Чем страшен недомес

 нас в блоге много чего можно найти о том, как правильно замесить тесто руками или в тестомесе, о том, как развивается клейковина, что с ней происходит, когда она разрушается, как не перемесить тесто, а вот о недомесе – почти ничего. А все потому, что научиться правильно и эффективно месить тесто, понимать и чувствовать его изменения – очень важный навык. Но только сейчас я подумала: а ведь до того, как научиться, большинство пекарей недомешивают тесто и регулярно сталкиваются со следствиями недомеса…и часто спрашивают: а что будет, если тесто недомесить? Давайте, как всегда, разберем по пунктам.Во-первых, кратко рассмотрим, что собой представляет замес,  для чего он нужен и есть ли какая-то критическая точка в развитие теста,  котой обязательно нужно достигнуть. По такому поводу открыла книжку Стенли Ковэна «Технологии хлебопечения» на главе, посвященной замесу и сразу встретила то, что заставило улыбнуться: «…в индийском Мумбае до сих пор хлеб изготавливают в основном ручным способом. Вместе с тем все чаще операции замеса, тестоделения и формования механизируют». Надо же, до сих пор хлеб делают руками!) 

Ковэн очень четко и емко определяет цели замеса, которые, казалось бы, риторичны, но еще глубже понять, что и для чего мы делаем с хлебом – лишним не будет. Мы же за осознанное хлебопечение! Целью что механического, что ручного замеса является соединение ингредиентов, а потом вымешивание. Первое нам нужно, чтобы просто равномерно распределить все ингредиенты и добиться их увлажнения, второе – чтобы сформировать гладкую структуру, развть клейковину теста.

Ковэн перечисляет задачи замеса в нескольких пунктах:

• равномерное распределение ингедиентов;
• обеспечение растворения гидратирования этих ингредиентов, особенно белков муки;
• передача энергии, необходимой для развития в тесте клейковинной структуры  (гидратирвоанных белков муки);
• включение в тесто пузырьков воздуха, служащих зародышами для пузырьков газообразногодиоксида углерода, образующегося при дрожжевом брожении ( и на закваске в том числе – это от себя), и кислорода, необходимого для окисления ингредиентов и жизнедеятельности дрожжей;
• получение теста с требуемыми для дальнейшей обработки реологическими свойствами.

Вам все тут понятно?) Сейчас постараюсь объяснить более простым языком и одновременно определить, чего необходимо добиться замесом.

• Смешать все ингредиенты, как следует, причем, часто с учетом аутолиза, после которого в тесто внесли соль и сахар. Например, если не перемешать, как следует муку, то она не сможет увлажниться и будет попадаться в тесте неувлажненными мучными комочками.
• При этом вы должны добиться, чтобы соль и сахар полностью растворились в тесте и в нем набухли белки муки (клейковина) и грубые частицы (отруби, зародыш), если имеете дело с цельнозерновой мукой.
• Приложить усилия для того, чтобы замесить тесто, физически воздействовать на него руками или тестомесом.
• Насытить тесто кислородом. Часто едва замесив тесто и переложив его в миску с прозрачными стенками, вы уже можете видеть эти пузырьки, которые очень похожи на те, которые образуются в результате жизнедеятельности дрожжей.

• Они потом участвуют в формировании пор, однако то не значит, что нужно усердствовать с замесов – чрезмерное окисление приводит к потере  части веществ, которые формируют вкус, аромат и цвет хлеба. Это даже по тесту видно: чем сильнее и активнее вы развиваете в нем клейковину, тем больше оно светлеет – окисляется под воздействием кислорода.
• Добиться эластичности и одновременно упругости теста, чтобы потом иметь возможность качественно сформовать заготовку, которая могла бы и форму держать, и расти в процессе расстойки.

Что будет, если испечь хлеб из невымешанного теста?

Последний пункт списка для многих начинающих хлебопеков самый сложный, потому что поначалу мало кто понимает, замесилось ли тесто, развилась ли клейковина. Я решила показать наглядно два варианта хлеба: белый (француз) и цельнозерновой пшеничный (вот этот), причем, в двух вариантах: с хорошим замесом и практически без замеса.

Фото процесса:

• Замес

недомес цельнозерновой. Месила руками, точнее, старалась как можно меньше воздействовать на тесто, но чтоб при этом и сахар с солью, и чуток масла все-таки смешались в тестом. 

Нормальный замес, месила в Ankarsrum Original, да, он прекрасно спарвляется с тестом из 250 гр. муки! 

Французская булка, недомес:

Французская булка, нормальный замес:

• Брожение

Цельнозерновое тесто, недомес. 

Цельнозерновое тесто, развитая клейковина

Французская булка, недомес:

Французская булка, нормально развитая клейковина. Обратите внимание, на фото с недомешанным тестом пузырьки воздуха лучше выражены. Это обусловлено грубостью структуры первого теста и нежностью структуры ворого, во втором пузырей немало, но ни мелкие, едва заметные.

• Формовка

Цельнозерновой недомес:

Цельнозерновой, хорошо развитая клейковина, удалось сформовать потуже, в отличие от первого "образца":

На этом этапе разница в вариантах французской булки становится практически незаметна, только в сравнении готового хлеба будет понятно, как сказался недомес. Недомес:

Нормально развитая клейковина: 

• Расстойка

Недомес цельнозерновой:

Цельнозерновой с хорошо развитой клейковиной

Французская булка, недомес:

французская булка, развитая клейковина:

• Корка.

Цельнозерновой, недомес. Дефекты заметны сразу, надрезы не смогли раскрыться, хотя хлеб пекся под колпаком, хлеб потрескался.

Цельнозерновой с нормально развитой клейковиной. Надулся, как колобок, надрезы не идеальны, но гораздо лучше, чем в предыдущем варанте. 

