Здравствуйте, друзья! Хочу вас познакомить с этим хлебом - Country French Bread по мотивам известного рецепта Тома Леонарда. Я этот хлеб пеку всю зиму и сначала его пропорции мало чем отличались от оригинальных, но постепенно я адаптировала его под себя, немного увеличив процент закваски, чтобы ускорить брожение теста, и также увеличив процент воды. Изначально тесто для этого хлеба делается довольно плотным влажностью 63%, я же, работа я с ним, из раза в раз подливала воды и вот сначала дошла до 85%, этот вариант вошел в программу недавних московских мастер-классов, и вот сейчас в этом хлебе на фото 90% воды. Но! Хочу сразу оговориться, что начинайте печь этот хлеб с меньшим количеством влаги, начните с 75%, и потом по ходу замеса, если чувствуете необходимость, доливайте. Во влажном тесте, как мы не раз уже обсуждали на мк и я тут писала, большое значение имеет мука и ее свойства. Несмотря на то, что на пачках пишут одинаковые показатели белка, жиров и углеводов, по свойствам мука может сильно отличаться, быть сильнее или слабее, более или менее влагоемкой, давать прочное тесто и различную структуру мякиша и пор, и это все становится понятно только на практике. В сегодняшнем хлебе я использовала новую муку, которая смогла взять 90% влаги, но, работая с обычной, привычной мне мукой, я не увеличиваю процент воды больше 80.
Это все про технологию и муку, а хочу еще сказать про вкус. Это совершенно шикарный хлеб, который прекрасно раскрывается, пахнет просто умопомрачительно, его вкус и аромат - мощь и суть, до которой стремиться докопаться каждый хлебопек. Так приступим же!
Для закваски:
100 гр. муки в/с, 1с или особо тонкого помола. Желательно, чтоб это была сильная мука.
100 гр. воды;
5-10 гр. активного зрелого стартера, можно пшеничного ржаного.
В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности и полного увлажнения муки, затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте созревать на 10-12 часов при температуре 20-22 градуса. Закваска созреет и станет пышной, на поверхности могут проступить пузырьки.
Для теста:
вся закваска;
175 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
15 гр. ржаной цельнозерновой муки;
345 гр. белой пшеничной муки;
376 гр. сильно охлажденной воды (если хотите 80% - то 408 гр., если рискнете 90% - то 470 гр.);
13 гр. соли.
Процесс замес астандартный - сначала смешайте всю муку, всю воду и закваску, чтоб вся мука увлажнилась, оставьте на 30 минут и начните активный замес. Я сначала смолола свежую муку, - и пшеничную, и капельку ржаной, - а потом загрузила все в чашу Ankarsrum Original.
Спустя полчаса отлежки, включите тестомес на вторую скорость, внесите соль и по ходу замеса, если считаете нужным, добавьте дополнительную воду и в середине замеса - соль.
Замес - до идеального состояния, чтобы все, что размазалось по стенкам, собралось, чтоб тесто стало шелковым, без разрывов и неровностей. Сколько именно месить - вопрос относительный и очень зависит от муки, которую вы используете, с одной тесто будет готово через 15 минут, для другой потребуется чуть ли не вдвое больше времени (в Анкаршруме на второй скорости, например).
Окончив замес, достаньте тесто, туго сверните в шар и уложите в емкость, смазанную растительным маслом. Желательно, чтоб миска или контейнер имели прозрачные стенки, чтоб сквозь них было видно, как разрыхляется тесто.
В первые час-полтора два раза сложите тесто на смоченном водой столе. В недавней статье я показывала, как это делается, тут продублирую.
Сначала вывалите тесто на стол, немнго растяните, возьмитесь за левый край теста, хорошо растяните и перебросьте на противоположный край. Повторите то же самое с правым краем теста.
Потом то же самое сверху и снизу.
