Друзья, долгожданная бриошь! Я искренне считаю ее гениальной: такая нежность, такой аромат, золотистая деликатная корочка и облако сливочного мякиша под ней были придуманы на небесах и никак не иначе)) Бришь гениальна, но назвать ее простой нельзя, чтобы ее испечь, нужно понимать и чувствовать тесто. Самая основная сложность тут в том, чтоб получить правильное тесто, правильно замесить, ориентируясь на все сразу: на звезды, направление ветра и рисунок из кофейной гущи на стенках чашки. Шутка)) Ваше внимание должно быть сосредоточено на состоянии теста в процессе замеса, на его температуру, на последовательность внесения ингредиентов. В бриошном тесте немного сахара, но много масла, притом, внести его нужно так, чтоб тесто не стало жирным и жидким, дать клейковине развиться сформировать упругий эластичный мякиш.
Для закваски:
60 гр. воды;
60 гр. муки в/с*;
5-7 гр. закваски.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, накройте, оставьте созревать на 12-14 часов при 22-23°. Зрелая закваска будет пышная и ароматная.
Для теста:
120 гр. закваски влажностью 100% (вся)
175 гр. пшеничной в/с;
90 гр. пшеничной цз;
50-70 гр. ледяной воды;
75 гр. яйца (разбейте два яйца, вилкой немного взбейте, отлейте нужные 75 гр., остальное оставьте для смазывания);
30 гр. желтка (отделите два желтка, перемешайте, взвесьте 30 гр., остальное добавьте к яйцу для смазывания);
60 гр. сахара;
110 гр. сливочного масла;
5 гр. соли.
Для смазывания:
Яйцо, которое осталось от замеса
1-2 с.т. сливок или молока;
щепотка соли.
Кунжут для посыпки - по желанию.
*Муку в/с для бриоши поищите сильную :)
Выход теста: 735 гр. (две бриоши примерно по 350 гр. или 10 булочек для бургером по 70 гр.)
Обратите внимание, в этом тесте, несмотря на его деликатность, используется почти 30% пшеничной цельнозерновой муки! У меня, как всегда, мука свежая, смолотая на домашней мельнице Hawos Queen1
Процесс:
На 1й скорости тестомеса (у меня тестомес Ankarsrum) смешайте закваску, яйца и желтки, всю муку и воду до увлажнения муки и оставить на 30 мин. Тесто должно собраться в липковатый комок, но оно не должно быть влажным или сильно вязким, если у вас получилось такое, вы можете добавить 50-70 гр. муки. Если у вас жарко, используйте ледяную воду или ставьте тесто на аутолиз в холодильник.
После аутолиза добавьте соль, продолжите замес на 2 скорости тестомеса или замешивайте вручную интенсивными отбиваниями.
Когда тесто станет более гладким (обратите внимание на фото), начните постепенно вносить сахар, каждый раз давая предыдущей порции раствориться. Вносите сахар в 3-4 этапа, не спеша. На этом этапе очень важно добавлять сахар в тесто, которое начало развивать клейковину и стало более гладким и однородным. Если вы внесете весь сахар сразу или сделаете это слишком рано, тесто станет жидким, липким и непослушным, что сделает дальнейший замес затруднительным и вообще увеличит время замеса (развития клейковины) примерно на 30%. Учитывая, что в процессе замеса тесто еще и нагревается, а по мере нагревания ухудшает свои свойства, к внесению сахара нужно отнестись сознательно :)
Подробнее про сахар в сдобном тесте смотрите в этой статье
Когда тесто станет очень гладким и эластичным, начните в 3-4 этапа вносить сливочное масло. Каждый раз давайте масло полностью соединиться с тестом, которое поначалу будет терять структуру из-за вносимого масла, а потом собираться и становится все более гладким, эластичным и красивым.
Масло должно быть холодным и твердым (из холодильника), и, чтобы придать ему пластичности, заверните масло в пленку или пергамент и отбейте (поколотите) скалкой до пластичного состояния.
Идеально гладкое, мягкое, но в то же время упругое тесто переложите в контейнер или миску, смазанную растительным маслом, туго округлите.
Брожение около 5-7 часов при температуре 22-23°. Если дело дело ближе к ночи, вы можете спрятать тесто в холодильник до утра, оно там будет бродить короткое время, а потом практически остановится. Через два часа после начала брожения один раз сложите тесто или проведите ламинирование.
Подошедшее тесто выложите на стол, оно должнобыть очень пышным, воздушным.
Разделите на куски, плотно округлите и отправьте на расстойку.
Тостовая бриошь должна расстаиваться в полготовленных формах, булочки - на пергаменте под пленкой или в увлажненной камере.
