Здравствуйте, друзья! Сегодня снова о чабатте и дырках в хлебе. На недавних мастер-классах в Москве мы пекли чабатту на ржаной закваске, где в рецепт входило 20% ржаной цельнозерновой муки, а остальное – белая, влажность теста 75%. Я дома пекла ее несколько раз, и с ржаной крупкой, и с мукой, и влажность теста меняла, и расстойку убирала, в итоге остановилась на том варианте, который повезла на мастер-класс и который хочу показать. Для блога я решила испечь этот хлеб еще раз, и он очень меня удивил: как всегда, пекла две чабатта из одного теста, одну позже на полчаса, как всегда, но почему-то разница между ними была поразительной. У первой были довольно скромные поры, как для чабатты, а вот вторая меня поразила, такого раньше мне не удавалось, кажется, это вообще лучшее, что пекла когда-либо – одни дырки! Я пыталась понять, почему именно и что сыграло решающую роль, выделила несклько самых важных факторов, которые могли повлиять на результат, но с уверенностью сказать, что вот поэтому все так получилось, не могу. Пока что просто покажу вам этот хлеб.
Для закваски (опары):
5-10 гр. ржаного или пшеничного стартера в состоянии пика;
100 гр. воды;
100 гр. ржаной цельнозерновой муки.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, размешайте до полного ее увлажнения, затяните пленкой, оставьте на 8-10 часов при комнатной температуре (22-24 по Цельсию примерно). Закваска увеличится в несколько раз.
Для теста:
Вся закваска (опара);
400 гр. белой муки (в/с, 1с., особо тонкого помола)
275 гр. воды;
10 гр. соли.
Процесс:
Смешайте воду, муку и закваску, оставьте на 10-15 минут, за это время белки и грубые частицы муки набухнут и тесто начнет образовываться само собой. Я замешивала тесто в тестомесе Ankarsrum Original, если вы работаете руками, то ход действий такой же.
После отлежки добавьте соль и начните замес на второй или даже третьей скорости Анкаршрум, время замеса – 17-20 минут. Если замешиваете руками – то просто складывайте тесто каждые 15-20 минут в течение первых полутора часов брожения. Делайте это аккуратно, стараясь не сильно нарушать структуру теста. Тесто должно стать гладким, собраться. На фото и видео можно посмотреть, как оно меняется в процессе замеса.
Сложите тесто тугим шаром и оставьте бродить в миске, смазанной растительным маслом или прозрачном контейнере, тоже смазанном маслом, затяните пленкой или закройте крышкой. Можете аккуратно сложить тесто один раз в середине брожения, я этого не делала. У меня на это ушло около трех часов при температуре 24-25 градусов. Если замешиваете руками, складываниями, от смешивания до готовности теста у вас уйдет порядка 3-3,5 часов.
Готовое тесто вырастет в объеме, будет пористым. Если постучите по донышку миски, услышите пустой объемный звук.
Присыпьте стол мукой, вывалите тесто, возьмитесь за краешки и подтяните к середине, как бы запечатывая открытые поры. Присыпьте тесто мукой, разделите скребком на две части.
Скребком слегка сформуйте заготовки, как бы подтыкая края теста.
Перенесите заготовки на хорошо присыпанную и натертую мукой ткань (желательно грубый лен или конопля), сделав между ними бортики, чтобы тесто не слипалось, также организуйте бортики по внешним сторонам заготовок, чтобы они не расклывались. Присыпьте еще раз мукой, накройте пленкой или пакетом, чтобы поверхность теста не высыхала. Это важный момент, если на тесте появился корка и оно загрубеет, вам сложно будет понять, расстоялось ли оно.
Время расстойки 1,5 часа. Если у вас теплее, градусов 26-27 или даже больше, часа расстойки должно быть достаточно. Примерно в это время начните прогревать духовку с камнем колпаком, температура 240-250 гарудсов. Я всегда пеку под керамическим колпаком Emile Henry, использую ил набор полностью или только колпак и шамотный камень. За время расстойки заготовки увеличатся в объеме, визуально станут больше и будут довольно мягкими при нажатии.
Аккуратно в ладонях перенесите заготовку на лопату. Буквально сгребите чабатту в ладонях, чтобы она стала похожа на гармошку, постарайтесь сделать так, чтобы она нигде не провисала, и, перенеся на лопату, разровняйте.
