Друзья, привет! Рецепт этого хлеба прост, как и многое в этом блоге :) Это ржаной десертный для новичков, который, признаться, я не собиралась снимать, уж слишком он прост, но в комментариях просили)) Этот рецепт входит в программу нашего недавнего мастер-класса по ржаному хлебу на закваске, подобный хлеб уже есть в нашем блоге (в подобных соотношениях и технологии), его ничего не стоит его испечь, незначительно изменив рецептуру, но, если вам интересно, как как печется этот конкретный хлеб, если вы еще не очень уверенный хлебопек, чтоб экспериментировать, я с радостью расскажу про этот простой десертный ржаной :)
Это 100% ржаной цельнозерновой хлеб, в котором есть солод, сахар, орехи и сухофрукты, он очень простой и вкусный, печется легко и быстро, нравится даже детям, прекрасен как подарок, когда идете в гости :) Надо ли говорить, что тут можно менять почти все! Если у вас нет цельнозерновой муки, возьмите обдирную (хотя с цз ароматнее), тогда сократите воду на 40 гр. Если у вас нет солода, а есть экстракт, уберите солодовую заварку и добавьте около 30-40 гр. экстракта. Если вы хотите заменить сахар на мед, меняйте 1:1, если хотите вовсе убрать - убирайте, если у вас аллергия на орехи, убирайте орехи, заменяйте семечками, если дети выковыривают изюм, возьмите клюкву. Конечно, это повлияет на результат, но все равно будет вкусно :)
Посмотрите это видео, перед тем, как печь :)
Для закваски:
100 гр. ржаной цельнозерновой муки;
100 гр. воды;
10 гр. зрелой ржаной закваски.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой и оставьте при комнатной температуре (22-24°) на 10-12 часов. Закваска увеличится в объеме, будет пористой, аромат станет молочнокислым.
Для теста:
200 гр. ржаной закваски влажностью 100%;
300 гр. ржаной цельнозерновой муки;
240 гр. воды;
7 гр. соли;
28 гр. сахара;
5 гр. молотого кориандра (можно копченого, если есть);
20 гр. красного ферментированного ржаного солода + 30 гр. кипятка (залейте солод кипятком, перемешайте, остудите);
90 гр. подсушенных в духовке грецких орехов или семян подсолнечника (минут 20 при 180);
60 гр. изюма (у меня Изабелла теневой сушки, замочила на 5 мин. в кипятке, слила, подсушила);
Кунжут для обсыпки (не обязательно).
Общий выход теста, включая добавки: 835 гр. Для одной большой буханки или 2 маленьких.
Процесс:
Если у вас есть мельница, сделайте свежую муку, для ржаного хлеба это прекрасно! Я восьмой год пользуюсь мельницей Hawos Queen1 :)
Смешайте воду, закваску, добавьте муку, соль, сахар, солодовую заварку, кориандр. смешивайте около 25-30 мин. на 2,5-3,5 скорости для Ankarsrum (тестомес на видео). Если замешиваете руками, то время замеса примерно такое же - 30-40 мин. в миске или можете не месить вовсе, то тогда хлеб выйдет более плотный, с более грубой структурой.
Если хотите поспорить про замес ржаного хлеба, лучше потратьте это время на статью о дефектах мякиша ржаного хлеба :))
Ближе к концу замеса, когда тесто станет более однородным и гладким, добавьте подготовленные изюм и орехи. Если вам интересно, чтоб добавки лучше разошлись в тесте, чтоб орехи окрасили мякиш в оттенки сиреневого, а изюм подчеркнул их и ароматизировал мякиш, внесите их в первой половине замеса.
Тесто сразу после замеса выложите на мокрую рабочую поверхность и мокрыми руками сформуйте овальную заготовку (это нужно, чтоб стенки хлеба были гладкие, без трещинок).
Уложите заготовку в подготовленную форму, разгладьте поверхность заготовки мокрым силиконовым шпателем, присыпьте кунжутом, придавите мокрой рукой.
Расстойка около 2 часов при 27-30°. Я расстаивала свой хлеб в домашнем складном расстоечном шкафчике Brod&Taylor.
Мне бы хотелось объяснить несколько моментов про технологию этого хлеба и расстойку в форме.
Если у вас форма БЕЗ антипригарного покрытия (керамика, как у меня , металл, алюминиевый сплав), то форму ОБЯЗАТЕЛЬНО обрабатывать или застелить пергаментом, иначе хлеб придется выковыривать после выпечки, тесто прилипнет намертво. Я нагреваю форму в духовку и натираю пчелиным воском, который при этом плавится и равномерно покрывает стенки и дно формы, фогда форма остынет, а воск застынет, смазываю сливочным маслом. Это касается только форм для формового хлеба и не касается наборов для выпечки типа Exclu, Artisan или круглого и тд., которые нужно греть и раскалять заранее, которые выполняют функцию колпака и камня.
