Что влияет на скорость созревания закваски

Дорогие друзья, сегодняшняя статья - ответ на ваши вопросы в последнем эфире инстаграм по замесу влажного теста. Их было много, но более всего зацепили вопросы про закваску и ее созревание в контексте соотношений стартер-мука, температура-время.  И еще про то, как накопить нужный объем закваски. Казалось бы, это очень простые вещи, но для тех, кто только начинает осваивать хлеб на закваске и параллельно вспоминает программу математики начальных классов, это все пока темный лес. Давайте же зажжем огонь знания и осветив это темное место! По крайней мере, искру попробуем высечь))

Количество стартера и время созревания

Я предложила всем желающим месить тесто влажностью 80% вместе с нами на эфире и, поскольку эфир был объявлен на вечер (18:00 по Киеву и 19:00 по Москве), у участников было около 8-6 часов для того, чтоб получить зрелую закваску. Поскольку я понятия не имею, когда кто поставит свою закваску, при каких температурах у вас будет происходить брожение, предложила пропорции, которые точно не подведут (и сама же им воспользовалась):

50 гр. зрелой закваски;

80 гр. воды;

80 гр. муки в/с

Всего должно получиться 210 гр. закваски, но с учетом естественных потерь при смешивании и пр., мы получим нужные нам 200 гр. закваски.

Остальной рецепт такой: 

📌200 гр. пшеничной закваски влажностью 100%;⠀ ⠀
📌100 гр. пш.цз. муки;⠀ ⠀
📌50 гр. ржаной цз;⠀ ⠀
📌415 гр. муки в/с;⠀ ⠀
📌430 гр. воды; ⠀⠀
📌13 гр. соли.⠀⠀

➡️Брожение 2,5-3 часа при 22-24°  с одним складыванием или ламинированием через 40 мин. ⠀
➡️Разделка, предформовка, отдых 20 мин., формовка (формовку посмотрите в сохраненных сторис!)⠀
➡️Расстойка 60-80 мин. При 22-24° или ~10- 12 часов при 7-8°⠀
➡️Выпечка: 13-15 мин. при 250° с паром (на камне под колпаком Emile Henry идеально!) и еще 15-17 мин., при необходимости снизьте температуру. ⠀

Подробнее о ведении теста и вообще работе с ним можете посмотреть тут в блоге, это хлеб Country French Bread повышенной влажности. 

Обратите внимание на время и температуру: 6-8 часов при 22-24°, не 10-12 часов, а почти вдвое меньше, ПОЭТОМУ ЗАКВАСКИ БОЛЬШЕ, чем привычные 10 гр. на 100 гр. муки в рецепте. Многие удивились, увидя 50 гр. закваски и, видимо, думая, что я не в себе, пытались трактовать: наверное, вы имели в виду 5-8 гр. закваски? Нет, ребята, я имела в виду именно то, что вы прочли и потом удивились: 50 гр. закваски на 80 гр. муки. И созревание за 6-8 часов. 

Примерное время созревания в зависимости от количества стартера (закваски):

• Если вам нужно, чтоб закваска созрела за 10-12 часов при средней температуре  22-24°, потребуется 10% материнской закваски к муке. 
• Если вам нужно, чтобы закваска созрела за 6-8 часов, возьмите около 60-70% закваски в муке (пропорции, приведенные выше, где 50 гр. закваски и по 80 гр. муки и воды). 
• Если вам нужно, чтоб закваска созрела за 4-5 часов, берите 100% закваски к муке! Например, 70 гр. закваски, 70 гр. воды и 70 гр. муки. Всегда делайте запас в 10-15 гр., потому что часть закваски всегда теряется во время смешивания, внесения в тесто и пр.

