Сегодня у нас беспрецедентное событие — рецепт бессовестно белого хлеба - итальянской чабатты! Но в качестве примера работы с влажным тестом и замеса его в тестомесе Анкарсрум, он идеален. Кроме того, признайтесь, несмотря на пылкую любовь к цельнозерновому полезному хлебу, мимо чабатты (именно такое произношение считается правильным, я не ошиблась) все равно трудно пройти, это не хлеб, а магия! Тесто шелковое, тянется прозрачными пленками, надувается пузырями, текучее и одновременно упругое, хлеб пористый и ноздреватый, но не такой податливый, как перина. При этом вкус хлеба тоже удивляет: в нем нет ни масла, ни сахара, а он такой нежно-сливочный, а какой он красивый!
Многие боятся печь чабатту из-за того, что рецепт кажется очень сложным, работа с ним пугает, не верится, что получатся вожделенные «дырки» в хлебе. На самом деле, все не так уж и сложно, нужно просто знать, как сделать правильно, и тогда все получится. Приступим?
Для опары нужно:
150 гр. пшеничной белой муки;
150 гр. воды;
10 гр. ржаного или пшеничногос тартера.
Я пекла сразу два варианта, один на густой итальянской закваске (утилизация остатков) и второй - на закваске 100%., подробнее останволюсь на втором варинате. В воде распустите стартер, добавьте муку и перемешайте, накройте пленкой и оставьте на ночь. Утром у нас должна получится пышная закваска с множеством пузырей.
Для теста:
Вся закваска (опара);
315 гр. белой пшеничной муки;
215 гр. воды (если у вас жарко - то ледяной, если холодно - то теплой);
10 гр. соли;
½ ч.л. био-дрожжей + щепотка сахара.
Если вы противник дрожжей до могза костей, не берите дрожжи, и без них все получится (но дольше), но изначально рецепт предполагает наличие оных. Тесто по этому рецепту получается довольно влажным, поэтому, чтобы с ним было удобно работать, нужно знать несколько хитростей.
Замес.Я замешивала с помощью стационарного скребка и крюка, чаще всего именно крюком пользуюсь.
Взвесьте все ингредиенты в отдельных емкостях, часть воды (грам 50-70) отлейте в чашку, добавьте небольшую щепотку сахара, всыпьте дрожжи, перемешайте и отставьте в сторону. Через 15 минут в чашке должна появиться небоьшая дрожжевая шапочка.
Эта чашка воды имеет стратегическое значение, если вы будете использовать дрожжи, которые не нуждаются в активации, все равно отлейте немного воды (юез дрожжей), чтобы добавить ее уже по ходу замеса, это поможет получить более упругое, менее текучее тесто.
В дежу тестомеса влейте остальную воду, распустите закваску, просейте муку и включите тестомес на минимальной скорости на пару минут. Содержимое дежи должно превратиться сначала в комковатую массу, потом, по мере перемешивания и увлажнения муки, в липкое тесто. Выключите тестомес, накройте дежу широким пакетом, чтоб тесто не сохло и оставьте на 20 минут.
Через 20 минут добавьте половину дрожжевой воды и соль (дрожжевую воду не смешивайте с солью, соль угнетает дрожжи), начните замес на третей скорости. Когда добавленная вода полностью соединится с тестом, добавьте остальную воду (с дрожжами или без) и продолжайте замес еще минут 7, максимум 10.
Готовое тесто будет шелковым и текучим, если его оставить в покое на несколько минут, оно тут же растечется по дну дежи.
Достаньте из тестомеса сначала скребок, потом крюк, а потом, помогая ручным скребком, достаньне тесто и переложите в миску, смазанную растительным маслом. Сложите тесто, подтяните в шар и уложите подходить. Тесто почти сразу начнет расползаться в стороны.
Ферментация 2,5-3 часа, за это время желательно минимум три раза сложить тесто. Но если вы заметили, что тесто во время брожения «слабеет» и становится более текучим, складывайте его каждый полчаса. К концу брожения оно должно стать пышным и внутри него должны появиться пузыри.
