Гречневые синнабоны с шоколадом на фруктовых дрожжах

Приветствую друзья. Как многие успели догадаться, я очень нежно отношусь к гречке в хлебе, она появляется во многих моих рецептах, да что там, практически во всех! Багеты были, хлеб без замеса был, и с замесом тоже был, есть даже кулич (в блоге пока нет рецепта, но будет на МК 16 февраля в Москве!)! Иной читатель подумает, мол: Всё! Куда уже дальше?! Давай, Артур, нормальное что-то нам, обычное! А нет, обычного и так много вокруг, поэтому хочу представляю вашему внимаю дивного вкуса, аромата и нежности гречневые синнабоны с шоколадом и орехами!

Бига:
140 гр муки высшего сорта;
40 гр воды;
40 гр фруктовых дрожжей;
15 гр сахара.

Тесто
Вся бига;
225 гр муки высшего сорта;

80 гр муки гречневой (из жареной гречки);

90 гр муки цельнозерновой пшеничной;
25 гр муки цельнозерновой ражаной;

220 гр воды;

30 гр желток;

8 гр соли;

70 гр сахара;
60 гр масла сливочного.

Посыпка:

65 гр масла сливочного;

100 гр черного шоколада;

100 гр грецких орехов;

85 гр сахара;

15 гр какао;

4 гр корицы;

Крем (все ингредиенты комнатной температуры):

200 гр сливочного крем-сыра;

45 гр сливочного масла;

140 гр сахарной пудры;

1 столовая ложка коньяка.

Если у вас есть домашняя мельница, сделайте свежую муку перед замесом. У меня очень компактная жерновая мельница из бука Hawos Oktini :)

Как всегда, все начинается накануне вечером. Смешайте ингредиенты, необходимые для биги и поместите в емкость, которая сможет удержать в себе трехкратное увеличение объема, ведь примерно настолько увеличится размер биги в момент пикового созревания, а времени потребуется часов 10-12 при температуре 23-25 градуса.

Следующий этап очень вариативен. Если уверены в своих силах и готовы попотеть (а мы сейчас про ручной замес), то первым делом смешайте зрелую бигу, воду и желток. Следующей пойдет мука, тесто потребуют хороших усилий для своего полного перемешивания, так как на первом этапе оно получается очень крутым. Как справитесь, оставьте тесто для аутолиза на полчаса, а тем временем подготовьте остальные ингредиенты по рецепту, чтобы они были под рукой.

Добавив соль после аутолиза, вы почувствуете, как тесто станет еще крепче, на наше кряхтение сильнее)) Месите заминанием к середине (“бабушкин” метод), пока крепость теста не сменится мягкостью и места внешнего сгиба теста перестанут так беспощадно рваться. В среднем, у меня это занимает 5-7 минут, в зависимости от интенсивности.

Как тесто начнет меняться и становиться более гладким, внесите первую порцию сахара, вымесите до полного его растворения, а потом добавьте еще часть. В общей сумме рекомендую разбить это на 3-4 этапа, так будет легче  вмешивать сахар, а за одно и клейковину теста разовьете, и собственные мышцы рук и груди. Следующим и завершающим пойдет масло, его не так много, поэтому внести в два этапа будет не сложно.

Сделали? Отдышитесь, вот и подошла к концу наша тренировка-замес (похлопаем себе, молодцы!)). В руках у вас тесто средней влажности, эластичное и очень приятно пахнущее, сложите его в шар и уложите в емкость, смазанную маслом.

Для тех, кому тяжело, могу предложить тренировку с чуть менее интенсивной нагрузкой (отжимания на согнутых коленях, не забываем дышать, подтянули животы!) Вы получите более мягкое и сговорчивое тесто, если начнете вносить сахар сразу после аутолиза, а соль - после сахара. Сахар разойдется в тесте, сделав его более влажным и мягким и месить его будет проще, но прибавит липкости.

Если вы решили не сжигать калории хлебной тренировкой и воспользоваться тестомесом (Ankarsrum, к примеру, даже с таким густым тестом справляется), то просто смешайте все, что нужно для аутолиза, в чаше тестомеса и оставьте на 30 минут. Далее замес на второй-третьей скорости около получаса. Сахар и соль внесите через 10 минут замеса в два этапа, масло - в конце, когда тесто станет красивым и гладким.

