Фруктовые дрожжи & закваска, как совмещать

Друзья, привет! Сегодня про фруктовые дрожжи, о который я не могу уже молчать, накопилось! Все больше народу печет хлеб на них, поэтому все больше интересных  вопросов собирается про фруктовые дрожжи, все больше и чаще я их использую, а Артур вообще ведет с весны прошлого года. И все больше я понимаю, насколько это обширная и благодарная тема и поле для экспериментов. И, мне кажется, мы уже можем сформировать более полное представление о них, как о самодельной культуре полностью природного происхождения, которую мы можем использовать для хлеба и волшебных булок.

Артур на МК в Беларуси агитирует женскую публику печь на фруктовых дрожжах :))

Фруктовые дрожжи представляют собой жидкость, насыщенную природными дрожжами рода Saccharomyces и фруктовыми кислотами. Заметьте, дрожжами, которых многие так бояться, и которые обеспечивают  подъемную силу закваски. В контексте стартовой культуры, они все-таки отличаются и от просто дрожжей из магазина и от закваски.

Закваска, как вы знаете, богата кислотами, в ней молочнокислые бактерии живут в симбиозе с дрожжами, у нее высокая кислотность и поэтому она дает совершенно особенный характерный хлеб с совершенно особенной структурой и вкусом.

Хлеб на закваске разрыхляется преимущественно дрожжами, которые живут в закваске, а мощный насыщенный аромат, который всех нас превратил в безумцев-заквасочников, - это заслуга молочнокислых бактерий. Кроме аромата, эти мелкие ребята преобразуют глютен так, что мякиш хлеба становится очень эластичным, в нем по-особенному формируются поры, и во вкусе бывает легкая вкусная кислинка.

Готовые хлебопекарные дрожжи, конечно, в зависимости оттого, как их использовать, дают хлебу пышный хорошо разрыхленный мякиш, более хрупкий и менее эластичный, чем заквасочный, поэтому склонный к крошливости. Хлеб на дрожжах имеет более плоский аромат, иногда со спиртовыми или дрожжевыми нотками. Я не утверждаю, что дрожжевой хлеб всегда так пахнет, вовсе нет, но по-настоящему насыщенный аромат без дрожжевого запаха в дрожжевом хлебе получить сложнее, чем в хлебе на закваске. А знаете, что в дрожжевом хлебе пахнет этими самыми дрожжами? И что в самих дрожжах дает это характерный дрожжевой запах? Разломите прессованный брикет или разрежьте пакетик с инстантными дрожжами и понюхайте, вы сразу поймете, о чем я. Это пахнут мертвые дрожжи (каждая гранула сухих дрожжей вообще находится в оболочке из деактивированных дрожжей, поэтому они имеют мощный дрожжевой запах)! Свежие дрожжи не имеют запаха и, как только начинают гибнуть, сразу обзаводятся характерным амбре.

Фруктовые дрожжи. Хотела их классифицировать, как нечто среднее, но решила, что не стоит, это культура, которая имеет что-то общее со всеми остальными самодельными стартовыми культурами для хлеба, но при этом полностью не заменит ни одну из них, и наоборот. Это свежайшие природные дрожжи, водный дрожжевой раствор, насыщенный, кроме прочего, множеством фруктовых кислот, (поскольку делаются на основе фруктов). Хлеб на фруктовых дрожжах не пахнет дрожжами, но с помощью фруктовых дрожжей он прекрасно раскрывает именно пшеничный аромат, легкий, как облако, но все же достаточный, чтоб хлеб благоухал и кружил голову ценителям.

мини-багет на фруктовых дрожжах и закваске

Вкус у такого хлеба мягкий, пшеничный, очень приятный, без тени кислинки (для неутомимых борцов с кислинкой это выход). Мякиш у хлеба на фруктовых дрожжах получается не таким эластичным, но более легким и пушистым, он получается таким именно благодаря более низкой кислотности хлеба. Если бы было больше кислот, мякиш был бы тягучим и эластичным, как у заквасочного хлеба. И в целом мякиш хлеба на фруктовых дрожжах сопоставим с мякишем хлеба на дрожжах (хорошего хлеба, не ваты из магазина), и даже имеет ряд присущих дрожжевому хлебу недостатков. Он сохнет, черствеет несколько быстрее, чем хлеб на закваске (но все равно намного медленнее, чем магазинный), и со временем он может начать растить на себе плесень (допустим, через недели полторы хранения в неблагоприятных условиях, в закрытом пакете в теплом помещении), не в пример хлебу на закваске. Мне до сих пор это не привычно: нельзя забыть полбуханки на две недели, а потом найти ее и съесть (я люблю сухари)).

