Еще один пост про кислоту в хлебе, точнее, во вкусе, от чего она бывает, каким образом можно на это повлиять, исходя из технологии изготовления хлеба, где можно оставаться гибкими в графике и режиме, а где стоит проявить твердость.
В последнее время несколько раз на глаза попалась одна и та же ситуация, когда пекут хлеб, не давая созреть закваске (опаре), опасаясь излишней кислинки в хлебе. Многих стимулировала и одновременно напугала статья, которую я публиковала пару лет назад – Чтоб не было кисло. Идея там вертелась вокруг того, что мы сами часто провоцируем кислинку в хлебе, задирая температуру и время брожения, используя слишком много стартера или закваски (опары), что приводит к перекисанию закваски и накоплению излишней кислоты в тесте и проявлению ее во вкусе. В статье я писала о том, что популяризировал такой метод работы с закваской Чад Робертсон, и предлагала адаптировать его идеи под наши условия и возможности. Напомню, что Робертсон сторонник мягкого выбраживания теста при невысоких температурах (18-23 градуса), использования небольшого количества закваски в хлебном тесте и применения этой закваски в молодом состоянии, не дошедшем до пика. Совокупность этих факторов при выпечке пшеничного хлеба на закваске позволяет получить особенно вкусный хлеб без кислинки с совершенно шикарным вкусом и ароматом.
Вроде бы, все просто, но на практике оказывается, что у многих осталось непонимание того, что именно и для чего делается. Поэтому решила написать материал для тех, у кого этот метод по тем или иным причинам не работает.
Про молодую закваску, когда использовать, а когда не стоит
Чем более зрелая закваска (опара), тем больше в ней кислот, при этом ее пиковое состояние является наиболее подходящим, чтобы начать печь, поскольку на этом этапе брожения в ней оптимальное количество и молочнокислых бактерий, и дрожжей. В статье Чтоб не было кисло я предлагаю использовать молодую закваску, сильно не дошедшую до пика, в чем, кончено, есть смысл с точки зрения формирования вкуса хлеба. Но, используя закваску не на пике, нужно понимать, что она при этом все равно должна быть активной и к моменту замеса накопить достаточное количество газа.
Как понять, пора или не пора? Воспользуйтесь методом поплавка: возьмите немного закваски мокрой ложкой и опустите в стакан с водой. Если закваска держится на плаву, она готова к тому, чтобы замешивать хлеб. Важно, чтобы вы брали закваску именно мокрой ложкой, закваска не должна прилипать и рваться, иначе вы рискуете выпустить весь газ из закваски еще до того, как донесете к стакану с водой, из-за чего она не сможет держаться на плаву. Если все-таки ваша закваска утонула, это значит, что она еще недостаточно разрыхлилась, то есть, газа, который, вырабатывают дрожжи, и который легче воды, и поэтому выталкивает закваску на поверхности воды, не хватает. Поскольку наличие газа напрямую говорит нам об активности дрожжей, можно сделать вывод: если закваска утонула, дрожжей в ней пока недостаточно, чтобы разрыхлять тесто. Поэтому подождите, пока закваска немного подрастет, проявит признаки брожения, и тогда преступайте к замесу.
Если вы все же замесили тесто на неактивной закваске, забудьте о временных рамках, описанных в рецепте: тесту на совсем незрелой закваске потребуется намного больше времени, чтобы пойти в рост.
Если объяснять на пальцах, получается вот что: помещая стартовую культуру в смесь муки и воды, на начальном этапе мы получаем просто смесь муки и воды с небольшим количеством закваски, не более. Увлажненная мука выступает питательной средой для стартовой культуры, и со временем микроорганизмы стартовой культуры «съедают» питательные вещества муки, расщепляя сложные составляющие на простые, наращивая свое присутствие и продукты своей жизнедеятельности в тесте, соответствующим образом меняя его и накапливая газ, то есть, разрыхляя. Этот принцип сохраняется и в закваске, и в тесте, разными являются влажность и соотношение стартовой культуры и вносимой муки. Соответственно, если ваша закваска не подошла, не имеет никаких признаков брожения, а вы уже замесили на ней тесто, вы просто увеличили количество питательного материала, при этом оставив количество стартовой культуры незначительным. Такое тесто тоже поднимется, просто на это уйдет больше времени.
