Приветствуем, друзья! Сегодня с вами и Артур и Лена одновременно)) Мы решили написать статью-диалог, чтоб рассказать вам о фруктовых дрожжах (они же жидкие дрожжи, дикие фруктовые дрожжи и fruitwater). У каждого из нас есть свой опыт работы с ними и есть чем поделиться. Данная культура открывает огромное поприще для экспериментов, на них можно испечь как хлеб и великолепную сдобу, так и приготовить освежающий напиток.
Лена: Впервые пекущая братия заговорила об этих дрожжах 7-8 лет назад, когда вдруг увидели, как пекут свой хлеб японцы. А они делают свою fruitwater из всего, что плохо (или хорошо) лежит: из фруктов, ягод, листьев, пряностей и даже чая! И пекут хлеб :) Многие, экспериментируя с фруктовыми дрожжами, не вышли за рамки хлеба, когда как Артур придумал с ними и различные напитки, и даже отличный ржаной квас и очень классную технологию комбинированного тестоведения, в котором сочетаются и фруктовые дрожжи, и закваска! Они, в отличие от магазинных дрожжей, дают совершенно особенную структуру мякиша и ароматику)
Выведение фруктовых дрожжей
Выводить их очень просто, справится даже ребенок. Возьмите чистую пол-литровую банку, на треть заполните немытыми (чтоб не смывать налет со шкурки - там дрожжи) нарезанными фруктами и ягодами (подойдут самые обычные натуральные бабушкины яблоки, груши, малина и виноград, или что-то другое по сезону и наличию, главное - чтоб спелое, сладкое и натуральное). Залейте водой, немного не доставая до края, закройте крышкой и оставьте в тепле минимум на неделю. Сначала в банке будут мутные пузыри и шипение, будет пахнуть прокисшими забродившими фруктами, потом станет спокойнее, прозрачнее и чище, аромат изменится и станет квасным с фруктовыми и спиртовыми нотками, приятным. Дрожжи готовы!
Подробнее о выведении фруктовых дрожжей вы можете почитать в этой статье.
Ведение фруктовых дрожжей, степень зрелости, консервация
На фото бутылка со зрелой fruitwater, первые попытки открыть. Почти шампанское!))
Артур: После того, как получили свеженькие дрожжики, пора позаботиться об их сохранности и накоплении ими сил. Некоторые могут закидать меня остатками закваски за сказанное, но все же я порекомендую переселить культуру в пластиковую бутылочку емкостью 0,5 - 0,75 л. Эта мера облегчит вам понимание степени зрелости фруктовой воды, кроме того, пластиковая бутылка хорошо выдержит напряжение, создаваемое газами, которые вырабатывают дрожжи. Благодаря способности герметично держать высокое давление, на пике зрелости дрожжей бутылка будет выглядеть так, будто внутри у нее сильногазированная минералка. Также на этом этапе вы можете попробовать фрукты или ягоды, которыми кормили дрожжи, они будут раздутые от газа и несладкие: весь сахар съели дрожжи, оставив вместо него газ! Вот теперь бутылку можно отправить в холодильник для недолгой консервации (3-5 дней), а если надумаете оставить их на более длительный период (1-2 недели), то добавьте в бутылку немного сахара (1-2 ч.л.) и можете смело отправляться в разъезды и отпуска, дрожжи вас будут ждать.
Освежение (кормление) фруктовых дрожжей
Артур: Кормление здесь схоже с закваской: чем больше стартовой культуры возьмете (оставите), тем быстрее будет созревание. Для того, чтобы через сутки получить готовые к работе дрожжи, возьмите ⅓ ёмкости зрелой дрожжевой воды. добавьте ¼ часть свежих фруктов или ягод, долейте воды, можете добавить чайную ложку сахара или меда.
Добавьте ¼ часть свежих фруктов или ягод, можете добавить чайную ложку сахара или меда.
Долейте чистой воды, закройте бутылку и оставьте при комнатной температуре. С каждой новой подкормкой у вас будут накапливаться старые фрукты и чем они старше, тем меньше от них пользы и тем больше будет накапливаться кислотность, поэтому лучше всего их полностью или почти все убирать. Кормить эффективнее всего сливами, виноградом (изюмом) и яблоками, на них наибольшая активность и хороший вкус. Также можно добавить другие фрукты и ягоды, они всякий раз будет формировать разный вкус и цвет водички.
Если рассматривать их с точки зрения стартовой культуры для выпечки, то чем именно кормить большой разницы нет, на конечный вкус хлеба это не повлияет. А вот если надумаете пить, то лучше использовать рекомендуемые мною ингредиенты как основу и слегка оттенять чем-то дополнительным по своему вкусу, но и не забывать самим экспериментировать, чтобы найти свой идеал))
Лена: Кстати, многие называют фруктовые дрожжи бражкой, и, мне кажется, ошибочно - не тот градус! Чтоб фруктовым дрожжам стать бражкой, нужно намного больше времени и сахара.