Я делила на два куска, как на фото и пекла в керамической форме-хлебнице Emile Henry. Ее без подготовки нельзя использовать - прилипнет намертво, поэтому накануне использования я ее разогрела (10-15 мин. при 180°), натерла натуральным пчелиным воском, дала полностью остыть, после смазала восковое покрытие сливочным маслом и положила сформованное тесто на расстойку. Воскового покрытия хвататет на 4-5 выпечек, после слой еще остается, но я покрываю новым :)
Предвосхищая вопросы, отвечу:
- Воск натуральный пчелиный.
- Где брала не скажу, потому что мы с вами живем в разных городах/странах/регионах и вы не знаете тех пчеловодов, которых знаю я. Поэтому ищите воск в специальных магазинах, на рынках и ярмарках, спрашивайте у знакомых, обычно народ через одного покупает мед у знакомых пчеловодов :)) Или вот этот воск для свечей посмотрите, тоже подходит.
- Восковое покрытие не считаю вредным и тем более не считаю, что таким образом съедаю два килограмма воска, который ни при каких условиях не выводится))
Посмотрите коротенькое видео, как готовить такую форму.
Расстойка бриоши 3,5-5 часов при температуре 25-27° или 22-24°, чем прохладнее, тем медленее будет проходить расстойка и, чем теплее, тем быстрее, но накопится кислинка, не исключено, что почувствуете. На расстойке булки должны очень хоршо вырасти! Перед выпечкой смажьте яйцом, посыпьте кунжутом, если хотите.
Выпечка: первые 5-7 мин. при 180° (предварительно разогретая духовка, пара не надо, камня не надо), после снизьте до 175° и пеките еще около 25 мин.
Если верхняя корочка будет сильно румяниться, накройте фольгой, но допеките бриошь, важно, чтоб температура была корректной и стенки бриоши запеклись до румяности, иначе она тут же просядет и сомнется, как только достанете из формы.
У нас немного смялась, но это норма) Вот вам видео на три минуты про то, как печь бриошь от замеса до выпечки :)
Мы любим бриошь на завтрак, потому что на ужин такую булку есть нельзя, в штаны можно не влезть)) А вот утром сделать горячий сендвич с сыром (бри особенно подходит!) или с омлетом и сыром, с кусочком ветчины, кто любит. И подать к прекрасному свежезаваренному ароматному кофе. Конечно, если пьете такие сомнительны напитки)))
Удачи и всего вкусного!
Комментарии
А при выпечке булочек будет достаточно минут 15 вместо 25?
Инна, если тесто было очень хорошо замешано и при этом такое трудное в работе, то в следующий раз или меньше воды, или немного добавьте муки при замесе. Корректнее будет уменьшать воду, но смотрите по ситуации.
сейчас допеклись бриошики, 11:30 ночи, но я не удержалась попробовала., Получились красавцы и вкусняшки. Спсибо Вам. Тесто было ну оочень мягкое, с трудом округляла, вот думаю в след. раз добавить муки или не стоит?Еще раз спасибо
Добрый день, Елена! Спасибо за рецепт! Получилась очень воздушная и мягкая. Но, когда я ее достала из формы, охлаждаясь, одна сторона примялась немного. Надо было еще допекать? Или как-то остужать особенно? Спасибо!
Сергей , можно! Только я бы изюму примерно 30-40% к муке и содержание схара увеличила до 25-30% к муке (80-100 гр.), а воду в тесте сократила бы до 30-50 гр. но, как всегда, смотрела бы по ситуации))
Спасибо за рецепт, люблю такую выпечку и за описание ходов по оптимизации замеса, бо я пока вымешивал долго грохотал на всю квартиру (зато как радовался гладкому тесту!) Пёк по похожему рецепту ромовую бабу, так там еще и изюм. Одно смущало: мука в/с, сахар и масло. И на выходе вкусный, замечательный продукт без особой пользы. А тут 30% цельнозерновой. Вопрос как вы думаете, можно такой рецепт использовать для выпечки пасок (куличей)
Анастасия, попробуйте! В холод ставьте практически расстоявшуюся заготовку)
Добрый день, скажите пожалуйста после растойки в форме, можно ли поставить ее в холодильник, чтобы утром спечь и тёплую кушать:)) не упадёт ли она за ночь в холодильнике?
Здравствуйте Лена! Хочу отчитаться🙂, испекла божественную бриошь, и на этот раз она получилась! Работа над ошибками: прочитала статью, которую вы мне рекомендовали в предыдущем комментарии, закваске дала выстоять 14часов( поставила на ночь), днем следующего дня брожение, формирование, расстойка. Выпекать оставила на следующее утро и поместила бриошь в холодильник на ночь. Утром дала постоять при комнатной температуре, и только потом выпекала.