Как обрабатывать форму воском, вот короткое видео:
И еще момент. Хлеб по этой технологии сразу после замеса идет в форму, хотя, по большому счету, тесту можно дать 1,5 часа брожения при 28-30° и тогда формовать и расстаивать. Но в этом рецепте мы можем ставить тесто сразу на расстойку, потому что тут довольно много закваски (66% по отношению к муке в тесте или 26% муки из общего количества в рецепте).
Через час-полтора после начала расстойки включите духовку греться до 250-260°, камень тут не обязателен, хоть и есть на фото.
Заготовка, готовая к выпечке, хорошо поднимется в форме (вдвое или больше, если форма не очень широкая), на поверхности будут заметны отверстия от пузырьков воздуха, но их должно быть немного.
Поставьте форму в духовку, режим выпечки такой: 15 мин. при 250-260°, потом, если не посыпали хлеб кунжутом, щедро сбрызните корку водой и снизьте температуру до 200° еще на 20 мин., если посыпали, то просто снизьте температуру. После снизьте до 180° и пеките еще 20 мин. Если печете в небольших формах, возможно, хлеб будет готов раньше, проверьте его внутреннюю температуру термометром-щупом, в готовом хлеб будет 98-100°.
Сразу после выпечки выложите хлеб на решетку, дайте ему созреть 6-8 часов, а потом режьте. Про созревание ржаного хлеба статья! :)
Друзья, вкусного вам хлеба! Буду рада, если поделитесь, что бы хотели увидеть в блоге :)
Комментарии
Светлана , на здоровье, очень рада :) 🌞
Здравствуйте! Во-первых, Елена, низкий поклон и огромная благодарность Вам за Ваш труд, за Ваш блог, за Ваши статьи! Отдельное спасибо за разбор дефектов - без этой информации я готова была «завязать» с выпечкой хлеба. Каждый раз, открывая Ваши рецепты или статьи, желаю Вам здоровья и процветания. Во-вторых, касаемо этого хлеба, - это нечто, это реальный конкурент всяким сладостям для моих детей. Пекла дважды и только на третий раз осознала, что вместо кориандра я клала кардамон! как так повели меня мои глаза, понятия не имею, но вкусно необыкновенно!
Анастасия, можно, получится иначе)
А можно без солода обойтись?
Роза, здравствуйте! Мука у меня самая обыкнновенная грубого помола, а верхушка могла просесть,потому что тесто перестояло или потому что жара в духовке не хватило, или продамиои в форме, когда разглаживает поверхность теста.
Елена, как я понимаю, у вас очень тонко смолотая ржаная мука. Я готовила из более грубой муки (с крупными частицами отрубей) , поэтому такое тесто хуже удерживает воздух, и верхушка невыпуклая.
Елена, подскажите, пожалуйста, должен ли ржаной хлеб из цельнозерн. ржаной муки увеличиваться в духовке? Пытаюсь сравнить фото вашего хлеба до духовки и после, вроде, почти одинаковая верхушка. Как я понимаю, верхушка должна быть чуточку выпуклая? У меня получается плоская, хлеб почти не увеличивается в духовке, это правильно или чуть раньше надо ставить печься? спасибо заранее за ответ!
Благодарю за рецепт! Хлебушек получился и он очень вкусный. Отдельное спасибо за блог, мне тоже здесь удобнее искать рецепты и читать статьи
Татьяна, здравствуйте и спасибо большое! :) Если отважились на замес руками, то месите в миске, смачивая руки, втирая тесто в миску от себя и к себе сворачивая. По большому счету, замес одной рукой: одной держите миску, другой месите))
Ваш сайт это находка. Вы с такой щедростью делитесь своими знаниями и рецептами. Спасибо. Испекла этот чудо хлеб. Потрясающе. Вот только процесс замеса меня утомил без тестомеса. Вы пишите что можно без замеса, но мне не хотелось отходить от рецепта. Не подскажете какую технологию лучше применить при вымешивании его руками?
Лена, спасибо Вам за бомбически вкусный хлеб!
Алина, про сушёный экстракт ничего не знаю и не подскажу,жидким не пользуюсь и статьи нет, солод из зерна - это и есть практически мука - молотое соложеное зерно. А почему вы не спросите в магазине, где купили, что это на самом деле?)
Лена, здравствуйте, спасибо большое за ваши рецепты, у меня вопрос по солоду. Купила в пивоварном магазине, кажется это экстракт высушенный, как порошок. Настоящий солод похож на муку? Если у меня экстракт его заваривать не нужно получается? Вы пишете можно добавить 30-40г экстракта, это жидкого или высушенного? Есть у вас где-то почитать про солодовый экстракт и как его применять вместо солода. Спасибо
Марина, если солод жидкий, убираете заварку и жидкого добавляете 5-10% к муке.