Применение в хлебе и сдобе
Артур: Вот тут начинается самое интересное! Начнем с хлеба, продолжим сдобой и закончим напитками. Первое, о чем хочется предупредить: замес теста исключительно на фруктовых дрожжах долгий и малоприятный, а вызвано это тем,что в дрожжевой воде нет тех кислот, что присутствуют в закваске и поэтому развитие клейковины усложняется. Имея тестомес, замес большого труда не составит, лишь чуть больше потребуется времени, но при ручном замесе это будет ощутимо сложнее и дольше, тесто долго не будет собираться и оставаться рвущимся. Поэтому лучшим решение будет комбинировать закваску и фруктовые дрожжи, такая смесь даст нам ускоренный процесс и замеса, и брожения, снизит кислотность теста и интересно раскроет вкус и аромат ингредиентов, которые входит в состав.
Две опары: на фруктовых дрожжах и закваске на МК в Одессе.
К примеру, это может быть так: у вас есть рецепт, где надо использовать 100 гр. муки и 100 гр. воды для закваски. Чтоб совместить фруктовые дрожжи и закваску, мы делим пополам эти значения и получаем уже две опары, где в одной и другой будет по 50 гр муки. Далее, берём первую смесь и готовим по принципу закваски, где к муке и воде добавляем 2,5 гр. стартера ( 5% от муки), а во второй треть воды (18гр. в этой случае) заменяем фруктовыми дрожжами. На выходе должны получить две ёмкости, в одной опара на закваске, а в другой на дрожжевой воде. К утру они созреют и дальше делаем по рецепту, смешивая опары с водой, мукой и т.д.
Лена: В контексте пекарских расчетов и процентов это выглядит так: у вас есть 100% муки (любой количество), 20% вы используете для заквашивания. Из воловины этой муки, необходимой для заквашивания, вы заводите опару на закваске, а из другой половины ставите опару на фруктовых дрожжах, заменяя ими треть воды в опаре. На выходе вы получите две пышные пузырчатые опары, но опара на фруктовых дрожжах будет иметь больший объем и аромат с фруктово-спиртовыми нотками.
Артур: Если речь идет о приготовлении сложной сдобы, где много масла и сахара (кулич, панеттоне, штоллен и тп.), то здесь количество опары на фруктовых дрожжах можно увеличить вплоть до ⅔ всей опары по рецепту. В сдобе не на промышленных дрожжах в пару/закваску вообще может идти до 50% муки, из которых ⅔ можно (и нужно) заквасить фруктовыми дрожжами (треть воды, необходимой для такой опары заменяем фруктовыми дрожжами), и только треть - закваской. Также вы можете внести фруктовые дрожжи прямо в тесто, не заквашивая заранее опару, заменив ими часть воды, необходимой по рецепту в тесто (около 100-200 гр. на 1 кг. муки).
Замес хлеба с дрожжами из черной смородины.
Тогда в рецепте оставляем только закваску, но во время смешивания ингредиентов для аутолиза, часть воды по рецепту замещаемой фруктовой водичкой. Ее количество может варьироваться в произвольных значениях, но имейте ввиду, что, чем больше будет дрожжевой воды, тем быстрее будет протекать созревание теста и готовность к выпечке, поэтому внимательно следите за ним.
Лена: Сдоба на фруктовых дрожжах и закваске получается идеальной! Она имеет пушистый легкий мякиш (одна закваска в составе затягивает структуру, делает ее излишне прочной), а закваска раскрывает каждый ингредиент в полной мере и мы получаем воздушно-мягкий мякиш и сумасшедший вкус и аромат. Кроме того значительно сокращается время созревания теста.
Для примера хлеб и тесто на фруктовых дрожжах:
Это хлеб на дрожжах с черной смородиной.
Это другой фруктовый состав, менее выраженный по цвету.
Напитки, квас!
Артур: Хорошее применение фруктовые дрожжи получили в создании квасов. Фруктовый квас делается по принципу кормления культуры, только тут все же желательно добавлять столовую ложку сахара или меда на литр воды, чтобы вкус был послаще и газообразование поактивнее. Объем кваса можете увеличивать, как угодно, сохраняя пропорции.
В случае с ржаным квасом на основе ржаного солода, нужно использовать лишь чистую фруктовую воду (без фруктов) с расчетом 100 мл. на 1 л. воды. В банку добавить ½ столовой ложки ферментированного ржаного солода (порошок) и столовую ложку сахара (на литр воды), фруктовые дрожжи и чистую питьевую воду. Через 10-12 часов получите готовый натуральный квас.
Чтобы сделать его более насыщенным, по готовности добавьте еще ложку сахара и отправьте в холодильник, желательно на ночь и на вторые сутки будет потрясающий напиток! Прелесть этого кваса в том, что он не накапливает кислот, как если готовить его с закваской-спонтанкой, у него яркий солодовый вкус, хорошее газонасыщение и сладковатый привкус. Еще можете заварить солод кипятком, остудить и использовать для кваса. Тогда напиток получится еще насыщеннее!
Друзья, если у вас остались вопросы, будем рады ответить!)
Удачных вам экспериментов и до новых встреч!
Комментарии
Готовила опару к французу, последнее освежение пшеничной закваски сделала 1,1,1, закваска, вода+фд пополам, мука. Через 3 часа созрела. Тесто получилось великолепное, брожение в тепле 3 ч, расстойка в холоде 5 ч. Пришлось печь раньше, было явно пора. Какой получился хлеб!!!!! Высокий, пушистый, корочка хрустящая! Еле дождалась, чуть остыл, разрезали и сразу слопали половину, вкуснее ничего нет! Буду делать теперь только так. Процесс ускоряется, укладываешься в 1 день, утром - тесто, вечером - хлеб. Попробуйте так.