Хорошо присыпьте рабочую поверхность мукой и выложите тесто. Присыпьте его мукой и вккуратно растяните в прямоугольник. Я работала с тестом на натертом мукой полотенце, на котором иногда расстаиваю тесто.
Скребком разделите тесто на две части, сформуйте заготовки, завернув тесто внахлест. Я еще подвернула длинные концы теста, чтобы оно поместилось под мой колпак. При необходимости перенесите заготовки на льняное полотенце, натертое мукой (если формовали не на нем).
Сделайте вокруг заготовок бортики из полотенца, чтобы заготовки не слиплись и не растеклись, крайним бортикам обеспечьте поддержку, присыпьте чабатты мукой. Фремя расстойки 1,5 часа. Я за это время пару раз проверила заготовки, не прилипли ли они к полотенцу и присыпала проблемные места мукой.
Духовку разогрейте до 230-240 градусов вместе с камнем, я грела минут 40, как обычно. Если вы планируете печь под колпаком или в утятнице, и ваш «колпак» имеет толстые стенки, то его, как и утятницу, нужно греть вместе с духовкой, то есть, раскалять заранее. Аккуратно переложите заготовки или одну заготовку на пергамент (я пекла по очереди, поэтому перекладывала одну заготовку) и переверните на другую сторону, чтобы пузыри в тесте равномерно распределились (а так они будут сконцентрированы в верхней части хлеба). Тут важно не растянуть заготовку, нужно взятье ее с длинных сторон так, чтобы она наоборот сложилась «гармошкой», а уже на пергаменте аккуратно разровнять. Первые 15 минут выпечки с паром или под колпаком, через 15 минут пар уберите, не снижая температуру, пеките еще минут 15.
Дождитесь, когда она остынет хотя бы до теплого, и режьте, режьте, не жалейте! Это чудесный хлеб)) Попробуйте его испечь, это огромное удовольствие!
Мирного неба вам и вкусного хлеба :)
Читать отзывы о блендерах дял смузи
Комментарии
Ди, здравствуйте! А так хлеб пышный, просто сырой или серый, плотный и сырой?
Добрый день!
Подскажите, в чем может быть проблема, если у меня низ никогда не пропекается, а внутри сырое тесто? Сверху корочка есть.
Может, не ставить воду внизу под камнем?
Использую закваску. Другие виды хлебов получаются, а с чиабаттой никак не подружиться.
Спасибо
Мария, как замечательно, очень рада!))
Ура! Вторая попытка оказалась удачной, все получилось!!! И высота, и дырки в мякише). Муку также старооскольскую использовала. А вообще - сам процесс во второй раз шёл как то более осмысленным, что ли, и я поняла, что отчасти в первый раз тесто все же передержала на расстойке (в этот раз совсем другие ощущения от теста перед отправкой в духовку), и явно а первый раз неудачно разделила на булки - одна часть была сильно больше, а поры в ней заметно меньше по размеру.
В общем, я несказанно рада, что сегодня все сложилось идеально. Спасибо за рецепт и множество полезных материалов в Вашем блоге!
Мария, закваска ни при чем, но перекормили и лажно :)
Мария, закваска ни при чем, но перекормили и лажно :)
Грела как обычно - минут 45, не меньше. В том и дело что не рвалось, в одном месте прилипло - но не критично... немного расплылось при перекладывании, но вроде бы это нормально. попробую может все таки поменьше держать на расстойке на полчасика и посмотрю как поведет себя. ну и часть закваски я перекормила в просто пшеничную на белой муке - тоже ее поменяю для этого рецепта...
спасибо большое за обратную связь! обязательно напишу после следующей попытки про результат!
Мария , с тестом должно быть все ок, перегреть руками вы его не могли никак, от перекладывания пузыри не портятся, поэтому, если на разделке тесто не было липким и рвущимся, то все ок. Старооскольская для этого хлеба больше подходит, чем ЧХ, хотя и его можете попробовать. Камень с колпаком долго грели? А тесто не казалось очень уж полошедшим в результате брожения?