Отправьте в раскаленную духовку под колпак, через 15 минут колпак снимите (или уберите пар) и, не снижая температуру, допекайте еще минут 10. Вторую заготовку пеките сразу после первой. Если видите, что тесто вот-вот перестоит или поплывет, переложите его в холодильник, пока не придет время печь.
Готовый хлеб остудите на решетке. У меня получился совершенно разный хлеб из двух заготовок, первый – так себе, скромный, второй – чудо! Я пыталась понять, в чем причина. Разница между первым и вторым в том, что второй расстаивался на полчаса дольше (пока пекся первый), при переносе на лопату он упал на камень боком, зацепился за лопату, я думала, что все, надежды нет, а он так раскрылся, что восторг!
Первый хлеб:
Второй хлеб:
По традиции видео-рецепт:
Вкусного вам хлеба и удачи!
Комментарии
Спасибо огромное за рецепт! У меня получилось с первого раза!!! Ураааааааа аа!
Добрый день,хочу попробовать ваш рецепт,но хочу уточнить все ли я так поняла:
1,5часа уходит на складывание теста с интервалом 15-20мин, это значит где-то 4-5 складывание?
Далее 1,5 часа на расслойку под пленкой?
Получилось с первого раза) очень вкусненько!
спасибо)
Евгения - горьковатый привкус появляется, если ржаное тесто выбраживает при слишком высокой температуре (у меня горчило если тесто поднималось при температуре выше 27 градусов. Стала оставлять при комнатной - 21-24 и хлебушек ни разу не горчил)
Или может быть это нормально? Очень редко ем ржаной хлеб ☺️
Добрый вечер. Спасибо за рецепт. Получилось вроде неплохо, но у меня один вопрос: от хлеба остаётся
горьковатое послевкусие, это от чего может быть? Мука или может быть нарушение технологии?
Александр, учитывая, что рецепту больше четырех лет уже, то давно получила :)) Спасибо!
Не в курсе, получили ли Вы объяснение о своей идеальной второй чиабатте, но там все соответствует биохимии процесса!
За большие дырки всегда ответственен углекислый газ, чем его больше разово при схватывании теста выделилось-тем больше дырки. Вы абсолютно точно описали причины: 1. Увеличение времени рассойки и 2. Уменьшение температуры первичной при выпечке(упал на камень боком= уменьшение площади соприкосновения и увеличение в массе хлеба интервала времени по максимальному выделению дрожжами углекислоты). Скажу сразу, это-тонкие материи и в этом и есть секреты хлебопеков. Из реальных советов, если не снижать температуру камня, выложить чиабатту на большой лист фольги в 3-4 слоя, которую перед выкладкой теста замаслить и положить на камень. Расстойку, как уже ясно, увеличить по времени.
Виктория, отлично, очень рада, вкусного вам хлеба));
Супер! Спасибо за Ваш блог и рецепт!
Чиабатта получилась шикарная 🥰 следующие шаги - чиабатта с сыром/луком/оливками/чем там ещё может быть)
Елена, спасибо за ответ, чиабатта получилась очень вкусная, думала что не получится с первого раза но она получилась пористая и вкусная, сын был в восторге
Елена, спасибо за ответ, чиабатта получилась очень вкусная, думала что не получится с первого раза но она получилась пористая и вкусная, сын был в восторге
Татьяна , если вы работаете с тестом сухими руками, то оно может липнуть, если оно липнет и рвется, течет, возможно, у вас очень слабая мука или перегерли тесто.
Печь чабатту при указаной в рецепте температуре первые 12-15 мин. с паром :)
anna_gotovit_i_est , Аня, извините, поздно увидела ваш вопрос) Солодом такую чабатту красят - экстрактом ржаного или ячменного солода)
И как и при какой температуре выпекать чабатту если нет колпака?
Елена, добрый день, сделала тесто для чабаты на ржаной закваске, тесто при складывании липнет к рукам, нормально ли это или я что-то делаю не так?
И можно ли часть воды в рецептах хлеба заменить на сыворотку молочную?
Дырки просто улееееет!!! Хочу такие же. И вообще хочу чиабатту - прямо мечтаю о ней, люблю потому что :)
А вот скажите, пожалуйста, в магазинах продается чиабатта белая и "черная". Белая понятно, из вышки сделана или из какой-то белой муки, а из чего они, интересно, делают вторую? Цвет у нее, конечно, не как у ржаного хлеба, а, скорее, как у ц/з.