Бриошь получилась на много воздушней чем в прошлый раз. Кислинка есть, но она исчезает если бриошь подрумянить в тостнице. Вкусно! Спасибо за рецепт! И, да,моей бриоше надо было 2 дополнительных часа для каждой стадии в рецепте, по причине того что температура в кухне максимум 20 градусов.
Буду печь бриошь ещё!
SGulzhan , расстойка бриоши по рецепту - часов 5 при комнатной температуре, а у вас тесто не подошло на брожении, а потом еще в холодильнике стояло долго, откуда пара часов?)))
Про замес пока не переживайте, у вас сейчас актуально совсем другое - как сделать так, чтоб тесто все-таки подходило) И еще прошу вас, перечитайте рецепт и, может, статьи по тегу "сдоба на закваске", особенно эту hlebomoli.ru/blog/pochemu-kulichi-mogut-ne-podoyti
Lena, спасибо за ответ. Тесто стоит уже 3 часа прикомнотной температуре. По дну посуды видно что пузырковость начинает проявляться. Дам простоять ещё пару часов, а потом сформирую бриошь и еще пару часов растойки. Так ведь? Или все же не беспокоить тесто и отправить печься так как есть, т.е. тесто в данный момент стоит в стеклянной pyretex. И ещё надеюсь что бриошь не будет кислым, так как уже более 18 часов на расстойке?
ПС. Я веню себя в том что я позволила замесить тесто в хлебопечке, наверное если бы я руками замешивала может быть и тесто вышло бы "глютеновым" и пластичным
SGulzhan, здравствуйте! Судя описанию, у вас по рецепту только количество ингредиентов)) Тесто должно было подойдо ДО формовки, в холодильнике это тесто практически не бродит и ждать, что оно, не подойдя на брожении, вдруг расстоится в холодильнике или за час после холодильника, не стоит. Лучшее, что можно сделать сейчас - это попробовать расстоять бриошь, т.е. все же дождаться, чтобы тесто подошло.
Здравствуйте. Тесто не расстоялось, что делать, дать ещё постоять или попробовать испечь как есть ?
Тесто замешивалось в хлебопечке, ингредиенты вносились как по рецепту, но глютеновое окно не вышло. Тесто "рвалось". 5 часов расстойки и 1 складывание ( больше не складывание а формирование колобка). Обьем не намного увеличился и тесто отправилось на ночную расстойку в холодильник. Но обьем так и не увеличился. Сейчас тесто стоит при комнатной температуре уже час.Ни какой пузырковости на дне не наблюдается( посуда прозрачная и видно что структура теста не изменилась)
Что посоветуете дать ещё постоять или спасать?( рассказать тонко и сделать коржики например?)
Буду ждать совет, заранее благодарю!
Карина, конечно, нужно дать подрйти, в холоде бриошь не бродит! На всякий случай продублирую кусок текста, вдруг вы пропустили:
"Если дело дело ближе к ночи, вы можете спрятать тесто в холодильник до утра, оно там будет бродить короткое время, а потом практически остановится." 🙂
Здравствуйте! Получила свой Ankarsrum и первым делом замесила бриошь. Дело было поздно вечером. Я подержала два час, сложила и положила в холодильник. Утром достала. Такой вопрос: надо ли после холодильника оставить на брожение еще на пару часов? Или можно сразу на расстойку.
Спасибо за рецепт! Очень понятно написано. Буду пробоватб
Ирина К , здравствуйте!) Потрескаться Бриошь могла из-за недостаточной расстойки, а кислинка из-за длительного брожения в тепле или, если пробовали теплой, в теплом хлебе/будках может быть кислинка)
Приготовила сегодня.... Она и правда божественная!))) делала на sekowa. очень круто получилось, тесто как пух, сладость в меру, очень мягкая и воздушная. Только почему-то треснула корочка, вот в том месте, между формой и верхом. Пекла часть в алюминиевых формах (обработанных воском) а часть в форме для кексов с антипригарным покрытием (смазывала растительным маслом). Первые прямо сильно верхушку сорвало, а маленькие булочки где-то половина потрескались. температурный режим использовала такой как в рецепте. Могло немного перебродить тесто, есть чуть заметная кислинка.... из-за этого может быть? Подскажите, пожалуйста, Лена! Большое спасибо за рецепт!
Юлия, да, подходит для таких форм :)
Добрый день! Невероятно аппетитно выглядит эта волшебная бриош! А скажите, пожалуйста, такую технологию с нанесением воска на форму можно применить к алюминиевой и металлической? И для хлеба формового , для литовского на пример...?
Читать Вас удовольствие! Спасибо ,!
Оксана, Ирина, на здоровье, удачной выпечки :)
Спасибо огромное за рецепт! Уже достала стартер из холодильника, быстрее бы печь!
Какая красота и вкуснотища☺️☺️☺️
Спасибо за рецепт!
Печь срочно!!!