А, да - забыла про выпечку - на 240 без конвекции (электрическая плита) - на шамотном камне и под прогретым колпаком (у меня глиняный купол) - 15 минут и 15 минут после на тех же 240
Да, про конкретную. Про эту: Мука пшеничная высшего сорта 2 кг, БИО (Черный хлеб) - хочу попробовать на ней как придет заказ. как считаете, для это рецепта стоит ее использовать?
по процессу: вымешивала долго - около 45 минут, с небольшими паузами чтобы не перегерелось, предполагая это, воду брала прохладную. все пропорции строго по рецепту (мука была старооскольская), закваска у меня на цз пшеничной муке фр.штучка 50% влажности, дрожжи добавляла. вымешивала до тех пор пока не получила нормальное клейковинное окно..
далее - 3 часа расстойки складываниями каждые полчаса. с тестом работала в помещении где температура 24-26 (на кухне у меня все 28-30). тесто вело себя нормально, поднималось, были пузыри... после формовки - расстойка в корзине 1,5 часа - тоже выглядело нормально в плане проглядывающихся пузырей... может быть такое что переворотом я все "убила"? сам по себе хлеб получился вкусный, но хочется отработать до идеальных больших пор))
P.S. Не знаю, достаточно ли подробно я описала процесс, просто если высока вероятность подозрения на муку - буду пробовать менять ее, конечно. В любом случае - спасибо, что ответили)
Мария, здравствуйте! Ваш вопрос не сожержит никаких подробностей, кроме как упоминание мелких пор, которые могут быть отчего угодно: и сильная мука, и слабая мука, и неправильная работа с тестом, и некорректные температуры выпечки, и невыброженное тесто. Хотите разобраться, описывайте, что и как делали и как вело себя тесто, каким получился хлеб.
Про влагоемкость то же самое. Вы о какой-то конкретной марке спрашвиаете или вообще?
Доброго времени суток)
У меня было две попытки на чиабату, я то думала умею работать с важным тестом, но это тесто меня удивило))) в общем, несмотря ни на что, я таки его замесила (причём вручную, с клейковинным окном ве было ок), в процессе подъёма все шло как надо, переворот перед духовкой делала, а в итоге - равномерные мелкие поры (((
Подозреваю что дело в муке, тк на этой закваске (пшеничная цельнозерновая на ананасе) уже много других хлебов пекла и там она работает.... Хотя и мука ровно та же... Может ли такой эффект давать присутствие цельнозерновой пшеничной муки в закваске?
Заказала био пш.муку тут, буду ещё пробовать на ней... Может, подскажете, по влагоемкости она как? Количество воды в этом рецепте нужно менять? Спасибо!
Елена, потому что это "не беспокоить тесто" приводит к определенным дефектам - склоплению пузырей на поверхности и уплотненной нижней част буханки, так что лучше уж побеспокойтесь об этом и побеспокойте тесто, переложив его с ткани на пергамет. Можно даже донышком кверху))
Здравствуйте, наверное глупый вопрос, но он меня мучает.....а почему нельзя на расстойке положить заготовки прямо на пергамент и лопату, чтоб не беспокоить тесто перенесением с ткани?
Светлана , поздравляю с удачным хлебом и очень рада! Мне тоже жаль, что тут нельзя прикрепить фото, если вы есть в ВК, можете в сообществе Хлебомолы на стене показать, я увижу :))
Спасибо за подробный рецепт. Очень хорошо получилось и очень вкусно.
Я много разных рецептов перепробовала. Но этот самый лучший.
Ферментовать тесто получилось немного дольше. Но я смотрела уже по состоянию теста. Когда оно уже само говорило что готово. Тогда уже начала формовать.