Такие дела: плюсы хлеба на фруктовых дрожжах являются одновременно и его минусами (хотя все относительно))! Я недавно обнаружила дома на кухне удивительную находку! Не так давно мы с Артуром ездили в Беларусь проводить хлебный интенсив, а перед этим я отрабатывала сдобное тесто. Испекла и булочки, и плетенки, и формовые бриоши – на фруктовых дрожжах и закваске, сложила в керамическую форму и уехала в Беларусь. Домашние об этих булках благополучно забыли и даже не заглядывали. Вот в таком я виде нашла свою сдобу, когда вернулась домой:

Ужас! Это огромная зеленая мохнатая шуба из плесени! А все потому, что в тесте был довольно большой процент муки заквашен фруктовыми дрожжами (35% и только 5% в закваске). Понимаете, что это значит? Кислотность теста была изначально довольно низкой, поэтому в благоприятных условиях (плотно закрытая керамическая форма, влажная среда, очень долго) плесень вылезла и заколосилась. Признаться, я так уже забывала куличи на закваске и находила их спустя два месяца высохшими сухарями, но без намека на плесень. Это наглядный пример, почему, как мне кажется, стоит использовать фруктовые дрожжи в комбинации с закваской, которая будет повышать кислотность теста и не давать плесени появляться. Если говорить умным языком, я предлагаю поклонникам фруктовых дрожжей использовать комбинированное тестоведение, в котором бы присутствовали и фруктовые дрожжи, и закваска: первые бы ускоряли брожение теста и делали вкус хлеба мягче (убирали кислинку), вторая формировала бы кислотность теста на том уровне, который не позволял бы плесени расти, делал бы мякиш хлеба более эластичным, и мощнее бы раскрывал аромат. Без намека на запах дрожжей.

В чем заключается комбинированное тестоведение, вы можете почитать в материале, который мы писали вместе с Артуром, тут я напомню кратко: вы берете рецепт и, независимо от того, предполагает он использование дрожжей или закваски,  10-15 % муки заквашиваете в закваске, а из еще 10-15% ставите опару на фруктовых дрожжах.

Как это выражается на практике? Допустим, давайте возьмем Французскую булку и попробуем переделать. Вот ее раскладка на 1 кг. муки:

300 гр. закваски влажность 100% (в ней по 150 гр. муки и воды);

850 гр. белой муки в тесто;

500-550 гр. воды;

38 гр. сахара;

38 гр. сливочного масла;

20 гр. соли.

У нас в блоге такой же рецепт, только рассчитанный на другое количество муки (655 гр., включая закваску), так что без паники)) Как нам испечь эту французскую булку на закваске и фруктовых дрожжах? Давайте исходить из принципов, описанных в этой статье: для хлеба мы заквашиваем около 20% муки, будь то закваска или фруктовые дрожжи. Поэтому 10% муки (100 гр. в данном случае) у нас отходит в опару на фруктовых дрожжах, и 100 гр. муки – в закваску, таким образом 20% муки (200 гр. из 1 кг.) у нас заквашивается различными стартовыми культурами. Вот что получается, смотрите (ловкость рук и никакого мошенничества):

Для закваски:

100 гр. белой муки;

100 гр. воды;

10 гр. стартера (пшеничного или ржаного).

Для опары на фруктовых дрожжах:

100 гр. белой муки;

50 гр. фруктовых дрожжей;

50 гр. воды.

Или всю жидкость замените фруктовыми дрожжами, все 100 гр., в том случае, если фруктовые дрожи выведены недавно или у вас на кухне холодно.

Для теста:

800 гр. белой муки;

450-500 гр. воды;

38 гр. сахара;

38 гр. сливочного масла;

20 гр. соли.