Лена, стоят на столе в банке при температуре +27. Как только бурление прекращается, убираю часть дрожжевой воды и фруктов, добавляю новые. Года полтора назад были такие же дрожжи, кормила без схемы, тоже как перебурлят и работали отлично. Хлеб получался отменный. Что сейчас не так не пойму
Ирина , не работают дрожжи значит. Несколько раз за больше двух недель - это не очень понятно, в каком режиме ведете? В бутылке они могут бурлить, потому что у низ много времени накопить газ, нов тесте/опаре не успевают.
Дрожжам уже больше двух недель. Кормила несколько раз. Бурлят. Но опара (100% влажности) на них не поднимается. Что не так?
Ирина, раз культура рабочая, то конечно!)
Спасибо за ответ, Леночка! Это меня очень обрадовало!!!!!
Вчерашняя опара на простоявших долго в холодильнике (50-50-100) за 10 часов шикарная! Сладкая и пышная! Как Вы думаете, эти 200 гр поднимут 500 гр сильной муки ВС муки?... Простите, что отвлекаю… попробую сама и отпишусь! Ещё раз спасибо!
Ирина, здравствуйте! Если с дрожжами все ок (хорошо пахнут, без плесени, активно бродят),все ок, пеките на здоровье! 🙂
Спасибо Вам за Ваш труд!
Доброго времени суток! Подскажите, пожалуйста!
У меня в холодильнике фруктовые дрожжи простояли недели 2…
Я их выводила из винограда, а потом поддерживала чистым виноградом из морозилки. Виноград был вымыт. Ягоды без плесени!
Бутылка очень сильно надулась. Пена просто «океан» в бурю!..
Пахнут вкусно, плесени нет! У меня вопрос: сколько они могут стоять в холодильнике? Это не вредная среда? Сегодня слила 50 гр плюс 50 воды, сахар и оставила без холода. Оживятся, я надеюсь… Главное-это не вредная жидкость после стольких дне? Очень вкусно пахнут!…
Евгений , можно сразу, все равно квас будете использовать ,когда созреет (быстрее или медленнее). Квас тоже подкормка, культура ест питательные вещества, которые вы ей дали, плюс добавляете всякое вкусное, чтоб квас получился))
...Сначала в банке будут мутные пузыри и шипение, будет пахнуть прокисшими забродившими фруктами, потом станет спокойнее, прозрачнее и чище, аромат изменится и станет квасным с фруктовыми и спиртовыми нотками, приятным. Дрожжи готовы!...
Подскажите, пожалуйста, на этом этапе уже можно использовать их для приготовления кваса? Или нужно еще несколько раз подкормить для накопления силы?
Алёна, если не хотите спиртов и градусов, уберите сахар/мед и используйте только фрукты.
Лена, добрый день. Использую. Сахар или мед. Я когда выводила, то сильно пересластила воду. Не надо?
Алёна, в принципе, запах спирта в опаре - это нормально, там же дрожжи, которые подуцируют спирты, а сама фруктовая вода не должна иметь заметного градуса. Вы сахар не используете при подкормке?
Лена, здравствуйте. Подскажите. У меня опара на фруктовых дрожжах пахнет спиртом. Сомневаюсь норма это или что-то с брожением. И водичка тоже имеет небольшой градус. Это нормально или переделывать дрожжи? Спасибо.
Ольга, зависит от того, как дого они там простояли)) Если пара-тройка дней, можно сразу из холодильника, понимая, что они холодиные, понизят температуру теста и замедлят брожение.
Фруктовые дрожжи можно использовать только освеженными или из холодильника можно брать и использовать?
Владислав, что-то странное, попробуйте кипяченую воду использовать)
Спасибо большое, как всегда, интересный и полезный материал.
Прочёл, вывел фруктовые дрожжи месяц назад (это был январь, обратите внимание) из доступного рыночного сырья. К выпечке вопросов нет. А вот квас, который уже с добавлением заваренного солода...
Поначалу всё шло хорошо, а потом он стал напоминать кисель. В бутылочке, в которой ведутся дрожжи, по-прежнему прекрасная картина, а вот в двухлитровой банке, в которой из них делается квас, что-то происходит не так.
Я беру примерно поллитра фруктовых дрожжей, две столовые ложки сахара, ложку ржаного солода завариваю кипятком и остужаю, доливаю воды до 2-х литров во всё это и оставляю на день при комнатной температуре. Вечером досыпаю ещё 2 столовые ложки сахара и отправляю в холодильник, а наутро вместо приятного газированного напитка, как было раньше, нахожу подозрительную немного вязкую жидкость.
Что надо делать, чтобы стало как раньше?
Лена, добрый день! Жду не дождусь когда на даче что нибудь поспоеет, чтобы вывести фруктовые дрожжи. Я правильно поняла, что немытые фрукты нужны только когда выводишь фруктовую воду, а потом можно кормить и мытыми магазинными? И все таки подойдут ли мороженные ягоды для подкормки? Спасибо Вам огромное за Ваш замечательный блог.
Lena, благодарю! Чудесного дня!
