Что влияет на брожение теста

Друзья, привет! В последнее время довольно много вопросов о том, почему тесто может нестабильно бродить. Чаще всего ситуация, которую вы описываете, выглядит примерно так: вывели закваску, ведете ее как-то, опара подходит хорошо, а вот тесто то бродит, то не бродит, вчера, допустим, бродило и хлеб удался, а сегодня лежит пластом уже несколько часов и ничего не происходит. Это загадочное поведение теста имеет вполне определенные причины, разобравшись в которых, возможно, вы сможете понять, почему именно ваше тесто так себя ведет. Итак, поехали – о том, что влияет на бродильную способность теста и скорость брожения в целом!

Закваска

Тесто может бродить долго, если закваска слабая и не способна хорошо разрыхлять тесто. Обычно это выглядит так: замесили, время пошло. И температура подходящая (комнатная, допустим, не холод), и часа два прошло, потом три, а тесто – ни с места, при этом оно может стать кислым на вкус и запах, или оставаться пресным, как будто только что смешали. Это говорит о том, что с закваской что-то не так, в ней слабая дрожжевая активность. Хлеб на такой закваске получается плотный, с грубыми порами, которые могут быть или совсем мелкими, или проявляться крупными дырами в плотном сероватом мякише, вкус будет варьироваться от совсем пресного, невыраженного, до едко-кислого с неприятным горьковатым послевкувием. Если вы регулярно наблюдаете такую картину, попробуйте для начала поменять ведение закваски и обратить внимание на режим и схему освежения. Если она у вас живет в холодильнике, переселите на кухонную полку, проведите троекратное освежение, так, как описано в этой статье, и продолжайте вести от пика до пика с подкормкой раз в сутки. Свою закваску (в очередной раз повторюсь)) я веду так: раз в сутки, кода закваска созревает, доходит до пика и немного оседает, я беру оттуда капельку стартовой культуры величиной со спичечную головку, переселяю в чистую банку, добавляю 20 гр. Воды, 25 гр. Пшеничной в/с и 5 пшеничной цельнозерновой.

Обычно подкормка происходит вечером, поэтому на ночь выставляю банку на балкон, где температура опускается до 15-16 градусов, а днем, там, соответственно, теплее. Зимой и осенью, когда похолодает, буду держать ее все время на кухне. Если у вас проблемы с брожением теста возникают нечасто, возможно, причины в другом. Как понять, сильная у вас закваска или слабая, есть в этой статье. 

Белая мука

Те, кто пекут не очень давно или редко используют белую муку и вдруг решают испечь что-то из нее, упускают из виду, что тесто из белой муки бродит медленнее цельнозернового или в котором хотя бы часть муки – цельнозерновая. Это обусловлено составом муки: поскольку белая в основном состоит из крахмалов и белка, а большая часть минеральных и других питательных веществ для микроорганизмов закваски содержится именно в грубых частичках, белое тесто бродит медленнее.

Белое пшеничное тесто

Цельнозерновое пшеничное тесто

Допустим, если цельнозерновое пшеничное тесто подходит за полтора часа при температуре в помещении 24 градуса, то белому на это потребуется раза в два больше времени. Поэтому, мне кажется, чисто белый хлеб – настоящее испытание для закваски, и, если у вас получилось на своей закваске испечь хороший хлеб полностью из белой муки – у вас сильная закваска!   

Процент закваски

Пока вы не научитесь пекарским расчетам, вы не сможете адекватно анализировать рецептуру и, глядя на новый рецепт, а не на рекомендации, которые могут быть довольно относительными, самостоятельно понимать: как долго будет бродить тесто, какой консистенции оно получится и пр. На скорость брожения теста сильно влияет процент закваски в тесте, того, что мы часто называем «опарой», а точнее – процента заквашенной муки из общего количества в рецепте. Чтоб лучше понимать, вы можете это сравнить с количеством дрожжей в тесте: чем больше вы положите их (в соотношении с мукой), тем быстрее тесто будет бродить и наоборот. То же самое и с закваской: чем больше закваски, тем быстрее  будет бродить тесто и, чем меньше – тем медленнее. Допустим, в рецептурах Джеффри Хамельмана в закваску идет традиционно больший процент муки (17-20%), чем в рецептурах Чада Робертсона (часто всего лишь 10%), их технологии отличаются и в соотношениях, и в режимах (хлеб Хамельмана побыстрее, но и кислее хлеба Робертсона), и вы это сможете понять самостоятельно и заранее, если проанализируете рецепт и поймете соотношения, чтоб потом не впадать в панику, что что-то идет не так. О пекарских процентах и расчетах очень доступно написано в этой статье, а о том, из чего и как строится рецепт хлеба на закваске – в этой.