В итоге вы получите еще более деликатную французскую булку, прекрасно разрыхленную, легкую, мягкую, молочную, божественно вкусную! Но не уменьшайте процента муки в закваске в пользу опары на фруктовых дрожжах, аромат тогда получится не таким волшебным, проверено))

Принцип понятен? Это не значит, что теперь везде и всегда вы будете использовать эти соотношения фруктовых дрожжей и закваски (хотя можете), вы можете играть с пропорциями, не забывая, что для хлеба актуально заквашивать всего 15-20% муки из общего рецепта. Для сдобы иначе, вы можете увеличить количество муки в предварительно выброжженных полуфабрикатах (заквасках и опарах) вплоть до 40-50%!  10-20% оставить для закваски, а остальное взять в опару на фруктовых дрожжах, все зависит от того, каков процент сдобы у вас в тесте. Такие соотношения хорошо для куличей и панеттоне, для штолленов, для изделий, где много масла и сахара. Для легкой венской сдобы вы можете взять 10% муки в закваску, и 15-20; в опару на фруктовых дрожжах. Больше рецептов с применением фруктовых дрожжей вы можете найти у нас в блоге по тегу #фруктовые дрожжи :) 

Почему не стоит смешивать в одной опаре фруктовые дрожжи и закваску? Да потому что, поставив отдельно закваску и опару на фруктовых дрожжах, мы сознательно и в нужных нам пределах корректно формируем, возделываем тот вкус и аромат, который нам нужен. Закваска отдельно в своей тарелке полноценно накопит кислот и в том числе дрожжей, которые потом будут создавать неповторимый букет в аромате хлеба, и никто не будет ей мешать в этом. Фруктовые дрожжи, в свою очередь, тоже совершенно отдельно и со свойственной им ароматикой и активностью, накопят подъемную силу и мягкие фруктовые ароматы. Наша задача – дать каждому отдельную тарелку с едой и не мешать делать свое дело.

Фруктовые дрожжи, кстати, здорово добавлять и в ржаной хлеб, причем, как в виде просто воды (до 10%), так и опару можно поставить. Это особенно актуально для заварных сортов и ржаных по ГОСТу, где, согласно технологии используются прессованные дрожжи.

Фруктовые дрожжи в пекарне. Технология применения фруктовых дрожжей в хлебе и сдобе намного шире, чем вы можете себе представить. Пока что мы привыкли рассматривать их в контексте только домашнего хлебопечения, но, на самом деле, они достаточно универсальны, чтобы применять и в пекарнях. Все больше европейских пекарей начинают экспериментировать с фруктовыми дрожжами на производстве и получают прекрасные результаты!

Это очень хорошо и с точки зрения качества изделий, и с точки зрения тайминга в пекарнях. Попробуйте испечь хорошие куличи на закваске, где брожение теста около 10-12 часов, и расстойка часов 5-6, для дома это приемлемый вариант, но для пекарен это не удобный график, не эффективный.  Для сезонной сдобы типа штолленов, панеттоне и куличей фруктовые дрожжи - находка, поскольку позволяют получить качественный продукт в объемах и сроках, приемлемых для производства, то есть, день в день. Ближайший хлебный курс в конце ноября “Пекарня без дрожжей” будет как раз об этом - о применении в пекарне не только закваски, но и самовыращенных фруктовых дрожжей. Осталось, кстати, всего два места :) Кроме того, скоро будем запускать хлебно-сдобную линейку с применением комбинированного тестоведения в Эстонии и позже расскажем об этом)

Фантастически вкусные формовые бриоши на закваске, которые мы пекли в пекарне Челябинска, но на это у нас ушло три дня! 

А что делать, если у вас нет фруктовых дрожжей, а рецепт предусматривает использование и того, и другого? Тогда просто внесите 15-20% муки в закваску и пеките хлеб на закваске. Напомню, что это легко посчитать, разделив всю-всю муку в рецепте на 100 и умножив на искомый процент. Подробнее про расчеты и соотношения в хлебе вы можете прочитать в этой  статье: тыц1 и  тыц-2. 

Удачи вам и всего вкусного! :)