Есть еще один замечательный способ печь полезный домашний хлеб без добавления промышленных дрожжей, но все же на дрожжах — сделать дрожжи самим из фруктов, меда и воды. За пару-тройку дней можно получить настоящие природные дрожжи, в которых будет все необходимое и одновременно ничего лишнего, чтобы испечь превосходный хлеб своими руками.
Как их сделать?
Любые фрукты, зелень, овощи, все живое и чистое, сорванное с грядки или купленное на рынке у бабушек, немного меда или сахара и чистая вода. Дальнейший процесс еще проще: фрукты не моем, чтобы не смыть дикие дрожжи, живущие на плодовых оболочках, по этой же причине не чистим, а просто нарезаем небольшими кусочками.
Потребуется около горсти таких фруктов, плюс, можно добавить немного изюма для разгула дрожжей. Складываем подготовленные фрукты в баночку (у меня обычная поллитровая), заливаем водой комнатной темепературы, размешиваем, банку закрываем крышкой и прячем в спокойное место на 2-3 дня. В банке должно начаться брожение.
Через указанное время встряхиваем баночку, открываем крышку, чтобы выпустить газ, и снова прячем на день-два. Проверяем: если, открыв банку, слышно шипение, как из бутылки с лимонадом, значит дрожжи готовы. Я советую использовать их на 4-5 день.
На фото слева дрожжи через 3 дня, внутри банки видны пузырьки воздуха. На фото справа банка на 5й день, пузырей не видно, но она шипит, если послушать, и готова к работе.
По сути, мы имеем дрожжевую воду и какова в ней концентрация дрожжей, я, честно говоря, сказать не могу, просто понятия не имею. Я делала эти дрожжи ровно три года назад, и помню, что концентрация дрожжей не постоянна и меняется: чем дольше печете на этих дрожжах, тем они сильнее. Если в начале выведения, дикие дрожжи поднимали тесто медленно (мой первый хлеб подходит часов пять), то к второй-третьей выпечке они вели себя куда активнее, настолько, что мне приходилось уменьшать объем дрожжевой воды, используемой в рецепте. Думаю, это связано с двумя важными моментами: готовностью дрожжевой воды и зрелостью опары. Мне кажется, во время своего первого эксперимента я слишком рано поставила первую опару, нужно было подождать пару дней, чтоб фруктовые дрожжи «дозрели». Когда я их использовала, они пузырились и шипели, стоило подождать немного.
Как их использовать?
Вместо обычных дрожжей, только «дозировку» нужно периодически корректировать, потому что со временем их активность может меняться. Дрожжевую воду нужно смешать с мукой, накрыть и оставить на 12-15 часов до созревания. Опара должна именно созреть, быть пузырчатой и пористой, и она — не закваска, которую нужно подкармливать мукой, это опара, которую нужно использовать всю без остатка, замесив на ней тесто.
Когда я первый раз занялась фруктовыми дрожжами, то выдержала опару от звонка до звонка, особо не глядя на ее реальное состояние, поэтому мой первый хлеб на домашних дрожжах подходил очень долго и неохотно, не помогли даже лишние 50 мл. дрожжевой воды, добавленной в тесто вместо части обычной воды. В этот раз все было иначе. Вот сравните сами, первая попытка и вторая попытка:
первая попытка
вторая попытка
Время брожения, температура, количество муки и объем дрожжей одинаковые, в обоих вариантах это яблочные дрожжи с изюмом, а разница очевидна. Да и в том, как подходил хлеб, тоже огромная разница, в этот раз уже через час были заметны признаки брожения, тесто заметно визуально подросло.
Как их кормить, где содержать?