Общее время брожения составит 3,5 часа. Примерно через полтора часа проведите аккуратное складывание теста. Для этого хорошо подойдет смоченной водой стол, тесто к нему не будет прилипать, так как крутое и маслянистое. Знаком того, что ферментация прошла хорошо и пора приступить к следующему этапу, послужит хороший поедем (минимум в 2-2,5 раза), образование капсул с газом, которые вы сможете увидеть сквозь прозрачные стенки посуды, а также, ощущение воздушной структуры теста, при легком надавливании на поверхности или похлопывании по ней.

Прежде, чем приступим к раскатке теста, необходимо подготовиться:

• Достать сливочное масло из холодильника и дать ему согреться, чтобы было мягким;
• Шоколад порубить на мелкие кусочки;
• Сахар смешать с какао и корицей;
• Орехи слегка поджарить в духовке, снять шелуху и также порубить.

Раскатку теста лучше проводить на силиконовом коврике, это уменьшит необходимость частого подпыла стола и существенно упростит скручивание теста в рулет на финальном этапе. Рекомендуемая толщина раскатки - 3-4 мм, но смотрите по своим предпочтениям. Если раскатаете толще, не все добавки смогут поместиться.

Переложите подошедшее тесто на стол, распластайте его в прямоугольную лепешку и раскатайте скалкой, при необходимости присыпая тесто мукой, но без фанатизма.

Хорошенько смажьте мягким сливочным маслом всю поверхность раскатанного теста, а полсантиметра сверху не смазывайте, этот участок должен быть всегда чистым на всех этапах внесения добавок.

Следом за маслом равномерно насыпьте на пласт теста смесь из сахара-какао-корицы, затем орехи и шоколад.

Перед скручиванием смочите водой тот небольшой участок теста, который мы специально оставили чистым без начинки, это сделает его липким и поможет лучше запечатать наши сладкие “колбаски”. Если используете силиконовый коврик, то процесс формования рулета достаточно прост: приподнимая коврик, скрутите тесто по направлению к тому участку, который мы оставили без начинки и смазали водой.  Если у вас нет коврика, сделайте это все просто руками))

Вы получите толстую колбасу, наполненную всякими вкусняшками, но рано еще расслабляться! Этап нарезки на булочки рекомендую производить прочной ниточкой. Скребком наметьте на заготовке примерное количество желаемых синнабонов, далее протяните под колбасой нить и сверху, там где ставили метки скребком, потяните за края ниточки, как будто затягиваете узел. Таким образом вы сможете отрезать ровный кусок без смазанных слоев теста и выдавленной начинки.

Выложите булочки на застеленный пергаментом противень или какую то другую подходящую форму, оставляя между булочками немного расстояния и обеспечив боковую поддержку крайним синнабонам. Накройте пленкой, чтоб поверхность теста не сохла, и отправьте на расстойку, которая займет 3-3,5 часа.

Тем временем, можно приготовить крем. Я делал простой крем из крем-сыра, сливочного масла и сахарной пудры, но вы можете смело использовать что-то другое, главное, чтобы крем мог пропитать синнабоны, придав им еще большую мягкость и сочность. Взбейте крем-сыр и сливочное масло и в несколько этапов внесите сахарную пудру. Когда масса станет более пышной, подлейте коньяк (если нет коньяка или не хотите использовать алкоголь, можете не добавлять), далее спрячьте это дело в холодильник.

Готовность синнабонов к выпечке вы сможете определить по их виду и на ощупь: они вырастут в пару раз, постараются дотянуться бочками до своих соседей и заполнить собой все пространство, а на ощупь станут пушистыми и мягкими.

Грейте духовку до 190 (без камня), да садите туда ваши синнабоны. Примерное время выпекания составляет 30 минут.

Как достанете из духовки, обильно полейте их кремом, пока горяченькие.

И тут начинается еще один из сложных этапов (сложнейший, тренируем не мышцы, а волю!)) - необходимо дать время им выстояться хотя бы пару часов, а в идеале оставить на ночь под семью замками, чтоб они пропитались вкусным кремом, успели остыть до съедобного состояния и сбалансировать свои волшебные вкусы и ароматы.

Вкус этих синнабонов просто невероятный! Сочетание шоколада, сливочного масла, орехов и гречки порождают нечто удивительное, а умеренное использование всех этих сладостей в рецепте, не делает их приторнымы. Обязательно попробуйте приготовить эти синнабоны, откройте для себя новые просторы в совершенно неожиданной сдобе!