шапочка.

Оставляем тесто еще на 50-60 минут. По прошествию времени, вы должны заметить первые признаки разрыхления в тесте.

Делаем еще одно складывание, но обращаю внимание, что направление, куда затягиваются края теста, должны быть там же, как и при первом складывании. После второго складывания можно прятать тесто в холодильник на ночь, примерно 8-10 часов, рекомендуемая температура в холоде 8 -11 градусов. К утру, или к вечеру, наше тесто знатно вырастет в объеме, на стенках уже будут видны большие пузыри и верхушка поднимется округлым куполом.

Вываливаем тесто на подпыленный мукой стол, скребком делим на нужные по размеру заготовки, округляем (предформовка) и оставляем на столе присыпав сверху мукой и накрыв полотенцем или пленкой примерно на 40-60 минут, для согревания и “оживления” теста.

Спустя это время, оно должно немного подрасти и стать мягким, пышным и податливым для формовки :) Сформуйте круглые или овальные заготовки и перенесите их в корзинки швом вверх или на ткань швом вниз, и сразу начинаем греть духовку с камнем и колпаком, если используете, температура 240-250 градусов. Если не используете колпак, поставьте на дно духовки чугунную сковороду и грейте вместе с духовкой.

Время расстойки, если ваши заквасочные культуры сильны и здоровы и вы соблюдали температурные рекомендации выше, составляет 60-80 минут. Если у вас прохладнее 22 градусов, время расстойки необходимо увеличить, если у вас тепло - сократить, ориентируйтесь по тесту. Основными критериями того, что пора печь, будет визуальное увеличение заготовки в объеме, ощущение воздушной структуры при легком нажатии на поверхность теста и медленный возврат в исходное положение углубления от нажатия .

Расстоявшийся хлеб переносим на лопату, быстро и уверенно надрезаем и отправляем в духовку на раскаленный камень,  хлюпаем кипяток в сковородку на дне (если без колпака), или накрываем колпаком сверху и уже не хлюпаем кипяток :)

Время выпекания как обычно около получаса, первые 12-15 минут с паром (или под колпаком), не сбавляя температуру, потом ставим на 210, открываем духовку, выпускаем пар, или снимаем колпак и допекаем еще 15-20 минут, кому какая корка больше нравиться. Если у вас хорошая мука и все этапы прошли как надо, то получится замечательный по раскрытию мякиш, а хлеб будет благоухать очень гречнево и сладко :)

Удачи вам :)