Поискала в блоге - и не нашла ц/з чиабатты, хотя очень надеялась, что вы, ее любительница, наверняка попробовали такую муку вообще ВО ВСЕ добавить :))) Нет? Не пробовали?
И еще я читала где-то, что для чиабатты годится только сильная мука - правда, да? обычная не очень?
С уважением, Анна
Елена, благодарю за чудесный рецепт, теперь это самый любимый хлеб в нашем доме. Эта чабатта не так быстро черствеет, как чисто пшеничная, просто находка. Пеку раз в неделю сразу 4-5 штук, отлично живут в морозильнике.
Елена , спасибо большое! :)
Спасибо Вам большое за быстрый ответ. И вообще, Вы и Ваш блог - супер. Кладезь полезной информации для начинающих и не только.
Елена, это значит, что у теста от момента смешивания до разделки, когда оно подойдёт, есть примерно 3-3,5 часа (но это примерное время, больше ориентируйтесь на тесто, это относительно любого рецепта актуально) и в этот период в первые примерно 1,5 часа вам нужно складывать тесто. Может, эта статья поможет ещё :) hlebomoli.ru/blog/sposoby-ruchnogo-zamesa-kakie-byvayut-i-chem-otlichayutsya
Способы ручного замеса, какие бывают и чем ... - ХЛЕБомолы
Здравствуйте. Разъясните, пожалуйста, слова "Если замешивать руками, складывания и, от смешивания до готовности теста уйдет 3-3,5 часа". Спасибо.
Инга, спасибо 🙏😊
Огромное вам спасибо за оперативный ответ!
Что бы я делала без вашего блога... Хлебушек по вашим рецептам получается божественный! ))
Инга, здравствуйте . Тесто можно замешивать, как угодно, лишь бы замесилось))
Корзинки не заменяют ткань, особенно это касается чабатты. Хотите ее в корзинки - простелите грубую ткань))
В холоде можно!)
Елена, здравствуйте.
У меня 3 вопроса:
1. Можно ли замешивать тесто чабатты классическими отбиваниями, без складываний? Как это скажется на структуре мякиша?
2. Если нет грубой ткани, можно расстаивать чабатту в растоечных корзинках (из вашего магазина)?
3. Если сделать холодную расстойку, это благоприятно скажется на вкусе чабатты?
Юл, в холодильнике мы не ведем закваски и никому не советуем, вот так сейчас мы ведем свои hlebomoli.ru/blog/pshenichnaya-i-rzhanaya-zakvaski-kak-vesti
Елена, добрый вечер, все получилось, благодарю за помощь! А подскажите, пож-та, в пропорции 5-30-30 нужно ежедневно кормить или есть возможность не так часто (в этом случае, полагаю, закваска должна находиться в холодильнике)?
Юл, провопрции 1:1:1 - это на три подкормки: кормите, ждете пика (примерно))) снова кормите, и так в общей сложности три раза. Потом уже можно вести ее 1,5-3 грстартера, 30 воды, 30 муки. Но после этих освежений 1:1:1 попробуйте испечь хлеб, чтоб проверить, закваска вообще рабочая или нет.
Елена, благодарю! А если я начала ее кормить по принципу 5 гр стартера-30 воды-30 муки, в такой пропорции можно покормить неск. дней?
Когда делала большое количество стартера, запах постоянно был спиртовой...
Спасибо за рекоммендации, буду пробовать!
Юл , почему же, попробуйте, вы ничем не рискуете! Освежайте ее пока в пропорциях 1:1:1 (закваска, мука, вода) от пика до пика (повторите три раза). То есть, когда закваска будет подниматься, становитсья пористой, пахнуть кисло и верхущшка ее будет плоской, возможно с дырочками. Потом попробуйте испечь что-то, только начните с чего-то попроще)) Выбрать рецепт и почитать про закваску можете тут hlebomoli.ru/blog/kak-nachat-pech-hleb-besplatnyy-kurs-dlya-novichkov
нет, первый раз, выкинула все, оставив маленькую часть, снова хочу ее покормить, а потом попробовать, или лучше уже не заморачиваться и с самого начала начать ее выращивать? Благодарю.
Юл, значит не работает ваша закваска! Вы что-то на ней пекли? Получалось?