Жать фото не приложить
Инна, здравствуйте! Я не пекла эту Чабатту на левито мадре, не знаю, какая бы она у вас получилась :) Что до работы с густой и жидкой закваской и переделки рецептов, почитайте статью "Густая и жидкая закваски, в чем разница, какая лучше" 🙂
Здравствуйте. У меня 2 закваски :ржаная и левита.Подскажите ,а каков был итог выпечки чабаты на левито Мадре и можно ли узнать, сколько вы добавляли левито ,как изменилось количество других ингредиентов, особенно воды.И вам лично на какой закваске чабата нравится больше всего.Спасибо вам больше за ваш блог отзывчивость.
Спасибо за ваш труд, Лена!
Таня, освойте замес отбиваниями, это шикарная практика ручного замеса и для души хорошо))) тогда точно все разойдется! И следите, чтобы тесто хорошо подошло на брожении, оставляйте его в прозрачной емкости, чтоб можно было пузыри видеть. Тогда и расстойка пройдет хорошо, и хлеб пышным получится) Почитайте тут статью "Серое на белом" ,она как раз о причинах такого мякиша. И. Одну из последних - "Ферментация или расстойка, как понять, где недобродило тесто",многое станет понятнее!
Сейчас борюсь с ней. Вышла серая и плотная, в мякише попадаются сгустки закваски (видимо, плохо размешала изначально). Но ничего, я ее победю все равно)
Tatyana, у чабатты батонной корочки не получится, мне кажется, совсем другой хлеб)) Но вот сделать её тоньше - вполне! А Французскую булку не пекли? Она ближе к батонам :)
У нас очень холодно дома, поэтому все этапы брожения получились дольше, чем у вас. Но я уже поняла, что смотреть нужно по поведению теста, по его готовности (хотя все-таки есть у меня подозрение, что на последнем этапе я таки посадила их в печку раньше чем нужно - ну очень сильно хотелось посмотреть, что получится). Я живу в США, и тут почти весь хлеб, который не в пакетах для тостов, делается с такой толстой коркой, и у моей чабатты еще не самая толстая корка по здешним меркам) Попробую увеличь время с паром (пеку под алюминиевой формой для жарки, пар такая штука держит хорошо, когда вытаскиваю ее из духовки - из-под нее как из паровоза валит). Хочется все-таки как в Москве - корочку как на красносельском батоне.
Tatyana, представляете, отвечала вам раньше на ваш предыдущий коммент и почему-то он не ушел, а сейчас вижу, что вы снова испекли и удачно :) Очень рада!
Расскажите подробнее, как вы пекли, в каких условиях (температура, организация пара, время, что в результате вышло, какая корка?), Чтоб понять, какая все-таки корка была у вашего хлеба? Чабатта с бледной коркой у вас может быть, если температуру делать ниже, а это для чабатты не самый хороший способ выпечки. Или выбраживать тесто в холоде долго и долго расстаивать в холоде, чтоб микроорганизмы съели все сахара в тесте и нечему было румяниться при высокой температуре. Но это не очень вкусно))
Для начала попробуйте дать достаточно пара в начале выпечки, вы тогда получите бумажно-тонкую вкусную красивую корочку. Но не бледную))
Так, сделала вторую попытку. Опять, все рецепту, вымеряно на весах, но другая мука. Небо и земля! Все получилось: удалось выпечь без формы, получились шикарные дырки и красивая корочка! Я даже не ожидала, что может быть настолько большая разница - на вид эти 2 муки отличаются только цветом (одна из них неотбеленая). Если у кого-то была такая же проблема с сильно текучим тестом - возможно, у вас тоже дело в муке.
Лена, я так поняла, вы любите чтобы была корочка, да? А можно ли сделать чабатту бледной и с тоненькой нежной корочкой? Что можно сделать для этого? Может, как-то под мокрым полотенцем в микроволновку поставить? Знаю, обычно, корочку пытаются сохранить хрустящей, но мне вот нравится, когда она мягкая.
Большое спасибо за подробный рецепт! Все делала по рецепту, но у меня получилось очень жидкое тесто на начальном этапе - как-то свернуть его в шар хотя бы на секунду у меня не получилось. Стоило ли добавить муки? Или такое жидкое приемлемо? Через 5 часов расстойки вроде бы пришло в норму, у меня получилось более менее свернуть его в батоны, но печь без формы я не рискнула все равно..