Про количество закваски в тесте
Регулировать кислоту в хлебе можно и количеством закваски, причем, речь тут и о стартере, и о закваске-опаре. В этом случае правило чем больше - тем кислее, проявляет себя наиболее ярко. Чем больше вы использовали стартера в закваске, тем быстрее он созреет, поэтому важно правильно определять время созревания, иначе велик риск перекисания закваски. Я много раз уже упоминала, что для себя определила оптимальное количество стартера в опаре при условии, что она будет созревать 8-10 часов – это 5 гр. закваски на 100 гр. муки, больше использую только если дома прохладно, ниже 20 градусов. Использование большего количества стартера, например, 15-20 гр., на 100 гр. муки в опаре, приведет к тому, что опара за эти 8-10 часов (за ночь) при температуре около 25 градусов созреет раньше и к моменту замеса накопит довольно много кислоты.
Если вы в принципе используете большое количество опары в тесте, это в любом случае приведет к тому, что хлеб будет с кислинкой. Закваска, когда ее много, сильно влияет на вкус хлеба, и даже, если ее использовать в молодом состоянии, придает вкусу ощутимые йогуртовые нотки. К примеру, Чад Робертсон из 1 кг. муки берет всего 75 гр. муки для закваски, это всего лишь 7,5% муки! Тесто при этом у него бродит довольно долго, что логично. Если обратитесь к рецептам Джеффри Хамельмана, то увидите, что практически везде у него идет около 15-20% муки из рецепта в опару, и время брожения теста варьируется в пределах 2,5-3,5 часов. Я остановилась на том, что в закваске использую не больше 20% общего количества, меня и вкус, и аромат, и время брожения устраивают.
Когда метод не работает
Если вы все делаете правильно, но хлеб все равно получается кислым, обратите внимание на закваску, скорее всего, она у вас находится не в лучшем состоянии, поэтому, скорее всего, у хлеба страдает не только вкус, но и то, что в умных книжках называется органолептическими свойствами: пышность, мягкость, эластичность и пр. Я сейчас не буду говорить, что делать, чтобы прокачать свою закваску, просто дам ссылку, вот она. Хочу рассказать, как это работает с точки зрения стартовой культуры. Говоря про слабую закваску, мы чаще всего имеем в виду то, что закваска плохо разрыхляет тесто и хлеб получается плотным или резиновым, и зачастую кислым. Ключевым тут являются слова «плохо разрыхляет» - это про дрожжи, их количество и активность. В слабой закваске по тем или иным причинам нарушен баланс молочнокислых бактерий и дрожжей, дрожжи страдают, их меньше, чем молочнокислых бактерий, соответственно, в тесте накапливается больше кислот, чем газа. На практике это выглядит так: тесто еще не подошло, плотное, но уже кислое. Имея в основе слабую закваску, обеспечивая ей питательную среду в виде увлажненной муки, вы получаете такое же слабое тесто, поскольку та стартовая культура, с тем же соотношением МКБ и дрожжей продолжит развиваться и в тесте.
Проанализируйте свой хлеб, который обычно печете, его вкус, обратите внимание на то, как долго бродит тесто, насколько пышным получается мякиш, возможно, причина неработающего метода в слабой закваске, а с такой никакой метод не будет как следует работать.
Субъективное
Ну, субъективная оценка вкуса - это причина скорее риторическая. На вкус и цвет фломастеры разные, кому-то кисло, кому-то вкусно, но! Когда оцениваете вкус хлеба, ориентируйтесь исключительно на вкус, который чувствуете, на свои ощущения, не пытайтесь сравнивать этот вкус со вкусом дрожжевого хлеба из магазина. Если вам вкусно, но вы чувствуете, что хлеб из магазина еще менее кислый, прекратите сравнивать, поэтому что хлеб на закваске никогда не будет таким пресным и безвкусным, как магазинный хлеб. Он всегда – букет, всегда – праздник. Особенно, если удался!
