Друзья, привет! Недавно в Москве у меня был МК по ржаному хлебу на закваске Sekowa, в качестве примера мы пекли Бородинский хлеб. Я его довольно редко пеку, но ржаные на Sekowa очень уважаю, поэтому подготовка к мк была в удовольствие, плюс вспомнить, какой он вкусный этот Бородинский, всегда приятно. Он меня так вдохновил, что дома продолжаю его печь, и даже сейчас тестомес месит ржаное тесто, а в кухне пахнет кориандром и солодом. Тут я еще раз расскажу вам, как печется этот хлеб (я однажды пекла его, сравнивая с вариантом на обычной закваске), еще раз проговорю важные правила ржаного хлеба, а за одно и фотки с мастер-класса покажу)
Для начала прелюдия. О том, что вам нужно знать о ржаном хлебе, чтобы у вас получился хороший хлеб.
Температура брожения. Многие из вас не подозревают, насколько это важно и как легко и просто испечь хороший ржаной хлеб, если суметь организовать нужную температуру для ржаного хлеба, а это - 27-30 градусов. Для закваски, для теста, для расстойки - на всех этапах (кроме выпечки)! Это актуальная температура и для тех, кто печет на спонтанке, и для тех, кто печет на Sekowa, потому что именно этот температурный оптимум хорош для развития молочнокислого брожения и накопления кислот, и в целом для формирования правильной структуры теста. Если работая с пшеничным тестом, мы вполне можем выбирать более низкие температуры и от этого вкус хлеба будет только лучше, в случае с ржаным все наоборот. Допустим, при 20 градусах ваше тесто будет бродить и расстаиваться вдвое дольше, это и на вкус повлияет, сделает его более резким, а мякиш в большой вероятностью получится липким и слабо разрыхленным. У вас же наверняка часто такое бывает: печете буханку хлеба час с лишним, а внутри она все равно получается липкой, и нож пачкается, и мякиш на срезе скатывается. Так вот это не недопек, это или слабая закваска в принципе, или неправильная температура брожения теста. Когда ржаному тесту тепло - ему хорошо, в нем накапливается много молочных кислот, в целом кислотность теста повышается, впитывают воду и набухают все части ржаной муки, а ферменты, активно работающие в тесте, расщепляя крахмалы на простые сахара, работают чуть с меньшим рвением. А это, вы не представляете, как важно, ведь именно из-за них у готового, вполне испеченного хлеба, остается эта липкость, которую многие списывают на недопек. Если кислотность теста низкая, ферменты проявляют завидное рвение и разрушают крахмалы до декстринов, которые не растворяются в воде, то есть, не переходят в нормальную жидкую фазу теста, и в твердую тоже не переходят, а просто остаются как бы взвесью, которая и делает тесто липким. И длительностью выпекания хлеба эту проблему не решить, но вот скорректировать ее температурой, сделать так, чтоб тесто накопило достаточно кислот, чтоб притормозить работу ферментов, вполне можно! Я справляюсь с помощью домашнего расстоечного шкафчика, считайте это чистосердечной рекламой, но правда, очень рекомендую!
А теперь обратите внимание, Бородинский - заварной хлеб, по технологии надо заварить солод с мукой и специями горячей водой (около 80 град), потом оставить эту заварку при температуре 60 градусов на пару часов, чтобы заварка осахарилась. В чем суть осахаривания? В том, что ферменты превращают крахмалы муки в сахара, поэтому готовая заварка на вкус ощутима сладкая, благодаря чему заварной хлеб имеет совершенно особенный вкус и сладость. Но чтоб поддержать тесто в хорошем состоянии, надо поработать над созданием правильной кислотности, поэтому мы: а) выбраживаем закваски-опары-тесто при температуре около 30 градусов; б) обязательно заквашиваем заварку, чтобы она тоже стала кислой.
Я ржаную закваску давно не веду, потому что пеку в основном пшеничный хлеб, но, когда хочется ржаного, беру сухие гранулы Sekowa, делаю на их основе ржаной стартер, и пеку ржаной хлеб! Выводить его просто, схема в два этапа занимает 20 часов, а стартер потом в состоянии пика может жить в вашем холодильнике до 4 месяцев, и кормить его не надо)
Вот, собственно, процесс.