Сергей , добрый день! Скорее всего, вы еще не освоили правильное и быстрое перекладывание хлеба с ткани на лопату)) В пекарнях часто не просто чабатту, но и остальной хлеб расстаивают на ткани и перекладывают или руками или с помощью небольшое досочки)
Доброго дня! Спасибо Вам за замечательное описание технологии выпекания чиабатты :)
Я много чему научился на этом сайте. Настоящая кладезь пекарской мудрости.
Однако вот у меня возник вопрос. Я хочу печь много чиабатт, и нахожу что на практике использовать все эти полотенца, перекладывания крайне долго и неудобно.
Вопрос такой: есть ли какие-то формы для чиабатт и получится ли вообще чиабатта в форме? Я видел для багетов, а для чиабатт не нашёл.
Оксана , на здоровье и спасибо вам в ответ :)
Специально зарегистрировалась, чтобы сказать огромное спасибо за рецепт чиабатты. Много раз её пекла, и на дрожжах, и на закваске, а вот так, чтобы вместе, не пробовала, поэтому рецепт сразу привлёк моё внимание. Сегодня испекла. Сказать, что я довольна, значит ничего не сказать. Результат превзошёл все ожидания. Тесто было великолепным, всё получилось, как нельзя лучше. Ещё раз благодарю. Теперь этот рецептик будет всегда со мной.
Елена, добрый день! Хотела попросить у вас совета, подсказку)) 2 раза пекла чабатту, первый раз безопарную, с холодным выбраживанием, второй раз по рецепту Хамельмана, на холодном пулише) Оба раза примерно одна ошибка. Тесто как бы проседает,образуя большие пустоты, внутри не пропекаясь, будто часть теста оседает вниз, образуя прям сырые горизонтальные полосы, ближе уже к нижней корочке. Пекла и под колпаком 30 минут, и, создавая первые 10 минут пар емкостью с кипятком, они все равно получаются сырыми при 250-240гр. С другим хлебом ничего такого не происходит, он выпекается должным образом. Пеку на обычном противене, предварительно разогретом. Дыры в мякише есть, тесто на первый взгляд неплохое, пузырится, мягкое, влажное. Замес делала и методом складываний, и стационарным миксером около 10 минут. Где я допускаю ошибку? в каком направлении мыслить, что исправлять? Буду очень признательна за ответ)) P.S. случайно под другой статьей комментарий оставила, хотела тут)
да, спасибо, я поняла. у меня тоже морская среднего помола. попробую сократить кол-во соли.
Не экстра, речь об обычнйо поваренной соли, именно такую обычно используют на производстве.
спасибо. я читала что обычно соль составляет 2-3%. думала может при этом используется экстра, она соленее на вкус, поэтому и спросила. попробую снизить до 2,5-3% чтоб сравнить. возможно я просто пересаливаю.
ООогооооо))))) 4%! На самом деле, сколкьо соли класть, ориентируясь на вкус - очень субъективный вопрос. Технолги советуют в среднем 1,5-2,5%, когда больше 3%, соль начинает делать клейковину более упругой и менее эластичной, рвущейся, из-за этого хлеб может получаться меньшего объема. Но вы же не на производстве, делайте так, чтоб вам было вкусно и хорошо :)
Я использую морскую соль, помол - некрупный, но и не такой, как "экстра", кристаллики чуть более крупные, чем у обычной поваренной соли.
Леночка, спасибо за замечательный рецепт!!! я хотела спросить, во все рецепты какая соль идет? мелкая? я примерно пол года назад методом проб "нащупала" сколько соли в тесто класть (весов у меня тогда не было), и теперь когда они появились я взвесила, и у меня вышло 4% соли. я использую морскую соль, и хлеб получается не соленым, а нормальным )))
Ирина, здравствуйте! У меня тут высший сорт, поэтому и цвет такой беленький. А то, что чабатта стала немного резиновой - это нормально и, к сожалению, неизбежно.