Юля, да, сейчас из своих сухофруктов можете выводить дрожжи))
Юля , фруктовая вода, фруктовые дрожжи это одно и то же)) Закваску кормить ею не нужно, в закваске свои кислотоустойчивые дрожжи, а вот в тесто добавлять и совмещать с закваской можно. Кормить можео раз в сутки, и раз в неделю и вести через холодильник)
Чудесного дня! Я добралась до фруктовой воды! Сначала я увидела в просторах сети рецепт с добавлением "нефермендированной фруктовой воды " , ничего не поняла и решила искать ответ в вашем блоге. Точнее гугл любезно и мгновенно меня к Вам привел:)
Вот чего мне не хватало среди заквасочного питомника:)
Скажите пожалуйста, я перечитала статью и комментарии и остались влпросы.
1. Дрожжевая фруктовая вода и фруктовые дрожжи это одно и то же? Прим. : Артур:" чтобы получить готовые дрожжи через сутки". Это имеется ввиду освежение после холодильника. Что получим?
2. Если это вода. То ею можно кормить закваску?
3. Если это вода, ею можно заменить ВОДУ в тесте полностью или частично?
4. Можно эту культуру в бутылке содержать на полке и кормить 1р в сутки. Или в холодильнике и освежать за сутки до выпечки?
5. После холода дать согреться?
6. И самое насущное. Можно ли вывести сейчас (середина мая) на сушке (слива,брикос,яблоко, покупной изюм.
Премного благодарю!🖤
Вот спасибище вам огромное! Я как раз решила поэкспериментировать, смолола солод и добавила в этот квас, и туда же ржаной муки. Начал шипеть и вкус квасной появляется. А этот солод я буду молоть и в хлеб добавлять, уже нашла у вас статью про него👍
Дина , вообще этот белый солод тоже для кваса можно использовать (белый солод будет способствовать быстрому преобразованию крахмалов в сахара), но тогда уже просто с ржаной мукой или крупой, раньше такой делали. Моя бабушка делала, я в детстве очень любила белый квас)) Тут что-то похожее, но на закваске, а вот на фруктовых дрожжах лучше будет! hlebomoli.ru/blog/kvas-minimalist
Да, это белый неферментированный да еще и не порошок, а целые зерна!😫вчера вечером бросила в воду эти зернышки, добавила фруктовых дрожжей и сахара. Чуда не случилось😄
Дина, "какой-то просто солод" - это белый неферментированный солод, сахарообразующий агент. Использовать можетеч но это СОВСЕМ не то, что красный солод))
Мешать фрукты,чтоб не плесневели? Впервые слышу, пробуйте))
Леночка, спасибо за ваш ответ! Я уже где-то нагуглила, что фрукты надо мешать каждый день, чтобы не плесневели. В общем я мешала, сегодня уже день номер 6! Завтра поставлю кваааааааас! И гречневый хлеб без замеса, ведь ради него же все затеяла😄 уже и солод купила, жаль только нежареный, ну да в другой раз. Этот какой-то самый простой солод, ржаной.
А в квас муку не надо? И ржаную закваску тоже? Только заварить солод, фруктовые дрожжи , сахар и воду? Отпишусь, что у меня получится!
Дина , не уверена что это плесень, попробуйте заново, поменяв, может, сырье.
Лена, добрый день! 4 дня назад я поставила фруктовые дрожжи (два яблока, чайная ложка мёда и вода), закрыла крышкой, каждый день открывала, нюхала. А сегодня открыла и вижу, что пузырьки покрылись как будто бы пылью. Это плесень? Выбросить и поставить заново? Спасибо заранее.
Лена, спасибо! Я вывела и кормлю сейчас дрожжи только яблочные с медом и изюмом, и вторая банка - на яблочной сушке и изюме, шиповник еще и мед. Не рмскую больше экспериментировать с цитрусовыми и киви.
Маргарита , использовать для освежения или подкормки? Изюма теневой сушки типа изабеллы с белым налетом совсем не достать?
Марина, здравствуйте!
1) Дрожжи могут созревать быстрее.
2) Процесс выведенея может проходить быстрее, зависит от условий и сырья.
3) Попробуйте покормить чем-то другим и понаблюдать, что-то или в воде, или в сырье :)
Здравствуйте! Елена, подскажите, пожалуйста, сейчас только замороженные ягоды, фрукты магазинные, которые надо мыть. Можно использовать свой замороженный виноград?
Здравствуйте, Елена. У меня вопросы по фруктовым дрожжам. Помогите, пожалуйста.
1. После очередной подкормки (когда мы к 30% от предыдущего обьема жидкости добавляем свежего материала и доливаем воды) - может ли процесс их созревания занимать менее 1 суток? У меня крышка надувается уже через часов 5-10. При температуре 22-26.
2. Также может ли процесс выведения новых дрожжей занимать менее 4-х суток при температурах 22-26 (ночью и днем)?
У меня такое впечатление, что открывать и встряхивать банку нужно уже через 1,5 суток, и что готовы они где-то уже спустя 3-и сутки. Хотя в статьях пишут как минимум о 4-х днях и лаже неделе. Я сейчас вывожу на сухофруктах и сушеных листьях.