Удачи и вкусного хлеба!
Комментарии
Здравствуйте. Вывожу ржаную закваску 50%влажности, но она не киснет. Ставлю в тепло (30 град) — тоже не киснет. Пропорции кормления: 100гр закваски+ 40гр воды + 60гр муки. Стоит больше суток при 30 градусах, но не бродит и не киснет. Что не так? Спасибо!
Спасибо, большое. Я голову ломал, почему у меня кислятина получалась, сейчас удивляюсь как еше желудок не испортилэтйо кислотой, долго ел, думая, что это нормально для хлеба на зкваске. Сейчас кончено, совершенно другой хлеб. И возникла теперь другая проблема - как бы не поправиться ))))
Анастасия , возьмите рецепт (ссылки я вам отпарвляла ниже) и сделайте по рецепту. Извините, наугад что-то думать про скиснет или не скиснет в контексте именно молочнокислых бактерий или чего угодно еще, я не буду.
Извините) не скиснет) я именно про молочные бактерии кислые говорю.
Вот ещё вопрос) если смешаю все ингредиенты и оставлю при 25% бродить на столе, за 8 часов тесто не станет?
Елена, спасибо вам огромное)) попробую на выходных и отпишусь о результате) о закваске подумала, а об хлебе нет)
Анастасия , здравствуйте! Вы удивительным образом в одном хлебе смешали две самые жесткие ошибки)) Но это легко исправить. У вас хлеб на 40% ржаной, ему брожение в холоде не показано, а вот в тепле очень даже, проведите брожение в тепле. - при 25-30 градусах.
Расстойка при 50 град - это очень много, дрожжи при такой температуре гибнут, пробуйе расстойку при 25-30 градусах.
Для закваски используйте не 5 гр. стартера на 200 гр. муки, а 20 гр.
Попробуйте взять любой рецепт пшенично-ржаного из блога и просто испечь по рецепту. Напрмер, вот вам три на выбор))
hlebomoli.ru/blog/darnitskiy-s-tselnozernovoy-mukoy
hlebomoli.ru/blog/bespodobnyy-pshenichno-rzhanoy-hleb
hlebomoli.ru/blog/stolovyy-pshenichno-rzhanoy-na-zakvaske
Добрый день. Хотелось бы от вас совет получить. Никак у меня с хлебом на закваске не ладится. Вчера вечером поставила опару 10 гр рж. Закваски, 200 но муки ржаной обдирной и воды. Утром спустя 8 часов, опара была вся в пузырях. Смешала ее с 140 гр воды, 300 грамм муки пшеничной сахар соль и убрала в холодильник, ибо хлеб постоянно кислит. Вечером достала, ещё раз немного обмяла тесто и убрала на расстойку. Ставила в духовку на 50 гр. С конвекцией. По истечении 2х часов хлеб совсем чуть чуть поднялся. В итоге поставила выпекаться в хлебопечь, крышка выросла ещё немного и треснула. Что же не так делаю? Закваска вся воздушная пористая, запах хороший кислый, но как у вас совсем не плавает. Может потому что густая? Опару то хорошо подняла за ночь она..
Елена, спасибо за Вашу просветительскую деятельность (все подробно и понятно описано и на все вопросы пока нахожу ответы))). Пекла куличи на закваске(ржаной) Закваску брала на пике. Один вариант строго по Вашему рецепту, второй по хлебному (где 5+25+25 и опара в 2 приема) во второй добавила закваски в 2 раза больше(естественно получилось кисловато, но как оно красиво поднималось даже в холодильнике))))). Получается, если брать больше закваски, то следует уменьшить время на опару и вместо 10 можно и в 5 часов, а то и меньше уложиться? А время расстойки с добавками оставлять прежним или тоже уменьшить?
