Домашние морковные бургеры

Иногда хочется неполезной еды, фаст-фуда всякого, но я же сознательная взрослая женщина-яжемать! У меня есть сила воли ого-го, я в спортзал записалась (снова, ага), и какой пример я подам детям, поедая вожделенную быструю еду? Поэтому решила, что сделаю свой фаст-фуд – домашний, полезный: испеку булки на закваске, пожарю морковные котлеты, открою мамины маринованные огурчики и никакого уксусного майонеза – сделаю соус из зелени. Учитывая, сколько я возилась с этими морковными гамбургерами, у меня получился не фаст-фуд, а слоу-фуд.

Булочки я решила сделать с цельнозерновой мукой на закваске, причем, я из этого теста и хлеб, и булки пекла, и хлеб мне даже больше понравился, но это мне, детям, конечно, булки больше приглянулись. Их, кстати, можно печь и на бакферменте, ход дейтствий будет таким-же, только опару нужно выбраживать в тепле – при 28-30 градусах.

Для опары:

100 гр. воды;

100 гр. белой муки;

5-7 гр. пшеничной или ржаной закваски(если бакфермента – то 10).

В воде распустите закваску, добавьте муку, перемешайте до однордности, затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте созревать при комнатной температуре часов 10-12. Опара должна стать воздушной и плавать в воде. Совсем не обязательно, чтоб на поверхности опары было много пузырей, я свою не выбраживаю до полного созревания, чтобы она не накапливала много кислоты.

Для теста:

Вся опара;

375 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

180 гр. белой пшеничной;

300-325 гр воды;

50 гр. сливочного масла;

40-50 гр. сахара;

12 гр. соли;

Кунжут, лен, семена килинджи и тп. для обсыпки.

Процес:

В чаще тестомеса смешайте воду, опару и всю муку, перемешайте до однородности, накройте и дайте постоять минут 15-20. Этот называется аутолизом: мы смешиваем тесто без сахара и соли и даем время белкам муки самостоятельно набухнуть и самостоятельно начать образовывать тесто. Без сахара – чтобы не подстегивать процесс брожения, без соли – чтобы не мешать белкам набухать. Этот этап очень важен для хлебного теста в целом, и для теста с цельнозерновой мукой особенно. Как вы знаете, эта мука содержит большое количество крупных частиц, поскольку смолота из целого зерна, и этим крупным частицам нужно время, чтобы впитать воду. После аутолиза добавляем соль и сахар и начинаем замес на второй скорости.

Я в своем тестомесе Ankarsrum Original использую крюк, если вам удобно месить роликом, используйте его. Если тесто собирается шаром на крюке, подтолкните его к стационарному скребке, который устанавливается на тестомесе рядом с крюком, чтобы тесто начало интенсивнее замешиваться. После того, как тесто станет гладким и упругим, добавьте масло небольшими кусочками. Мы добавляем масло в конце замеса, чтобы оно не мешало развиваться клейковине теста.

Готовое тесто сверните шаром и переложите подходящую емкость, смазанную растительным маслом. Я советую использовать для этого прозрачные салатники или пищевые пластиковые контейнеры, чтобы можно было наблюдать за тем, как происходит брожение и аэрация теста. Я, как всегда, работаю в команде :)

Ферментация – 2,5 часа. Также это тесто можно поставить бродить в холодильнике, свое я выбраживаю часов 10-12 при температуре около 5-6 градусов в холодильнике.

Выложите тесто на рабочую поверхность, смазанную маслом или слегка присыпанную цельнозерновой мукой. Разделите скребком на кусочки весом примерно 50 гр. и подкатайте в шарики, дайте им отдохнуть примерно минут 5-7.

Этот называется предварительной расстойкой, она нужна, чтобы мы могли качественнее и плолнее сформовать заготовки, не нарушая внутренней структуры теста и не вызываю его разрывов. Чем плотнее сформована заготовка, тем лучше она сохранит свою форму во время расстойки и выпечки. За время короткого отдыха, заготовки, которым вы и так придали округлую форму, станут мягче и податливее и вы сможете без проблем сформовать их потуже. Время предварительной расстойки может варьироваться от 5 до 30 минут, это в большой степени зависит от того, из какой муки состоит тесто. Для теста с большим количеством цельнозерновой муки, как у нас сейчас, время предварительной расстойки может быть небольшим – 5-7 мнут.

Формовка:

Шарик теста вручную плотно сверните шариком, сложите его по направлению к донышку шарика, чтобы получилось натяжение поверхности теста, прокатите его по рабочей поверхности, чтобы усилить формовку. Вы должны почувствовать этот момент: шарик теста будет донышком цепляться за стол, а вы круговыми движениями по направлению к себе будете его подталкивать, как бы прокатывая.

Окуните шарики верхушкой в семечки и уложите расстаиваться на льняном полотенце, посыпанном мукой и накройте пленкой или большим пакетом, чтоб булочки не сохли. Сразу же или минут через 30 начните греть духовку с камнем до 220-230 градусов. Я вообще пекла эти булочки в керамическом наборе под колпаком, поэтому грела свой Emile Henry.

Расстойка – полтора часа, готовность проверьте нажатием пальца: нажмите на тесто сбоку или сверху, если оно мягкое и след от пальца выравнивается медленно – готово. Но расстойка может быть немного длиннее или короче – это зависит от температуры, при готовой подходит тесто.

Аккуратно перенесите булочки на камень и выпекайте первые 15 минут с паром, потом без пара еще минут 10. Готовым булочкам дайте остыть на решетке.

А вот хлеб из этого булочного теста.

Морковные котлеты и зеленый соус.

Нужно:

300 гр. очищенной сырой моркови;

100 гр. гороховой муки;

2 ст.л. толченых грецких орехов;

1 пассированная на масле мелко порубленная луковица;

1 пучок мелко порубленной зелени (укроп, петрушка, кинза);

1 ч.л. индийской смеси специй гарам масала;

1 ч.л. куркумы;

Немного красного перца;

1 ч.л. соли (я брала черную гималайскую, которая с яичным запахом).

Я решила сделать совсем постный вариант без яиц, плюс не использовать белую муку, поэтому использовала свежесмолотую гороховую. Смолола на своей мельнице HAwos Queen.

В очередной раз смотрела, как хорошо превращается в тонкую муку и удивлялась ,как просто и здорово!

Морковку мелко потрите или измельчите в комбайне.

Добавьте в ней пассированный лук, специи, соль, орехи и зелень, хорошо перемешайте.

Добавьте гороховую муку, перемешайте, чтоб «фарш» стал однородным.

Мокрыми руками сформуйте небольшие котлеты и на среднем огне обжарьте их на масле.

Готово!

Кстати, тут же можно сделать соус из зелени. Всю зелень, которую найдете, сложите в стакан блендера (я воспользовалась своим Трибестом, который прекрасно делает подобные соусы), добавьте 1 очищенный зубчик чеснока, столовую ложку толченых орехов, немного соли, плесните любимого масла – и вжикнете хорошенько, чтоб все это превратилось в ароматный зеленый соус.

Сборка бургеров.

Булки разрежьте и слегка поджарьте. Если у вас есть гриль, то сделайте это на гриле, я просто на сковороде.

Булку смажьте зеленым соусом, при желании добавьте пару колец репчатого лука, немного маринованного огурца, дольку помидора, листик салата и, наконец, морковную котлету!

Накройте второй половиной булки, проткните бамбуковой шпажкой, чтоб бургер не рассыпался и вкушайте! )))

Bon Appetit!