Сложите плотно и уложите бродить дальше. Повторюсь, такое складывание нужно провести два раза в первые 1-1,5 часа брожения, после чего не трогать тесто. Брожение после складывания длится около 2,5-3 часов при температуре 22-23 градуса.
Подошедшее тесто заметно увеличится в объеме и, если постучать по донышку емкости, будет звучать звонко и пусто одновременно.
Присыпьте стол мукой, вывалите тесто, можно помочь ему закругленным пластиковым скребком, чтоб сильно не тянуть и не нарушать внутренней структуры. Сверните его один раз и присыпьте мукой.
Металлическим скребком разделите тесто на две части.
Теперь предформовка и ваша задача - округлить куски теста, одновременно вызвав натяжение поверхности теста, но не выдавив пузырей внутри. Если хотите перенести кусок теста, используйте скребок - аккуратно поддевайте и переносите, укладывайте более гладкой и менее сырой стороной вниз. Если на той стороне, что смотрит на вас, собралась мука, сметите ее. Аккуратно сформуйте круглые заготовки, беря тесто за края, растягивая и перенося из к центру, слегка заступая за серединку теста, и так по периметру. Переверните тесто швомвних и пару раз подтяите на столе. Чтобы сделать это, стол должен быть очень умеренно подпылен мукой, если муки будет много - тесто будет ездить по поверхности и вы не сможете затянуть его, как следует. накройте тесто пленкой или полотенцем и оставьте на 20-25 минут отлежаться, чтоб расслабилась клейковина.
Сфорумуйте плотные заготовки уложите расстаиваться в корзинки, застеленные тканью, швом вверх. Формовка тут имеет большое значение, потому что, если сформуете слабо, тесто прилипнет к ткани и поползет, как только вы выложите его на лопату, про надрезы уже и говорить не приходится. Но как именно это делается, на словах не объяснить, это может прийти только с практикой, поэтому смотрите видео, ходите на мастер-классы, наблюдайте за тестом, осознавайте свой опыт, это то, что сначала почувствуют и научатся делать ваши руки, а уже потом это заметят ваши глаза. Как только заканчиваю с формовкой, сразу же включаю духовку на максимум, вместе с шамотным камнем и колпаком от Emile Henry. Жаль только, что выше 240 градсов (это если крулгым термометром измерять) она не греет!
Расстойка - 1-1,5 часа при температуре около 22-23 градусов. Тесто увеличится и станет заметно мягче. Слегка нажмите на него, оно будет очень воздушным.
Заранее подготовьте лопату, пергамент, лезвие и рукавицы. Выложите тесто на лопату, застеленную пергаментов, надрежьте заготовку и тут же отправьте в печь.
У меня это происходит так: в левой руке лопата с хлебом, правая рука в рукавице и поднимает раскаленный колпак, котый стоит на камне на нижнем уровне духовки, так погарячее. Быстро сбрасываю хлеб на камень и накрываю колпаком на 15 минут. Спустя 15 минут снимаю колпак, ставлю на плите, переставляю камень с хлебом на средний уровень, а вниз отправляю колпак, чтоб не остывал до следующей выпечки, и пеку еще 10-15 минут. Каждый раз, снимая колпак, сердце замирает и каждый раз радуется красивым надрезам, а в этот раз - особенно, потому что и мука новая, и воды много, и недавно показалось, что что-то еще поняла про это тесто. А хлеб и правда получился удачным)
А вот этот хлеб на видео!
До скорых встреч, вкусного вам хлеба!)
Комментарии
Здравствуйте,скажите пож а ночь убирать можно на расстойку и когда
Татьяна, поняла, черный хлеб для таких методов действительно не годится)
Сильная мука - мой главный союзник. Она, как истинный друг, прикроет мои косяки на всех! этапах, особенно на формовке. Зачастую мне приходится и ферментацию, и расстойку проводить в холодильнике ( и это не 10-12ч , значительно больше). Какая еще мука способна не подвести? При этом никакой "кислости" в хлебе, хотя нередко ставлю на сыворотке (наверно это уже не от силы муки зависит,а больше от закваски). Есть в ней какой-то секрет, и она даёт мне возможность не бояться 90-95% влажности.