P.s. куличи получились пусть кисленькие, но вкусные и красивые))))
Великая вам благодарность за такой полезный труд! Хочу задать вам такой мудреный вопрос. Хлеб белый, как и у многих новичков, получается кислый и невысокий. Черный бородинский хорошо получается. Закваска ржаная. Читая ваши статьи, понимаю, что не все делала правильно. Учусь. Скажите, пож-та, не может ли так получится, что молочнокислые бактерии развились в большом количестве ( в теплом месте закваска поднимается хорошо за 2 часа), а дрожжевые умерли, так как хранила закваску в холоде? Может поэтому хлеб кислый? Или так не может быть, и мою закваску можно все ж перекормить и сделать правильной? Спасибо!!!!
нуда!
вот опять сегодня достал в 14 00 стартер!
и в 23 00 начал выпекать!
ничем не хуже-как если бы опара всю ночь стояла..и\
и кислота в хлебе есть(основное это конечно сколько стартера в тесто класть)
Игорь, очень забавную вещь вы написали) Особенно про теорию-теорию и практику-практику))
я перестал делать опару-хлеб стал только вкуснее!))
замесил опару-через ас остальное тесто и в духовку 40 градусов!
через 4 часа поднимается в 2-раза!
попробуйте!!))
теория теорией-а практика практикой!
Игорь, соду лучше убрать и с кислинкой бороться иначе, да, пресный вкус может быть из-за соды)
а меня получается пресноватый какой то!
может от щепотки соды такой?
Лариса, здравствуйте! Вот как я рада, что у вас получилось по этому методу выводить закваску, это не всем дается легко)))
Лена, здравствуйте! Тесто выбраживалось при t около 8-9оС в холодильнике 12 часов. Хорошо поднялось. Возможно Вы правы и это кукуруза дала кислинку, т.к. потом я прочитала, что тесто с кукурузной мукой не нужно долго выбраживать. Другие хлеба, даже с большей долей цз муки, не дают кислинку после выпечки.
По закваске, уменьшив долю стартера в подкормке, закваска явно стала жить от пика до пика не опадая (раньше все же немного проседала). И я поняла, что 1 гр. стартера или около того (весы не показывают такую малость) идеальны в подкормке сильной закваски с 25 гр. воды и 30 гр. муки, собственно, как Вы и писали про свою ржаную закваску. Сейчас вывела пшеничную по Вашему методу в 2 подкормки и вот уже неделю кормлю вхолостую постепенно уменьшая долю стартера, наблюдая за состоянием и нарастанием ее силы, так чтобы хватало на сутки подкормки 25 гр. воды и 30 муки. Сейчас дошла уже до 4 грамм. Печь еще не рискую, т.к. кажется все же слабоватой. Как-то страшновато, будет ли поднимать тесто? Ржаная все же предсказуемее, на мой взгляд.
Эти методы в две подкормки прекрасны что для выведения ржаной, что для пшеничной заквасок. Результат очень предсказуем и не затягивается на неделю, как по стандартному методу.
Лариса, здравствуйте и спасибо большое :) По хлебу. Кислинка может быть и т температуры выбраживания, при какой тесто броджило? И кукуруза могла дать определенную кислинку, кроме того, теплый пшеничный, особенно если в нем много цз-муки, практически всегда выдает кислинку, которая исчезает, как только хлеб остынет, возможно, в этом была причина.
По закваске. Важно ,чтоб она жила в подходящих условиях от пика и до пика, около того, а как при этом вы будете кормить ее, я имею в виду влажность и и тп. - не суть важно, важно поддерживать правильное здоровое состояние и использовать качественную муку.