я даже до этого этапа не дошла, я застряла в самом начале:
смешала:
5-10 гр. ржаного или пшеничного стартера в состоянии пика;
100 гр. воды;
100 гр. ржаной цельнозерновой муки.
накрыла пленкой, оставила на 8-10 часов. Вы пишите, что закваска увеличится в несколько раз, а у меня вообще тишина(
Юл, а вы месили тесто, складывали? Если совсем нет брожения (и оно не в холодильнике) то вряд ли что-то получится, но на всякий случай почитайте про признаки подошедшего теста hlebomoli.ru/blog/podoshlo-kak-ponyat-podoshlo-li-testo
Подошло!!! (как понять, подошло ли тесто) - ХЛЕБомолы
Добрый день, поставила опару на ржаной закваске (для чиабаты), все пропорции соблюдены, прошло уже почти 4 часа, но она так и не увеличилась в объеме, что это может быть, можно уже не ждать или есть шанс получить хлебушек?))
assenat, статья, как понять, что закваска слабая: hlebomoli.ru/blog/kak-ponyat-chto-zakvaska-slabaya
Как понять, что закваска слабая - ХЛЕБомолы
Освежение 1:1:1 я проводила, если что. Новую растить опять, да?
А как понять, что это именно слабая закваска, если она быстро и хорошо растёт при комнатной температуре, пахнет молочно с лёгкой кислинкой и вообще новая и без холодильника..? Я не понимать(
Екатерина, сырая - это плотная, неразрыхленная, резиновая? Скорее всего да и температура тут ни при чем, или вы пекли вдвое меньше положенного. Обратите внимание на ведение закваски и состояние теста, оно должно быть пышным и воздушным.
Подскажите пожалуйста температуру выпечки. Пекла на 230. Получился сырой внутри. Сверху все ок выглядел. Выбросила 😭
assenat , не грустите, но, может, следовало бы немножко)) Слабая закваска, если ничего не предпринять, становится еще слабее и хлеб еще хуже.
Фух, то что у меня пока поры мелкие я уже не грущу -- хотя бы мягко и вкусно, но сегодня у всех дико порвало корку. А вот такого ещё не разу не было...
Андрей, стартер - это закваска. Если вас именно моя интересует, посмотрите в самой первой публикации в блоге. Кроме того, закваска вам ничего не гарантирует, важна ваша работа с тестом) hlebomoli.ru/blog/kak-nachat-pech-hleb-besplatnyy-kurs-dlya-novichkov
Как начать печь хлеб - бесплатный курс для новичков!
Лена, скажите же, пожалуйста, где взять или как вырастить стартер, очень хочу испечь чабатту как у Вас.
Лена, скажите же, пожалуйста, где взять или как вырастить стартер, очень хочу испечь чабатту как у Вас.
Андрей, стертер - это стартовая культура, закваска. Ваша "домашняя бездрожжевая" - закваска спонтанного брожения, которая содержит в себе и молочнокислые бактерии, и дрожжи, так что не очень корректно называть закваску бездрожжевой.
Состояние пика - это зрелая закваска.
Добрый день, скажите, пжт, что такое "стартер в состоянии пика"? У меня есть только бездрожжевая живая закваска..
Как всё просто.
Я предполагала, но делила 275/400, и не увидев заветные 75, запуталась.
А сейчас дошло, что 375/500, опара ведь)
Спасибо.💞💞💞
Lena, спасибо большое 🙏🙏🙏.
Катя, весь мир считает не по ГОСТу, уж простите 😁 воду делите на муку и умножает на 100. Мука - 100%, все остальное - к муке 🙂
Добрый день.
Вы пишите, что влажность теста 75%. Но у меня получается (по формуле ГОСТ) 50%.
Напишите, пожалуйста, как вы считаете.
Я делила массу всей воды на общую массу продуктов *100%
Масса воды:58+275+14.5+100+5=452.5
Общая масса: 400+275+210(опара)+10=895
452.5/895*100%=50.56%
Напишите, пожалуйста, как вы высчитываете влажность теста. Спасибо
Юлия, удачи :)
Лена, спасибо большое за участие, буду выводить новую, уже интерес за это время сформировался к хлебу, над которым нужно потрудиться, да и прохладнее становится, думаю, справлюсь!
