Бременские хлебопеки на Урале (МК, пекарня, приключения))

Друзья, привет! Я пару недель не писала в блог, вроде бы не так много, но, кажется, за это время столько важных событий произошло! Это время действительно прошло очень насыщенно именно в хлебном контексте, поэтому есть о чем рассказать. Я ездила на Урал поработать в пекарне и провести пару мастер-классов в Екатеринбурге и хочу вам рассказать, как все проходило. Местами будет эмоционально :)

Первое!  

Я теперь не сама разъезжаю, а с таким же двинутым на всю голову Артуром Фираком. Вместе мы провели уже несколько мастер-классов (в Днепре и Екатеринбурге) и еще несколько предстоит (в Беларуси и Питере, а сколько еще впереди!)), вместе работали в пекарне Первуральска, и это было просто не передать, как творчески драйвово и интересно!

Я даже не думала, что мне повезет когда-то встретить настоящего живого единомышленника, который бы так же разделял мои взгляды на хлеб и был готов просто сорваться и поехать не важно куда, лишь бы там нужно было печь хлеб. У нас отличный творческий симбиоз, который в скором времени проявил себя новым хлебными экспериментами и мастер-классами (даже анонсы скоро будут)).

 Второе!

Меня совершенно непредсказуемо занесло на Урал, хотя я вообще не собиралась, даже не думала, что когда-то там окажусь, и даже, прилетев в Екатеринбург, долго не могла осознать этого факта. Я собиралась выкроить несколько апрельских дней, а отдых, а в тоге мы взяли билеты и умотали на Урал, точнее, в небольшой промышленный городок под Екатеринбургом  - Первоуральск, где нужно было обучить пекарей печь хлеб на закваске.

В арсенале у нас была неделя времени, программируемый пароконвектомат Unox, один ярус подовой печи этого же производителя, замечательные профессиональные аксессуары и инструменты от Matfer и два пекаря, не представляющие, что такое закваска и ремесленный хлеб, но прекрасно владеющие искусством производства дрожжевых булок и слоек. В нашу задачу входило научить пекарей нескольким видам хлеба (деревенский, гречневый, цельнозерновой пшеничный, бриошь, багеты на закваске, чабатта, тартин, питы, ржаной, французская булка и др.) И в который раз я с удивлением обнаружила, что пекари, которые годами были заняты на производстве, не умеют работать руками, не могут банально замесить тесто, не чувствуют его ни во время замеса, ни во время формовки. Изначально у нас был четкий график выпечки, который пришлось на ходу корректировать, потому что важнее оказалась ТЕХНОЛОГИЯ, ведь рецепты – дело наживное и, если знаешь базу, сможешь испечь любой хлеб.

Уже на второй день один пекарь просто не пришел, впрочем, этого можно было ожидать, такое часто случается. На его место пришел другой, который тоже через пару дней сошел с дистанции, но ситуацию спасла девушка Юля, которая тоже – булочница со стажем, но при этом смогла с ходу уловить тонкости и включиться в процесс. Недели обучения в таком режиме, конечно, мало, но ее вполне хватило, чтобы научить людей базовым технологиям работы с подовым хлебом, влажным тестом, багетами, научить вести закваску, разумно пользоваться оборудованием, продумать и проработать график выпечки без ночных смен, но так, чтоб хлеб был готов к утру.  В день отъезда мы оставили наших пекарей в покое, чтоб посмотреть, как они справятся сами, как и кода испекут хлеб, просто наблюдали за работой. И было очень приятно увидеть, что у них все получилось!

Сейчас консультации по хлебу и выпечке продолжаются в онлайне, процесс идет :)

 Третье!

С каждым новым опытом приходят новые решения и возможности, сейчас выстроилась очень удачная схема экспресс-обучения пекарей практически с нуля, графиков работы, исходя из разных технических возможностей пекарни, и очень интересно еще где-нибудь опробовать.

 И компот!

Сразу после обучения в Первоуральске мы уехали в Екатеринбург, чтоб провести там два мастер-класса в местной кондитерской студии. Эти МК, как и саму поездку на Урал, никто не планировал, все произошло быстро и практически случайно. В момент, когда было принято решение все-таки лететь в Екатеринбург, мне написала Ксюша – хозяйка студии, и просто спросила, когда же Хлебомолы приедут в Екатеринбург!?  И, как часто бывает, все сошлось и получилось: мы договорились о мастер-классах, выяснилось, что Ксюша совсем недавно купила подовую печь, но без камней. К слову, камни в печи появились буквально накануне нашего приезда и мы, приехав из Певроуральска в студию, сразу же стали тестировать печь. Печка оказалась сильно подержанной, по-настоящему экстремальной, с большим температурным разбросом (у дверцы 240, у задней стенки 300), само собой, без пароувлажнения, с открытым тенами и очень низким сводом. Мы даже смеялись, что вечно приходится как-то ухищряться, что-то выдумывать, печь хлеб в самых невероятных условиях, и что мы вообще какие-то пекари-панки, особенно, после того, как посмотрели видео с МК Оксаны Кузнецовой, где она вся красивая и в белом загружает хлеб в хорошенькую чистенькую современную подовую печь.