Лена, здравствуйте! Эта статья очень помогла мне упорядочить все свои действия при подготовке закваски к опаре, т.к. после статьи, Чтобы не было кисло, действительно возникали срывы в выбраживании теста при невысоких температурах, когда оно, как Вы писали, прикидывалось мертвым и не подавало признаков жизни очень длительное время. А все дело было действительно в том, что не проверив опару на "плавучесть" , замешивала тесто. Но сейчас я столкнулась с другим интересным моментом в уже готовом хлебе (пшеничном). Пару дней назад испекла пшенично-кукурузный на 50% цельнозерновой. Все делалось как обычно - опара из ржаного стартера 5 гр. в два этапа при 20-22оС, замес, выбраживание в холодильнике, расстойка в тепле 3 часа. Разрезы раскрылись хорошо, гребешком, как мне нравится, корочка получилась тоненькой и хрустящей. Когда попробовала после того, как хлеб подостыл, была ошеломлена. Как Вы пишете, такая противная навязчивая кислота в послевкусии. Я очень расстроилась. Не могла понять в чем дело. Начала грешить на закваску. Она у меня ржаная. Уменьшила в ней стартера при подкормке с 3 до 1 гр на 30 гр. муки и 25 воды. Живет она у меня при t 18-22 и кормится раз в сутки. Но по прошествии суток после выпечки этого пшенично-кукурузного его вкус стал явно \ощутимо менее кислым, а еще через день кислинка исчезла вообще. Как такое можно объяснить? И может я зря изменила "рацион" своей закваски? На мой взгляд она не перекисала, а только гтовилась опадать. И стоит ли попробовать строить опару в три этапа, как Вы пишете про полностью цельнозерновой хлеб? Все таки хочу провести ей тест на всхожесть теста из 100% белой муки,хотя не едим такое. Я читала, что пшеничное тесто, имея кислинку перед выпечкой, после выпечки лишается ее в отличие от ржаного хлеба. Может я элементарно недопекла хлеб, а он потом самодозрел в процессе отлежки? Леночка, буду Вам очень благодарна за ответ! А вообще сейчас я помаленечку, руководствуясь Вашими статьями, пробую сама строить рецепты хлеба с добавками других видов муки, кроме пшеничной и ржаной. В Ваших статьях есть все для самотворчества. Огромное спасибо!
Валерия, здравствуйте! У меня закваска влажностью 66%, то есть, густая, использую для опары 5-10 гр. на 100 гр. муки (в опаре), ничего не пересчитываю. Используйте свою так же.
Для моей закваски пропорции 10-30-40 не удобные, она перекисает, поэтому беру около 1 гр. закваски на 30 гр. муки сейчас, нормально все.
но столкнулась с тем что в рецептах очень часто встречается закваска 100 процентной влажности я начала печь совсем недавно и хотела спросить можно ли использовать закваску не 100 а ту которую веду по вашему совету и меняется ли вкус хлеба от влажности закваски и если можно то сколько надо брать тогда стартера если в рецепте указано 10-15 гр 100 процентной закваски а у меня она гораздо гуще.
лена здравствуйте. сразу прошу прощение за маленькие буквы и знаки препинания так как часть клавиатуры не работает. я хотела бы у вас уточнить про кол-во закваски в опару и ведении. прочла внимательно ваши статьи и немного запуталась. при ведении закваски по вашему совету 10*30*40 она себя чувствует хорошо попробовала уменьшить граммы заболела опять вернулась к прежнему ведению.
У вас кислит на зекове?? Может, что-то не так со стартером? ОН не продолжает бродить в холоде? Вы его не кормите? Вообще, да, для зековы этот принцип сохраняется: 7-10 гр. стартера на 100 гр. муки в опаре, и брожение этой опары при 30 градусах.
Лена спасибо за статью. У меня вопрос в том, что я пеку на Зекове и стартера также брать 5-10 гр на 100 гр муки в опаре. Хлеб у меня не кислит.
Лариса, и вам спасибо! Отлично, что вы находите время для хлеба и особенно, что нашли комфортный для вас путь познания. Все придет!)
Спасибо за чудесную статью! Я в начале пути, точнее только пытаюсь сделать первый шаг☺. Времени посещать МК, да когда они еще и 2-х дневные, пока не нахожу. Да и их насыщенность, информационность меня пугают пока. Поэтому пока это мой путь, вот такие статьи. Образовываюсь😊😊😊
Класс! Спасибо!