Гречневые багеты на закваске и фруктовых дрожжах

Привет, друзья хлебопеки! Сегодня хочется поделиться с вами рецептом гречневого багета и своими наблюдениями и рекомендациями, относительно его приготовления в домашних условиях. На наших Мк часто встречаются люди, которые очень хотят начать их делать, но останавливают страхи, что не получится. И первое, что хочу порекомендовать - не боятся, а делать. С первого раза может не получится, но каждый опыт всегда идет в плюс, даже если результат отрицательный.

Закваски пшеничная

65 гр. муки в/с;

65 гр. воды;

5-8 гр. пшеничного стартера.

Смешайте, накройте пленкой, оставьте на 10-12 часов при комнатнйо температуре.

Опара на фруктовых дрожжах:

65 гр. муки

40 гр. воды

25 гр. фруктовых дрожжей.

Смешайте, затяите пленкой или накрйоте крышкой, оставьте на 10-12 часов при комнанйо температуре.

Тесто:

Закваска пшеничная;

Опара на фруктовых дрожжах;

370 гр. муки в/с;

65 гр муки пшеничной цельнозерновой;

80 гр. муки гречневой;

400 гр. воды;

12 гр. соли;

23 гр. сливочного масла;

23 гр. меда или сахара.

Гречневую муку для этих багетов мы мололи на большой мельнице Hawos Pegasus, которая стоит на кухне у наших друзей из усадьбы Ганка под Минском.

Общая влажность теста составляет 82%, но вы не пугайтесь этой цифры, так как гречневая мука достаточно влагоемкая и после смешивания мы получим практически обычное мягкое хлебное тесто. Но возьмите все же на заметку, что при смешивании на аутолиз ингредиентов, грамм 30 воды не доливайте в тесто, так как мука у нас может быть разной, как и влажность воздуха. Если почувствуете, что тесто крутое, то добавляйте оставшуюся воду.

Проследите, чтобы обе культуры были в одинаковом созревшем состоянии, так как часто бывает, что закваска не успевает за дрожжиками и требует большего времени. Поэтому, либо создайте ей более теплые условия (24-25 градусов), либо положите больше стартера с вечера.

Как только обе культуры созрели, возьмите большую емкость и смешайте по рецепту: закваску, опару, воду, все виды муки, после чего оставьте тесто на 20-30 минут для аутолиза.

По истечении указанного времени добавьте в тесто соль и начините замес. Поскольку тесто будет мягким, предпочтительна техника отбивания теста.

Примерно на десятой минуте можете внести в тесто сначала сахар (мед) и потом масло и промесить его еще минут десять. Развивать полностью клейковину нам не надо, так как тесто должно пережить ферментацию и то, что вы не домесили отбиванием, доведете складываниями.

Если же у вас тестомес, рекомендации те же, только в время замеса иное. Для Ankarsrum это 15-20 минут на 2-2,5 скорости, если же спирального типа, 7-10 минут на второй. После замеса переложите тесто в смазанную маслом емкость, подверните края книзу, как бы округляя его, накройте пленкой, или крышкой и оставьте на ферментацию.

Через час проведите складывание теста, можно на столе, или в емкости. Немного фото о том, как проводить складывание теста:

Вывалите тесто на подпыленный стол, немного разровняйте и, немного растянув, заверните левый край теста к середине.

То же самое сделайте с правым краем теста.

Сложите тесто двое.

И подкатайте, натянув поверхность теста.

Уложите в контейнер. После оставьте тесто еще на 2-2:30 часа. В итоге, общее время ферментации - 3-3:30 часа при температуре 22-24 градуса.Такая длительная ферментация может показаться избыточной, учитывая что там присутствуют фруктовые дрожжи, но в этом и состоит суть дать максимальное разрыхление тесту, чтобы получить хорошее раскрытие мякиша. В итоге тесто у вас должно вырасти как минимум в два раз, стать очень мягкими и воздушным. Получилось? Тогда приступаем к следующему шагу - разделке и предформовке.

Подпылите стол мукой и аккуратно вывалите тесто из миски. Дайте ему немного расплыться, слегка похлопайте, чтобы оно стало  более равномерным по высоте и приступайте к делению. 

На фотометаллическйи шпатель Matfer

В идеале, угадывать кусочки нужного размера сразу, чтобы не дорезать маленьких и не делать из заготовки создание доктора Франкенштейна :) Рекомендуемый вес заготовки - 200-250 гр. максимум. Делать большие по весу заготовки нет смысла, так как домашние духовки не могут обеспечить правильные условия для выпекания, а размер заготовки большего веса будет больше, чем сможет вместить ваша камера. Если у вас нет пекарского камня, тем более тогда стоит ограничится весом в 200 гр.