Здравствуйте, Елена! Испекла сегодня первый раз чабатту, на муке 1 сорта, муж сказал, что он вкуснее всех цельнозерновых, ранее мною испеченых) такое приятное тесто) Подскажите, пожалуйста, какая у вас мука? Высший сорт?? Цвет мякиша получился сероватым..и после полного остывания, когда уже почти все съели, осталась четвертинка одной чабатты, будто стала немного резиновой, это значит тесто при расстойке не до конца подошло? Спасибо Вам за ответ!
Юля, здравствуйте! у вас есть прекрасная возможность порадовать общественность своими шедеврами! В ФБ есть группа "Мой хлеб", в ФБ группа "Хлебомолы", в инстаграме Hlebomoli(точка)ru. Жду вас там со своими "тапками" :)
Чудеснейшие "тапки" получились!!! Выпекала по очереди, в итоге на столе оказалась настоящая пара "тапочек" - даже носы внутрь смотрят))) жаль, фото не вставить. Спасибо за рецепт и за настроение!!!
Елена, спасибо! буду осваивать эту чабатту :)
Дрожжи - по инструкции, или с мукой, или с водой, предварительно ативировав. Соль - как смешали тесто в однородную массу.
Дрожжи сухие-активные. Может и в них причина, и в том, что я расстворила дрожжи эти в воде, добавив 10 гр соли. Может это они ослабли совсем. Попробую на персованных дрожжах и без соли. А как тогда лучше вводить дрожжи и соль в тесто при ручном замесе, подскажите?
Юля, а дрожжи точно свежие были? Может...того?))))
Елена, подскажите ,пожалуйста, сколько необходимо время для ферментации при тепмературе в комнате 20 градусов? что-то моя чабатта без дырочек осталась. Пекла на дрожжах только, не по вашему рецету. Во ферментации оклоло 2,5 часоа три раза сладывала - пузырьков не было,но тесто становилось эластичне. затем поставила в холодильник на сутки ( температура примерно 5 градусов там. расстойка 2 часа при комнатной температуре около 21 градусов. Верно ли я думаю, что причина отсутсвия красивых дырочек- недостаточная ферментация? замес ручной, просто все перемешала.. и да, в рецепте 20 грамм оливкового масла было
Чудесно!)) Я сейчас так и пеку: 100 гр. белой муки заменяю на цз, и использую закваску вместо дрожжей)
Добрый день! Чабатта получилась великолепная. Правда, я заменича часть муки(115гр) на цельнозерновую. Получилось просто отлично- легкая и с большими дырками. Спасибо за рецепт!
О, как классно!)) а попробуйте ещё не сворачивать тесто во время формовки, а разделить его, слегка подоткнуть края, чтобы тесто не растекалось и расставать на полотенце, как вы это д дали уже. Дырок должно быть ещё больше :))
спасибо огромное за рецепт!!у меня чаббаты с такими дырками сроду не было!а вкус просто восхитительный!
Стартер - это закваска, стартовая культура.в воде её нужно размешать: руками, ложкой, вилкой, в блендере - как угодно.
в вашем рецепте написано "В воде распустите стартер, добавьте муку и перемешайте". что такое стартер и как его распускать? спасибо за ответ.
Мария, берите обычные, конечно, и используйте, как это предполагается в инструкции. Био-дрожжи раньше были на сайте хХебомолов, немецкие, которые получались только натуральным путем. Неплохие)
Елена, добрый день! Хочу попробовать сделать эту чабатту, но сомневаюсь насчет дрожжей - могу я взять обычных, сухих такое же количество? Что это за био-дрожжи?
Мирослава, поздравляю! Вы покорили эту вершину :)))) Главное, что внутри получилась, остальное - детали. А то, что вы научились в "допотопной" духовке добиваться результата - отдельные респект!