Закваска!
15 гр. стартера Sekowa или ржаной закваски в состоянии пика.
40 гр. воды;
60 гр. ржаной цельнозерновой муки.
В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте, получится густая масса. Затяните пленкой и поставьте бродить при температуре 28-30 градусов около 15 часов. Закваска дойдет до пика гораздо раньше, а все остальное время будет копить кислоты.
Заварка!
Если вы поставили закваску вечером, а к утру она созрела, утром же сделайте заварку:
30 гр. ржаного темнго солода. Берите потемнее и поароматнее!
90 гр. ржаной цельнозерновой муки;
7-10 гр. молотого кориандра (примерно 2 ч.л.);
300 гр. горячей воды около 80 град. (кипяток+5-7 минут потсоять в чашке, если у вас дома 22-24 градусов).
Смешайте все сухое, залейте горячей водой, хорошо перемешайте, масса получится вязкой. Оставьте при 60 градусах на пару часов. Для этих целей вы можете использовать расстоечный шкафчик, у этого Brot&Taylor температурный диапазон еще более широкий и гибкий, чем у предыдущей версии, к примеру. Или, если у вас нет такого счастья, попробуйте осахарить заварку в электрдухвке, включив ее на минимальный нагрев. Почти во всех духовках это 50 градусов, но реально они могут нагреть и до 70, и выше, поэтому периодически измеряйте температуру щупом, так надежнее. В итоге вы должны получить заварку, которая стала более насыщенного цвета, сладкой, ароматной и вкусной.
Опара (заквашенная заварка)!
Вся закваска;
Вся заварка;
185 гр. ржаной цельнозерновой муки.
К закваске добавьте ложку заварки, перемешайте, потом еще ложку, хорошо размешайте до однородности, потом смешайте все. Это не принципиально делать именно так, но так проще это все смешать. Как по мне, это самый трудный этап в приготовлении Бородинского: закваска густая, заварка липкая, плюс дополнительно ржаная мука, это все трудно перемешивать, у меня все заканчивается тем, что я откладываю ложку и мешаю руками. Перемешали - затяните пленкой и оставьте на 3,5-4 часа при температуре около 28-30 градусов.
Перемешивать нам помгала Машина Соня, она очень старалась. И даже на вкус пробовала!
Опара должна хорошо подняться, а на поверхности появятся небольшие трещинки.
Тесто!
Вся опара;
100 гр. ржаной цельнозерновой;
70 гр. пшеничной 2го сорта. Если нет, используйте смесь цз пшеничной и в/с в равных пропорциях.
100 гр. воды;
30 гр. сахара;
20 гр. патоки. Я малодушно заменяю медом.
5-7 гр.соли. Я беру 10.
Смешайте все. В видео к этому рецепту тесто замешивается в тестомесе Unold Т-образной насадкой, довольно неплохо, но с Ankarsrum Original не сравнится :) Тут пришлось раз открывать крышку и соскребать тесто со стенок, а Ankarsrum оно идеально и полностью прорабатывается крюком.
Переложите тесто в миску, смазанную растительными маслом и оставьте бродить на 30-4- минут при все той же температуре - 28-30 градусов. Тесто вырастет быстро и визуально сильно увеличится в объеме.
Подготовьте форму, выложите туда тесто, стараясь не обминать и не мять его. Разровняйте мокрыми руками до гладкости, можно использовать силиконовую лопатку или пластиковый закругленный шпатель, присыпьте поверхность теста кориандром, чуток придавите его мокрыми руками, совсем немного, чтоб не мять тесто, но чтоб впечатать семена в тесто, чтоб они потом не сыпались с готового хлеба.
Расстойка 30-40 минут при температуре 27-30 градусов.
Пару слов про подготовку формы. Маша Пинькас меня научила, а ее научила одна тетя из монастыря, которая приехала к Маше на МК, что форму можно смазывать пчелиным воском. Сначала нагреть форму до горячего, чтоб воск плавился, потом по стенкам и дну пройтись восковым брусочком, дать остыть, и выложить туда тесто. К такой форме вообще ничего не прилипает, а хлеб просто вылетает, оставляя форму чистой. Пока форма еще горячая, ее можно еще раз смазать воском для следующей выпечки. Особенно для керамики это актуально!