Юлия, если после проведения троекратного освежения закваски вы видите улучшение, а после хранения в холоде ухудшение, и при этом вам интересно печь чабатту и французскую булку, я советую вывести вам новую закваску и вести в тепле. Тут или нужно поддерживать культуру и регулярно кормить закваску, вести в тепле, или вести в холоде и рассчитывать на самый простой хлеб из груббой муки, что само по себе тоже замечательно)) Просто вопрос выбора и вашего пекарского запроса :)
А белая мука у меня Рязаночка, высшего сорта и цельнозерновая( на упаковке написано)
Спасибо за оперативный ответ! Действительно,было подозрение про слабую закваску. Выводила её на муке Гарнец ржаная ц/з, два раза, она просто лежала и портилась. На третий -добавила две виноградины и сухое яблоко кусочек, она хорошо вывелась и созревала быстро. Я Вам уже писала про это с вопросом почему так быстро до пика доходит и перекисает слегка, когда не успею вовремя поймать. Вела одно время мукой «Дивинка», алтайская по-моему, показалась даже интереснее,чем Гарнец, а вода из родника в деревне, когда кипяченую беру, но обычно прямо так, из канистры. Сейчас опять купила Гарнец, августовского помола, Но закваску где-то около 10 дней перевела на холодное ведение, в холодильнике в смысле. Может так быстро ослабнуть? Усиление-освежение методом 1:1:1 уже однажды делала, тогда действительно она усилилась. Как-то так. Просто начинала я полгода назад с закваски приятельницы по Хамельману выведенной и выпечки на ней чабатты, она её ведёт на глаз, по ей понятной схеме, мне же хотелось более упорядоченной системы, хотя её эту пшеничную закваску я тоже долго вела, и даже делала на ней Ваши французские булки, её считала как опару в Рецепте, а дальше как написано, по граммам. Когда получилась ржаная, с ней попрощалась, надеясь что одним ударом двух зайцев поймаю))). Длинный пост получился, благодарю за внимание!
Юлия, здравствуйте! Вам нужно разобраться с закваской, то, что вы описываете - прям картина маслом про слабую закваску. Слабая закваска дает специфичную кислинку, которую мы трактуем, как ржаную, и такая закваска не может "поднять" тесто, где много белой пшеничной муки.
Многое зависит от того, как вы ее выводили (как она себя вела) и как ведете, какую воду и муку при этом используете.
В целом, если с водой и мукой все ок (напишите мне про то, что используете), я советую провести троекратное освежение закваски в пропорциях 1:1:1 от пика до пика. Этот способ подробно описан в статье "Закваска после отпуска, восстановление". Если после этого закваска не станет сильнее, советую вывести новую.
Здравствуйте, решила написать под впечатлением от эксперимента по выпечке чабатты. Я,как и многие, в погоне за отсутствием кислинки в хлебе, пробую варианты. Закваска ржаная,достаточно активная, но белый хлеб без этого привкуса не получается. Последний опыт был по вытеканию чабатты по этому рецепту-на ржаной опаре, и на перекормленном в пшеничный стартере. На ржаной опаре получился вполне приличный хлеб, но ржаной привкус всё-таки никуда не денешь. А вот перекормленный вариант вообще отказался работать ещё на стадии опары-поднималась вяло и пузырьков было мало. Про тесто я вообще молчу. Вопрос следующий- если хочется пшеничного хлеба без ржаного привкуса и выраженной кислинки-выводить и пользоваться пшеничной закваской, так получается? И спасибо Вам за поддержку-точно подмечено, что каждый наш опыт-это шаг на пути к мастерству, тем более неудачи-они показывают на что обратить внимание! С Вашей помощью учусь принимать своё несовершенство))) Благодарю! С уважением, Юлия Н.
Ольга, здравствуйте! Откройте первый пост в этом блоге - пост для новичков! Там есть ссылки на хлеб, с которого стоит начать :)
добрый день. спасибо за ваши статьи!!!
пробовала испечь чиабатту, тесто не поднялось((((.
закваска поднялась вдвое.
это мой первый хлеб, буду пробовать еще.
брала старртер, который вывела 2 нед назад. закваска немного пахнет ацетоном, вином, когда открываешь банку.