Конечно,я читала вашу статью о слабых сторонах сильной муки. Но у меня что-то не сходится. Хорошая пористость никогда не получалась даже на "Черном хлебе", на сильной же муке, если не перемудрю на формовке, поры раскроются и хлеб станет лёгким - то,к чему я стремлюсь (это еще учтите,что не пользуюсь в/с). Только с ней я могла замахнуться на заквасочный кулич и хотя бы задуматься о панеттоне, хоть классический, влажный, невоздушный кулич всем нравится больше,чем кружевной,легкий заквасочный
Татьяна, вспомнила, что есть мука 1с истринского комбината, мы с ней работали на мастер-классах и она была очень хорошая)
Татьяна, у меня вопрос: зачем вам сильная мука? Чтобы что? Для панеттоне? Я не использую именно сильную муку для хлеба, с ней совершенно другие методы работают и мне это не удобно. А, если использую, приходится кое что менять в работе) Для меня разница в ГИ в/с и 1/с не кажется существенной, а вот то, что она может по вкусу отличаться (в/с разных производителей, 1с разных производителей) - так и есть, иначе не может быть)
Спасибо за ответ. В Москве. Казалось бы,выбор есть, но небольшой для первого сорта. Для меня ощутима разница сортов - и в аромате, и в свойствах, и в гликемическом индексе, что мне важно.
Относительно нестабильности результата на 1 с не могу не согласиться,но всегда считала это следствием своих ошибок, никак не связывала с мукой)
У "Черного хлеба" 1 сорт ароматный, но слабый, у Твердохлеба тоже. Шугуровская сильная, выручает,но не всегда. Мне очень нравится мука из пшеницы,выросшей под южным солнцем - греческая,итальянская - только вся она в/с. Украинскую не пробовала. Вы написали марки сильной в/с? Возможно ли найти вкусную, сильную и не вышку? (с ц/з проблем нет)
Татьяна, здравствуйте! Не знаю, где вы живёте, поэтому не знаю, имеет ли смысл что-то советовать :) Я сталкиваюсь с тем, что 1с часто менее стабильный, чем в/с и, поскольку разница между ними небольшая, я выбираю в/с. Уже около года работаю с Zernari (Украина) и зерном Борошно і Хліб (тоже Украина), довольна)
Здравствуйте,Елена . Какого производителя у вас мука? Пробую и нашу, и импортную с высокими водопоглотительными свойствами - и от разных производителей мука ведет себя совершенно по-разному. Даже от одного, но с разных мукомольных заводов.
В основе у меня обычно 1 сорт, реже 2-ой(вышкой стараюсь не пользоваться). Прочла, что 1-ый вы редко используете. Из того, что пробовали: чей 1-ый сорт считаете хорошим? По силе, конечно. Стремлюсь получить хорошее раскрытие пор на 1сорте+ц/з
Елена, одинаоквые вопросы и лень читать комменты - обычное дело, в блоге еще более-менее нормально, а вот инстаграм не перестает удивлять)))
Уважаемые собеседники. Пожалейте тех, кто не устает и тратит свое время на Ваши вопросы. Прежде чем задавать вопрос, перечитайте комментарии. Может, там уже есть ответ.
Елена, здравствуйте! Обойная и цельнозерновая мука - не одно и то же, хоть очень похожи, заменить можно. Смотрите на завтра помола, чтобы мука была не старшая 3-4 месяцев.
Здравствуйте,подскажите пож.если в рецепте пшен.Ц/з...,а у меня пшеничная ц/з обойная.(это не одно и тоже?).заменить можно?спасибо!!!
Нелли, накрываю на всех этапах, потому что тесто не должно сохнуть. Это относится к абсолютно любому тесту НА ВСЕХ ЭТАПАХ. Накрывать НАДО ВСЕГДА. Тесто НЕ ДОЛЖНО сохнуть.