Огромное спасибо за рецепт и видео! После почти 10 неудачных попыток , наконец испекла сегодня чиабатту . Мука у меня с мягких сортов пшеницы, другую не нашла пока, плита газовая допотопная . Получилась тонкая хрустящая корочка , воздушная мякоть и огромные дырки!
Злата, я приноровилась и руками вымешивать такое тесто))Корзинки купите обязательно при возможности, они незаменимы, я все время ими пользуюсь)
Вкусной вам чабатты!
Замешивала блендером с насадками для теста. Честно сказать не удобно, но лучше чем руками все-таки.
Чабатту обожаю за огромные дырки и тонкую корочку! Прям мечиа сбылась спечь ее дома да еще и на закваске. Жалею, что не купила расстоечные корзины когда была в Москве, а к нам сюда доставка дороже корзин выходит :(
И о мельнице мечтаю...
Злата, как приятно читать такие слова! Вы молодец, что отважились на такой хлеб, тем более, на закваске! ДЛя меня чабатта долгое время оставалась непостижимой, хотелось, чтоб кто-то научил, рассказал, как желать такие дырки в хлебе)) А как замешивали, вручную или тестомесом?
Дорогая Елена!
Я хочу сказать вам большое спасибо за ваши статьи и подробные инструкции.
Сегодня я испекла свой первый в жизни хлеб вообще. И в качестве первого эксперимента выбрала эту чабату. Закваску вывела только что по Хамельману, ржаную.
Все получилось с первого раза!!!
Боже, какое же невероятное удовоььствие я получила от работы с этим нежным тестом, я раньше и не представляла что из такого жидкого теста можно что-то слепить и спечь.
Моя чабатта и красивая и вкусная получилась! Это очень вдохновляет меня на дальнейшие подвиги ))
Завтра буду делать клубничную пастилу в дегидраторе по вашей же статье. Спасибо вам за ваш труд, вас читают во многих странах!
С уважением, Злата
(солнечная Киргизия)
Все, что вы написали, очень мне близко :)
Спасибо!:) Очень люблю печь хлеб, у меня к нему особое отношение, это такое Творчество! Люблю закваски, и неудачного хлеба с ними было немало. Много ещё надо узнать и попробовать, но здесь столько полезной и нужной информации; очень рада, что нашла этот блог!
Ой, как круто, очень за вас рада! На самом деле удачный хлеб - это всегда событие, сколько бы вы ни пекли, а чабатта - особенно! Поздравляю вас :)
Елена, спасибо Вам огромное за Ваш труд, за этот блог! У меня снова проснулся интерес к закваскам, и к экспериментам с ними. Сегодня я впервые испекла чабатту, впервые работала с тестом такой консистенции, и всё удалось! Пекла на своей возрожденной пшеничной малиновой закваске (это была пробная выпечка), которую я решила вести по типу Levito Madre, на белой муке сорта экстра. Можно сказать, сбылась моя мечта испечь заквасочный некислый хлеб на белой пшеничной муке.
Ого, аж три))) На ржаной вполне уже можно печь, а для пшеничной еще рано, ей, я так поняла, тоже 11 дней? Как вы ее выводили? А зачем вам три закваски? Оставьте у себя какую-нибудь одну, к примеру, ржаную, как самую простую, и научитесь работать с ней, а потом уже решите, нужны ли вам еще какие-то закваски. И я бы не прятала свою закваску в холодильник, не убедившись, что на ней можно печь удачный хлеб. В холодильнике флора беднеет, а для молодой закваски это может быть не очень хорошо. В каких прпорциях кормите свою закваску? У меня дома температура примерно такая, как у вас, но кормлю раз в сутки и закваска не перекисает. Сколько стартера берете, используете ли весы? Кормте каждый раз в чистой банке или в той же? Мне кажется, стоит уделить внимание той закваске, которая ваша третья, кислая и активная, просто разобраться с пропорциями и режимом кормления. Я свою кормлю в таких пропорциях: 2 гр. стартера, 30 гр. холодной воды, 30 гр. ржаной муки., раз в сутки, держу в шкафчике на кухне. К моменту подкормки она еще на пикие,не опавшая и не перекисшая. Попробуйте опредлиться, с какой закваской будете сейчас работать, приведите ее в ворядок и начните печь, все получится.