Не зря на любой МК и в пекарню я вожу с собой термометр в духовку, термометр-щуп и пирометр, который позволяет измерять температуру пода в разных участках печи, ведь, зная условия, их можно использовать и применять, насколько это возможно.  В итоге мы приспособились к печи, нашли наиболее оптимальный и стабильный для выпечки участок пода, кастрюльку с толстым дном, чтоб создавать пароувлажнение и напекли красоты!

 И десерт! 

Еще в Первоуральске экспериментировали с бриошью, пшеничным заварными, разной альтернативной мукой и необычными добавками -  и просто так, и в рамках подготовки к будущим хлебным встречам. Адаптировали бриошное тесто под удобный график брожения, придумали потрясающе красивый заварной хлеб с кукурузой, изюмом и пряностями, заварной гречневый с грибами, и это действительно что-то новенькое и необычное, вкусное и невероятно красивое! Этот хлеб, если все сложится, покажем на мастер-классах в Питере в мае!

 И просто поболтать :)

Как всегда, немножко выводов о вполне банальных вещах.

- Чем больше и чаще сталкиваешься с инструментами, печами, помещениями, условиями, которые не очень приспособлены для хлеба, тем больше понимаешь, что рано или поздно придешь к тому, чтоб использовать настоящие профи-инструменты и оборудование. Не просто чтоб результат был стабильным, он может быть стабильным где угодно – стабильно средним, стабильно неудовлетворительным, (стабильно нестабильным)) работа может быть стабильно-напряженной – все это можно пережить. Но, когда хочется максимально раскрыть хлеб, показать его характер, его особенность, тем более, когда нужно печь для кого-то, а не просто для себя, то тут не до компромиссов. Поэтому это весы, которые будут точными и не будут внезапно отключаться, шпатели и скребки из прочного пищевого металла с удобной ручкой и полотном, качественный холст для расстойки, плотные перчатки, которые действительно защищают руки, удобные лопаты для посадки хлеба, острые лезвия и ножи, качественные камни пода, удобные емкости и контейнеры для взвешивания и брожения,  адекватные печи и тестомесы, и пр. Словом, все, чтоб можно было творить хлеб, а не выдумывать велосипед. И это касается и пекарни, и быта, когда печете дома для себя.

 - Пекари. Если вы задумали открыть пекарню, и у вас есть для этого все от благословения священника до помещения, печей, денег и пр., все ваши старания и вклады могут оказаться напрасными, если пекари не смогут. В итоге люди решают все, и, если у вас нет хороших пекарей, не спешите открываться. Пекарь-ремесленник просто обязан иметь живой пытливый ум и руки из плечей, хорошо знать каждый этап создания хлеба, не «включать» робота и не действовать просто по схеме, а всегда смотреть на то, с чем работает: чувствовать тесто, ориентироваться в условиях брожения, условиях выпечки, быть интуитивным, держать руку на пульсе, всегда оценивать свой результат и стараться сделать лучше.  В этом, мне кажется, основное отличие современных ремесленников от современных производственников, заводского хлеба и хлеба, сделанного своими руками. Хлеб, как ни крути – продукт живой ферментации, с которым, как и с сыром, как и с вином, надо нянчиться и вкладывать не просто труд, а любовь, выхаживать его с самого начала – от муки и воды, до золотой хрустящей корки и головокружительного аромата. Восторг хлебопека, наблюдающего за тем, как хлеб раскрывается в печи, никуда не девается со временем, каждый раз сердце ёкает, и в этом очень много личного, много самого человека, того, что называется «вкладывать душу»,  отсюда и способность быть пристрастным, пристрастно оценивать результат, попускать через себя опыт, и тем самым учиться и повышать свое мастерство.  А когда ты чисто механически занят хлебом только на этапе замеса, или на этапе формовки, или когда за тебя это делают машины, личного становится все меньше, а развитие вовсе останавливается.  

 - На самом деле мы тайно (уже не тайно) гордимся тем, что можем выкрутиться практически из любой ситуации и испечь хлеб где угодно и когда угодно. Может, и мы когда-то дорастем до того, чтоб стоять чистенькими и красивыми все в белом, и компанию нам будет составлять супер-современная подовая печь, а мы будем наблюдать через окошко, как надуваются бока, золотится корка и раскрываются колючие надрезы. А пока побудем панками))

До скорого, удачи во всем!