Расстойку хлеба можно считать оконченной, если тесто заметно выросло и на поверхности стали заметны маленькие дырочки от пузырков воздуха. Большого количества пузырей не ждите, если будет много, верхушка хлеба скорее всего опадет и будет плоской или вогнутьй внутрь.
Выпечка при 200 градусах около 45 минут. Если у вас при такой температуре хлеб горит, снижайте температуру, накрывайте верхушку фольгой, словом, ориентируйтесь по своей духовке. Я еще измеряю температуру готового хлеба, для тяжелого ржаного теста
Достаньте хлеб из формы, остудите на решетке и дайте ему еще 6-8 часов отлежки. За это время и мякиш, и вкус Бородинского дозреют и станут сбалансированными.
Видео процесса:
А вот как мы пекли этот хлеб на хлебной встрече 12 марта!
Друзья, до скорых встречь! В ближайшее время ждите статью о том, что мы не дорабатываем, когда возимся с влажным тестом) Пока! :)
Комментарии
Здравствуйте, Лена! по обычаю, мини-отчёт: бородинский с Sekowa получился просто отлично! Я разложила тесто после последнего замеса сразу в формы, кажется, так проще и результат супер. Насколько я помню, мой бородинский на ржаной закваске был хорошим, но чуть более плотным. Может быть, Sekowa его лучше пушит)
Позвольте два вопроса, первый по делу: можно ли заварку готовить загодя? И второй: от Вас в блоге давно ничего нового не видно, надеюсь с Вами ничего не случилось? Простите за любопытство, но у меня как и у многих в наши дни потребность в связи и общении с дорогими мне людьми.
Елена , здравствуйте! Вы можете измельчить зерно или купить дробленое (например, тот же Черный хлеб, тут на сайте продается). ДО какой степени измельчать, можете посмотреть в этой статье hlebomoli.ru/blog/rzhanaya-sekowa
Елена, здравствуйте!
Купила закваску Sekowa.
У меня нет мельницы. Можно ли сделать шрот из крупы цельной или дробленой (что лучше?) «Чёрный хлеб» в измельчиьеле или кофемолке?
И до какой степени нужно измельчать?
Заранее благодарю. И спасибо Вам за интересный и полезный блог.
Наташа, на здоровье! Я тоже раньше что-то меняла, а потом пришла к выводу, что самый классный Бородинский, когда по рецепту 😄
Лена, очередное огромное спасибо! Испекла точно по рецепту, изумительно! Оценили все домашние. Первый раз пекла, бухнула воды больше, потом пришлось добавлять муки в итоге хлеб получился пресноватый, во второй раз все делала точно и результат очень радует, в меру сладко, в меру кисло, ароматно, мякиш мягкий не липкий. Спасибо!!!
Елена Ред вот спасибо вам большое,очень-очень приятно 🙏❤️😄
Леночка, хочу выразить вам свой восторг! Хлеб пеку чуть больше пол года. И это САМЫЙ ВКУСНЫЙ ржаной хлеб, который я готовила, да и вообще ела)) процесс, конечно, долгий, но оно того точно стоит! Спасибо вам большое за ваш труд, за ваш сайт, где делитесь такой ценной информацией!!! А ваши видео, как отдельный вид искусства! Благодарю!!!!
МАМА с хлебушком, и у меня тоже именно дети любят этот хлеб))))
Хлеб волшебный получается! Моё последнее увлечение. Такой сладенький, нежный и с хрустящей горбушкой. Дети хоть и малыша ещё, но очень обожают его с горчичным или льняным маслом. «Дай, мама, Бородинского!» Я и сама с ними с удовольствием жую.