Температура брожения

Поначалу домашние пекари (и не только домашние, в пекарнях таких тоже полно), которые начинают учиться хлебу, чихать хотели на температуру брожения, большинство вообще не воспринимает эти рекомендации, и я знаю, о чем говорю (по себе знаю)). Меж тем, со временем мы понимаем, как важна температура брожения и как сильно она влияет на хлеб и приходим к тому, что просто не можем не считаться с этим условием. Если в рецепте заявлена температура брожения 30 градусов и время – час, это значит, что это тесто будет бродить примерно с такой скоростью именно при такой температуре, при температуре 22-24 градуса оно будет бродить медленнее. И наоборот: если в рецепте дается рекомендация по температурному режиму 22-24 градуса и указывается соответствующее время, а у вас дома все 30,  ваше тесто подойдет намного быстрее, а если вы будете ориентироваться на время, рекомендованное в рецепте – перезреет.

Влажность теста

Помним, что густое тесто, влажность которого 50-55% (очень густое), бродит дольше теста, в котором воды 65-70% (среднее, мягкое), и, чем тесто мягче, чем быстрее в нем проходят бродильные процессы. То же самое касается и заквасок – густые дольше зреют и дольше держатся на пике, чем жидкие при одинаковых соотношениях стартера и муки (поэтому я не веду закваску влажностью 100%, а делаю гуще, используя 66% воды, так она стабильнее). Кроме того, у них по-разному накапливаются кислоты и создается разная ароматика, в жидких заквасках и влажном тесте дрожжи проявляют себя активнее. Подробнее об этом вы можете почитать в статье про густую и жидкую закваски.

Ингредиенты, которые тормозят брожение

Тормозить брожение теста могут ингредиенты, которые угнетают дрожжевую активность: корица и чеснок. Если вы еще что-то вспомните – буду очень благодарна, список не полный, помню, что еще что-то было)) Но это не значит, что нельзя испечь булочки с корицей или чесночный хлеб. Корицу лучше не добавлять в само тесто, а прослаивать уже подошедшее, смешав с сахаром и маслом, или ароматизировать сухофрукты (замочить в алкоголе и специях, как в этом штоллене) и потом вносить в тесто складываниями, как бы прослаивая его. Чеснок накануне замеса нужно термически обрабатывать (запечь или карамелизировать), или внести чесночную добавку в уже подошедшее тесто во время формовки, не вмешивая в само тесто, или ароматизировать уже готовое изделие.

Ингредиенты на глаз

Самый мой любимый пункт в этом материале)))  Огромное количество домашних пекарей (и даже некоторые производственники, я таких знаю), грешат тем, что не пользуются весами и все делают на глаз. Даже существует такая тенденция, что пекари хотят достигнуть такого виртуозного уровня, чтоб, как  бармен коктейль делает: сыпнул того-другого, плеснул воды – и все четко, тесто готово! На самом деле, если вы печете дома для себя, делайте, как хотите, лишь бы нравилось, но, если вы печете на заказ, или у вас пекарня, или вы хотите прокачать свою хлебную мышцу и испечь какой-то интересный хлеб, который вам пока кажется сложным, без весов – никуда! И дело не только в том, что тесто может получиться непредсказуемой консистенции, и даже не в том, что, действую «на глаз» вы не можете толком посчитать себестоимости хлеба, без весов вы не можете контролировать качество теста и хлеба в целом! Допустим, вы замесили тесто, а оно жидкое – подсыпаете муки, автоматически меняя соотношение муки и закваски, а это, в свою очередь, влияет на скорость брожения теста. Или насыпали сахара, а сколько, точно не знаете, а ведь, когда его больше 10%, он начинает тормозить брожение теста, а до 5% - стимулирует. Или насыпали соли не пойми сколько, сыпали-сыпали, казалось, что мало, досыпали до того, чтоб душа успокоилась, а тесто не бродит. Соль тоже сильно влияет на скорость брожения и свойства теста – замедляет, когда ее больше 2,5% и делает тесто слишком крепким и плохо растяжимым.  Пользуясь весами, вы страхуете себя от неприятных неожиданностей и получаете возможность по-новому оценивать свойства муки, которую используете: влагоемкость, соотношение с мукой другого вида, особенности муки разных производителей и пр.

Это касается и других важных инструментов для измерения: термометров для духовки, погружных щупов, пирометров и пр. Для нас измерительные инструменты – дополнительные органы чувств и дополнительный способ увидеть, воспринять и понять то, что нам говорит хлеб, а ведь он всегда много нам рассказывает о себе, и, чем дольше мы с ним знакомы, тем больше мы можем узнать о нем. Со временем, получив достаточно опыта, мы сможем определять это все одним взглядом или прикосновением, как это делает Джеффри Хамельман (он термометрами для печей не пользуется, и щупы, кажется, презирает, только для теста!)) но сейчас лучше с иснтрументами.

До скорого друзья! Скоро вас ждут новые рецепты и статья о том, как переделать дрожжевую сдобу на заквасочную)