Спасибо вам большое за рецепт.
Я поняла правильно если я буду использовать жидкий солод , то я должна его добавить прямо в тесто из расчёта 1:1?( если в рецепте 30 грамм сухого солода, я добавляю 30 грам жидкого сусла и уменьшаю на 30 грамм количество воды в тесте на 30 грамм.
Должна ли я в этом случае увеличить количество муки на те же 30 грамм?
Спасибо вам огромное
Марина , обычно солодовый жкстракт так не работает, не портит ничего, возможно, вы что-то упускаете, может, тесто как-томеняется, понаблюдайте.
Солодового экстракта много купила , думала что в этот хлеб пойдёт. Хлеб пробую, он по вкусу офигенный получается...
Марина, не добавляйте солодовый экстракт, если он хлеб делает пластилиновым)
Елена здравствуйте, подскажите что не так, уже устала переводить хлеб на сухари. Не получается этот хлеб, я добавляю в него солодовый экстракт, тростниковый сахар, воды меньше лью, так как мука слабая и температуру брожения соблюдаю-ставлю в духовку закрываю и включаю лампочку. Если верить щупу( он точный) то 27 и больше там градусов получается. Когда пеку ржаной с красным солодом все получается, мякиш не липкий. Когда добавляю солодовый экстракт,то все внутримякиш пластилин , можно лепить😭
Леночка, добрый день! Этому хлебу я диферамбы уже пела, пекла трижды - он бесподобен!
Можно теперь про пожелания, что хотела бы увидеть в блоге?🙏🙏🙏
Леночка, я ищу рецепт хлеба именно с пророщенной пшеницей. Я нашла у Вас рецепт ароматного хлеба с пшеницей, где она запаривается, но хочется именно с проростками...
И ещё я была бы очень благодарна за ещё один рецепт томатного хлеба, без вяленых помидоров и с перчиком сладким))) Мечтаю)))
А ещё сегодня прочитала, что есть Библейский хлеб, особопитательный, для него берется специальная смесь семян и зёрен. Тоже интересная тема...
Низкий поклон за Ваш труд!
Оксана , почитайте статью про ржаной хлеб на пшеничной закваске :) hlebomoli.ru/blog/kak-ispech-rzhanoy-hleb-na-pshenichnoy-zakvaske
Спасибо за статью. На закваске левито Мадре такой хлеб нельзя печь? Нужно только ржаную закваску выводить?
Ольга, хоть кому-то ещё, кроме меня, удобнее сайт и полноценные статьи, спасибо вам за это 🌷😀
Cпасибо, Лена. Как здорово, что вы не оставляете сайт! Здесь мне удобнее намного, чем в Инстаграм, статьи полноценные, удобного формата, подробно и ясно написанные, спасибо вам огромное за ваш труд!
Ольга, я не мою форму от воска, оставляю его для следующей выпечки) Если что-то пристало - можно замочить и легко снять. Если надо помыть, использую очень горячую воду, она расплавляет воск)
Лена, а как мыть форму потом? Я испекла, она ведь не прозрачная осталась, были следы хлеба, хоть и не пристало тесто. Пришлось тереть со средством, и воск удалился. Как такие формы моют?
Ульяна, на здоровье, супер просто! И храниться этот хлеб может недели две и останется вкусным))
Леночка! Не передать словами, насколько я благодарна Вам за этот рецепт!!! Я давняя поклонница десертных хлебов. Но они мало того, что очень трудозатратны, так ещё и дома кроме меня их никто не ест... А этот рецепт идеален для меня! Быстро, достаточно просто, а результат - мммммм, мне лично и пирожных никаких с таким хлебом не надо! Благодарю от души!!!!
Лена, спасибо вам большое за внимание к моему вопросу и ответ!
TATIANA, на здоровье :)
Сегодня испекла этот хлеб. Сказать, что он вкусный, это ничего не сказать. Он потрясающий! Только я положила 18 гр. коричневого сахара. Не люблю очень сладкий. И ещё, смешала красный солод и патоку. Она даёт более тёмный цвет и яркий вкус. Получился в меру сладкий и очень вкусный хлебушек. Корка сверху у меня правда немного растрескалась, но в остальном, всё получилось как надо. Спасибо за рецептик.
Ольга , сстеклянную форму тоже можно обработать воском, в готовом хлебе он не чувствуется, потому что парктически не остается на корке, такой обработки хваатет на несколько выпечек)
Спасибо большое за рецепт. Я никогда не пекла из одной ржаной. Хочу попробовать. Вопрос у меня по обработке формы, у меня стеклянная, ее тоже можно воском обработать? И еще как-то не представляю, как хлеб будет с воском. Это никак не чувствуется?