Моей закваске 10-11 дней. Их две пшеничная и ржаная. Сейчас после первой выпечки стоят в холодильнике пока. когда кормила, поднималось все очень быстро до пика. Есть еще третья закваска, но она пак то сразу и очень быстро стала оочень активной и пахнет прямо уксусом. Но она поднимается. мне ее жалко выкидывать, но запах бьет в нос. настолько кисый.
Кормила я свою закваску 2 раза в день. Но по моим ощущением ей как будто было мало. Мне кажется она немного перекисала. Начинала опускаться к следующему кормлению. Температура дома 24-25 градусов.
Я на всякий случай поставила вчера новую закваску, ржаную.
Спасибо за помощь. Попробую поставить хлеб по Вашему совету. Надеюсь получится.
С уважением, Юлия.
Юлия, мне кажется, вы зря взяли непростые рецепты для первого хлеба, дрожжи не добавили, но пекли по таймеру. Возьмите рецепты попроще, что чабатта, что докторский довольно сложный в работе хлеб. Когда я пекла первый раз докторский, у меня вообще получилась кислая плотная лепешка. Попробуйте рецепт из статьи Новый друг лучше старых двух, только воды возьмите грамм на 50 меньше, это несложный и вкусный хлеб, один из моих любимый, и я его тоже пекла на свежей новенькой закваске (вторая или третья выпечка).
А как давно вы вывели свою закваску? У вас их две, пшеничная и ржаная? Если у вас она кислая на вкус и запах и активная, то есть, дохходит до пика, то выбрасывать не стоит, просто с ней не так легко работать, как с дрожжами, нужен навык и понимание того, что вы делаете. Что с ней делать дальше? Если хотите и дальше учиться печь на закваске, то, конечно, кормить и пытаться еще.
Закваска должна быть кислой на вкус, зрелая опара на закваске тоже имеет кисловатый вкус, но хлеб кислым быть не должен, в идеале у хорошего квасного хлеба не должно быть явной кислоты во вкусе и аромате.
Дрожжи я не добавляла. Вы писали, можно и без них. Но я смотрела как поднимается опара и тесто.Все подходило хорошо, я была даже уверена в успехе, но пузырьки были очень мелкие и только в конце перед выпечкой стали крупными. Опара кстати была киславата на вкус. Тесто перед выпечкой я попробовала и оно тоже было кислым. И еще закваску я использовала в первый раз. на ней ничего не пекла. Это первый хлеб. Какая закваска в принцыпе должна быть на вкус? насколько кислой? И что теперь с ней делать. Выбросить и поставить новую или как то поменять можно ее структуру и свойства(не знаю как правильно сказать)
И еще почему то у чабатты цвет мякоти сероватый и корка толстая.
Честно говоря, так просто не скажу, в чем ошибка, но то, что делали по таймеру - не очень хоршо. Нужно смотреть на само тесто, подошло оно или нет. У вас может быть прохладно, тесто может бродить дольше. Вы, кстати, дрожи в чабатту добавляли?
Здравствуйте.
Сегодня попробовала испечь хлеб докторский на закваске (на ржаной) и чабатту(на пшеничной закваске). Делала все в точности с Вашими рецептами, и время отмеряла по таймеру, но чабатта получилась тяжелая и сыроватая, при том что сверху очень зажарилась, и кислая. Выпекала с паром. на разогретой керамической форме.
И хлеб получился кислый, зоть он и на другой закваске. и тоже влажноватый.
Что я сделала не так? В чем ошибка? Может быть такое, что закваска как то не получилась? Она тоже по Вашему рецепту.
С уважением, Юлия.
Галочка, пеки, я, если что, подсказывать буду)) Не могу теперь остановиться, пеку её почти каждый день, чудо-хлеб!
Леночка, это просто восхитительно! Обязательно будут попытки сотворить такое)))