3. Может быть, Вы сталкивались с таким явлением - дрожжи ведут себя как обычно, зреют и шипят в положенеые сроки, запах обычный - а вот опара и тесто на них просто расползаются. Спустя пару минут смешивания дрожжей и муки для опары сразу видно - что-то не то, опара разжидается на нлазах. То же и с тестом на такой опаре (хотя она и разрыхляется и бродит) - оно просто ползет и даже густое - будто раскисает в руках - его невозможно вымесить. Что-то появилось в моих дрожжах, которым было более полугода и на которых я уже много и успешно пекла. Не то кислота какая-то, не то спирта много... запах стал чуть острее. Так произошло, когда я стала кормить их шкуркой киви, ананасными цукатами и цитрусовыми шкурками. Может, сможете мне подсказать?
Заранее благодарю!
Mamuka , питательная среда разная в тоге, на зерне, кроме дрожжей, еще много кто живет и и в составе много чего, что личает зерно от фрукта, поэтому зерно и мука зает активное молочнокислое бролжение, а фрукты дрожжевое.
Да, считается, что, чем более жидкая закваска, тем активнее в ней дрожжи и тем менее она кислая, но многое зависит от ведения культуры.
Я имею виду без фруктов, а когда говорим о фруктах, имеем виду же их поверхнасть, на которах живут дрожжи. Так же дрожжи живут на отрубях пшеницы. Например, хлеб можно испеч на чайном грибке, то есть от этого напитка, постовим закваску и потом отправим в тесто.
Лена, Это для ускорения процесса брожения. Но можем начать заного, мука цз 200 г воды 1 литр и 2, мед или сахар, и ждать. Думаю что суть здес в не фруктових дрожжах, а в дрожжах, и кожурка фруктов и отпуби пшеничные тоже содержат диких дрожжей, дела в том что это закваска будит жидким, я попробовал, стартер + немного муки примерно 2 ст ложки 1 л воды и сахар примерно 1 ст ложка, побродил, не так шипел как фруктовый, то после с балтывания оброзует пену из пузирков. Опару тоже постовил, созрел, и был сладковатым, поднялся тоже. Какая разница? Наверно в жидком спеде преоблодают дрожжи чем мкб. Ошибаюс?
Mamuka, совместить фруктовые дрожжи и закваску?)
Ну про хмелевую тоже вияснил. Все понятно. И про фруктовых тоже ясно. Но есть мысл такой, что фруктовые дрожжи не безопасни для пития, не совсем. Может внем сушествовать и вредные предстовители из микроорганизмов. Ну такой вопрос, не можем вводе растворить стартер (обичная пшеничная) и добовить цз муку или любую и немного сахара или меда? Это же выйдит не тоже самое?
тоесть, забыл сказать про хмелевую закваску. наверное при термической оброботке внем проживает особенная боктерия и етот боктерия провоцирует долнейшее качество хмелевой закваски, а тут же не может быт хмелевые дрожжи.
я так много узнал в етих днях про микрофлору закваски, что уже все понятно, блогодоря вошему блогу. мой вывод токой - дрожжи во время выпечки, културные и дикие тоже умирают, толко и хамелман хватает, чтобы ето понять, он же пишит что при 60 целсия дрожжи умирают. есть ище научные експерименты где утверждена что грибок умирает не медленно а сразу же почти на первом минуте достижения критического темперптуры (~60 ? точно не помню,но как же будут они вижыть при 99 Ц мякиша?ето же сксазка), и если они бы вижили бы что ветом плохова? я от пшеничной закваски перешол на создании и виведениии кефыр, хочу создат кевирное зерно (глупоя мечта да?), и уже изучаю микрофлору кисломолочних продуктов, и етот грыб sacharomyces servisiae, встречается и всомом кефирных грибках. и мой вывод тоже на фруктовых дрожжах такой - етот напиток не вреден не коем случай (к стати неумивакин пишит про нсколких зоболеваниях при которых нелзя употреблять кумис или кефыр, не помню точно но они же почти одно и тоже), обичнаму здароваму человеку (ну кто сегодня здаровый? ну среднестатистический здоровый человек возмем). потому что фруктовый кумис или кефыр (без молока, я ток назвал бы) же содержит молочнокислых бактерии и дрожжей тоже и кто знает что еще, кефырный грибок же просто добовляет предстовителей свои микрофлоры, да, разве не так? я думаю что с точки зрения екологической медицины, фруктовый или тровяный или скажим так - растителный кумис должен быть более полезным, чем животный, с начало было бы растителный, а потом люди начали бы думат о животном кефире, и они создоли кефирное зерно (для меня ето тема такая же как построение пирамид, почему же не питатся создать их? ну неодному ученому ето не удалос до сегодняшей времени предстовляйте?) животный кефир как может быт полезнее растителного? не как, потому что животный белок и вобще животная пища не естественно для человеческой природы. и если постороемся создать зерно кефыра, не должны ли искат все возможные растении, и их разные часты для заквасивания, которые едят животные (молокодающие корова овец и тд)? потому что не толко же человек сотворен из праха, а вес животный мир тоже? микрофлора растителной и животной закваски ето же прах, земля, и бактерии и грыбки перешли от земли в животных а не обратно, и ключ в кефирных зерназ кроется в микробиологии растении. я писал что я попил фруктовые дрожжи и развился аллергия, и сомневался о вредоностносты в грибках, но скажу что ето не так, может нужно какоето время чтобы создавался полезная микрофлора в етих напитках и потому вредны на раннем етапе употребления, не исклю чаю. фруктовые дрожжи (но внем не толко дрожжи, вес микро мир) полезны, но может сушествует такие грибки, которые вредни и ето знаю так но, после некоторой времени они должни терять свою вредоностную силу или вобще должны уничтожатся многновенно другими полезними микроорганизмами на примере пшеничной закваски кога в канце канцов полезная микрофлора переубеждает вредоностную. но здес можно спросить а как на челавека будит содействоват пшеничная закваска при употреблении в сиром виде (ложкой или растворить в воде или в фруктовых соках и пить?)