Между французскими булками разницы почти нет на певый взгляд. Недомес:

Хорошо развитая клейковина: 

• Мякиш

Недомес цельнозерновой. Мякиш мелкпористый, невыраженный.

Цельнозерновой с нормально развитой клейковиной: Поры  хорошо выражены и хлеб вообще не крошится!  

Французская булка, недомес:

Французская булка, нормально развитая клейковина, мякиш:

Французы в обоих вариантах получились довольно мелкопористыми, с одной стороны, это правильный "батонный" мякиш, с другой, всегда хочется живописного и красивого мякиша. Но разница все-таки есть: у хлеба, который пекся из теста с развитой клейковиной,мякиш аккуратнее и элатсичнее, в то время как у его соседа из недомешанного теста он склонен распадаться икрошиться. Но, честно говоря, в этом белом хлебе разница в характеристиках корки и мякиша не настолько показательна, как в цельнозерновом, потому что белое тесто граздо легче становится однородным и эластичным и тем самым скрашивает возможные недостатки своей способностью моментально образовывать клейковинные связи 

Какие еще дефекты и характерные особенности свойственны хлебу из плохо вымешанного теста? Оговорюсь тут, что нижеперечисленное не касается хлеба без замеса, как парадоксально это не звучит, в этом хлебе клейковина образуется в процессе длительного брожения.

• Дефекты корки. Даже если вы печете с паром или под колпаком, корка все равно может быть грубой и с трещинами там, где не нужно. Это обусловлено недостаточным развитием клейковины: в начале выпечки заготовка начинает стремительно увеличиваться в размерах, надуваться, как шарик, соответственно, у теста должна быть возможность следовать этому росту, растягиваться, будучи эластичным. Обратите внимание на то, каким получился цельнозерновой хлеб из слаб замешанного теста - рваным, некрасивой формы, потому что тесту не хватило эластичности вырасти и раскрыться. Посмотрите на тесто в самом начале замеса: оно комковатое, грубое, рвущееся, и посмотрите на него в конце замеса: оно эластичное, упругое, гладкое, однородное, оно может растягиваться и не рваться при этом.

• Форма, надрезы, объем. Недомешанный хлеб имеет свойство расплываться, потому что тесто не имеет возможности держать форму. Форма хлеба – это, конечно, результат и формовки, и хорошего жара в начале выпечки, и увлажнения, но всему этому предшествует качественный замес теста и развитие клейковины. Достаточная упругость способность держать форму у заготовки будет только в том случае, если у теста была развита клейковина до обретения этих свойств – эластичности и упругости. Недомешанный хлеб меньшего объема. Догадываетесь уже, почему? Потому что тесто в начале выпечки не может надуться, как шарик – не хватает эластичности, и оно начинает рваться по надрезам, а не красиво раскрываться, а корка идет мелкими трещинками. В принципе, такие дефекты могут быть и у хлеба из теста с сильно пострадавшей клейковиной, но все это об одном – когда ее свойства недоразвиты.

На фото два "француза", которые на фото выше выглядят почти одинаковыми, но, если сравнить объем, разница станет заметна: слева хлеб из слабо замешанного теста, справа - из хорошо. 

• Дефекты мякиша. Как правило, мякиш хлеба из плохо вымешанного теста мелкопористый, грубый, невнятный, крошится, потому что свойства мякиша имеют обыкновение приобретать свойства теста.  Мне проще всего объяснить, рассмотрев мякиш хлеба из теста с развитой клейковиной.

Этот хлеб имеет то, что называется тонкостенными порами, которые образуют  настоящее кружево: этот мякиш безумно красивый на просвет, при нарезании не крошится и даже наоборот слегка тянется, потому что эластичный. Это все – о свойстве теста, из которого этот хлеб пекся. Развитая клейковина благодаря своей эластичности способна удерживать пузырьки газа,  растягиваться прозрачными пленками во время выпечки, когда газ сильно расширяет хлебные поры и хлеб в целом растет. Ведь тесто внутри тоже должно иметь возможность растягиваться, когда этой возможности нет и эластичности не хватает, клейковинные связи рвутся, а потом мякиш крошится при нарезании, и красивого рисунка пор не видно, и сам хлеб получается не очень пышным и грубоватым.

Надо ли максимально развивать клейковину? Как обычно замешивают профессионалы?

Где та тонкая грань, когда можно уже остановиться и не сомневаться, что хлеб получится хорошим? Как выглядит хорошо развитая клейковина? Вы можете много раз читать об этом и смотреть картинки и даже много раз замешивать такое тесто (особенно, если пользуетесь хлебопечкой для замеса, там особо соображать не надо: забросили все в ведерко, нажали кнопочку, через 20 минут достали красивое гладкое тесто). Но при этом не понимать, когда клейковина развилась, а когда нет. Я первые пару лет практически каждый день держала в руках тесто с хорошо развитой клейковиной и озабоченно искала в интернете ее признаки, притом, руки-то давно уже знали, когда клейковина развилась и можно оставить замес, но осознать это почему-то не получалось. Фото Белоники бередило воображение, вот это:

Удивительно, но, как только пришло понимание, когда клейковина развита, вопрос ушел сам собой, я перестала искать ответ и даже сама этого не заметила. Профессиональные пекари, если технология не предусматривает ничего иного, чаще всего замешивают тесто до средне развитой клейковины, когда тесто «схватилось», но еще остается липковатым, еще не блестит и не тянется пленками. Даже у Хамельмана часто встречается эта рекомендация - замесите до средне развитой клейковины.  Я сама предпочитаю не рахвивать клейковину до предела, до максимума, это чревато. Чем именно, мы поговорим в другой раз,  учитывая, с какой мукой большинству из нас приходится работать.

До скорого и удачи!