Бумажные полотенца не подходят.
Добрый день ещё раз. Посмотрела видео, и теперь, что такое подтянуть на столе и сформовать, стало понятно. Спасибо большое за видео! Снова возник вопрос, тесто на расстойке в корзинках нужно накрывать плёнкой?
Скажите, пожалуйста, можно вместо ткани в корзинке использовать бумажные полотенца? Спасибо
Добрый день! Вы пишете: "Переверните тесто швом вниз и пару раз подтяните на столе". Не очень понятно "подтяните на столе". Опять тянуть и складывать, как при формовке?
И ещё, перед укладкой в корзину, тесто нужно сформовать. Я правильно понимаю, это - растягивание и складывание? Сколько раз? Спасибо.
Нелли, накрываю на всех этапах, потому что тесто не должно сохнуть. Это относится а абсолютно любому тесту.
Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, когда тесто у вас в стеклянной миске стоит на расстойке перед складыванием, перед формовкой, вы его плёнкой накрываете? Спасибо.
Евгений, первый сорт.
100 гр. муки в/с, 1с или особо тонкого помола - что такое 1с? 1 стакан?
Добавлю еще, что пеку под колпаком из шамотной глины. На камне. Температура сегодня была 260 гр.
Добавлю еще, что пеку под колпаком из шамотной глины. На камне. Температура сегодня была 260 гр.
Здравствуйте, Елена. Испекла хлеб по этому рецепту. Влажномтью 80℅. Все получилось, кроме надреза. Хлеб отлично поднялся, а разрезы расплылись, но не "вздыбились". Пеку я уже 3 года, все Ваши статьи прочитала, все ньюансы соблюдаю. Раньше, одно время, отлично раскрывались. Теперь только расползаются. При это сам хлеб не плывет. Расстойку делаю ночную в холодильнике. М.б. в этом дело? Как Вы думаете? Сформованы буханки туго, сегодня аж "перетяжечки" легкие заметила) к закваске вопросов нет, буханочки в духовке надуваются колобками.
Катерина , если остальной хлеб, который вы печете у вас хороший и нравится, то с закваской ве ок, просто регулируйте условия под свои нужны, не забывая, что выше 25-26 град. для теста температуру лучше не делать.
Про вес заготовок. Учиытвая влажность теста и бытовые духовки, заготовку из всего теста нет смысла делать, ей не хватит жара нормально раскрыться.
Елена, доброе время суток. Благодарю Вас за труд, за блог. 1. Подскажите, если опара не подходила при temp 20-22, держала около 15 часов, все равно не довольна результатом. Это говорит о слабости закваски? При этом, Закваска поднимается хорошо при 24-26. Нужно ли в данном случае держать опару при большей температуре? 2. Соответственно на брожении при заявленной температуре тоже плохой подъем, если нужно ускорить результат, то увеличивать время или температуру. 3. Рецептурный объем теста разделила на две части, но получились маленькие буханки 587, 440 гр (делила на глаз), одна большая получилась бы лучше, причина следствие недоподъема? При этом и разрезы получились и вкус очень понравился, хотя дырки и разрыхленность не такие красивые.
Юлия, 1) недомес! 2) руки и стол смоченны в воде, но и замес 💪
Лена, добрый день! Скажите, пожалуйста, у вас на видео на складывании тесто совсем не липкое. Вы так красиво его растягиваете и складываете... у меня прилипает к столу и рукам... смачивать поверхность и руки? Или дело в недомесе? Замешивала руками 40 минут тесто по рецепту вашему.