Эдуард, самый сложный для многих - это Тартин! У нас в блоге есть Country Bread повышенной влажности, вот примерно такой) С чабаттой многие моменты в работе с влажным тестом не принципиальны, клейковину можно не развивать так сильно, формовки нет. С тартином иначе: нужно хорошо развить клейковину, многие не могут этого сделать по незнанию, и сформовать туго, и определенным вещам уделить внимание на предформовке)
Доброй ночи, Елена. Спасибо за ответ. Всё ясно и понятно. Спасибо за поддержку, но я не унываю. Всё равно успехов было больше, чем неудач. Правда, даже самый простой хлеб мне не кажется простым, так считать может только большой мастер (мастерица). Для меня же - это очень интересное и увлекательное действо, которое, которое (независимо от результата) доставляет удовольствие. Хотя, конечно, положительный результат предпочтителен. А какой хлеб, по Вашему мнению, наиболее сложный? С уважением.
Эдуард , здравствуйте! Не расстраивайтесь, немного времени пройдет и вы будете любить этот опыт, потому что он вас научит новому )) Чабатта не с первого разадается, а потом кажется самым простым хлебом, который только может быть))
Мне кажется, тесто плыло или из-за недомеса, или, может, забыли сделать боковую поддержку хлебу? Или расстойка была при высокой температуре? Все это может способствовать.
Готовый хлеб, едва остынет, я беру в руки и стучу по нему, мука отпадает)) Можно еще щеткой смахивать муку.
Белая мука - это в/с, 1с., особо тонкого помола, кто какую использует. Понятно, что она может в ту или иную сторону отличаться, но у нас со всей мукой так: живем в разных регионах, используем разную)
Здравствуйте, Елена. Такая аппетитная статья у Вас получилась, что решил всё бросить и заняться Чабаттой. В процессе чтения-обучения всегда возникает множество вопросов, которые в комментариях не задать, да и фотки не показать с моими "творениями". Вернусь к Чабатте (с большой буквы). В опару "бу́хнул" 40 г. ржаной закваски (время поджимало - полдень), остальное - всё, как у Вас. После аутолиза (30 мин.) начал замес на 1-й скорости (соответствует вашей 2-й). Так как миксер я держал в руках. трудно понять какой это был замес-машинный или ручной. Но после машинного (10 мин.) я, на всякий случай, перешёл на ручной, то бишь, складывание. Конечно, состояние теста мне подсказывало, как с ним общаться. Замесил и понял, что "Не успеваю." Убрал в холодильник (T=10˚C). Утром достал из холодильника, выдержал 60 минут. Разделил пополам, аккуратно выложил на полотенце. Выпекал на противне с паром 15 мин. и 10 минут без пара. Очень много муки остаётся на готовом хлебе, её никак не стряхнуть. Такого колпака, как у Вас у меня нет; но и Вашим накрыть их вряд ли получилось бы. Первая чабатта получилась как и у Вас - так себе (только в квадрате): плоская (3 см высотой) и слегка подгорела. А вот вторая (в отличии от Вашей второй, увы) - ещё хуже: расплылась по противню этакой "камбалой", да ещё и сгорела, хотя последние 10 минут я выпекал при T=230˚C. Жаль, что не могу показать фотку, вместе бы посмеялись. Но смешней всего было то, что когда я разрезал остывший хлеб я увидел достаточно крупные дырки, а когда срезал подгоревшие корки попробовал хлеб. Он оказался приемлемо ВКУСНЫМ! Правда, сравнить мне было не с чем: Чабатту на ржаной закваске я не пробовал никогда, а купленная когда-то в "Пятёрочке" белая Чабатта была наверняка дрожжевой. Кстати, Вы часто пишете ... г. белой муки, но не всегда указывая какой? Это В.С.? Извините, что так Вас Загружаю. Спасибо, что прочли моё послание. С уважением.
Алена, достоверно сказать не могу, потому что хлеба вашего не видела, если пекли при достаточной температуре и достаточное время, скорее всего, хлеб пропекся и все ок)
Благодарю вас за ответ. мякиш эластичный. А можно кушать такой хлеб ? или это считается не допёк?
Алена, здравствуйте! Да, корка становится мягкой и это неизбежно!
Мякиш влажный или эластичный? Если претензий к хлебу нет, то, скорее всего, причина в том, что это просто влажное тесто и в нем воды значительно больше, чем в тесте средней влажности)
Здравствуйте Елена ! вот два раза пекла чабатту, но когда хлебушек остывает, корочка становится мягкой. Почему ? дырочки хорошие, но если мякиш сжать то немного липнет. Может поможете разобраться почему ? Благодарю !!!