? ето же кумис или кефыр растителный. и я дапускаю и думаю что моя аллергия ввиде болших комарных укусов не аллергия било, а обротно, ето била очистителная реакция от моего организма в виде болщих укусов коморы. вес моя тело на 10 % било покрито етими насекомоподобного укусами. я же в первые жизни употреблял в етих днях фруктовые дрожжи. может мне отровило вредогостная микрофлора етого напитка, но я думаю что он очистил меня. гдето я читал, у павлова если не ошибаюс что когда человек начинает кушать по провилам физиологии ее организм начинает реагироват разним образом и ввиде аллергии тоже и что ето не опасна и когда ето пройдет человек поднимаетса на новом уравне здоровия. так что, грыб умирает при провилной выпечки, и мкб тоже, но сушествует боктерии они видерживают болших температур, било сказано ~ 100 c примерно, но про грибках токого не читал. а вред, от промишленних дрожжах состоит в методах и дабавках их законсервирования в виде прессования, ети химические добовки вредит наверно, а не грыб S.serviceae. я ошибаюс? блогодорю
Вот например хмелевая закааска, ей оброботивают термически, если не ошибаюс доводят до кипения, и потом получают харошую закваску, а откуда тут пришли дрожжи или мкб если прокипятили и Если дрожжм погибают во время 60 градуса целсия? Или вы пишите что фр дрожжи принадлежат роду saccharomyceae, а какому роду принадлежит дрожжи от пшеницы? Можно узнать? Или от кукуруза, или от бобовых, или от меда?
Щас смотрю какие глупые вопросы задавал про фр. Дрожжах. Я етим напитком многих наситил:). Такова вкусного напитка (газированную, да, именно, лимонад:) ) в жизны некогда не пробовал. Я хронил 5 литровом бонке, доже просто добовляя воды после уменшения до 1/4 и сахара (ну по глазам, и потом иногда добовлял для вкуса) я принимал тоже самое напитка шипущего вкусного напитка. Хлеб не пек. Просто потом скоро менялис мысли вобще про заквасках и квасах, я стал фанатам екологической и алтернативной медицины, и услышал что ,,зачем внас еще иидрожжи, у нас и самы хвотает''. Ии ето говорит человек, котораму я все аерил и сейчас тоже верю, но немогу обиснить, ну как же. Я стих пор не могу нойти информацию о промишленних дрожжах, про именно етих грыб (saccharomyces spp), что сним происходт во время выпечки? Они умирают или нет? И если фруктовые дрожжи тоже пренадлежат етому роду грибков (saccharomyces) и они тоже не умирают при выпечке (,,у нас и своих хватает'')? В чем именно состойт вред от термофилных дрожжей? Проблема толко в грибке? Который по их мнению розмножается в организме после приема хлеба? Ну потом я подумал, если прямо пыть дрожжи, ето же что? И бросил:) я вначале етого года стал веганом и полу сыроедом (по екологическом в смысле а не идеологичто, не так как веганы себя ведут и обсуждают тех, которые есть все:), и у меня после етого напитка дал такую аллергию, что не мог обиснить в чем дело, я подумал вот наверно фруктовые дрожжи свой поделали. Я сомневался в свекле, я сыром виде кушаю, и в арахисе, но нак савподолос что фр. Дрожжи после етого я не пыл. Ну, что вы порекомендуете? Что происходит во время выпечке дрожжами и во время тогда, когда без термической оброботкой они поподают наш кишечник? Блогодорим
Лена, спасибо за ответ. Мои фруктовве дрожжи живы, хотя прошло более года, как я их вывела. Это именно они - те самые. Пеку на них и пеку... эксперимента ради я подкормила забродивший морс (из ягод и меда), он зашипел и запах. Тесто получилось хорошим, поднялось, не отличалось ничем от фруктового теста. Даже так можно, представляете!
Сейчас вожумь с ЛевитоМадре. В соответствующей теме буду Вам там вопросничать. Очень прошу - не оставьте меня без своего внимания - мне очень нужна сейчас помощь, потому что я стала печь хлеб на продажу знакомым. Им хлеб очень нравится, но иногда закваска меня подводит, а почему - не понимаю пока...
С уважением, ваш старый последователь Марина.
mamuka, здравствуйте! Вы до фруктовых дрожжей добрались)))
Схема такая: изначально культура выводится около недели при умеренной температуре. Потом кормите, как описано в статье, степень зрелости определяете по тому, как дрожжи накопили газ и пластиковая бутылка стала твердой. В холодильник ставьте, когда дрожжи созрели, не открывая крышки бутылки. В таком состоянии дрожжи могут без ущерба храниться около 2 недель, потом хорошо бы покормить.
Опару нужно ставить на созревших дрожжах, можно прямо из холодильника, но тогда лучше согреть их, чтоб низкая температура дрожжей не задерживала созревание опары.