Несмотря на то, что дрожжевая вода — не закваска, она тоже нуждается в подкормке, потому что тоже живая. Каждый раз, отливая немного дрожжей из банки для выпечки хлеба, в нее нужно восполнять потери воды и снабжать новой партией фруктов (старые фрукты можно частично вылавливать и утилизировать). Хранить банку с дрожжами лучше всего в холодильнике, там с ней точно ничего не случится, не перебродит и не заплесневеет, а ставить в холодильник стоит уже созревшие дрожжи. Чтобы снова испечь хлеб на фруктовых дрожжах, достаточно достать банку, взять, сколько необходимо, для опары, в банку добавить горсть нарезанных фруктов, синего изюма теневой сушки или других натуральных сухофруктов, и дождаться лимонадного шипения, потом закрыть и снова спрятать в холодильник.
Как они влияют на тесто и хлеб?
Эти фруктовые дрожжи чудесным образом влияют на тесто, оно становится шелковым, очень эластичным и приятным. Плюс, они отдают свой цвет и аромат хлебу. Особенно это заметно с дрожжами из темных ягод. Я делала из черемухи, дрожжи получились темно-бордовыми, а тесто сиреневым. Настоящая магия! Готовый хлеб тоже имел это красивый оттенок.
А еще фруктовые дрожжи влияют на пористость хлеба, точнее, на сам рисунок. Вы же заметили, что у дрожжевого и заквасочного хлеба отличается «рисунок» мякиша и пор? Так вот у хлеба на фруктовых дрожжах он тоже отличается. Хлеб может быть отлично разрыхлен и пропечен и в разрезе иметь необычные узоры, не похожие ни на заквасочные, ни на дрожжевые. Это хорошо заметно как раз на примере черемухового хлеба.
Думаю, это связано с тем, как эта дрожжевая вода влияет на клейковину теста, точнее, она ее ослабляет. Если замесить тесто с большим количеством дрожжевой воды, оно будет немного странной консистенции, одновременно и шелковым, и податливым, но при этом липковатым, не таким прочным и упругим, как, к примеру, тесто на молочнокислой закваске. Я могу ошибаться, но, мне кажется, это связано с наличием спирта в дрожжах, а спирт, как известно, разрушает клейковину. Но в небольших дозах он дает интересный эффект, как раз влияя на структуру мякиша.
Вкус хлеба
Не скажу, что фруктовые дрожжи сильно влияют на вкус готового хлеба, но то, что это необычный хлеб, заметно сразу. Его выдают едва уловимые нотки во вкусе и аромате, фруктовые, тонкие, свежие, сладковатые, поверьте, обычный хлеб так не пахнет. Я сегодня испекла пробный и он просто восхитительный!
Из чего можно делать фруктовые дрожжи?
Я уже упоминала, что их можно получить из чего угодно, даже из зелени. Я пробовала делать из черемухи, из лимона и из яблок с изюмом, и мне трудно сказать, какие мне понравились больше.
Цельнозерновой на яблочных дрожжах
еще один на яблочных
с карамелизированным чесноком и оливками на лимонных дрожжах.
Я поставила уже мятные дрожжи из стебельков перечной мяты, которые остались от мятного песто, хочу попробовать с ними сдобу.
Для какого хлеба подходят фруктовые дрожжи?
На них можно печь любой пшеничный хлеб с небольшими добавками любой другой муки, но вот ржаной, как мне кажется, испечь не получится. Для ржаного хлеба важны молочнокислые бактерии, которые должны в большом количестве присутствовать в тесте, а фруктовые дрожжи этого дать не могут. Для ржаного хлеба есть любимая ржаная закваска :)
Кстати, пока лето, можно насушить всевозможных фруктов и ягод, из которых потом можно делать чистые фруктовые дрожжи.
Если у вас появились вопросы по фруктовым дрожжам, вы их можете задать тут или в наших группах вконтакте и на facebook :)
Комментарии
Здравствуйте, как то все у вас без конкретики, вот когда готовят Левито Мандре на фруктовых дрожжах там берётся точное количество фруктов и воды. И вам надо писать тоже точный вес
Елена, а вы не пробовали получать дикие дрожжи из семян? Я читала, что даже из льняного семени или чиа как-то выводят. Не совсем понимаю, в чем смысл выводить их на семенах, но интересно 🙂
Елена, добрый вечер.