Елена, трушу ткань от муки) Если ткань отсырела, сушу на балконе, складываю и убираю в шкаф. Не стирала ни разу))
Романа, их всегда надо переворачивать, когда перекладываете, там пузыри равномернее распределяются и не лезут все вверх))
Елена, подскажите, как Вы потом поступаете с тканью для расстойки ( стираете, просто стряхиваете муку или как-то иначе).
Здравствуйте Лена!
Уже пекла ваш цельнозерновой влажное тесто, сейчас попробую чабатту. Думаю, вторая получилась с большими дырочками из-за того, что случайно перевернулась. Я буду переворачивать перед выпечкой умышленно)
Олеся, после того, как смешаете муку, воду и закваску, первые час-полтора складывайте тесто 5-7 раз в среднем, можете затягивать тесто в шар, можете не делать этого, складываний будет достаточно.
Лена, обалденные дырочки!!!! Мечта! Хотела подробнее про ручной замес: то есть после аутолиза замес только складываниями? Сложила конвертом, типа стретч энд фолд, и оставила на 15-20 минут? И так 1,5 часа? И мука сама работает в это время? Или нужно как-то несколько раз сложить? Собрать тесто в шар? И оставить уже... ?????? Хочу дыыыыыырочки!!!!! ))))))))))))
Дарья, здравствуйте! Я стараюсь подвинуть хлеб так, чтоб у меня и колпак поместился в духовку, поэтому, но это и от хлеба зависит, с чабаттой обычно все проходит хорошо, а вот когда пеку другой более объемный хлеб, колпак не помещается, приходится доставать его. Тогда снова грею его минут 5-7 и пеку следующий хлеб, который, если возникает необходимость, ставлю в холодильник, чтоб не перестоял.
Оксана, и вам спасибо) Да, к хлопку будет липнуть, нужна грубая ткань типа льна или конопли, холст нужен!
КРоме того, липкость теста на расстойке зависит и от качества муки, и от времени этой расстойки. По мере брожения тесто разжижается, становится более липким само по себе, а, если мука слабая или тесто перебродило - то начинает очень сильно липнуть, тянуться, в результате и внутренняя структура сильно нарушается, и переносить такое тесто с ткани сложно.
Лена, здравствуйте! Извините, что долго не отвечала,почему-то не приходили уведомления о комментариях. Нужная степень расстойки очень важна, хлеб и правда пышнее и мягче, когда расстойка состоялась полностью или почти полностью. С влажным тестом много тонкостей, оно и так непрочное, его структура подвижная, мягкая, а по мере брожения, как мы знаем, тесто имеет свойство разжижаться, становится менее прочным и более влажным, поэтому тут важно, чтобы на расстойке оно не перебродило, иначе внутренние пузыри не смогут удержать форму.
Попробуйте перевести закваску в ржаную, почему бы и нет, хлеб не обязательно будет кислить, все зависит от того, как вы будете вести тесто. Конечно, ржаная закваска более склонна к накоплению кислоты. У нас в блоге есть статья "Правила ржаной закваски для пшеничного хлеба", вот ее можно почитать)
Добрый день!Подскажите, вы когда убираете колпак, куда его ставите? ведь если его вытаскивать (духовка небольшая), то сразу вторую заготовку ставить нельзя?сколько тогда по времени греть колпак, после того, как его снять?
Здравствуйте, Лена!
Спасибо за отличный рецепт, видео просто замечательное.
Как Вы ловко управляетесь с тестом)
Меня тесто пока ещё не слушается, вначале все получается, но как доходит до расстойки ( расстаивала на хлопковых полотенцах за неимением льна), вроде и мукой натерла хорошо, но все равно мои чабатты прилипли ко всему, к чему только можно), в результате пришлось буквально отскребать)))
спасибо за еще одну интересную статью Леночка!! второй хлебушек получился просто фантастика!! думаю дело в том дополнительном времени расстойки. я пару дней назад пекла хлеб и до формовки дала тесту выбродить на полтора часа больше, чем обычно это делала, и в результате получила необыкновенно мягкий и воздушный мякиш, и сделала для себя вывод что раньше мое тесто недостаивало. (хотя может просто совпадение и дело не в этом :)) буду еще наблюдать за процессом ) хотела спросить, я думала про то чтоб перевести мою закваску на ржаную муку, это даст кислинку хлебу? вот если печь например Тартин на ржаной - хлеб будет кислее чем если на пшеничной? спасибо за ответ!