после подкормки когда постовить в холоделнике, через сколко время? и наабарот, если достаним через какова времени можем взмещать с мукой? какой есть критерии ,,пика'' (как у пшеничной закваске) фруктовых дрожжей?
Добрый днень елена. Не могу понять как хранит и кормить фр. Дрожжи. Меня 4 ый день. То есть как потом хронить и имползовать ,,вечно''? Конкретна, ну как. Например, сколко дней надо до в холоделника (давно уже щепит, фрукты летают, пузырки и многа)? Если я буду печь первый хлеб надо подкормливать (фр. Дрожжи) для постовления опары (то есть без добовления закваски на муке), или могу сразу же постовить опару? Или например постовил
В холоделнике, до етого надо подкормить (не умерают фр. Дрожжи ниже 8-10 с ?)? Ну подскожите вес цыкл прошу от гатовной фр. Закваски до ее подкормки и выпечки. Блогодорю
Мари, на каждый литр! МОжете и больше солода взять, вкус еще ансыщеннее будет)
У меня вопрос по квасу: на каждый литр 0,5 ст.л. солода или это количество на трёх литровый бутылёк? Спасибо заранее за ответ 💖
Фарида, позвольте уточнить, "как настоящий", это вы с магазинной газировкой сравниваете?))
Крышку плотно закрыть нужно и дать хорошо созреть, возможно, вы просто не дождались или крышка стравливала газ. Квас обычно получается резким, свежим, насыщенным газами.
Здравствуйте.Недавно вывела фруктовые дрожжи по вашему рецепту.2дня назад сделала квас на этой водичке по вашему же рецепту.Но он ше пенился как настоящий,а на вкус очень вкусный.Так вот хотела бы уяснить .Чем накрывать банку на 10-12 часов.Плотно закрыть крышкой или накрыть марлей?Я плотно закрыла крышкой,может поэтому не было газообразования?Спасибо заранее)
Алена, добрый день! Примерно так, но не забывать при этом оценивать то, с чем вы работаете, то есть смотреть, нюхать, пробовать и пр. Чтоб точно было готово.
При подкормке часть жидкости и часть фруктов уходит в утиль, а часть остается + добавляются новые. Как быстро фруктовые дрожжи у вас созреют, зависит от количества уже созревшей фруктовой воды и старых фруктов, то есть, от количества стартовой культуры.
Добрый день! Вопрос по квасику только на фруктовых дрожжах. Правильно ли я поняла:
1. Взять бутылку, туда в заданных пропорциях положить фруктов, воды и сахара. Подождать дней 5.
2. Слить квасик
3. Потом обновить по схеме. Подождать до брожения часов 5.
4. Опять слить.
А в холодильник убирать надо или нет. Если надо, то на каком этапе:::
Спасибо
ИринаП, все хорошо в меру, мы не используем такое количество фруктовых дрожжей, чтоб они негативно сказываились, так что все в порядке :)
Наталья , очень рада, что хлеб помог восстановлению доверия в семье)))
Здравствуйте.Вот и всё,наконец-то моя привереда-дочь сдалась,благодаря фруктовым дрожжам,и отказалась от хлеба на промышленных дрожжах. Я испекла ей Французскую булку,но не на двух опарах,а я добавила фруктовую дрожжевую воду в тесто. Хлеб получился изумительный:без кислинки и с мягкой корочкой,которая долго не черствеет. Хлеб сохраняет свою мягкость очень долго и ещё он очень ароматный. Эти изумительные дрожжи вернули мне доверие дочери. Она влюбилась в этот хлеб. Спасибо Вам, дорогие Пекари!
Елена! Опара на Бородинский дошла за7 часов,после добавления 15г фруктовых дрожжей. Это на 3_4 часа быстрее. Хлеб получился сказка! Но всё-таки думаю, надо ли ускорять процесс брожения? Влияет ли это на ,,букет ароматов,, и,, кружевитось ,,мякиша? Успевают ли все бактерии созретьи войти в силу? Вот такое у меня переживание...
Здравствуйте Елена!очень вам признательна за пояснение!
Сейчас, на ночь ,поставила опару на Бородинский ленивый. Но добавила 15 гр фруктовых др.к базовому рецепту .Это не фруктовая вода, а именно фр.дрожжи.Отдельно веду ржаную закваску на фруктовой воде,вот это и добавила.Не знаю,понятно ли написала?Эксперимент у меня такой...Температуру выдерживаю,а по времени ...утром гляну
Спокойной ночи!
Наталья , у нас как раз (я надеюсь) выйдет еще одна статья про сдобу и переделку дрожжевой сдобы на технологии с закваской и фруктовыми дрожжами) Для штоллена две трети муки в опаре заквашивайте дрожжами, а остальное закваской!
Пекла уже несколько раз ц/зерновой на двух опарах.Получилось о-о-очень вкусно! Вкус очень необычный,богатый. Просто фантастика! Теперь хотелось бы попробовать испечь штолен с добавлением фрутодрожжей. Теперь надо сделать французский таким образом для дочери.
Марина, если вам и вашей семье больше нравится хлеб на фруктовых дрожжах - отлично!) У меня был как-то период, что я думала: вот буду теперь печь только на них! Но быстро вернулась к закваске))
Ясно. Спасибо. Пеку уже всякие хлеба на своей фруктовой воде. И типа бородинского уже пекла - очень и очень! Всем домочадцам нравится больше выпечка на фрутодрожжах.