Светлана , здравствуйте, только увидела ваше сообщение. Суть осахаривания не в том, чтоб заварка стала жидкой. Вы ее на вкус пробовали? Она должна стать сладкой)
Лена, здравствуйте, пеку хлеб не давно около месяца. С бородинским хлебом не очень получается, было три попытки. Проблема с заваркой, процесс засахаривания не происходит она остается такой же густой. Пробовала и в духовке и термосе. Подскажите пожалуйста. Спасибо
Наталья, спасибо вам большое!) Для Машиного хлеба так долго можно закваске зреть, а тесто быстрее подойдет, часа за 2-3, это от закваски зависит. И да, при 30 - оптимально!
Лена,а "Машин хлеб" куда идёт ржаная мука в опару тоже можно так оставлять при 30 гр на 12-15 часов?
Здравствуйте,Леночка!Уже год пеку ржаной на закваске.Я сразу делаю три сайки.В этот раз я делала всё по правилам,прочитанным в Вашей замечательной статье.Опара у меня стояла при 30гр около 15 часов,стартер я веду на белой сильной муке.К ржаной муке я добавляю чуть меньше 1/3 ц/з пшеничную муку.Тесто поднялось за 40 минут,а сами сайки 50 минут.Я в тесто добавила кардамон и кориандр.Хлеб получился - БОМБА! Он такой вкусный! Я думала,что будет кисло,а на самом деле и мякиш и вкус хлеба - ЧУДО! Я Вам очень благодарна за те знания,которые Вы раскрываете в своих статьях. Я Ваши статьи аккуратненько переписываю в специальную тетрадь,так надёжнее. Храни Вас Господь за Ваш труд!
Огромная благодарность за бесценную информацию про ржаной хлеб.Последнее время мой ржаной расстаивался при температуре 30гр,и я переживала,хотя хлеб получался на удивление вкусным и с более качественным мякишем чем при более низкой температуре.Теперь всё понятно. Ещё раз СПАСИБО!
Elena, здравствуйте! Спасибо большое)) Ankarsrum, если можете взять, берите, это замечательный тестомес, наверное, вообще лучший для теста! Я в нем вымешивала тесто даже из 300 гр. муки, он может и совсем мало месить, и до 5 кг., но 5 - это уже с горкой))) Хотя, руками месить все равно необходимо)
Светлана, здравствуйте! Кормите, как кормите, пусть она слегка перебраживает, кислотность хорошая будет!
И ещё вопрос: расстаиваю ржано-пшеничный Литовский при 33 градусах 30-40 минут. Вредит ли это хлебу и как?
Лена, здравствуйте! Бородинский - красавец! Особая благодарность от поклонниц из Германии))) Будем печь!
Скажите пожалуйста, пшеничная второго сорта это какая по немецкой классификации? Какая зольность у нее?
Елена, вы - волшебница! Читаем с подругой ваши посты как роман, а видео - просто засмотреться можно;)) Мы "нулевые" - хлебопёки (опыт с ХП не считается, там никаких практически знаний не нужно). Но месяца полтора назад напала на нас охота на закваске печь - и понеслось. Теперь у нас в холодильниках по банке Левито Мадре, несколько испорченных (но вкусных!) буханок хлеба и понимание того, что нужно покупать оборудование, иначе никак. Начать хочу с приобретения Ankarsrum, я много статей тут прочла, но нигде мне не встретилась информация о том, какой минимальный объем теста он вымешивает. Если ответите, буду премного благодарна.
Елена, здравствуйте! Огромное спасибо вам за подробности!! Я как раз последнее время пеку бородинский по вашему рецепту на закваске (где вы сравниваете ее с секова), моему мужу он очень нравится. Попробую теперь все выдерживать при 30, в том числе закааску около 15 часов. Тем более недавно приобрела расстоечный шкафчик и это действительно чудо! Подскажите, пожалуйста, такой момент. Раньше я вела свою ржаную закваску(стартер) 1 гр закв и по 30 муки и воды. При температуре 20 -23 градуса и кормила 2 раза в день. Сейчас 5-10 гр и по 30 воды и муки и примерно при 24-26 и кормить уже приходится раза по 3. Подскажите, если я вернусь к прежнему варианту кормления 1-2 гр с меньшей температурой содержания , а для ржаного теста буду соблюдать условия около 30 градусов, так будет лучше для закваски?)))) заранее благодарю!!!