Ну, закваска вроде как тоже выделяет дрожжи, когда начинает активироваться, нет? Но вы правы, уточню у врача, так будет наверняка. Но даже не учитывая это у меня домашним можно и дрожжи и все остальное, так что новый опыт будет полезен. Спасибо за ответ. :))
Екатерина, здравствуйте! Если вам нельзядрожжец пекарских и пивных, то почему можно эти?
Фруктовые дрожжи применяются в безглютеновое хлебе в том числе, они просто едят сахар и выделяют газ. И это не закваска, но станет ею, если начнёте кормить мукой и водой)
Добрый день.
Мне запрещено употреблять дрожжи пекарские и дрожжи пивные, ну и глютен заодно, да и безглютеновую муку можно не всю. Кукурузную например, тоже нельзя.
Пробовата делать безглютеновую закваску, но что-то у меня с ней не складывается, я всё равно пробую её выводить и что-то печь, но успехи пока не очень. А тут увидела вашу статью про фруктовые дрожжи.
Не подскажете, фруктовые дрожжи для безглютеновой выпечки употребить можно, или это всё же больше для муки с клейковиной?
И чем отличаются фруктовые дрожжи от закваски, кроме молочно-кислых бактерий?
Кстати, а выведение закваски на ананасовом соке (по Питеру Рейнхарту) это всё же больше закваска или дрожжи?
Иван , смешать и дать созреть, это произойдет быстрее, чем за 10-15 дней, потому что вы, по сути, добавляете готовую культуру, а, когда ждете 10-15 дней, то создаете ее с нуля.
Здравствуйте! Тоже интересует вопрос про квас ) Вот вы пишите:
"Через указанное время встряхиваем баночку, открываем крышку, чтобы выпустить газ, и снова прячем на день-два. Проверяем: если, открыв банку, слышно шипение, как из бутылки с лимонадом, значит дрожжи готовы. Я советую использовать их на 4-5 день."
Т.е. можно сразу добавлять эту дрожжевую водичку в воду для кваса или нужно сначала смешать ее с мукой, накрыть и оставить на 12-15 часов до созревания?
Евгений , очень даже подходят, тут есть немного про квас :) hlebomoli.ru/blog/fruktovye-drozhzhi-sposoby-ispolzovat
Здравствуйте!
Вы пишите: ...Проверяем: если, открыв банку, слышно шипение, как из бутылки с лимонадом, значит дрожжи готовы. Я советую использовать их на 4-5 день....
Думаю использовать такие дрожжи для приготовления домашнего ржаного кваса, как Вы думаете подойдут они для такого эксперимента?
Anastasia , теоретически часть жидкости в опаре заменить фруктовыми дрожжами, но с безглютеновым хлебом не все так просто потоум что тут вопрос не просто в разрыхлении теста, но в структуре и связывании жидкости. Посмотрите записи в блоге по тегу "безглютеновое".
Подскажите, как испечь безглютеновый вариант хлеба на таких дрожжах?
Катя, как это здорово, очень рада! :))
Здравствуйте, Лена! Спасибо вам в который раз за ваш труд! Я таки за несколько дней довела дрожжи до сильного состояния (первый тест показал их неготовность). И сегодня испекла английские булочки (половину опары на дрожжах и половину на закваске). Такой нежный, пористый, кружевной, ароматнейший мякиш, все в восторге!)) Теперь буду активно пробовать их и в других рецептах!
Катя, на здоровье! Эта тема популярна периодически))
Спасибо большое! А то в интернетах эта тема не самая популярная, да и достоверность статей обычно внушает сомнения...
Катя Виноградова, кислоты и кислотность там все же есть, но не такая, как в закваске и не так накапливается, как накапливает закваска из мукии воды :)
Лена, добрый день!