Ирина, отдельно две опары на закваске и фруктовых дрожжах дают более интересный вкус и аромат хлебу)
Люда, привет! Если почитаешь внимательнее, найдешь ответ в статье, но ты и сама разобралась, я видела. Я хочу попросить тебя в своих постах указывать источник информации,и мне, и Артуру, как авторам блога и этой статьи, это важно. Спасибо!
Ирина,здравствуйте! Не вино было, там до вина далеко)))) Фруктовые дрожжи и правда прекрасно влияют и на вкус, и на аромат, и на структуру хлеба)
Марина, все верно делаете, не забывайте иногда подкармливать дрожжики, они со временем становятся активнее))
Елена! У меня вопрос:-зачем выводить одновременно две опары, на закваске и на фруктовых дрожжах? Почему нельзя сразу соединить?Например, 100гр муки+ 2,5гр стартера+ 80р воды+20.гр фруктовых дрожжей. Я только начинаю, вопросов много.
Вопрос вот какой: когда переселять дрожжи в пластиковую бутылку? Готовые уже (после 4-х дней в поллитровой баночке) или в ней же выводить? Если готовые, после баночки, то выливать все? Сколько ещё хранить их, в каких условиях? Или часть из баночки слить в бутылку для подкормки? Поясните, пожалуйста, этот момент. Благодарю
Елена!Ваша статья сподвигла меня на эксперимент! Спекла я два ржаных хлеба:,,Машин,,и ,,Бородинский ленивый,,. В обоих заменила воду на35г фруктовых дрожжей на стадии,,тесто,,. Больше добавлять побоялась,так как мои фрукт.дрожжи стоят в холодильнике 4 недели , имеют приятный аромат и вкус вина, слегка густовата.Какой же получился хлеб!!Мякиш нежно мелко -пористый,кружевной; верх горочкой;,вкус очень глубокий, терпкий,насыщенный,фруктовый.
Оставила кусочек на выдержку на 5 дней,хлеб стал ещё вкуснее! Как жалко, что не могу вас угостить!
А может это были уже не фруктовые дрожжи? Вино?
Лена, прочитав Вашу первую статью о фруктовой воде, я ее-таки вывела. Правда, за 4 дня. Стоит она у меня в холодильнике. Перед выпечкой достаю (она шипит), даю час-два на акклиматизацию. Добавляю новое яблоко, мед и изюм. Вытаскиваю старые кусочки яблока и изюм старый (не все, а самые старые). И ставлю. Через ппру часов она начинает шипеть. Тогда я отбираю только воду на опару, а остальное ставлю в холодильник. Прошу, подскажите, все верно я делаю? В этой новой статье есть некоторые новшества, пока не хочется их вводить.
Наталья, подождите, появится. По поводу теплого места,не знаю,что ответить, не знаю, при какой температуре они у вас стоят .
Юлия, изюмом, сухофруктами, яблоком.
Здравствуйте,Елена. Прочитав первую статью от 2014г,я поняла,что зимой кормить сушеными яблоками,изюмом и сухофруктами.Так? Что- то в моей банке нет такой пены,хотя вторые сутки на исходе. Может более тёплое место нужно?
Подскажите, пожалуйста, чем кормить зимой, когда беда с натуральными фруктами?
Для ржаного тоже, не стати, но соотношение дрожжей и закваски иное, закваски больше надо.
Наталья, здравствуйте! Да, вот так на лимонах и делала,все получилось. Количество стартера можете брать разное, у нас из расчета , что брожение длится 8-10 часов. Если положить больше стартера, созреет быстрее. Если больше фруктовых дрожжей положить, тесто будет бродить быстрее,но и клейковина будет ползти, во фруктовых дрожжах есть вещества, которые так влияют.
И еще один вопрос: этот метод совмещения заквасок подходит как для пшеничного, так и для ржаного хлеба?
спасибо за интересную статью! Вопрос: 1) "к муке и воде добавляем 2,5 гр. стартера ( 5% от муки)" - почему только 5%, а не 100%? Т.е. 50 г муки+50 г воды + 50 г стартера (я так понимаю - зрелой закваски?). Или соотношение (процент стартера) не жесткое и можно в зависимости от желаемого результата его менять? 2) "а во второй треть воды (18гр. в этой случае) заменяем фруктовыми дрожжами" - т.е. вторая закваска делается только из муки, воды и фруктовых дрожжей, без добавления стартера, я правильно поняла? И можно ли полностью заменить воду фруктовыми дрожжами? Хотелось бы самой найти ответы на эти вопросы, но объемы моей выпечки микроскопические - буханка в неделю, - не разгонишься.
Теперь поняла.Дрожжи уже поставила,ещё одну статью прочитала.А как Вы на лимонах ставили,они ведь чем-то обрабатываются,типа воска?
Наталья, в статье же все есть)) Есть у вас опара по рецепту, половину муки заквашиваете закваской, половину - фруктовыми дрожжами. И даже в цифрах есть, вы откройте тут любой рецепт (почти все начинаются со 100 гр. воды и 100 гр. муки для закваски) и сделайте
А можно показать на каком- нибудь примере расчёта теста и опары? Это для меня очень подходящий вариант