Сама предформовка представляет собой скручивание теста в рулет, но не переусердствуйте. Это следует сделать очень аккуратно, не травмируя тесто, в идеале сделать 1-2 оборота, не больше, и уложите швом вниз. Оставляем тесто минут на 10 для отлежки, присыпав мукой и накрыв пленкой, чтобы уберечь от заветривания.

Приступаем к формовке. Подготовьте ткань для расстойки, из плотного льна, или конопли, самы лучший вариант - льняной холст Matfer, у него правильная плотность, к нему не прилипает тесто и с ним удобно работать, так как достаточно мягкий.

Подготовльте стол, где у вас будет зона подпыленная мукой, а другая чистая, где будете формовать бегет. Возьмите заготовку шпателем и переверните ее “шапкой” на подпыленный мукой часть стола, затем переложите на чистую и приступаем к формовке. Вариантов как это делать есть много, но по опыту скажу, что не каждый подходит для выпекания дома, так как может сильно “забить” тесто и времени расстойки не хватит, чтобы хорошо разрыхлить тесто и получить красивый мякиш. Поэтому, воспользуемся наиболее удачным, на мой взгляд, и щадящим способом: слегка разровняв тесто в прямоугольник, мягко придерживая заготовку чуть выше центра, начните поочередно заворачивать края теста к середине, при этом слегка их растягивая и чуть заступая за центр.

Переверните заготвку на 180 градусов так, чтоб нижняя часть заготовки (неформованная еще) оказалась вверху. Повторите то же самое (поочередно заверните края теста по направлению к середине но так, чтоб тесто сильно заступало на нижняя часть, внахлест, при этом должно создаваться ощутимое натяжение поверхности теста).

Постоянно проверяйте, чтоб тесто не прилипало к столу, поднимая его и если почувствовали, что стало липнуть, обмакнуть в муку. Старайтесь делать так, чтобы шов заготовки имел одну ровную линию, а сама заготовка была равномерной по всей длине. После этого слегка прокатайте тесто, (которое в процессе формовки и так стало довольно длинным, почти багетом), окончателньо придавая форму багета.

В финале, если хотите получить остроносые багеты, слегка придавите края и покатайте их по столу, но не продавливая центральную часть. В процессе раскатки заготовка должна слегка удлиняться, но постарайтесь не слишком сильно ее растягивать, чтобы багет не стал слишком худым и длинным, а то может не поместиться в духовку или получиться слишком сухим.

Вот видео еще с одним вариантом формовки:

Отправьте багет на ткань швом вниз, тут же делая бортик для следующего багета. Расстойка занимает 45-50 минут при 24-25 градусах. Печь стоит начинать греть минимум за час до начала выпекания, с камнем, температура 230-240 град.

Когда багеты расстоялись, а вы поймете это по увеличенному их размеру и мягкой воздушной структуре (легонько нажмите пальцем на поверхность), начинается последний этап - выпечка.

В идеале, багеты перемещать с помощью дощечки, или картонки, которая будет составлять всю длину заготовки, чтобы на травмировать его внутреннюю структуру.

Надрезы должны происходить неглубоко, лишь слегка подрезая, рассекая поверхность, лезвие желательно держать под углом 30 градусов к горизонту. И самое важное - исползуйте острое удобное лезвие (тут у нас лезкие в держателе от Matfer) старайтесь резать по центральной части багета, почти вертикально, не делая косых батонных надрезов  от одного края к другому. Каждый последующий надрез должен начинаться примерно на треть выше предыдущего надреза. 

Сделайте таких 4-5 надрезов и отправляйте их в духовку на камень.

Обязательно побеспокойтесь о пароувлажнении: вместе с духовкой прогерйте жаропрочную емкость (это может быть сковородка на дне духовки, или противень), и сразу после посадки багетов, плесните туда примерно 100 мл. кипятка. Этого должно хватить, чтобы корочка не схватилась сразу от высокой температуры, а продолжала быть влажной и эластичной. Если вы заметили, что вода очень быстро испаряется и увлажнения корке недостаточно, налейте больше кипятка. мы пекли эти багеты в подовой шамотной ремесленной печи Haussler.

Желательная температура при посадке 230-240 градусов, пеките с паром 8-10, затем откройте дверцу духовки, чтобы убрать влагу и допекайте до желаемого цвета корочки еще минут 7-10. Если хотите сделать корочку более толстой, выпускать пар необходимо несколько раз, также можно включить конвекцию в конце выпечки на пару минут, если данная опция у вас предусмотрена.

Готовые багеты остудите на решетке и продегустируйте еще теплыми.

Пусть в багетные дырки затекает сгущенка и валится икра, багет для этого и придуман! :)

Перед тем, как испечь эти багеты, посмотрите видео, которое сняла Лена, когда мы были на МК в Беларуси :) 

Удачи, до встречи :)