Я хотела уточнить по поводу кислот во фруктовых дрожжах: получается, если там нет молочно-кислого брожения, то это уксусная кислота, или не только?
Точно, я что-то недодумалась)) Спасибо!
Катя, а попробуйте с помощь этих дрожжей немного муки сбродить, смешайте, например, 50 муки, грамм 25-30 дрожжей, остальное - вода, поставьте в тепленькое место и понаблюдайте. Если брожение пойдет, дрожжи готовы)
Лена, здравствуйте! Спасибо за ваш рецепт дрожжей!
Они у меня выводились наверное около недели (все никак не было пузырьков и шипения, но, думаю, дело в "зимнем" сырье). И вот заветные пузырьки есть. Попробовала на вкус: приятный легкий фруктовый квас, с кисинкой. И вот мне сейчас самое главное их не погубить)) Скажите, пожалуйста, сейчас уже стоит подкормить? Или ждать бо́льшего пузырения и более выраженного вкусо-аромата?
Спасибо!
Оксана, не ниже 4° :)
Лена, добрый день! Подскажите какая минимальная температура для хранения фруктовых дрожжей?
Лена, спасибо за ответ!
Ольга У , здравствуйте! Вся эта информация есть в статьях по тегу "фруктовые дрожжи" :) Вы можеет готовые дрожжи поставить в холодильник или вестив тепле, в зависимости от того, что вам актуально. Как это делать, почему и зачем и что еще можно с фруктовыми жрожжами делать, есть в материалах блога :)
Лена, здравствуйте! Я только начинаю печь хлеб на закваске! увидела статью про фруктовые дрожжи и мне захотелось их вывести, но никак не соображу, после того как они созреют, их нужно убрать в холодильник (пеку только на выходных), а как их кормить в течении недели? Или только перед использованием надо покормить? Спасибо!
Анна , можно на ней вывести закваску или фруктовые дрожжи, в подкормку я б не стала. По крайней мере, не пробовала так делать, не могу советовать)
Елена, скажите можно ли и как правильно использовать для закваски свежую протертую и забродившую малину?
Татьяна, здравствуйте! Лучше возьмите синий изюм с белым налетом, курагу необработанную, яблоки без кожуры, варенье лучше не надо))
Елена, добрый день, хочу попробовать вывести фруктовые дрожжи. И у меня такой вопрос:
Можно ли добавить вместо сахара/ меда- ложку варенья?
Антон, здравствуйте! Для ВЫВЕДЕНИЯ - натуральные фрукты с налетом, для ВЕДЕНИЯ - просто фрукты, ничем не обработанные. То есть, изюм весь в жирном налете не подходит, лучше все же темный и с белым дрожжевым налетом. И яблоки со шкуркой, покрытой парафином, тоже не подходят - шкурку нужно чистить и тогда ок.
Дрожжевые грибы чувствительны к температурам, но для них критичная граница ниже - 4 град., в то время, как для закваски все, что ниже 10 град. - нехорошо.
Здравствуйте, подскажите, а подкармливать фруктовые дрожжи тоже нужно немытыми фруктами с белым налетом или для выведенных дрожжей уже сгодятся любые фрукты?
При хранении закваски в холодильнике часть полезных микроорганизмов погибает, верно ли это для и фруктовых дрожжей?
Ляна, здравствуйте! :) В этой статье нет рецептов хлеба, она про то, как выводить домашние дрожжи, если вы пройдетесь по тегу "фруктовые дрожжи", то увидите и рецепты, и еще статьи на тему.
Добрый день. Сделала дрожевую воду.вроди получилось. Но ни где не прочитала в вашей статье, как нужно смешивать воду с мукой.какая пропорция должна быть.я смешав 350 мил.дро.воды с 6 ложками муки. Не знаю что с него получится.теперь другой вопрос!!сколько нужно етой опары на одну буханку хлеба??(или на 500 гр. Муки)подскажите пожалуйста!!!