Зная это, кстати, вы можете легко накопить (увеличить) количество закваски в удобном для вас графике. Чаще всего в хлебопечении используются закваски влажностью 100% (муки и воды поровну) или 50% (муки вдвое больше, чем воды, т.е. две части муки и одна часть воды). Вам достаточно выяснить, сколько муки и воды нужно взять, прикинуть, как быстро вам нужно, чтоб закваски созрели, и, исходя из этого определить, сколько стартера (материнской закваски) взять. Чтобы высчитать процент, вам нужно муку в взакваске разделить на 100 и умножить на процент, значение которого вы ищите. 

Про степень зрелости закваски и ее влияние на скорость брожения теста

Предвосхищая ваши вопросы по поводу перезревания и недозревания закваски, напомню вам, что это вообще значит - состояние зрелости (статья про состояние пика закваски). Это не только о том, как закваска выглядит (пышная, пузыристая, студенистая, подвижная, ароматная), а о том, сколько она накопила дрожжевых клеток, молочнокислых бактерий, кислот, газа, вкуса и аромата. Хорошо созревшая закваска (опара) на пике - это много культуры и высокая подъемная сила, слабо созревшая закваска - это меньше культуры и подъемная сила слабее. Кладете в тесто хорошо созревшую закваску - кладете больше дрожжей и это соответствующим образом сказывается на скорости брожения теста. Кладете в тесто слабо созревшую закваску - кладете меньше дрожжей и тесто подходит медленнее.  

Если вдруг вы видите, что закваска перезревает, не ждите, начинайте замес! Если не можете - спрячьте ее в холодильник. За несколько часов в холоде с закваской ничего не произойдет, но вы остановите быстрое разрушение клейковины и накопление лишней кислоты. К слову, степень зрелости закваски - еще одна причина, которая также влияет на скорость брожения теста, ровно так же, как остальные условия. 

Лирическое отступление для совсем новеньких. Закваска - не бездрожжевая, и хлеб на закваске тоже так называть не следует, потому что в закваске есть дрожжи, которые туда попали вместе с мукой и именно они делают закваску и тесто пышными. Но и ставить знак равенства между дрожжами и закваской нельзя, закваска богаче и полезнее по многим причинам :) 

И про метод поплавка отступление, потому что многие его понимают не совсем правильно. Если тесто или закваска не тонут в воде, это говорит о том, что они бродят, что там есть газ, который выработали дрожжи. Но этот метод не скажет вам достоверно о степени зрелости закваски, это сможете определить вы, внимательно наблюдая и оценивая свою закваску. 

Температура и скорость созревания

Вместе с количеством стартера на скорость созревания закваски и теста также влияет температура: чем теплее, тем быстрее и наоборот. Вам нужно учитывать три вещи: 

График. Если у вас времени вагон, а закваска или тесто активно бродят, понизьте температуру брожения, поставьте в более прохладное место. А если время вас поджимает, а закваска вялая, согрейте, найдите для нее местечко потеплее.

Структура. Когда температура брожения (фактически закваски/теста) начинает превышать 25°, ферменты муки и закваски начинают работать активнее, брожение происходит быстрее, но вместе с тем быстрее и разрушается. Чем выше температура, тем быстрее эти процессы. Как повышение температуры скажется на вашей закваске, сказать с точностью не могу, это от муки зависит. У кого-то закваска разрушит структуру и станет текучей, а кого-то просто разжижится сильнее обычного. Если у вас тесто бродит при повышенных температурах, то вы во время разделки и формовки вы заметите, что оно стало более липким, непослушным и рвущимся. В случае с влажным тестом это может быть критично! 

Вкус и аромат. Чем выше температура, тем больше активности проявляют молочнокислые бактерии и, соответственно, тем больше кислот они накапливают. На вкусе это отразится кислинкой и йогуртовым, кефирным ароматом. 

А еще вы можете почитать статью на смежные темы:

Что влияет на скорость брожения теста

Как понять, что тесто подошло 

Ну и запись эфира вот. Посмотрите, тут очень подробно и наглядно про технику замеса :) 

Удачи вам и вкусного хлеба!