Испекла сегодня, чуть кисловатый, первый не был таким на вкус, раскрыта в лучше, но опять но....))))Заготовки воздушные были хорошие, и мякиш должен был получиться хорошим, пористым, но почему-то крупные поры-дыры в итоге были, как скукоженные , как будто жара не хватило, я пекла при 275°С, на чугунной крышке от гусятницы с паром(В первые 15 мин),Потом ставила до 230°, и 30 мин допекла.Нужно было наверно в гусятнице печь, лучше бы и открылся, но мне не очень нравится в гусятнице, мне казалось с паром лучше, а оказалось , как всегда)))))И мякиш получился , как будто чуть-чуть не допекся, не сырой ,но...)))) По- поводу переброжения теста теперь переживаю, то все время не дображивала, я переживала, теперь боюсь, чтобы не перебродило.Температура брожения была 26град.Но с расстойкой у меня полный провал, Я вообще не понимаю, что пора печь(((((пеку на угад.))))Тем
Более все время после хол.расстойки, вообще ничего не понятно, пузырьки при нажатии ощущаются. Единственное, сегодня когда выпекала, делала надрез, внутри видела "пузыри-дырочки",Я так поняла, что расстоялся.И не плыл. Но когда выпекала, надрез заплыл , как и предыдущий раз, я вообще думала раскрытия не будет вообще, выпеку "мидии", но он открылся.Мне так понравился этот хлеб, что прям, вот очень хочется довести до идеала , но постоянно что-то не так!))))))
Галина , испекли, получилось?)) То, что вы описываете, и есть выброженное тесто, но тут тоже нужна мера, чтоб тесто не стало слишком липким и кислым в процессе брожения. Не завышайте температуру брожения (25-26), и следите, чтоб не перебродило. Понаблюдайте за закваской: она же те же стадии проходит, те же степени зрелости, что и тесто, только зреет дальше - по пузырей, сильного разжижения и закисления)
Да, мне еще ни одно тесто, кроме ржаного, не далось еще((((Елена, подскажите, является ли признаком выбродившего теста-на стенках чаши пузырьки до самого верха и когда я его сегодня формовала, оно такое легкое было, воздушное, как вата.Можно ли считать ,что оно выбродило?Я его еще не пекла, на ночной расстойке.Завтра посмотрю.Если с расстойкой ничего не случится((((((
Галина, это тесто сразу никому не дается,только с практикой приходит понимание и умение :)
Спасибо, Елена!Читала эти статьи, перечитаю еще раз.Я сегодня опять этот хлеб поставила.Буду делать работу над ошибками.Хлеб в общем мне очень понравился.Мякиш хороший и долго не черствеет.
Галина,у нас совсем недавно вышла статья на эту тему!)) Называется "Ферментация или расстойка, как понять, где недобродило тесто". И ещё про надрезы "Про надрезы и красоту" :)
Добрый день, Елена!Испекла вчера этот прекрасный хлеб, я его делала 80%вл., прекрасное тесто и работать с ним одно удовольствие.Только одно, но....разрез не раскрылся, практически , это что может быть?Бродил 4 часа , при темп.26град., после 2-го складывания.Тесто увеличилось в половину.Расствивала 6часов в холодильнике при темп.12град, и потом еще около 3 часов при 26град в тепле.Не добродил или не расстоялся?Когда проверила расстоялся или нет?Впадина от пальца восстанавливалась сразу, но внутри чувствовала пузыри и воздушность теста.Я уже ну совсем не не знаю, что не так?((((Я не могу никак понять, когда тесто выбродило и расстоялось(((
Вау!Красивое!👍
Галина, на фото и видео тесто влажностью 90% :)
Елена,а у Вас на фото и видео 70%вл.тесто?
Все поняла!Спасибо, Елена!
Галина, отдыхает во время аутолиза перед активным замесом и на предформовка. Вывалили на стол после брожения - и ничего не ждём, действуем!))) На предформовке - 20-30 минут, пока тесто не расслабиться.
Елена, а у Вас тесто отдыхает дважды?1 раз-когда Вы после брожения выложили на стол, а потом еще, после предвормовки 2-х заготовок?И по сколько оно у Вас отдыхает, мин.по 15?И еще вопрос про расстойку, если холодная расстойка,перед тем как убрать в хол-к нужно час в тепле настаивать или сразу в холод?