Мои дрожжи стали пахнуть не дрожжами, а кислотой...это можно исправить, или только делать заново?
Анна, здравствуйте! Да, их надо вести практически, как закваску, но они не настолько требовательные и уязвимые) Почитайте статью "Фруктовые дрожжи, способы использовать", там об этом подробнее)
День добрый. На закваске пеку давно, вот и фруктовые дрожжи вывела, буду хлеб печь. Вопрос дурацкий, но я все же уточню. Сколько хранятся эти дрожжи？через время нужно новые заквашивать или просто периодически подбрасывать мед и фрукты в уже имеющуюся воду？Тоесть эта вода годами будет пригодна для выпечки？
Rina, прежде чем убирать в холод, дрожжам надо дать созреть. Если так сделали, их можно использовать в следующий раз прямо из холодильника!
Первая баночка с дрожжами заплесневела. Подумала, что может быть дома очень тепло. Вторую решила поставить в кладовую, где храню ржаную закваску, где градусов 22. Когда созрели, убрала в холодильник, т.к. Печь не было времени. Пекла багеты гречневые. Очень понравились! Отлила нужное количество, добавила сахар и несколько кусочков фруктов и убрала в холодильник. Лена, подскажите, пожалуйста, пишите, что нужно перед использованием покормить и дождаться шипения. Т. Е. На кануне перед тем как ставить опару? Сколько на это примерно нужно времени? Я брала прям из холодильника. Нужно подержать при комнатной температуре?
Анна, да, судя по всему, плесень. Может, в посуде проблема? У меня ни раз такого не было, если честно. По количеству ингредиентов - на фото как раз ответ на ваш вопрос: поллитровая банка, в которой горсть "сырья" и пара чайных ложек сахара примерно.
И ещё подскажите - сколько воды и сколько сахара на горсть сырья?
Елена, белое мохнатое пятнышко. Когда одно, а когда и много. Запах прокисшего чего то. Но газов очень много
Анна, это точно плесень? Как она выглядит? Дрожжи имеют обыкновение собираться по поверхности, может, они?
Елена, третий раз делаю из разного сырья и получается одно - вместе с дрожжами на третий день появляется немного плесени на поверхности. В чем ошибка?
Лена, добрый день! Пожалуйста, помогите мне, как неопытому хлебопеку, разобраться в ситуации. Сделала я, значит, такую закваску- залила черный с налетом изюм теплой водичкой, к этой водичке добавила белой муки до консистенции сметаны, оставила на двое суток, образовалась хорошенькая такая себе закваска с удивительным сметанным ароматом. Я отделила от нее грамм 10, на них сделала опару и успешно испекла простой ржаной хлебушек. Оставшуюся часть замешала 1:1:1 в ожидании того, что она пойдет в рост, ну или хотя бы просто запузырится.. а она.. она умолкла. Пахнет по прежнему приятно, но активности нет... или это была изначально дрожжевая вода, на которой я сделала просто опару, а подумала, что это закваска.. )) в общем, почему не растет? ((
Здравствуйте! Весь ваш блог прочитала за несколько дней. большое спасибо за труд и за неугасающий энтузиазм. очень радует, что можно читать и смотреть на фото,как это всё выглядит. особенно интересно,что закваски бывают разные. столько способов. надо попробовать все :)
я приготовила фруктовые дрожжи и очень хочется понять, как заменять обычные дрожжи в рецептах?
увеличивать количество в 10 раз? :)
Мария, здравствуйте! Мне кажется, это может быть из-за изначально некачественного сырья. Может, оно уже было с плесенью? Или что-то было на поверхности вредоносного. Я параллельно с яблочными делала мятные дрожжи, так вот стоят до сих пор в шкафу и ничего им не делается.
Спасибо за вашу идею!
Подскажите пожалуйста, в чем ошибка, если вместо дрожжей получилась плесень?