Чиабатта с оливковым маслом на левито мадре

Друзья, привет! Первый рецепт в новом году - чиабатта с оливковым маслом  на левито мадре! Я давно не пекла такого хлеба, а недавно проводила пятничный запек в инстаграм @hlebomoli, и захотелось испечь в блог. Красивый хлеб с открытым нежным мякишем, сливочно-оливковым послевкусием, с ним все вкусно, что ни положи сверху)) Но вкуснее всего устраивать ужины-посиделки в итальянском стиле, сопровождая чабатту (можно подсушить немного кусочки) оливками и маскарпоне, сыровяленой колбасой или хамоном, миндальными орешками, ароматным и немного едким оливковым маслом, крупной солью, вялеными томатами, красным полусухим также итальянских кровей)) А можно и без всего этого - все равно вкусно! 

Кстати, из этого теста вы можете испечь как чабатту, так и пиццу, причем, если замесите тесто вечером, оставив его бродить в холодильнике до утра, есть шансы испечь на завтрак пиццу! 

110 гр. левито мадре или 145 гр. пшеничной закваски влажностью 100% 

75 гр. пшеничной цельнозерновой;

340 гр. пшеничной в/с;

335 гр. воды (если у вас закваска влажностью 100%, воды возьмите 300 гр.);

25 гр. оливкового масла;

9 гр. соли. 

Преде чем печь, посмотрите, пожалуйста, это замечателньое видео, в нем хорошо видно и тесто, и работа с ним :) 

Закваска:

Для левито мадре: за 4-8 часов до замеса смешайте 50 гр. зрелой левито мадре, 50 гр. муки в/с и 25 гр. воды, раскатайте и сверните рулетом (я раскатываю, сворачиваю книжкой, снова раскатываю, так делаю три раза и, раскатав 3-4 раз, сворачиваю рулетом). Оставьте созревать в воде или стакане/банке. Время созревания закваски сильно зависит от температуры: чем теплее, тем быстрее происходит созревание и наоборот. При 30°, например, закваска может созреть за 3-4 часа, при 22 - за 6-8 часов, при 19-20 еще процесс созревания замедлится еще сильнее. 

Если у вас закваска влажностью 100% (это в которой муки и воды поровну по весу), то поставьте закваску за 6-8 часов до замеса: 25 гр. стартера, 50 гр. воды, 50 гр. муки, перемешайте, накройте и дайте созреть. В случае с этой закваской скорость созревания также зависит от температуры и активности закваски. 

Мука. Если у вас есть мельница (у меня этоHawos Queen1) сделайте свежей цельнозерновой муки, она сделает хлеб вкуснее и ароматнее.

Тесто. Аутолиз. 

За час-полтора ДО замеса смешайте 75 гр. пшеничной цельнозерновой муки, 340 гр. пшеничной в/с и 335 гр. воды (если у вас закваска влажностью 100%, воды возьмите 300 гр.) БЕЗ закваски, соли и оливкового масла. И оставьте при 20-23°. Если у вас жарко (25° и выше), смешайте муку с водой одновременно с закваской и поставьте тесто в холодильник, аутолиз у него будет проходить в холоде. 

Замес: 

Тесто после аутолиза станет более однородным и податливым, успеет сформировать кое-какие клейковины связи, при желании даже клейковиной окошко можно растянуть! 

Добавьте к нему закваску (густую порвите кусочками) и соль и начните замес. Для тестомеса Ankarsrum скорость 2-2,5 b 20-30 мин., для миксером - 1, для ручного замеса - метод отбиваний.

Если вы чувствуете, что тесто густое (как на фото выше), добавьте немного воды, граммов 25. Замесите тесто до гладкости. Поначалу оно будет вязким и бесформенным, но со временем в нем начнет появляться “мышца”, оно начнет собираться. Вы можете наглядно увидеть, как это происходит на моем видео, но даже на фото это хорошо понятно: 

Когда тесто станет гладким, упругим и красивым, добавьте в два этапа оливковое масло, каждый раз не просто смешивая его с тестом, а домешивая до гладкости.

Переложите тесто в миску (желательно прозрачную), смазанную растительным маслом, через 40-60 мин. проведите складывание теста или ламинируйте. 

Каждый раз, когда оставляете тесто бродить, накрывайте его от заветривания. Общее время брожения 3,5-4 часа при 22-24° или 14 часов при 6-8°.  В обоих случаях стоит обращать особое внимание на состояние теста: обязательно доведите его до пышного подошедшего состояния. 

• Если вам не понятно, в подошло тесто или нет, постарайтесь увидеть через прозрачные стенки посуду пузырьки воздуха - они должны быть крупными, их должно быть много (смотрите у донышка и посередине);
• Постучите ладонью по донышку миски и послушайте звук - должен быть пустой, объемный, похожий на звук спелого арбуза.
• Пошевелите миску - тесто будет студенистым. 
• Попробуйте тесто на ощупь - оно должно быть пышным, воздушным. 
• И, конечно, оно должно увеличиться в объеме, визуально вы должны это отметить, но отложить линейку в сторону: тесто не сдает кросс, не бьет рекордов, нет точного верного показателя “во сколько раз”, просто оценивайте картину в общем и целом, используя ориентиры, которые я перечислила. 
• И, конечно, почитайте эту статью о том, как понять, что тесто подошло. 

Выложите тесто на припыленный мукой стол, разровняйте, слегка присыпьте мукой, разделите на две части, каждую присыпьте мукой и немного растяните.

Переложите на ткань, присыпанную мукой. У меня это льняной холст Matfer - самый классный, который мне когда-либо встречался: плотный и одновременно мягкий. 

Расстойка 60-90-120 мин. в зависимости от температуры в помещении и температуры теста. После холодильника расстойка может длиться и больше двух часов, если вы вели тесто полностью в тепле, расстойка займет час-полтора при 23-25°. Чабатта в конце расстойки уведичится в объеме, немного надуется, будет мягкой на ощупь. 

За час до выпечки включите духовку греться с камнем или формой для чабатты, температуры 250-260°. У меня это специальная керамическая форма на две чабатты от Emile Henry, надо разогревать форму полностью, и верх, и низ.

Если задумали испечь пиццу, то греть духовку надо за полчаса-час до выпечки с камнем, делить тесто, округлять и через 20-30 мин. формовать пиццу и печь без расстойки. 

Когда тесто расстоится, достаньте форму, поставьте на жаропрочные подставки, снимите крышку, переложите чабатту, накройте и отправьте  в духовку. Обязательно защищайте руки! Я почти 10 лет пользуюсь рукавицами Matfer, в них даже железо можно ковать, настолько они крутые)) 

Пеките чабатту под крышкой первые 15 мин. при 250-260° верх-низ, после крышку снимите, снизьте температуру до 220° и пеките еще около 20 мин. в режиме верх-низ или низ+конвекция или просто конвекция (зависит от того, какую корочку вы любите, какие режимы есть в вашей духовке).

Готовый хлеб остудите на решетке. Резать можно еще теплую чабатту! 

Удачи и всего вкусного!