Елена, спасибо, за быстрый ответ!Я во как раз не выдержала, и решила поставить опару, попробовать!Напишу потом, что у меня из этого вышло!))))
Галина, в моем хлебе кислинки не было)) Но многое зависит от того, как ведёт себя ваша закваска и как вы ее ведёте)) и от условий брожения, которые вы обеспечите. Можете с мукой экспериментировать, пшеничную цз вы можете заменить цз пробой)
Ольга, можно в холоде, как и любой пшеничный хлеб. Вечером замесили, дали подойти, сформовать, утром испекли. Или тесто после замеса час при комнатной, сложили и в холод до утра. Утром сформовать, расстояли, испекли)
*Полбу,а не пробу))))
Елена, здравствуйте!А он не кислот от такого количества ц/з муки и ржаной?Очень хочу испечь его , но боюсь.А если заменить часть муки в/с на манитобу,(т.е.на сильную муку),либо Пробу, и сколько лучше заменить?
Здравствуйте! Можно ли это тесто расстаивать в холодильнике? Например, вечером всё сделать, на ночь в холодильник и утром испечь?
Ирина, здравствуйте! Классно, что у вас все получилось, этот хлеб не всем дается!) Про поры. Они определяются качеством муки, свойствами, температурой, особенностями работы с тестом, иногда просто опытом. Вы можете печь этот хлеб постоянно и делать, казалось бы, каждый раз одно и то же, но с каждым разом - лучше и лучше, а потом вдруг ррраз - и получилось все, как хотелось)) Это тоже вполне реальный фактор)
По пергамент. Да, кладу на пергамент, который на лопате, потом в печь. Но это не критично, просто удобно, потому что так меньше муки горит, и хлеб точно не прилипнет к лопате. И камень чищу будет)
Добрый вечер! Только что испекла этот прекрасный хлеб, большое вам спасибо за такие подробные рецепты, ещё и с видео! Он получился, и так раскрылся красиво :) И очень вкусный. Если можно, я бы хотела задать пару вопросов: 1) получился пористый, но поры меньше, чем в вашем примере. Хотя поднялся во время выпечки прекрасно, пекла с паром 15-20 минут, потом без. Поры определяются в большей степени качеством муки? Я брала в качестве белой не в/с, а 1 сорт. И он получился по цвету серый. 2) Вы печёте на камне, но с лопатки перекладываете хлеб прямо на пергаменте? Я была на мастер-классе, но этот момент как-то упустила. Заранее благодарю за информацию!
pani_olinka, ура, очень рада, он не сразу и не всем дается, этот хлеб)
Сделала! Получилось с первого раза, и сформировать и испечь. Пекла влажностью >80. Спасибо огромное!
спасибо Леночка! наверно действительно просто недомесила.
Elena, здравствуйте! первый сорт может быть совсем разным, мне с ним работать сложнее, лучше, как по мне, если не получается хорошую муку первого сорта найти, использовать вышку в комбинации с цз-мукой. Ну, и замес решает многое, конечно, возможно, просто недомесили.
Елена, здравствуйте. У меня к вам просьба, испеките дарницкий хлеб на закваске секова. Одно время часто пекла его, на ржаной закваске покупной муки. сейчас не получается, и зерно свое есть. На своём зерне очень долго бродит, в отличии что было на покупкой муке и на своей закваске.
Блин,как красиво!!!! Спасибо огромное!
спасибо за статью и за видео! просто удивительно какое получилось тесто при такой высокой гидрации! у меня уже при 70% тесто расплывается (мука 1 сорт). в один из прошлых замесов добавила 10% муки семолины (белок 12%), тесто было 70% гидрации, вообще его собрать и сформовать не смогла. сгребла в кучу - так и пекла.
Татьяна, спасибо! Тет, не снижаю температуру.
Температуру вы снижаете после снятия колпака?
Красиво раскрылся! Учусь работать с влажным тестом.